Küchenhandwerk: Rundfisch ausnehmen, schuppen und filetieren

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Ganze Fische haben viele Vorteile: Die Frische des Fisches kann am besten beurteilt werden und im Ganzen halten sie sich am längsten bzw. verlieren am wenigsten an Qualität. Fischfilets dagegen weisen eine sehr große Oberfläche auf und bieten Mikroorganismen eine große Angriffsfläche. Der ganze, unausgenommene Fisch bietet dagegen Mikroorganismen erheblich weniger Angriffsfläche weil der geschlossene Fischkörper einen natürlichen Schutz vor ungewünschten äußeren Einflüssen aufweist, der den Fisch bereits im Wasser geschützt hat.

Vielleicht habt Ihr im Urlaub Glück und könnt frischen Fisch direkt vom Fischer, am besten direkt am Fischkutter kaufen. Das ist natürlich die allerfrischeste und beste Qualität. Hier werdet Ihr in der Regel nur ganze Fische kaufen können.

Jetzt ist es so weit: Ein ganzer Fisch liegt vor uns weder ausgenommen, geschuppt oder gar filetiert. Und jetzt???

Machen wir uns gemeinsam an die Arbeit! Dem Fisch könnt Ihr nicht mehr wehtun und Hände sowie Küchengeräte kann man waschen – also was soll uns jetzt noch hindern? Ressentiments und Ängste über Bord, Ärmel aufkrempeln, Hände waschen und los geht´s. Ich erkläre Euch Schritt für Schritt das ausnehmen, schuppen und filetieren des Fisches.

Ausgenommene und geschuppte Fische können schon in vielfältiger Weise zubereitet werden: Gebraten, Gebacken, Gegrillt oder im Salzteig gegart ein Genuss. Fisch filetieren ist da schon ein wenig komplizierter. Aber mit der folgenden Anleitung und ein wenig Übung ist es auch kein Hexenwerk!

Ich zeige hier das Ausnehmen, Schuppen und Filetieren von Rundfischen am Beispiel vom Wolfsbarsch. Das Vorgehen ist aber bei allen Rundfischen wie z.B. Forelle, Saibling, Zander, Lachs, Makrele, Hering, Dorsch/Kabeljau, Schellfisch, Roter Meerbarbe, Meeräsche und auch von hochrückigen Fischen wie Dorade oder Sankt Petersfisch identisch.
Das Filetieren von Fischen empfiehlt sich mit preisgünstigen und etwas robusteren Fischen wie Forelle, Dorade oder Wolfsbarsch zu üben, die nicht zu klein und damit filigran, aber auch nicht zu groß sind.

Fisch ausnehmen:

(1) Ein scharfes Messer mit dünner Spitze bereit legen. Das Messer sollte vor allem an der Spitze und im ersten Drittel möglichst scharf sein.

(2) Den Fisch mit dem Rücken nach unten in die linke Hand (bei Rechtshändern) nehmen. Sehr wichtig beim Schneiden ist, das das Messer nicht zu tief in den Bauchraum eindringt, um keine inneren Organe zu verletzen. Vor allem darf die Gallenblase nicht verletzt werden, weil sonst die Gallenflüssigkeit das Fischfleisch bitter und ungenießbar macht.

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(3) Das Messer mit der Spitze am After (Kloake) des Fisches ansetzen und in Richtung Kopf den Bauchraum aufschneiden. Bei den Bauchflossen (zweites Bild unter diesem Absatz) gibt es einen deutlichen Widerstand, der mit etwas Kraft überwunden werden muss. Dabei bitte nach oben, d.h. vom Fisch weg schneiden, damit Ihr beim Überwinden des Widerstandes nicht tief in den Fisch oder sogar in Eure Hand schneidet. Zudem befindet sich die Gallenblase im vorderen Teil in Kopfnähe.

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(4) Den Fisch bis zu den Kiemendeckeln aufschneiden und den Bauchraum mit den Fingern aufspreizen und die Innereien von hinten herauslösen.

