Rehrücken auf Maronen-Kartoffel-Püree mit Kräuterseitlingen und Rosenkohl

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Die Quintessens des Herbstes – was bedeutet das für mich? Ich will mich jetzt nicht in den klassischen Klischees von buntem Herbstlaub verlieren. Aber das Licht im Herbst ist ein ganz besonderes. Die tief stehende Sonne in Verbindung mit einem leichten, morgendlichen Dunst taucht die Natur in ein ganz besonderes Licht. Aber auch den stürmischen, nasskalten und grauen Tagen kann ich – notgedrungen – etwas abgewinnen, wenn ich nicht „raus“ muss und es mir mit meinem Pfeifhäschen und unserem Hund vorm Kamin gemütlich machen und dabei einen schönen selbst gebrauten Punsch schlürfen kann.

Kulinarisch gesehen verbinde ich mit der Jahreszeit Herbst bestimmte Produktgruppen und Produkte: Wild, Ente und Gans, Pilze, Kohlsorten, Kürbis, Quitten, Cranberrys, Granatäpfel, Nüsse, … und ein Produkt des Herbstes, das ich besonders schätze und auf das ich mich jedes Jahr freue: Die Maronen oder Esskastanien.

Ich habe einige dieser Produkte zu einem herbstlichen Gericht kombiniert: Einen sowohl in Struktur als auch Aroma zarten, rosa gegarten Rehrücken mit einem cremig-nussigem Kartoffel-Maronen-Püree, aromatischen Rosenkohl in Beurre Noisette und kernige Kräuterseitlinge, die eine andere Textur hinzufügen, flankiert von einer dunklen, würzigen Wildsauce. Ich hoffe, ich kann Euch schon mal ein wenig Appetit auf diesen herbstlichen Hauptgang machen.

Kommen wir jetzt zu den Zutaten:

Zutaten für vier Portionen:

1.500 g Rehrücken mit Knochen
500 g frische Maronen (benötigt werden 240 g reines Maronenfruchtfleisch)
In der angegebenen Menge ist eine Reserve von ca. 100 g für wurmstichige oder verdorbene Maronen enthalten
Alternativ: 240 g vorgegarte, geschälte und vakuumierte Maronen
800 g Kartoffeln, mehlig kochend
Benötigt werden 480 g durchgepresste Kartoffeln zuzüglich etwas Reserve, wenn aus dem Maronen-Kartoffel-Püree Fett austritt

Zutaten für den Saucenansatz:

500 g Rehknochen und Parüren (vom Auslösen und Parieren des Rehrückens)
(wenn es mehr Knochen/Parüren sind, dann schadet das nichts)
50 g Möhrenscheiben
50 g Knollensellerie-Würfel
50 g Lauchstreifen/-röllchen
2 g Puderzucker (ca. 1 gestr. TL)
10 g Tomatenmark (ca. 1/2 EL)
200 ml kräftigen Rotwein
100 ml roten Portwein
800 ml Wildfond
30 g Butterschmalz (ca. 4 TL) zum Anbraten der Parüren und des Röstgemüses
1 Stück Bouquet Garni, bestehend aus Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt
1 Stück Zitronenschale (ca. 2 g)
1 Stück Orangenschale (ca. 3 g)
3 g frischen Knoblauch (ca. eine mittlere Zehe)
1 g frischen Ingwer (ca. 1 kleine, dünne Scheibe)
1 g Wacholderbeeren (ca. 11 Stück)
1 g Piment (ca. 9 Stück)
0,25 g Zimtrinde (ca. 1 kleiner Splitter, nicht zu viel nehmen)
0,25 g Vanilleschote (ca. 1/8 Vanilleschote)
1 g Meersalz

Zutaten für die Sauce:

300 ml Saucenansatz, selbst hergestellt
10 g Aprikosenkonfitüre (ca. 1 knapper TL)
1 Prise schwarzen Pfeffer
6 g Speisestärke
Etwas kaltes Wasser zum Anrühren der Speisestärke
40 g eiskalte Butter in Würfelchen

Zutaten für das Maronen-Kartoffel-Püree:

240 g Maronen, fertig gemahlen und durch ein Haarsieb gestrichen
480 g Kartoffeln, 2 mal durch die Kartoffelpresse gepresst
160 g Butter
12 g Meersalz (ca. 2 TL)
0,8 g Cayenne-Pfeffer (ca. 1 gestr. TL)
0,5 g weißen Pfeffer (ca. 2 MSP)

Zutaten für den Rosenkohl:

750 g Rosenkohl
120 g braune Nussbutter (Beurre Noisette), vgl. Grundrezept
Fleur de Sel

Zutaten für die Kräuterseitlinge:

6 Stück Kräuterseitlinge
40 g Butterschmalz (ca. 5 TL)
Fleur de Sel zum Salzen kurz vor dem Anrichten

Zutaten für die Rehlachse:

2 Stück Rehlachse, jeweils in zwei Stücke geteilt
20 g Butterschmalz (ca. knapp 3 TL)
2 Stück Zweige Rosmarin
Fleur de Sel zum Salzen auf dem Teller

Zubereitung am Vortag:

Rehrücken auslösen, Wildsauce ansetzen und frische Maronen garen und schälen.

