Rote Bete-Salat mit Meerrettich-Dressing und Walnüssen

Rote Bete-Salat mit Meerrettich-Dressing und Walnüssen

Rote Bete habe ich schon in jungen Jahren aus dem Garten meiner Eltern kennen gelernt. Wenn die Roten Bete reif waren, wurden sie gekocht, geschält und in einer süß-sauren Marinade eingelegt und bereicherten hin- und wieder das klassische Abendbrot. An eine anderweitige Verarbeitung und Verwendung kann ich mich in meiner Kinder- und Jugendzeit nicht erinnern.

Rote Bete gerieten dann irgendwann so ziemlich in Vergessenheit. Nur hin und wieder wurden im späten Herbst und im Winter Rote Bete auf dem Wochenmarkt von Selbsterzeugern angeboten. Bis dann, vor einigen Jahren, die Rote Bete eine Renaissance erlebten und zum Trendgemüse avancierten. In der gehobenen Gastronomie und in der Sternegastronomie schossen auf einmal Gerichte mit Komponenten von der Roten Bete wie Pilze aus dem Boden.

Der erdig-dumpfe Geschmack der Roten Bete, der nicht jeden begeistert, wurde in kreativen Gerichten geschickt eingebunden. Die Rote Bete präsentierte sich in diesen Gerichten als vielseitiges und spannendes Gemüse, das mittlerweile seit einigen Jahren unseren Speisezettel weit ab von den traditionellen süß-sauer eingelegten Roten Beten bereichert.

Heute möchte ich Dir einen Rote Bete-Salat mit einem Meerrettich-Dressing vorstellen, den wir schon sehr oft zubereitet haben. In Verbindung mit einem schönen Steak vom Grill ist das ein Gericht, das sich auch gut für den Alltag eignet, weil sich der Zubereitungsaufwand in Grenzen hält – zumindest wenn die vorgekochten und vakuumierten Rote Bete verwendet werden.

Bevor wir zum Rezept kommen, vielleicht noch einen Tipp: Rote Bete färben sehr stark und der Farbstoff ist recht widerstandsfähig! Bei der Verarbeitung der Roten Bete solltest Du entweder alte Kleidung tragen oder Dich mit einer dicken Schürze schützen.

Bei dem Verarbeiten der Roten Bete schützen Einweghandschuhe Deine Finger vor dem Verfärben. Wenn Du nicht gerne mit Handschuhen arbeitest, kannst Du alternativ Deine Finger vor dem Verarbeiten der Roten Bete mit einem dünnen Film aus Rapsöl benetzen. Der Rapsölfilm schützt natürlich nicht so gut wie Handschuhe.

In jedem Fall solltest Du Deine Hände, das Messer und das Schneidebrett sofort reinigen. Zitronensaft hilft gut gegen den Farbstoff der Roten Bete. Also sofort nach der Verarbeitung Messer und Brett mit Spülmittel reinigen, die Hände mit heißem Wasser waschen und anschließend Brett und Hände mit Zitrone erneut reinigen und spülen.

Detailansicht des Rote Bete-Salat mit Meerrettich-Dressing und Walnüssen

Zutaten für vier Portionen als Beilagen-Salat:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

1 kg frische Rote Bete
Alternativ 700 g vorgegarte, vakuumierte Rote Bete
75 g Schalotten (ca. 2 Stück)
150 g Feldsalat
4 g frische Petersilie
30 g Walnusskerne

Zutaten für das Dressing:

100 g Saure Sahne oder Sauerrahm
150 g Creme Fraiche
60 g Tafel-Meerrettich aus dem Glas (kein Sahne-Meerrettich)
5 g Meersalz
2 g Zucker
0,5 g frisch gemahlenen, weißen Pfeffer
1 Stück Zitrone mit unbehandelter Schale (Zitronenabrieb und Zitronensaft)
Abrieb der halben Zitrone und ca. 10 ml (ca. 1 EL) Zitronensaft

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

Ausführliches Rezept

Zubereitung:

(1) Von den Roten Beten die Blätter abdrehen oder ca. ein bis zwei Zentimeter oberhalb der Knolle abschneiden. Die Wurzel evtl. etwas einkürzen und dabei die Knolle der Roten Bete möglichst wenig verletzen. Die Roten Bete waschen und evtl. anhaftende Erde entfernen.

Hinweis: Rote Bete sollten vor dem Kochen möglichst nicht zu sehr verletzt werden, damit sie beim Kochen nicht „ausbluten“ und ihre schöne Farbe behalten. Aus diesem Grund werden die Blätter nur abgedreht oder mit Abstand zur Knolle abgeschnitten. Die Wurzel sollte, sofern erforderlich, nur gekürzt werden und dabei der Anschnitt der Roten Bete-Knolle so klein wie möglich gehalten werden.

Rote Bete kochen

(2) Die Roten Bete in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit geschlossenem Topfdeckel zum Kochen bringen. Die Roten Bete in ca. 20 Minuten bis 50 Minuten weich kochen. Die tatsächliche Kochzeit hängt von der Größe, Frische und Zartheit der Roten Bete ab. Die Roten Bete sind gar, wenn sich ein spitzes, kleines Messer ohne großen Widerstand in die Roten Bete stechen lässt und die Rote Bete nicht am Messer stecken bleibt, sondern wieder zurück in den Topf gleitet (Messer bis knapp zur Mitte der Knolle einstechen).

