Rezension: Flavour Pairing – das Spiel der Aromen von Heiko Antoniewicz

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Nachfolgend stellen wir Euch das Buch „Flavour Pairing – das Spiel der Aromen“ von Heiko Antoniewicz, das im Jahr 2013 im Matthaes-Verlag erschienen ist, vor.

Das Buch wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag als Rezensionsexemplar für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

Thema des Buches:

Das Buch beschäftigt sich mit dem Thema des Food Pairing und Flavour Pairing, also dem Kombinieren von Zutaten und Aromen. Rund um einige Grundprodukte werden andere Zutaten aromatisch kombiniert und zu einer Gesamtkreation zusammen geführt.

Aufbau und Inhalt des Buches:

Nach einem Vorwort von Herrn Antoniewicz folgt eine theoretische Abhandlung über Geschmack und dessen Wahrnehmung auf biochemischer Ebene. Neben den fünf Geschmacksempfindungen und deren evolutionären Hintergründen wird auch die Reizempfindlichkeit der Mundschleimhaut sowie der Geruchssinn thematisiert. Der wissenschaftliche Hintergrund der Ausführungen von Dr. Michael Podvinec charakterisieren die theoretischen Betrachtungen, sind gut zu lesen und für den wissenschaftlichen Laien verständlich erläutert.

Den größten Teil des Buches bilden die um einige Grundprodukte herum gebildeten Aromenwelten. Herr Antoniewicz hat für seine Gerichte Avocado, Banane, Bottarga (gesalzener, gepresster und getrockneter Rogen der Meeräsche), Holunder, Kaffee, Kartoffel, Lachs, Oliven, Rhabarber, Salz, Steinköhler (ein Meeresfisch der zur Familie der Dorsche gehört), Tomate und Vanille gewählt. Nach einer kurzen und knappen Warenkunde folgen jeweils fünf Kompositionen, bei denen das Grundprodukt in unterschiedliche Aromenwelten eingebunden wird.

Einigen Grundrezepten, die für Rezepturbestandteile der Gerichte erforderlich sind, folgt die Philosophie der Gerichte. Food-Pairing-Trees zu den verwendeten Grundprodukten mit Zusatzinformationen für weitere mögliche Pairings liefern weitergehende Informationen für eigene Kreationen und Kombinationen. Getränkeempfehlungen zu den einzelnen Gerichten runden das Buch ab. Gerätevorstellungen und –empfehlungen, ein Glossar und Literaturempfehlungen beschließen das Buch.

Fazit und Empfehlung:

Weil die beiden Protagonisten des Blogs Mario´s Fire Food und Fine Food, Barbara Simonis – alias Pfeifhäschen und Mario Kaps – alias Prinz zwar eine gemeinsame Basis der Betrachtung von Food, Food-Zubereitung, Genuss und Geschmack haben, unterscheidet sich schon deren Herangehensweise an das Thema.

Das Pfeifhäschen hat sich der noch alltagstauglichen Küche mit einer übersichtlichen Anzahl an relativ problemlos erhältlichen Zutaten und einem überschaubarem Zubereitungsaufwand verschrieben. Der Prinz dagegen schwelgt gerne in einer Fülle von Zutaten und Gewürzen, die auch mal etwas spezieller sein dürfen und nicht überall erhältlich sind. Der Zubereitungsaufwand und die Komplexität der Gerichte entspricht eher der gehobenen, feinen Wochenendküche und der Küche für Gäste.

Natürlich ist beiden die jeweils andere „Kochwelt“ nicht fremd und neben dem gemeinsamen Essen der Gerichte erfolgt eher regelmäßig ein „Ausflug“ in die jeweils andere Domäne. Wir sehen diese gleiche und doch unterschiedliche Betrachtungsweise als großen Vorteil und daher splitten wir das nachfolgende Fazit und die Empfehlung:

Fazit des Pfeifhäschens (Barbara):

Mein erster Eindruck: Ein schnelles Rezept fürs Abendessen wirst du hier nicht bekommen. Das ist aber auch nicht die Absicht von Heiko Antoniewicz. Das ist eher eine Lese-, Bewunderungs-, und Inspirations-Kochbuch.

Ich blättere ein bisschen und bin von den Fotos Ralf Müllers sehr beeindruckt. Die Speisen sind unglaublich feingliedrig und detailverliebt angerichtet. Es sind wahre Kunstwerke. Auf einem Teller bräuchte ich Überwindung den ersten Bissen zu nehmen. Diese Gerichte kochen? ICH? Im Leben nicht…! Aber die Fotos und Rezepte bieten viele Anregungen für Geschmackspaarungen. Die Rezepte sind nicht alltagstauglich – Beispielsweise soll eine Grapefruit für einen Salat in Stickstoff gegart werden – geben aber viele Anregungen, was man anders kombinieren könnte (einen Karottensalat mit Grapefruit-Saft und Grapefruit-Stückchen). Flavour pairing light sozusagen. Das traue ich mir zu, mit Stickstoff arbeiten nicht!

