Rissóis de camarão – portugiesische Teigtaschen mit Garnelenfüllung und buntem Salat

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Portugal hat für mein Pfeifhäschen eine besondere Bedeutung. Sie hat einen großen Teil ihrer Kindheit in Portugal verbracht und ist in Porto zur deutschen Schule gegangen. Dort hat das Pfeifhäschen ihre beste Freundin kennen gelernt, dessen Tochter ihr Patenkind ist.

Schon bevor ich das Pfeifhäschen kennen lernen durfte, war Portugal als Weinland in meinem Fokus. Im Sommer habe ich schon immer gerne einen frischen, säurebetonten Vinho Verde getrunken und in der kälteren Jahreszeit die teilweise schweren portugiesischen Rotweine. Portwein verwende ich nicht nur gerne in der Küche, sondern trinke ihn auch gerne zu Käse oder einfach pur als Digestif. Weißer Portwein eignet sich, leicht gekühlt, auch ausgezeichnet als Aperitif. Durch das Pfeifhäschen konnte ich schon einige portugiesische Spezialitäten wie Bacalhau in unterschiedlichen Varianten, Sardinhas Assadas, Caldo Verde oder Pastéis de Nata kennen lernen.

Jetzt komme ich endlich mal dazu eine portugiesische Spezialität auf dem Blog vorzustellen: Rissóis. Rissóis sind kleine frittierte Teigtaschen, die in Portugal üblicherweise kalt als Snack zum Bier gegessen werden. Sie können aber auch mit einem begleitenden Salat als Vorspeise oder kleiner Appetizer serviert werden und dann auch durchaus warm oder lauwarm genossen werden.

Rissóis bestehen aus einer Brandmasse bzw. einem Brandteig, der allerdings ohne das Hinzugeben von Eiern hergestellt wird. Das Hinzufügen von Eiern würde die Brandmasse zu weich machen. Der Teig könnte dann nicht mehr dünn ausgerollt werden und zu Rissóis verarbeitet werden. Teilweise wird mit weniger Flüssigkeit (Wasser/Milch) bei der Herstellung der Brandmasse gearbeitet, um zumindest ein Ei hinzufügen zu können. In diesem Fall wird jedoch das Abbrennen der Brandmasse auf Grund der Konsistenz schwieriger. Ich habe mich daher für eine Brandmasse ohne Ei entschieden.

Zutaten für den Teig:

Die Zutatenmenge ergibt ca. 8 bis 10 Rissóis bei einem Durchmesser der Teigkreise von 12 cm. Je dünner Ihr den Teig ausrollt, desto mehr Rissóis könnt Ihr aus der Teigmenge herstellen. Je dünner der Teig ist, desto empfindlicher sind die Rissóis aber auch bei der Weiterverarbeitung (Panieren und Frittieren).

125 ml Milch
125 ml Wasser
100 g Butter
6 g feines Meersalz
200 g Mehl, Typ 550

Zutaten für die Füllung:

250 g Garnelen, roh, gefroren (keine Garnelen in der Salzlake verwenden!)
30 ml Olivenöl zum Braten der Garnelen (ca. 3 EL)
20 g Butter
40 g weiße Zwiebel (ca. 1 kleine Zwiebel)
4 g Knoblauch (ca. 1 mittlere Zehe)
80 ml Milch
80 ml Sahne
15 g doppelgriffiges Mehl oder Instantmehl (ca. 1 knapp gehäufter EL)
1 Stück Ei, Größe M
1 Stück Bio-Zitrone (für Zitronenabrieb und Zitronensaft)
Schalenabrieb von 1/4 Zitrone
15 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1,5 EL)
3 g fein gehackte, glatte Petersilie
4 g feines Meersalz
1 Stück große Priese Zucker
0,3 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss (sparsam dosieren!)

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Zutaten zum Panieren/Frittieren:

40 g doppelgriffiges Mehl oder Instantmehl (ca. 2 gut gehäufte EL)
80 g Semmelbrösel (ca. 8 gehäufte EL)
2 Stück Eier, Größe M
700 ml neutrales Öl zum Frittieren z.B. Rapsöl
Bei einem Topf mit einem Durchmesser von 17 cm. Das Öl zum Frittieren sollte in dem Topf ca. 3,4 bis 4 cm hoch stehen. Bei Verwendung eines größeren Topfes benötigt Ihr entsprechend mehr Öl.