Während des Kochens der Roten Bete kann das Dressing (Arbeitsschritt 6) zubereitet und der Feldsalat geputzt (Arbeitsschritt 7) werden.

Rote Bete kochen, die Garprobe mit dem Messer

Tipp: Kleine Rote Bete-Knollen sind zarter und haben entsprechen eine kürzere Garzeit. Große Knollen sind härter, müssen länger gekocht werden und können sogar holzig werden. Wenn Deine Roten Bete sehr unterschiedlich in der Größe sind, kannst Du den großen Knollen etwas Vorsprung geben und die Mittleren und Kleinen Knollen etwas später hinzufügen. So werden alle Roten Bete gleichzeitig gar.

(3) Die gekochten Roten Bete in reichlich kaltem Wasser abschrecken und so den Garprozess unterbrechen. Durch das Abschrecken sind die Roten Bete nicht mehr so heiß und Du kannst sie beim Schälen gut anfassen.

(4) Die geschälten Rote Bete nun in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Wenn Du schon vorgegarte, vakuumierte Rote Bete verwendest, fallen die Arbeitschritte (1) bis (3) natürlich weg.

Gekochte Rote Bete schälen und schneiden

Gekochte, geschälte und geschnittene Rote Bete in der Schüssel

Hinweis: Natürlich sind die vorgegarten, vakuumierten Rote Bete sehr praktisch und jahreszeitabhängig teilweise unverzichtbar. Wenn Du aber frische Rote Bete, möglichst mit komplettem Blattgrün auf dem Markt bekommen kannst, dann solltest Du sie kaufen und selber Kochen. Der Geschmack wird Dich für die zusätzliche Arbeit entschädigen!

(5) Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel unter die Rote Bete-Würfel mischen.

(6) In einer Schüssel saure Sahne oder Sauerrahm, Creme Fraiche, Tafel-Meerrettich, Meersalz, Zucker und frisch gemahlenen, weißen Pfeffer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Hälfte der Zitronenschale mit einer Feinreibe zu dem Dressing reiben. Die Zitrone auspressen und das Dressing mit frisch gepressten Zitronensaft (ca. 10 ml = ca. 1 EL) abschmecken. Die gewünschte Säure kannst Du mit der Menge an Zitronensaft an Deinen Geschmack anpassen.

Tipp: Probiere mal das Dressing zusammen mit etwas Roter Bete und Feldsalat, um den Geschmack zu prüfen. Weil Feldsalat und Rote Bete bei diesem Salat komplett unmariniert sind, sollte das Dressing „an die Grenze“ gewürzt werden, um hinterher gemeinsam mit den anderen Zutaten eine Harmonie zu bilden.

(7) Den Feldsalat gründlich waschen, weil häufig noch Sand in den Blattachsen vorhanden ist. Anschließend den Feldsalat trocknen. Von den Feldsalatpflänzchen schadhafte Blätter entfernen und eine möglicherweise vorhandene Wurzel abschneiden, ohne dass das Pflänzchen auseinander fällt. In der gehobenen Küche werden oft die kleinen Keimblättchen rechts und links der Feldsalat-Pflanze entfernt. Wenn die Keimblättchen schon gelb werden, solltest Du sie auf jeden Fall entfernen.

Anrichten:

(1) Den geputzten Feldsalat auf die Teller verteilen.

(2) Die Rote Bete-Schalotten-Mischung auf dem Feldsalat geben und mit Klecksen des Dressing versehen.

Hinweis: Wenn Du die Roten Bete mit dem Dressing vermischt, ergibt sich eine rosa Farbe durch den Farbstoff der Roten Bete. Der Feldsalat würde unter dem recht schweren und dicken Dressing sofort zusammenfallen. Mit den Dressing-Klecksen ergibt sich ein schönes Farbspiel vom grünen Feldsalat, den tiefroten Roten Beten und dem weißen Dressing.

(3) Die Wallnüsse grob hacken und auf dem Salat verteilen. Die Petersilie von den Stängeln zupfen und ebenfalls auf dem Salat verteilen und als Beilagensalat servieren.

Detailansicht des Rote Bete-Salat mit Meerrettich-Dressing und Walnüssen

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Tipp:

Die gekochten Roten Bete können im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahrt werden, sollten aber erst geschnitten werden, wenn der Salat zubereitet werden soll. Werden Rote Bete im Kühlschrank aufbewahrt, sie unbedingt drei bis vier Stunden vorher aus dem Kühlschrank stellen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Kurz-Rezept

(1) Das Blattwerk abdrehen oder gut oberhalb der Knolle abschneiden, ggf. die Wurzel einkürzen. Rote Bete waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Je nach Größe in 20 Min bis 50 Min weich kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
(2) Die Rote Bete schälen und in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 0,5 cm schneiden.
(3) Die Schalotten schälen, fein würfeln und zu den Roten Bete geben.
(4) Die Zutaten für das Dressing vermengen, Zitronenabrieb hinzufügen und mit Zitronensaft abschmecken.
(5) Den Feldsalat waschen, trocknen, putzen und auf die Teller verteilen.
(6) Die Rote Bete-Schalotten-Mischung auf dem Feldsalat geben und mit dem Dressing versehen.
(7) Wallnüsse grob hacken und auf dem Salat verteilen. Die Petersilie von den Stängeln zupfen und ebenfalls auf dem Salat verteilen.

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