Plattieren

Beim Plattieren wird Fleisch vor der weiteren Verarbeitung flacher geklopft. Das Fleisch wird durch das Plattieren nicht nur flacher sondern auch zarter und mürber.
Dabei kommt ein spezielles Plattiereisen, ein Küchengerät mit einer schweren, unter-schiedlich geformten Metallplatte zum Einsatz. Sofern kein Plattiereisen zur Verfügung steht kann auch eine Bratpfanne oder ein Stieltopf verwendet werden.
Das Plattieren sollte gefühlvoll stattfinden, um zwar das Fleischstück flacher, die Fleischstruktur aufzubrechen und das Fleisch zarter und mürber zu machen aber nicht die Struktur und Konsistenz des Fleisches zu zerstören.
Besonders schonend kann Fleisch zwischen zwei Folien (z.B. aufgetrennter Gefrierbeutel oder Vakuumbeutel) mit etwas neutralem Öl (z.B. Rapsöl) plattiert werden.
Klassische Anwendung findet das Plattieren beim (Wiener) Schnitzel, bei Rouladen und beim Carpaccio.

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