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(5) Sofern der Schnitt beim Öffnen des Bauchraumes nicht lang genug war, diesen bis zum dem Punkt erweitern bei dem die beiden Kiemendeckel zusammentreffen.

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(6) Das untenstehende Bild zeigt die schwarzgrüne Gallenblase, auf die die Messerspitze deutet. Darüber befindet sich die etwas pilzförmige Leber.

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(7) Die Innereien hängen häufig relativ fest am Fischkopf fest. Die Innereien auf Spannung halten, den Bauchraum des Fisches aufspreizen und die Innereien vorsichtig oberhalb der Leber (hier ist die Pilzform besonders gut zu sehen) abschneiden.

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(8) Jetzt noch das dunkelrote Herz entfernen. Das lässt sich in der Regel mit Daumen und Zeigefinger greifen und herausziehen.

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(9) Den Bauchraum des ausgenommenen Fisches unter fließendem Wasser gut auswaschen und alle Blutgerinsel in Kopfnähe entfernen.

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 Fisch schuppen:

Ein Fisch sollte immer geschuppt werden, selbst wenn man die Haut nicht mitessen möchte. Ob beim gegarten oder rohen Fisch laufen Sie sonst ständig Gefahr Schuppen an Hand und Werkzeugen zu haben. Weil die meisten Schuppen größtenteils transparent sind, landen sehr wahrscheinlich auch einige auf dem Teller.

Im besten Fall beißt man nur auf eine harte Fischschuppe, im schlimmeren Fall bleibt eine Fischschuppe im Hals stecken. Das ist extrem unangenehm – ich spreche da leider aus Erfahrung – und kann einem den Fischgenuss erst einmal verleiden!

Fische also grundsätzlich und immer Schuppen! Das gilt selbstverständlich nicht für Fische ohne oder nur mit sehr kleinen Schuppen wie z.B. Forelle, Saibling, Schleie, Lederkarpfen, Makrele und Aal.

Beim Schuppen von Fisch fliegen die Schuppen gerne in alle Richtungen und bleiben an Fingern und Werkzeugen kleben. Daher Fische am besten unter fließendem Wasser Schuppen. Um hinterher keine böse Überraschung zu erleben sollten, Sie diesen Tipp unbedingt beachten:

(1) Verwendet unbedingt ein Abfluss-Sieb! Ansonsten verstopfen die Fischschuppen ganz schnell den Abfluss! Ein Abfluss-Sieb bekommt Ihr in der Sanitärabteilung im Baumarkt. Ein Abfluss-Sieb aus Edelstahl ist optimal, weil Edelstahl ein unempfindliches Material ist das Ihr bei hohen Temperaturen reinigen, auskochen und mit Edelstahl-Topfkratzern/Edelstahl-Spiralen bearbeiten könnt.

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(2) Setzt mit der stumpfen Seite des Kochmessers an der Schwanzflosse des Fisches in einem Winkel von ca. 30°-40° an und führt das Messer mit leichtem Druck in Richtung Fischkopf. Wenn Ihr mit dem Schuppen beginnen, sollte der Wasserstrahl direkt auf die Stelle, die Ihr schuppen wollt laufen, damit die Schuppen vom Wasser direkt in das Spülbecken gespült werden. Die scharfe Seite des Kochmessers solltet Ihr zunächst nicht verwenden, um nicht versehentlich in den Fisch zu schneiden.

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(3) Am Bauch und an der/den Rückenflosse/n befinden sich teilweise noch recht kleine Schuppen, die durch die Krümmung des Fisches durch das Schuppen mit dem Messerrücken noch nicht entfernt wurden. Diese Können mit der scharfen Seite des Messers entfernt werden. Hier besonders vorsichtig vorgehen, um die Fischhaut und das darunter liegende Fischfleisch nicht zu verletzen.

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(4) Auf der anderen Seite des Fisches genau so vorgehen und anschließend den Fisch gründlich waschen um alle, noch anhaftenden Schuppen zu entfernen.

