Pudersalz

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Pudersalz, was ist das denn? Im Prinzip das gleiche wie Puderzucker, nur eben in salzig. Pudersalz ist dementsprechend nichts anderes als ein staubfeines Salz.

Zwei Fragen drängen sich hier auf: Warum eigentlich Pudersalz und wo liegen deren Vorteile? Und kann man Pudersalz kaufen oder wie kann man es selber herstellen?

Salzkristalle benötigen, genau wie Zuckerkristalle, Feuchtigkeit, um sich auflösen zu können und sich gleichmäßig in Speisen verteilen zu können. Diese Feuchtigkeit kann Wasser, Fond, Essig oder die Feuchtigkeit, die in Fleisch, Fisch und Gemüse enthalten ist, sein. Sobald eine größere Menge an Fett, z.B. Öl ins Spiel kommt, legt sich dieses Öl wie ein Film auf das Salzkristall und verhindert die Auflösung des Salzkristalls.

Das ist auch der Grund, warum in guten Vinaigrette-Rezepturen angegeben wird, dass zunächst das Salz und der Zucker im Essig aufgelöst und erst dann das Öl hinzugefügt werden soll. Nachträglich hinzugefügtes Salz oder auch Zucker lösen sich nicht mehr auf und verbleiben in ihrer kristallinen Struktur.

Bei der Entwicklung von Vinaigrette-Rezepturen ist es unerlässlich mit Salz und Zucker die Rezeptur nachzusteuern und geschmacklich abzustimmen. Zum Nachsüßen habe ich, wenn die Rezeptur denn Zucker als süßes Gegengewicht zum Essig enthält, schon immer Puderzucker verwendet. Puderzucker ist staubfeiner Zucker und verteilt sich durch die feinen Zuckerpartikel schnell und gleichmäßig. Zum Nachsalzen habe ich eine sehr fein eingestellte Salzmühle verwendet.

Bei der Zubereitung von Würzbutter, wie z.B. Kräuterbutter, besteht gar keine Möglichkeit, das Salz in irgendetwas aufzulösen, weil hier üblicherweise keine Flüssigkeiten hinzugefügt werden. Ähnlich sieht es bei Mayonnaisen oder Mayonnaise-Zubereitungen aus. Auch hier habe ich mit einer sehr fein eingestellten Salzmühle gearbeitet.

Für kleinere Mengen funktioniert es mit der Salzmühle recht gut, ist aber für größere Mengen unpraktisch, zeitaufwendig und nicht zu letzt auch etwas anstrengend. Mahlt mal 10 g Salz mit einer sehr fein eingestellten Salzmühle! Daher bin ich auf die Idee gekommen, analog zum Puderzucker, Pudersalz selber herzustellen und fix und fertig griffbereit zu haben.

Pudersalz wird auch fertig angeboten. Die Anbieter nennen die gleichmäßige, schnelle Verteilung und die schnelle Auflösung als wesentliche Vorteile des feinpuderigen Salzes. Diese Argumente kann ich eindeutig bestätigen. Warum also selber herstellen und nicht fertig kaufen? Das hat zwei Gründe: Einige der Produkte enthalten Rieselhilfen, die das Verklumpen verhindern. Der andere Grund ist der Preis – während ein Kilo einfaches Meersalz ca. zwei Euro kostet, werden für ein Kilo Pudersalz ca. sieben Euro verlangt.

Übrigens schätze ich Pudersalz auch sehr in der Dessert-Küche: Für die Prise Salz, die jede Süßspeise geschmacklich so richtig abrundet, verwende ich gerne Pudersalz, da es sich schnell und schön gleichmäßig verteilt.

Um Pudersalz selber herzustellen, benötigt Ihr lediglich das gewünschte Salz – ich verwende hier ein einfaches Meersalz – und eine Gewürzmühle. Nein, es ist hier keine spezielle Mühle notwendig, sondern eine Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk reicht hier vollkommen aus.