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Zutaten für die Vinaigrette:

1 Stück Zitrone
40 ml frisch gepressten Zitronensaft
6 g feines Meersalz
3 g Zucker
80 ml Olivenöl

Zutaten für den bunten Salat:

1 Stück kleinen grünen Kopfsalat
350 g Strauchtomaten (ca. 4 Stück) oder Cherry-Tomaten
80 g rote Zwiebeln (1 große oder 2 kleine rote Zwiebeln)
100 g Oliven
etwas glatte Petersilie

Zubereitung des Teiges:

Der Teig für die Rissóis besteht aus einer Brandmasse bzw. einem Brandteig. Ich verwende dafür das Weizenmehl Typ 550, weil das Mehl mehr vom Klebereiweiß Gluten enthält, als das Weizenmehl Typ 405. Der höhere Gehalt an Klebereiweiß führt zu einem etwas reißfesteren und somit auch etwas belastbareren Teig.

(1) Milch, Wasser, Butter und feines Meersalz in einen Edelstahltopf geben und aufkochen lassen. Die Herdplatte auf halbe Hitze herunter regulieren und das gesamte Mehl auf einmal in den Topf geben. Sofort mit einem Kochlöffel rühren. Zunächst ergibt sich eine brockig erscheinende Masse.

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(2) Bei weiterer Hitzezufuhr ständig weiter rühren. Nach einer Weile beginnt der Teig sich zu einem Batzen zusammen zu ballen. Den Teig weiter rühren und immer wieder auf den Topfboden drücken/streichen. Auf dem Topfboden sollte sich nach und nach ein weißer Belag bilden. Diesen Vorgang bezeichnet man als Abbrennen, Abrösten oder Brühen. Durch die Dauer beim Fotografieren hat sich der Bodensatz bereits ein wenig in das gelb-bräunliche verfärbt. Sollte der Bodensatz so aussehen, muss der Teig sofort aus dem Topf!

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Hinweis: Der Teig hat seinen Namen von dem Vorgang des Abbrennens, Abröstens oder Brühens bekommen und wird als Brandmasse, Brandteig oder Brühmasse bezeichnet.

(3) Der Teig wird nach dem Abbrennen in eine Schüssel gegeben und zum Erkalten bei Seite gestellt. Wir verwenden hier eine Brandmasse ohne Ei und daher ist unser Teig an dieser Stelle bereits fertig.

Hinweis: Wenn Ihr eine Brandmasse z.B. für Windbeutel, Profiteroles, Eclairs oder Churros herstellt, die aufgespritzt wird, dann werden Stück für Stück Volleier untergearbeitet, wenn der Teig nur noch handwarm ist. Durch die Anzahl der Eier wird die Konsistenz des Teiges gesteuert.

Tipp: Jetzt müssen wir nur noch den Topf wieder sauber bekommen. Am besten schabt Ihr zunächst einmal den Belag mit einer Sandwich-Palette oder einem Küchenspachtel so gut wie möglich ab. Dann gebt Ihr Wasser und etwas Spülmittel in den Topf und lasst das ganze so ca. fünf bis zehn Minuten auf kleiner Flamme vor sich hinkochen. Die angelösten Reste des Belages könnt Ihr dann mit einem Edelstahlschwamm bzw. einer Edelstahlspirale entfernen.

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Zubereitung der Füllung:

(1) Die gefrorenen Garnelen möglichst langsam und schonend auftauen. Dazu die Garnelen auf ein Sieb unter dem sich eine Schüssel befindet geben. So kann das Wasser der Glasur beim Auftauen in die Schüssel abtropfen. Am besten lasst Ihr die Garnelen im Kühlschrank auftauen. Das dauert allerdings, je nach eingestellter Kühlschrank-Temperatur, schon mal zwei bis drei Tage. Je kälter der Kühlschrank, desto länger dauert das Auftauen.

(2) Wenn Ihr Garnelen mit Kopf und Schale gekauft habt, die Köpfe abdrehen und die Garnelenschwänze aus den Schalen lösen. An der Oberseite entlang einen Schnitt anbringen und den Darm entfernen. Sofern Ihr Easy Peal-Garnelen gekauft habt, ist der Kopf bereits entfernt, die Schale ist aufgeschnitten und der Darm ist entfernt. Trotzdem auch hier prüfen, ob der Darm komplett entfernt wurde. Bei Garnelen ohne Kopf und Schale solltet Ihr ebenfalls prüfen ob der Darm entfernt bzw. komplett entfernt wurde.

Tipp: Köpfe und Schalen der Garnelen könnt Ihr einfrieren und sammeln und daraus einen Krustentierfond ansetzen.