Fisch filetieren:

Ideal zum Filetieren von Fisch ist ein Filetiermesser mit dünner, etwas flexibler Klinge. Ich zeige hier das Filetieren jedoch mit einem Kochmesser, weil nicht in jedem Haushalt ein Filetiermesser vorhanden ist.

Das Bild unter dem Absatz zeigt ein europäisches Kochmesser (1), ein japanisches Kochmesser, hier ein Santoku-Messer (2) und ein Filetiermesser, auch als Filiermesser bezeichnet (3), das sich neben der dünnen Klinge durch die Flexibilität der Klinge auszeichnet. Einen etwas zu hohen Druck auf die Mittelgräte wird so durch das Filetiermesser ausgeglichen. Die Klinge „schmiegt“ sich sozusagen ein wenig an die Mittelgräte an.

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(1) Der Fisch sollte ausgenommen und geschuppt sein. Auf das Schneidebrett ein sauberes Küchentuch legen, damit der Fisch beim Filetieren nicht rutscht. Den Fisch mit dem Rücken zum eigenen Körper legen. Das Messer hinter der Brustflosse (1) und der Bauchflosse (2) ansetzen und bis auf die Mittelgräte einschneiden.

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(2) Unterhalb der Bauchflosse (2) komplett bis zum Bauchraum durchschneiden ohne jedoch in das zweite, unten liegende Filet zu schneiden.

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(3) Jetzt das Messer drehen, die scharfe Seite in Richtung Schwanzflosse ausrichten und auf der Mittelgräte aufsetzen. Die Klinge vertikal mit leichtem Winkel (ca. 10°) gegen die Mittelgräte und horizontal an der Mittellinie des Rückens, an der sich auch die Rückenflossen befinden ausrichten. Mit der Messerspitze zunächst das obere drittel des Fischfilets ca. 1 bis 2 cm von der Gräte scheiden.

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(4) Das erste, gelöste Stück des Fischfilets anheben und nun das Messer auf voller Breite des Filets mit einem Winkel von ca. 10° gegen die Mittelgräte ausrichten. Das Filet mit Daumen und Zeigefinger fest halten und ca. die Hälfte des Filets von der Mittelgräte schneiden (vgl. Messerposition auf dem untenstehenden Bild). Die Widerstände auf die Ihr trefft sind die Gräten und auch das knackende Geräusch dabei ist normal. Zu Beginn solltet Ihr immer wieder das bereits gelöste Fischfilet hochklappen und prüfen ob Ihr auf der Mittelgräte scheidet.

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(5) Jetzt die linke Hand (bei Rechtshändern) auf das Filet legen und mit leicht erhöhtem Winkel bis zur Schwanzflosse abschneiden. Der Winkel sollte erhöht werden, weil der Fisch zur Schwanzflosse hin deutlich dünner wird und sich die Mittelgräte daher auch leicht nach unten, in Richtung des Schneidebrettes biegt. Ohne leicht erhöhten Schneidewinkel zur Mittelgräte kann es passieren das, das Filet schon vor der Schwanzflosse abgetrennt wird.

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(6) Jetzt kann der Rohzuschnitt des Fischfilets vom Fisch abgehoben werden. Mit dem zweiten Filet wird gleichermaßen verfahren. Dabei ist sehr wichtig wiederum den Rücken in Richtung des eigenen Körpers zu legen und in die andere Richtung zu schneiden. Wenn der Fisch anders herum, d.h. mit dem Bauchraum zum eigenen Körper liegt, ist die Gefahr das Fischfilet nicht direkt an der Rückenlinie herunter zu schneiden und damit Fischfleisch zu verlieren sehr groß.

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Wenn die Fischfilets alle ausgelöst sind, das Küchentuch in möglichst heißem Wasser mit Spülmittel gut auswaschen, auswringen, trocknen und in die Kochwäsche geben.

(7) Im nächsten Schritt werden die Gräten am Bauchraum vom Filet heruntergeschnitten.