Wenn Ihr Euch eine Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk als Gewürzmühle kauft, solltet Ihr auf die Leistung schauen und eine mit hoher Watt-Zahl kaufen. 150 Watt sollten die Mühlen auf jeden Fall haben, 200 Watt sind besser. Dafür müsst Ihr mit ca. 35 bis 40 Euro rechnen.

Hinweis: Eine tatsächlich als Kaffeemühle genutzte Maschine könnt Ihr nicht als Gewürzmühle verwenden. Nach einiger Zeit des Gebrauchs sind die Kaffee-Aromen so präsent, das Ihr damit alle Gewürze beeinträchtigen würdet. Auch bei Eurer Gewürzmühle solltet Ihr darauf achten, dass sich keine Aromen „festsetzen“! Wie Ihr das machen könnt, das verrate ich Euch gleich.

Zubereitung:

(1) Das Salz in die Mühle füllen und möglichst fein mahlen. Wenn Ihr gleich einen größeren Vorrat mahlt und die Mühle mehr als handwarm wird, dann solltet Ihr Eurer Mühle eine Pause gönnen.

(2) Das Pudersalz in ein absolut luftdicht schließendes Behältnis geben, weil Salz hygroskopisch ist, also die Eigenschaft hat, Feuchtigkeit, dementsprechend auch Luftfeuchtigkeit, aufzunehmen. Beschriftet das Pudersalz gut, um eine Verwechslung mit Puderzucker zu verhindern!

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Nun gut der Titel „Grundrezept“ ist jetzt bei einer Zutat wohl ein wenig hoch gegriffen, aber ich musste es ja in irgendeine Kategorie hineinpacken und „Grundrezepte“ erschien mir da dann doch noch am geeignetsten.

Reinigung der Gewürzmühle und Beseitigen von Aromen:

Zunächst solltet Ihr natürlich mit einem Pinsel oder einer trockenen Spülbürste alle losen Partikel aus der Gewürzmühle und dem Deckel entfernen. In Ecken und Ritzen fest sitzendes, feines Pulver lässt sich gut mit der spitzen Seite eines Holzspießes lösen und entfernen. Anschließend wischt Ihr den verbliebenen feinen Staub vom Mahlen mit einem Küchenpapier aus der Mühle und dem Deckel.

Bei dem Mahlen von Salz reicht das eigentlich schon vollkommen aus. Dennoch möchte ich Euch auch an dieser Stelle den Tipp geben, wie Ihr Aromen von anderen Gewürzen weitestgehend aus der Mühle entfernen könnt:

Nach dem oben beschriebenen Reinigen der Mühle gebt Ihr Milchreis in die Mühle und mahlt diesen zu feinem Mehl. Je nach Intensität der Gewürzaromen wiederholt Ihr den Vorgang zwei- bis dreimal. Anschließend reinigt Ihr die Mühle von den Reisrückständen wie oben beschrieben.

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Anschließend bewahrt Ihr die Gewürzmühle geöffnet im Schrank oder in der Schublade auf. Durch die geöffnete Aufbewahrung können noch anhaftende Aromen ausdünsten und Eure Gewürzmühle ist bereit für das nächste Gewürz.

Mit kulinarischen Grüßen verbleibt

Euer Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Tipp:

In der Gewürzmühle lassen sich übrigens auch getrocknete Kräuter hervorragend zu feinem Pulver mahlen. So entfalten sich die Aromen von getrockneten Kräutern ausgezeichnet – hier müsst Ihr nur mit dem Dosieren vorsichtig sein, denn fein gemahlene Kräuter sind sehr intensiv. So könnt Ihr auch sehr harte und etwas „störrische“ Kräuter wie z.B. Lorbeerblatt und geschnittenen Rosmarin gut in Eure Gerichte einarbeiten. Solltet Ihr mal eine größere Menge frisch gemahlenen Pfeffer benötigen, dann leistet Euch auch hier die Gewürzmühle wertvolle Dienste! Die Investition in eine Gewürzmühle ist eine lohnende Anschaffung.

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