(3) In einer beschichteten Pfanne die Garnelen portionsweise bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig braten. Achtet hier unbedingt darauf, dass Ihr die Garnelen nicht zu lange bratet, damit sie schön saftig bleiben. Bitte immer nur ein paar Garnelen braten, so dass austretende Flüssigkeit sofort verdampfen kann und die Garnelen tatsächlich braten und nicht im eigenen Saft kochen. Wir brauchen die Röstaromen, die durch das Braten entstehen für den Geschmack der Füllung.

(4) Während die gebratenen Garnelen etwas abkühlen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. In der Pfanne vom Braten der Garnelen die Butter schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze langsam, ohne Farbe, glasig braten. Den Knoblauch für ca. 1 Minute hinzufügen und mit braten. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung in eine größere Schüssel zum Mischen der Füllung geben. In der Pfanne sollten keine Zwiebel- oder Knoblauchwürfel mehr verbleiben.

(5) Mehl und Milch mit dem Schneebesen zu einer möglichst homogenen Masse verschlagen. Ich verwende doppelgriffiges Mehl bzw. Instantmehl, weil dieses Mehl durch seine Struktur etwas weniger zum Bilden von Mehlklümpchen neigt. Die Sahne hinzufügen und wiederum alles miteinander verschlagen. Die Mehl-Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren in der Pfanne zu einer sehr dicken Béchamel-Sauce von puddingartiger Konsistenz kochen. Die Masse sofort mit Hilfe eines Esslöffels durch ein Haarsieb in die Schüssel mit den angeschwitzten Zwiebel- und Knoblauchwürfeln geben.

Hinweis: Durch das Passieren durch ein Haarsieb verhindern wir, dass sich hinterher Mehlklümpchen in der Füllung der Rissóis befinden.

(6) Die durchpassierte Mehl-Sahne-Milchmischung und die angeschwitzten Zwiebel- und Knoblauchwürfel miteinander vermengen. Die abgekühlten, gebratenen Garnelen in maximal erbsengroße Stücke schneiden und mit dem Füllungsansatz vermengen.

(7) Wenn der Füllungsansatz nur noch handwarm ist, das Ei aufschlagen und trennen. Das Eiweiß zum späteren Panieren der Rissóis aufbewahren und das Eigelb untermengen. Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz, frisch gemahlenen weißen Pfeffer und etwas Muskatnuss hinzufügen.

(8) Die Petersilie von den Stängeln abzupfen, abwiegen, fein schneiden und unter die Masse Mischen. Die Füllung mit einer kräftigen Priese Zucker und evtl. weiterem Salz abschmecken.

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Zubereitung der Rissóis:

(1) Den Teig in ca. vier bis sechs gleich große Portionen teilen. Jede Teigportion nochmals ausführlich durchkneten und eine der Teigportionen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Teigkreise mit einem Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen.

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Hinweis: Wir benötigen Teigkreise, die wir mit der Füllung versehen und zu Halbmonden zusammen klappen. Zum Ausstechen der Teigkreise habe ich eine Edelstahlschüssel mit einem Durchmesser von 12 cm verwendet. Diese Edelstahlschüsseln bekommt Ihr bei einem blau-gelben schwedischen Möbelhaus, das allen seinen Produkten Namen gibt. Die Schüssel gibt es in unterschiedlichen Durchmessern und sie hört auf den Namen „Blenda“.

(2) Weil sich eine größere Teigmenge nicht so einfach gleichmäßig dünn ausrollen lässt, rollen wir den Teigkreis, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, noch einmal in alle Richtungen dünner. Den jetzt größer ausgerollten Teigkreis stechen wir ein zweites Mal aus.

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Hinweis: Bei dem zweiten Ausstechen unbedingt darauf achten, dass es ein vollständiger Teigkreis ohne fehlende Stellen ist.

(3) Einen leicht gehäuften Esslöffel von der Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben. Die Ränder des Teigkreises übereinander schlagen, so dass ein Halbmond entsteht. An der Außenrundung, an der jetzt beide Teigschichten übereinander liegen, diese mit den Zinken einer mehlierten Gabel die Teigschichten so zusammendrücken, dass ein hübsches Muster entsteht.

