Rezension: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen

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Nachfolgend stellen wir Euch das Buch „Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen“ von Karen Page und Andrew Dornenburg, das im AT Verlag erschienen ist, vor. Das Buch liegt uns in der 2. Auflage aus dem Jahr 2014 vor. Die erste Auflage wurde im Jahr 2012 veröffentlicht.

Das Buch wurde uns freundlicherweise vom AT Verlag als Rezensionsexemplar für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

Thema des Buches:

Der Titel des Buches beschreibt das Thema des Buches mit „Aromen- und Geschmackskombinationen“ bereits sehr treffend. Es geht darum Zutaten und damit Aromen, die gut zusammenpassen miteinander zu kombinieren und die Antwort auf die Frage „Was passt eigentlich zu Zutat xyz?“ zu beantworten.

Aufbau und Inhalt des Buches:

Nach einem Vorwort folgt zunächst eine in zwei Bereiche gegliederte Einführung in das Thema. Im ersten Bereich geht es darum „die Sprache der Speisen verstehen lernen“ gefolgt von der „Kommunikation mittels der Sprache der Speisen“.

„Die Sprache der Speisen verstehen lernen“ beschäftigt sich mit dem Begriff des Aromas, das zunächst über den Mund, also den Geschmack und das Mundgefühl, gefolgt von der Nase, also von Gerüchen und Düften sowie den Sinnesreizen, also beispielsweise Schärfe betrachtet wird. Die fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen werden ebenso wie Textur, Temperatur und Adstringenz (raues, „bremsendes“, austrocknendes Gefühl, z.B. durch tanninreichen Rotwein) angesprochen.

Der Zusammenhang von Geschmack und Geruch, also das Zusammenspiel von Zunge und Nase bei der Geschmackswahrnehmung leiten über zur Einwirkung von Herz/Gefühl, Verstand und Seele. Der erste Bereich der Einleitung schließt mit dem Einfluss der Kochtechnik auf das Aroma.

Im zweiten Bereich der Einleitung, der mit „Kommunikation mittels der Sprache der Speisen“ überschrieben ist, geht es um die Frage wann, wo, warum und wie man Zutaten einsetzt. Gutes Kochen ist für die Autoren nicht nur das Beherrschen der Kochtechnik sondern auch ein Verständnis für das Wesentliche, die Essenz der Zutaten, deren Kombination sowie für den Augenblick, die Situation.

Den größten Raum im Buch nimmt der lexikale Teil ein. Auf 239 Seiten von insgesamt 279 Seiten finden sich, im dreispaltigen Layout alphabetisch sortierte Zutaten. Bei jeder aufgeführten Zutat werden zunächst einige Fakten angeführt. Das kann die jahreszeitliche Einordnung der betrachteten Zutat, die Geschmacksrichtung, die relative Dichte des Aromas (leicht, mittel schwer) oder auch die Wirkung der Zutat (kühlend/wärmend) sein. Dann folgt die alphabetisch geordnete Liste der Zutaten, die aromatisch zu der betrachteten Zutat passen. Durch unterschiedliche typographische Gestaltung wird der Grad der Aromenharmonie der beiden Zutaten deutlich gemacht von „Klassiker“ über „sehr empfehlenswert“ zu „häufig empfohlen“ bis hin zu „empfehlenswert und einen Versuch wert“. Bei einigen Zutaten werden am Ende der Liste Aromenkombinationen angegeben, die besonders gut zueinander passen und teilweise auch „no-gos“ von Zutaten angegeben, die gar nicht miteinander können.

Im Buch auf der Seite 27 könnt Ihr die Einzelheiten selber nachlesen. Dazu möchte ich euch noch den unteren Teil der Seite 22 empfehlen, wo Ihr Informationen zu der relativen Dichte erhaltet.