Rehrücken auslösen:

(1) Zu Beginn sollte der Rehrücken ausgelöst werden. Auf der Unterseite werden zunächst die kleinen Rehfilets ausgelöst, die für dieses Gericht nicht benötigt werden. Die Rehfilets können zum Beispiel als Einlage in einer Wildterrine verwendet werden oder kurz, mit ein paar Aromaten angebraten als kleiner „Lohn“ für die Köchin oder den Koch sofort verzehrt werden.

(2) Dann werden die Rehlachse (das sind die beiden Muskelstränge auf der Oberseite des Rehrückens) ausgelöst und alle anhaftenden Sehnen sauber abpariert. Die Rehlachse werden halbiert, um für den nächsten Tag pfannenfertig portioniertes Fleisch zur Verfügung zu haben.

(3) Übrig bleibt die Karkasse, die zum Ansetzen der Wildsauce benötigt wird.

Das Auslösen eines Rehrückens erläutere ich, umfangreich bebildert, in einem Beitrag im Bereich „Küchenhandwerk – wie funktioniert´s? (vgl. Rehrücken auslösen).

Wildsauce ansetzen:

(1) Die Karkasse vom Rehrücken mit einem Küchenbeil in die einzelnen Wirbel teilen und mit Abstand auf ein Backblech legen. Die Knochen bei 200 °C Umluft für 30 Minuten rösten.

(2) In der Zwischenzeit die Röstgemüse (Möhren, Knollensellerie und Lauch) waschen. Von den Möhren den Grünansatz und die Wurzel abschneiden, die Möhren schälen, halbieren und in dünne, ca. 3 mm-Scheiben schneiden. Ich halbiere die Möhren, weil die halben Möhrenscheiben nicht wegrollen. Die Knollensellerie schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Scheiben zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Den Lauch besonders gründlich waschen um sämtliche Erde zu entfernen. Anschließend den Lauch in feine Streifen/Ringe schneiden.

(3) Den Puderzucker ohne Fett in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzugeben und unter häufigem Rühren abrösten, bis sich auf dem Topfboden ein rotbrauner Bratensatz bildet. Rotwein und Portwein mischen und mit einem Drittel der Menge das Puderzucker-/Tomatenmark-Gemisch ablöschen und den Bratensatz loskochen. Alles sirupartig einkochen. Jetzt das zweite Drittel des Rotwein-/Portwein-Gemisches hinzufügen und wieder sirupartig einkochen. Zum Abschluss das letzte Drittel des Rotwein-/Portwein-Gemisches hinzufügen und erneut sirupartig einkochen. Jetzt den Ansatz mit dem Wildfond aufgießen.

(4) Die gerösteten Rehknochen zum Saucenansatz hinzufügen und das ausgetretenen Fett entsorgen.

(5) In einer Pfanne Butterschmalz schmelzen lassen und die Parüren scharf anbraten. Die angebratenen Parüren zum Saucenansatz hinzufügen.

(6) In der Pfanne die Röstgemüse (Möhren, Knollensellerie und Lauch) in Butterschmalz anschwitzen. Die Gemüse können gerne ein paar braune Bratspuren aufweisen. Die angebratenen Gemüse zum Saucenansatz geben und alles bei geschlossenem Deckel 2 Stunden sanft kochen lassen.

(7) Ein Bouquet Garni aus Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt binden. Die weiteren Gewürze und Aromaten abmessen/abwiegen und unbedingt in ein Gewürzsieb geben, um die Gewürze vollständig entfernen zu können. Nach den zwei Stunden Kochzeit das Bouquet Garni und die Gewürze hinzufügen und für weitere 30 Minuten sanft kochen lassen.

(8) Nach Ablauf der Kochzeit das Bouquet Garni und die Gewürze entfernen und den Saucenansatz abpassieren. In den Knochen und im Gemüse befindet sich noch soviel Aroma, das es zu nutzen gilt: Also die Knochen und das Gemüse zurück in den Topf, knapp mit Wasser bedecken und eine Stunde sanft kochen lassen.

(9) Nach der Kochzeit den entstandenen Fond abpassieren und mit dem Saucenansatz mischen. Die Knochen und Gemüse können jetzt entsorgt werden. Den abpassierten und gemischten Saucenansatz jetzt auf ca. 500 bis 600 ml einreduzieren. Damit steht die Grundlage für eine kräftige, aromatische Wildsauce.