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(4) Den restlichen Teig in gleicher Weise zu Rissóis verarbeiten. Aus den letzten Teigresten kann noch ein Rissóis gemacht werden, wobei es oft kaum möglich ist, aus den Teigresten einen gleichmäßigen Teigkreis herzustellen. Somit wird daraus auch eher ein ungleichmäßiges Rissóis, das wir aber gut verwenden können, um das Panieren auszuprobieren und um die Frittierzeit fest zu legen. Zum Servieren eignet sich dieses „Reste-Rissóis“ nicht, aber für die Köchin/den Koch sollte ja auch mal etwas abfallen.

Panieren und Frittieren der Rissóis:

Hinweis: Die Rissóis sind verhältnismäßig empfindlich und Ihr solltet beim Panieren möglichst vorsichtig damit umgehen, damit sie nicht zerbrechen oder sich an der Natstelle öffnen. Mit ein wenig Fingerspitzengefühl und einer bedachten Arbeitsweise gelingt es aber verhältnismäßig einfach.

(1) Eine Panierstraße mit drei Schalen oder Tellern aufbauen. In die erste Schale das doppelgriffige Mehl geben. In die zweite Schale das, vom Zubereiten der Füllung übrig gebliebene Eiweiß geben, die Eier aufschlagen und hinzufügen. Die Eier mit einer Gabel kräftig verschlagen. In die dritte und letzte Schale die Semmelbrösel geben.

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(2) Die Rissóis zunächst in doppeltgriffigem Mehl mehlieren. Überschüssiges Mehl vorsichtig abstreifen. Anschließend die Rissóis im Ei wenden und dabei darauf achten das sie komplett mit Ei überzogen sind. Insbesondere an den Rändern, die wir mit einer Gabel sozusagen versiegelt haben, kommt es häufig vor, das einige Stellen nicht vom Ei überzogen sind. Anschließend die Rissóis in den Semmelbröseln wenden und diese ganz sanft andrücken.

(3) Das Öl zum Frittieren in einen Topf geben und erwärmen. Die Temperatur des Öls dabei mit einem Fett-Thermometer prüfen. Das Öl auf 140 bis 150 °C erwärmen und die Rissóis darin ca. fünf bis sechs Minuten goldbraun frittieren. Während des Frittieren die Rissóis öfter wenden.

(4) Die frittierten Rissóis auf einem doppelten Küchenkrepp entfetten und anschließend auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben. Während die Rissóis langsam abkühlen, wird die Panierung knusprig.

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Zubereitung der Vinaigrette und des Salat:

(1) Den frisch gepressten Zitronensaft mit dem Salz und dem Zucker in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben und so lange mit dem Schneebesen schlagen bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben. Dazu ist ein wenig Geduld erforderlich.

(2) Erst wenn sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben, das Öl hinzufügen und alle Zutaten zu einer Emulsion aufschlagen.

Hinweis: Sobald sich Öl in der Vinaigrette befindet, lösen sich Salz und Zucker nicht mehr auf und verbleiben als Salz- bzw Zuckerkristalle im Salat.

(3) Den Kopfsalat verlesen, waschen und in mundgerechte Stück zupfen. Die rote(n) Zweibel(n) schälen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Ringe zerteilen. Die Tomaten vom Blütenansatz in Richtung Stielansatz in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Tipp: Wenn Ihr eine Aufschnittmaschine oder eine sehr gute Brotmaschine mit glattem Messer habt, dann geht das Aufschneiden von Zwiebel und Tomate sehr schnell und das Ergebnis ist super exakt.

(4) Den vorbereiteten Kopfsalat mit ca. 3/4 der Vinaigrette marinieren und auf die Teller verteilen. Auf dem Salat die Tomatenscheiben, die Zwiebelringe und die Oliven dekorativ anrichten. Die Tomaten und Zwiebeln mit etwas zusätzlicher Vinaigrette beträufeln. Die glatte Petersilie grob schneiden und über den Salat streuen.

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(5) Die Rissóis auf den Teller legen und alles sofort servieren. Die Rissós könnt Ihr sowohl lauwarm oder kalt servieren.

Bom Apetite!

Getränk:

Da Rissóis in Portugal ein einfacher Snack sind, der nahezu zu jeder Tages- und Nachzeit gegessen wird, gibt es nicht „das“ Getränk zu Rissóis. Es passt sowohl ein gut gekühltes Bier wie ein einfacher Wein, der weiß, rosé oder rot sein kann. Einen hochklassigen Wein würde ich zu Rissóis allerdings nicht unbedingt trinken – natürlich würde auch ein hochklassiger Wein dazu passen, doch eine andere Speise würde einen derartigen Wein besser zur Geltung bringen.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXIII „Teigtaschen“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Gastgeberin ist Susanne vom Blog „magentratzerl

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