In ockerfarbener Schrift sind teilweise Hintergrundinformationen zu den Zutaten angegeben. Über die Zutat „Bananen“ erfahrt Ihr beispielsweise: „Man kann Bananen ganz und ungeschält einfrieren. Sie reifen im Gefrierschrank weiter und werden schwarz. Für Bananenmus läst man sie dann auftauen und püriert sie anschließend, um sie etwa für einen Kuchen oder eine Mouse zu verwenden. Auf diese Weise lässt sich ein wesentlich besseres Aroma erzielen.“ (Seite 41).

Fazit und Empfehlung:

Weil die beiden Protagonisten des Blogs Mario´s Fire Food und Fine Food, Barbara Simonis – alias das Pfeifhäschen und Mario Kaps – alias der Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung) zwar eine gemeinsame Basis der Betrachtung von Food, Food-Zubereitung, Genuss und Geschmack haben, unterscheidet sich schon deren Herangehensweise an das Thema.

Das Pfeifhäschen hat sich der noch alltagstauglichen Küche mit einer übersichtlichen Anzahl an relativ problemlos erhältlichen Zutaten und einem überschaubarem Zubereitungsaufwand verschrieben. Der Prinz dagegen schwelgt gerne in einer Fülle von Zutaten und Gewürzen, die auch mal etwas spezieller sein dürfen und nicht überall erhältlich sind. Der Zubereitungsaufwand und die Komplexität der Gerichte entspricht eher der gehobenen, feinen Wochenendküche und der Küche für Gäste.

Natürlich ist beiden die jeweils andere „Kochwelt“ nicht fremd und neben dem gemeinsamen Essen der Gerichte erfolgt eher regelmäßig ein „Ausflug“ in die jeweils andere Domäne. Wir sehen diese gleiche und doch unterschiedliche Betrachtungsweise als großen Vorteil und daher splitten wir das nachfolgende Fazit und die Empfehlung:

Fazit des Pfeifhäschens (Barbara):

Die beiden Einführungskapitel bieten einen kurzen Einblick in die Sprache des Geschmacks. Unbedingt lesenswert, es ist zwar nicht in aller wissenschaftlichen Ausführlichkeit geschrieben und bleibt meiner Einschätzung nach an der Oberfläche des Themas, ist aber ein allgemeiner Überblick über diesen Themenbereich.

Nützlicher für den Leser ist der große Bereich der Geschmacks- und Aromenverbindungen. Von A wie Achiote –Samen bis Z wie Süße Zwiebeln sind alle mehr oder weniger bekannten Geschmacks- und Aromenträger mit einem Einstufungssystem vertreten, in dem neben der besten Jahreszeit für die Zutat, Wirkung und Techniken der Verarbeitung auch Aromenverbindungen aufgeführt werden.

Rezepte…? Gibt es nicht. Das ist auch nicht die Aufgabe dieses Lexikons. Es ist ein Buch für alle, die eingetretene Pfade in ihrer Küche verlassen wollen. Gedeckter Apfelkuchen – ein Klassiker. 1000 Mal probiert, immer gut. Aber auf die Dauer dann doch langweilig. Da hilft dieses Werk. A wie Apfel aufschlagen und schauen: Apfelkuchen mit Karamell – gute Kombination; Apfelkuchen mit Walnüssen und Karamell – schon besser; der Kracher (meine Meinung): Apfelkuchen mit Karamell, Zimt, Datteln, Zitronat, Quitten und Vanille. So, der nächste Apfelkuchen steht… wo steht die Rührschüssel?

Mein Fazit: Wenn du deine Rezepte ein wenig verändern willst, dann hast du mit diesem Lexikon als Zusatz zu deinen Rezeptbüchern einen guten Griff getan.

Fazit des Prinzen (Mario):

Von diesem Buch bin ich begeistert und ich gehe soweit, dass ich sage, wenn Ihr Rezepte entwickelt – sei es nun ein Amuse Geule, eine Vorspeise, ein Zwischengang, ein Hauptgericht oder ein Dessert – ist dieses Buch Pflicht! Ihr wählt die Hauptzutat, um die Ihr Euer Gericht „bauen“ möchtet und schlagt einfach nach, was aromatisch dazu passt. Wählt Ihr beispielsweise Kichererbsen als Hauptzutat, dann erfahrt Ihr, dass dazu Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und Zwiebeln hervorragend passen. Insgesamt findet Ihr bei der Zutat „Kichererbsen“ 74 Angaben von damit harmonierenden anderen Zutaten.

