Roux, Roux blanc, Roux blonde, Roux brun

Die Roux (französisch = „fuchsrot“, „orangerot“, „rötlich-braun“, „rostbraun“) stammt aus der französischen Küchensprache und enthält Fett, in der Regel Butter und Weizenmehl im Verhältnis 2:3. Die Roux entspricht der Mehlschwitze oder Einbrenne.

Zur Herstellung wird Fett (zwei fünftel), in der Regel Butter, aber auch Schweineschmalz, Rindertalg oder Pflanzenfett in einem Topf geschmolzen und Weizenmehl (drei fünftel) eingestreut. Unter ständigem Rühren wird das Weizenmehl bis zu der gewünschten Färbung geröstet, mit kaltem Fond, Milch oder Sahne angegossen und mit dem Schneebesen glatt gerührt.

Zur besseren Steuerung der Konsistenz der zu bindenden Speise kann die Roux auch nach Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades sofort auf einen kalten Teller gegeben und ausgestrichen werden. Die erkaltete Roux wird in einen Mixbecher gegeben und mit einem Schnellschneidestab/Zauberstab und etwas Fond, Milch oder Sahne zu einer dickflüssigen Masse gemixt. Diese Masse wird nun nach und nach in die kochende, zu bindende Speise eingerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Unterschieden wird Roux blanc/weiße Mehlschwitze (keine Färbung), Roux blon-de/goldbraune Mehlschwitze (gelbbraune Färbung) und Roux brun/braune Mehlschwitze (hellbraune bis dunkelbraune Färbung). Mit zunehmender Färbung werden die Röstaromen stärker und der Geschmack der Roux intensiver. Bei einer zu starken Färbung bekommt die Roux bittere Geschmacksnoten.

Der bekannteste Vertreter der, mit Roux gebundenen Saucen ist die Sauce Béchamel. Aber auch die Rahmsauce (Béchamel mit Sahne) und die Samtsauce (Sauce Velouté) sind klassische Saucen, die mit einer Roux gebunden werden.

Die Bezeichnung „Roux“ ist wahrscheinlich aus der rotbraunen Färbung der Sauce Espagnole (Spanische Sauce), die Tomatenmark enthält – eine Grundsauce der klassischen französischen Küche – entstanden.

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