Frische Maronen garen und schälen:

(1) Die Schale der Maronen an der runden Seite mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden – das ist unbedingt erforderlich, weil sich sonst Druck in der Marone aufbauen und sie im Backofen „explodieren“ kann. Den Backofen auf 200 C° Ober-/Unterhitze vorheizen und bereits beim Aufheizen eine feuerfeste Schale , z.B. eine Auflaufschale, mit Wasser in den Ofen stellen. Die Maronen erst in den Backofen stellen, wenn dieser die Temperatur erreicht hat. Die Maronen für 30 Minuten bei 200 C° Ober-/Unterhitze garen lassen. Dabei sollten die eingeschnittenen Schalen aufplatzen. Nach Ablauf der Garzeit die Maronen sofort aus dem Backofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.

(2) Die äußere Schale der Maronen bricht an dem Kreuzschnitt etwas auf. Diese äußere Schale mit den Fingern ablösen. Unter der äußeren Schale, die sich in der Regel ziemlich leicht entfernen lässt ist, noch eine dünne braune Haut, die häufig mit weißem Flaum bzw. mit weißen Härchen besetzt ist. Im besten Fall springt diese Haut bei leichtem Druck auf und kann mit den Fingern entfernt werden. Oft sitzt diese Haut aber so fest auf der Oberfläche der Marone, dass sie nur mit einem scharfen Messer dünn abgeschält werden kann. Zu allem Überfluss zieht sich manchmal diese Haut auch noch in das Innere der Marone. Diese braune Haut muss rückstandslos entfernt werden. An der Spitze der Marone befindet sich der Keim, der häufig grau ist und ebenfalls entfernt werden sollte. Dazu einfach die Marone aufbrechen oder aufschneiden und den Keim an der Maronenspitze entfernen.

Leider ist das Schälen der frischen Maronen sehr zeitaufwändig! Fertig gegarte, geschälte und vakuumierte Maronen reduzieren den Zeitaufwand deutlich. Wenn Ihr Euch die Zeit nehmt und frische Maronen verwendet, dann werdet Ihr gleich in zweifacher Weise belohnt: Einerseits ist der Geschmack von frischen Maronen erheblich besser. Andererseits bekommt das Maronen-Kartoffel-Püree eine schöne strohgelbe Farbe. Fertig gegarte, geschälte und vakuumierte Maronen sind durch die Oxidation deutlich dunkler und die feinen Geschmacksnuancen fehlen ihnen. Das Maronen-Kartoffel-Püree wird dann deutlich dunkler und bekommt eine bräunliche-graue Farbe. Naja, Ihr könnt euch ja ein Küchentuch auf den Schoß legen und die Maronen auf dem Sofa schälen…

Den Wildsaucenansatz und die Maronen bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Zubereitung des Maronen-Kartoffel-Pürees:

(1) Die Maronenmenge abwiegen und mit einem Multizerkleinerer (Moulinette) oder eine Pürierstab/Zauberstab möglichst fein mahlen. Die gemahlenen Maronen mit einem Löffel durch ein Haarsieb streichen. Eventuell die zurückbleibenden Stückchen noch mal mahlen und erneut durchstreichen.

(2) Die Kartoffeln als Pellkartoffeln verhältnismäßig weich kochen, schälen und zwei mal durch die Kartoffelpresse pressen. Durchgepresste Kartoffeln und durchgestrichene Maronen in einen Topf geben und die Gewürze hinzufügen.

(3) Die Butter nur nach und nach einarbeiten. Das Maronen-Kartoffel-Püree kann nicht so viel Butter wie ein reines Kartoffelpüree aufnehmen. Die Menge an Butter ist abhängig vom Fettgehalt der Maronen. Wenn das Püree beginnt fettig zu glänzen, ist die Aufnahmefähigkeit erreicht. Sollte die Butter anfangen auszutreten, einfach noch zwei bis drei Löffel zweifach durchgepresste Kartoffeln hinzufügen. Bei dem Hinzufügen von zusätzlicher Kartoffel das Nachwürzen nicht vergessen!

Zubereitung des Rosenkohl:

(1) Am unteren Ende des Rosenkohls ca. 0,5 bis 1 cm abschneiden und alle braunen, gelben und unansehnlichen Blätter entfernen. Den Strunk des Rosenkohls kreuzweise einschneiden, damit auch dieser weich wird. Den Kreuzschnitt exakt ausführen, weil der einzelne Rosenkohl über diesen Kreuzschnitt hinterher geviertelt wird.