So könntet Ihr beispielsweise getrocknete Kichererbsen in einem Geflügelfond (Geflügelfond ohne Salz! Mit Salz werden Hülsenfrüchte, so auch Kichererbsen nicht richtig weich!) über Nacht einweichen und sie darin am nächsten Tag weich kochen. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten und klein geschnittene marokkanische Salzzitronen und die gekochten Kichererbsen hinzufügen und anschwenken. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, frischen Thymian und frisch gepressten Zitronensaft schmeckt Ihr dieses Ragout ab. Beim Anrichten gebt Ihr noch ein paar Tomatenfruchtfleischwürfel von gehäuteten und entkernten Tomaten (Concassée) dazu und dekoriert mit ein paar Thymian-Spitzen. Wenn Ihr möchtet könnt Ihr noch ein paar Scheiben Rinderschinken (z.B. italienische Bresaola) oder Pastrami darauf setzen und das Gericht lauwarm servieren.

Meine Begeisterung rührt vom großen, lexikalischen Teil des Buches her. Darin steckt so viel substanzielle Information, dass es ein wahrer Schatz für die Rezeptentwicklung ist.

Bei dem Lesen der Einleitung hatte ich allerdings sehr schnell den Eindruck, dass es sich um gedankliche Verssatz- oder Bruchstücke handelt, teilweise nur Einzelaspekte aufgeführt werden, die nur grob geordnet sind. Ich vermisse hier einige, für mich fehlende Bruchstücke, hätte mir teilweise eine etwas andere Anordnung gewünscht und ein wenig verbindender „Mörtel“ würde für eine gefälligere Darstellung der Fakten sorgen. Sehr schnell bekam ich den Eindruck, dass die Autoren, deren Sachkompetenz in Verbindung mit den Experten (aufgeführt ab Seite 272) für mich nicht in Frage steht, versucht haben sich kurz zu fassen. Ein paar Seiten mehr hätten der Einführung in das Thema gut getan, gerade wenn ich an einen Leser denke, der das erste Mal mit dem Thema Aromenkombinationen, auch als Food Pairing bezeichnet, in Kontakt kommt.

Aber der lexikalische Teil macht die aus meiner Sicht gegebenen Schwächen der Einleitung mehr als Wett und wartet auch mit jahreszeitlichen Listen wie Frühling, Sommer, Herbst und Winter auf. Wenn Ihr also ein herbstliches Gericht entwickeln wollt, könnt Ihr Euch von der Zutatenliste „Herbst“ inspirieren lassen, die primäre Zutat Eures Gerichtes auswählen, um dann bei Eurer Hauptzutat nach passenden Kombinationen zu suchen. Wenn Ihr jetzt noch mehrere der fünf Grundgeschmacksrichtungen sowie unterschiedliche Texturen berücksichtigt und an das Farbenspiel der Zutaten in Verbindung mit dem Geschirr auf dem Ihr anrichten wollt, beachtet, dann sollte einem tollen Gericht nur noch das Besorgen der Zutaten und das Umsetzen Eurer Idee entgegen stehen.

Nicht unerwähnt lassen möchte ich die Zutatenlisten zu Länderküchen – nun typische Zutaten der italienischen Küche zu identifizieren wird für Euch wahrscheinlich keine so große Herausforderung sein. Aber bei der Afghanische Küche, der Japanische Küche oder der Schwedischen Küche wird es da schon etwas schwieriger.

Wenn Ihr selbst Rezepte entwickelt und kreativ in der Küche seid oder in das Kombinieren von Zutaten und Aromen einsteigen wollt, dann ist dieses Buch für 34,90 EUR eine absolute Kaufempfehlung!

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