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(8) Jetzt befinden sich entlang der Mittellinie des Filet bis zum Ende des Bauchraumes noch Gräten, die mit einer Grätenzange gezogen werden. Wenn man mit dem Finger über die Mittellinie von der Kopfseite in Richtung Schwanz fährt, fühlt man die Gräten. Je frischer der Fisch ist, desto schwerer lassen sich die Gräten ziehen und es besteht die Gefahr mit den Gräten Teile des Fischfilets herauszureißen. Besonders beachtet werden muss, dass sich häufig im vorderen Anschnitt des Filets noch eine Gräte steckt, die von oben nicht zu fühlen ist. Das ist eine Gräte, die beim Schnitt entlang der Brustflosse und Bauchflosse durchtrennt wurde (vgl. Schritt 1 im Abschnitt Fisch filetieren).

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Ich bevorzuge allerdings den so genannten Keilschnitt aus drei Gründen: Erstens, weil man dann tatsächlich alle Gräten erwischt. Zweitens, weil keine Gefahr besteht mit den Gräten Fischfleisch aus dem Filet herauszureißen und drittens, weil es schneller geht.

Für den Keilschnitt zunächst ertasten bis wohin die Gräten gehen und dann links und rechtes der Mittellinie keilförmig mit nur leichtem Winkel bis auf die Haut einschneiden. Die beiden Schnitte sollten sich auf der Fischhaut treffen. Hier unbedingt sehr vorsichtig schneiden, um die Fischhaut nicht zu verletzen. Jetzt kann man den herausgeschnittenen Keil aus dem Fischfilet entfernen.

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Extrem Vorsichtig muss man bei Fischen mit sehr dünner und empfindlicher Haut, wie z.B. Makrelen vorgehen. Hier besser nicht bis ganz auf die Haut einschneiden und den Keil vorsichtig aus dem Filet herauszupfen.

Den Keilschnitt können Sie allerdings nicht verwenden, wenn Sie hinterher noch die Haut vom Fischfilet schneiden möchten, weil das Fischfilet dann am Keilschnitt nicht mehr zusammenhalten würde. Dann müssen Sie die Gräten, wie am Anfang dieses Schrittes beschrieben mit der Grätenzange ziehen.

(9). Zum Abschluss wird das Fischfilet noch etwas zurechtgeschnitten, indem man an der Rückenlinie eventuell noch vorhandene Gräten von den Rückenflossen wegschneidet und möglicherweise vorhandene dunkle, gelbliche oder rot-blutige Stellen vorsichtig abschneidet, um nicht zuviel Filet zu verlieren. An der Schwanzseite wird das Filet ebenfalls mit einem graden, rechtwinklichen Schnitt begradigt.

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Und schon ist es geschafft! Ihr habt Euer erstes, selbst ausgelöstes Fischfilet vor Euch liegen! Wunderbar! Und selbst wenn es noch nicht so ganz perfekt wie beim Fischhändler aussieht, macht das nichts! Ihr habt es selbst gemacht und mit ein wenig Übung gelingt es immer besser!

Tipps:

Aus den Fisch-Karkassen wurde früher eine Fischsuppe oder ein Fischfond angesetzt. Flossen und Fischkopf ergeben jedoch geschmacklich keine besonders gute Grundlage. Lediglich die reinen Gräten (ohne Kopf und Flossen) können Sie zum Ansetzen eines Fonds mit verwenden. Allerdings sollten Sie darauf bei fettreichen Fischen wie Lachs, Makrele, Hering und Sardine verzichten, weil der Fond dann schnell einen tranigen Geschmack erhält.

Wenn beim Filetieren – gerade am Anfang – mal etwas mehr Fleisch an der Gräte zurück bleiben, dieses Fischfleisch von der Gräte schneiden und einfrieren. Das Fischfleisch kann später z.B. zu einer Farce verarbeitet werden oder es kann zum Ansetzen eines Fischfonds verwendet werden. Zum späteren Ansetzen eines Fischfonds können natürlich auch die Gräten ohne Kopf und Flossen eingefroren werden.

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