(2) Rosenkohl im Salzwasser oder mit Dämpfeinsatz im Dampf bissfest garen. Den Rosenkohl in stark gesalzenem Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) abschrecken um den Garvorgang zu unterbrechen und die grüne Farbe zu stabilisieren.

(3) Den Rosenkohl gut abtropfen lassen und entlang des in den Strunk geschnittenen Kreuzes vierteln und bei Seite stellen.

(4) Kurz bevor das Fleisch aus dem Ofen genommen wird, in einem Topf die braune Nussbutter (Beurre Noisette) erhitzen, etwas Fleur de Sel hinzufügen und den Rosenkohl kurz vor dem Anrichten durchschwenken.

Zubereitung der Kräuterseitlinge:

(1) Die Kräuterseitlinge ohne Wasser reinigen und vierteln. Dazu den Kräuterseitling so auf das Schneidebrett legen, dass der Pilz-Hut/die Pilz-Kappe über das Schneidebrett hinaus steht, so das er beim halbieren nicht kaputt geht. Den Kräuterseitling nun halbieren und besonders vorsichtig bei der Kappe vorgehen. Die Kräuterseitling-Hälften auf die Schnittfläche legen und die Hälften vierteln.

(2) In einer großen beschichteten Pfanne das Butterschmalz schmelzen und die Kräuterseitling-Viertel bei milder Hitze (ca. 1/3 Hitze) langsam auf allen Seiten braten und erst direkt vor dem Anrichten salzen.

Zubereitung der Sauce:

(1) Die entsprechende Menge vom Saucenansatz vom Vortag abmessen, in einen Topf geben und langsam erhitzen.

(2) Die Aprikosenkonfitüre hinzufügen und die Sauce mit einem Stabmixer/Zauberstab aufmixen, damit sich die festen Bestandteile der Aprikosenkonfitüre in der Sauce verteilen.

(3) Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit Speisestärke abziehen, um der Sauce eine leichte Grundbindung zu geben. Die Sauce für zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, damit sich der Stärkegeschmack auskocht und die Stärke anzieht.

(4) Kurz vor dem Anrichten die eiskalte Butter einrühren. Nach dem Hinzufügen der Butter darf die Saucen unter keinen Umständen mehr kochen, weil sich sonst Sauce und Fett trennen.

Zubereitung des Rehrücken:

(1) Den Rehrücken bzw. die ausgelösten und bratfertig vorbereiteten Rehlachse ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

(2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen, einige Spitzen Rosmarin hinzufügen und die Rehlachse zunächst auf den schmalen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend auf den breiteren Seiten anbraten. Das Beginnen des Anbratens auf den schmaleren Seiten hat den Sinn, dass der Rehrücken etwas höher wird. Durch das Anbraten baut sich Spannung im Fleisch auf. Würde der Rehrücken zunächst auf der breiten Seite angebraten, würde er noch etwas flacher werden.

(3) Die angebratenen Rehrückenstücke im auf 100 °C Umluft vorgeheizten Backofen auf das Gitter legen und bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C garen. Je nach Größe des Rehrückens dauert das zwischen 15 und 25 Minuten.

(4) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Rehrücken aus dem Backofen nehmen und für fünf bis acht Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können. In der Zwischenzeit kann die Sauce mit Butter aufmontiert werden und mit dem Anrichten begonnen werden.

Anrichten:

Drei bis vier Esslöffel Maronen-Kartoffel-Püree länglich auf den Teller geben und mit dem Löffel eine Spur hinein ziehen. Diese Spur mit der aufmontierten Sauce füllen. Den in Nussbutter angeschwenkten Rosenkohl rechts und links des Pürees verteilen. Die Kräuterseitlingsviertel salzen und an das Püree anlegen. Von den gebratenen Rehlachsen das erste Ende abschneiden, dann diagonal eine Tranche herunter schneiden. Die nächste Tranche gerade abschneiden und das andere Ende diagonal abschneiden. So entstehen je Rehlachs drei Tranchen mit einem geraden und einem diagonalen Ende. Auf jeden Teller mit dem geraden Schnitt nach unten drei Rehlachs-Tranchen setzen. Mit etwas Fleur de Sel salzen und sofort servieren.

Guten Appetit!

Getränk:

Zu dem Gericht passt, wie zu jedem Wildgericht, hervorragend ein Rotwein. Allerdings sollte es kein all zu schwerer Rotwein sein, damit der Wein nicht die feinen Aromen vom Reh überdeckt.

Dies ist ein Beitrag für den CIII Blog-Event „Quintessens des Herbstes“ des Blogs “1x umrühren bitte aka kochtopf” von Zorra.

Blog-Event CIII - Quintessenz des Herbsts (Einsendeschluss 25. November 2014)Gastgeberin ist Cristina von „LeBonVivant

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