Der einleitende Artikel „Wie der Geschmack vom Teller ins Gehirn kommt“ bietet Hintergrundwissen und war für mich interessant zu lesen. Spannend fand ich im letzten Teil des Buches die Ausführung zur Philosophie der Gerichte. Antoniewicz erklärt die Zusammensetzung und die Bedeutung der einzelnen Kompositionen. Für mich am nützlichsten ist die Auflistung der möglichen Pairings der Grundprodukte. Das inspiriert mich, die Pairings in mein eigenes Kochen und Backen einzubauen. Wie wär es mit einem Rezept für einen Tomaten-Melonensalat mit Ysop? Wäre ich von alleine nicht drauf gekommen.

Des Pfeifhäschens Fazit: Ein tolles Koch-Lese-Buch, gefüllt mit Anregungen und Inspiration.

Fazit des Prinzen (Mario):

Ein Buch von Format und Gewicht – und das gleich in zweifacher Weise: Inhaltlich überzeugt das Buch mit einer wissenschaftlichen Einleitung, deren Umfang gut bemessen ist; der Einbindung der Zutaten in aufwändige und komponentenreiche Kreationen, deren Philosophie erklärt wird; sowie Informationen zu weiteren Pairing-Möglichkeiten, die Anregungen für eigene Kombinationen liefern.

Aber nicht nur der Inhalt hat Format und Gewicht sondern auch das Buch an sich: Mit seinem Format von ca. 32,5 cm x 26,5 cm und seinem stattlichen Gewicht reicht es an so manchen Kunstband heran. Sicherlich weckt die wunderschöne Food-Fotografie mit modern bis avantgardistisch angerichteten Kompositionen die Assoziation zu einem Kunstband.

Einige der vorgestellten und empfohlenen Geräte sind allerdings nur sehr bedingt haushaltstauglich und sicherlich auch für viele Profi-Küchen nur bedingt geeignet. Einen Rotationsverdampfer, ein Gerät zu Gefriertrocknung oder ein Ultraschallgerät zur Extraktion, Infusion, Homogenisierung, Emulgierung, Suspension und Entgasung wird voraussichtlich den finanziellen Rahmen der meisten sprengen. Aber es werden auch erschwingliche Geräte wie Siphons, Sous-Vide-Wasserbad und ein Rauchgenerator vorgestellt.

Das Buch richtet sich an ambitionierte Hobby- und Profi-Köche, die komplexe, komponentenreiche und aufwändige Kompositionen mit unterschiedlichen Aromen und Texturen schätzen. Ausflüge in die molekulare Küche sowie den dort verwendeten Texturgebern und Zutaten sind in den Rezepten oft zu finden. Einige Zutaten sind speziell und nicht überall zu bekommen. Die vorgestellten Kreationen sind in der absolut gehobenen Gourmet-Küche und der Sternegastronomie anzusiedeln.

Selbst wenn man die Gerichte so nicht nachkocht, ist es ein Buch für Food-begeisterte zum Blättern und Schwelgen. Natürlich spricht nichts dagegen, sich nur ein paar Kombinationen heraus zu fischen und daraus eigene, einfache Gerichte zu entwickeln. Warum nicht aus der Kreation Rhabarber | Gurke | Ziege | Lavendel mit sechs einzelnen Komponenten einen Rhabarber-Gurken-Salat mit panierten und ausgebackenen Ziegenfrischkäse und diesen mit ein paar Tropfen Lavendel-Honig servieren?!?

Wer einfache, alltagstaugliche Gerichte zum schnellen Kochen nach Feierabend oder gut bürgerliche Küche erwartet, der wird enttäuscht sein. Ebenso ist das Buch nicht für das Handgepäck im Flieger geeignet.

Für ambitionierte Hobby- und Profi-Köche, für Food-Begeisterte und für Aromen-Junkies sowie für Liebhaber von wunderschönen Food-Fotos und einem aufwändig gestaltetem Food-Buch ist das Buch eine Kauf-Empfehlung! Mit 79,90 EUR hat das Buch schon seinen Preis, der aber durch die Inhalte, das Food Styling, die Food Fotografie und die hochwertige Produktion gerechtfertigt ist.

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