Pasta-Freitag: Tagliatelle con Ragú alla Bolognese – Tagliatelle mit Bologneser Fleischsauce

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Ragú Bolognese, die berühmte und weltweit bekannte Hackfleischsauce aus Bologna ist das wohl am meisten „misshandelte“ und „gequälte“ Rezept der traditionellen italienischen Küche. In Deutschland ist das wohl bekannteste pseudo-italienische Gericht Spaghetti Bolognese. Selbstverständlich ist das Ragú Bolognese eine Rezeptur der klassischen italienischen Küche, das sogar von der „Italiana della Cucina“ im Jahre 1982 bei der Handelskammer vom Bologna hinterlegt wurde. Jedoch würde ein Italiener dieses Ragout niemals mit Spaghetti essen, sondern nur mit Tagliatelle, idealerweise mit frischen, möglichst selbst gemachten Tagliatelle.

Zutaten wie Butter, Ketchup oder sogar Fertiggewürzmischungen gehören nicht in das Ragú Bolognese! Auch in Italien gibt es viele Interpretationen dieses Klassikers. Oft wird das Ragú Bolognese mit Weißwein gekocht, etwas Milch hinzugefügt oder kurz vor dem Servieren mit einem Schuss Sahne verfeinert. Was aber allen Rezepturen und Interpretationen gemein ist, ist die Zeit! Ein echtes Ragú Bolognese muss mehrere Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln! Wenn Ihr etwas von einer „schnellen Bolognese“ oder einer „30 Minuten Bolognese“ lest, dann ist das bestenfalls eine schmackhafte Tomaten-Hack-Sauce, die aber niemals an den Geschmack eines Ragú Bolognese heranreichen wird. Probiert es aus!

Italienische Pastasaucen leben davon, lange bei milder Hitze gekocht zu werden. Ja, es ist Aufwand, aber es ist ein Aufwand, den Ihr nicht scheuen solltet, denn das Ergebnis ist der geschmackliche Hammer! Am besten bereitet Ihr das Ragú Bolognese bereits am Vortag zu! Wenn er über Nacht langsam abkühlen kann und dann wieder langsam erwärmt wird, ist das Aroma unvergleichlich.

Dieses Rezept ist besonders ausführlich beschrieben und soll es der ungeübten Köchin und dem ungeübten Koch besonders einfach machen, das Rezept nachzukochen. Also keine Angst vor der Länge des Rezeptes!

Jeder Arbeitsschritt ist detailliert erläutert und umfangreich bebildert. Die erforderliche Küchenausstattung ist auf das notwendige Minimum beschränkt und die Zutaten sind problemlos auch in kleineren Geschäften erhältlich. Eine Einkaufsliste und eine Liste der benötigten Küchenausstattung am Ende des Rezeptes soll das Nachkochen zusätzlich erleichtern.

Die Profis unter Euch bitte ich um Verständnis, denn jeder hat mal mit dem Kochen begonnen und da waren viele, heute geläufige und selbstverständliche Handgriffe eben noch nicht so sonnenklar, wie sie es heute für uns sind. Überfliegt die ausführlichen Erläuterungen einfach nur. Ihr seid es von meinen Rezepten gewohnt, dass ich grammgenaue Angaben mache. Die findet Ihr auch in diesem Rezept, allerdings immer in Klammern hinter der Zutat.

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Zutaten für vier Portionen:

(TL = Teelöffel, EL = Esslöffel, MSP = Messerspitze)
Die Mengenangabe TL oder EL meint einen leicht gehäuften Löffel voll. Ein gestrichener Löffel ist ein Löffel ohne jeden Haufen und ein gut gehäufter oder großer Löffel bezeichnet einen stark gehäuften Löffel. Eine MSP ist der erste Zentimeter der Klinge eines kleinen Küchenmessers, der gehäuft gefüllt ist. Eine Prise (meist Salz oder Zucker) ist die Menge, die sich zwischen Daumen und Zeigefinger bildet, wenn man z.B. in das Salz greift und Daumen und Zeigefinger ohne großen Druck aufeinander legt.

600 g Gemischtes Hackfleisch
140 g Möhren (ca. 3 bis 5 Stück, abhängig von der Größe)
100 g Staudensellerie (ca. 2 Stangen)
Alternativ 80 g Knollensellerie (sofern kein Staudensellerie verfügbar)
120 g Zwiebeln (ca. 1 große oder 2 mittlere Zwiebeln)
2 Stück große Knoblauchzehe (eine der äußeren Knoblauchzehen) (ca. 12 g)
1 EL Tomatenmark, gut gehäufter EL (ca. 25 g)
300 ml kräftiger Rotwein
400 ml Rinderfond aus dem Glas
1 Dose geschälte Tomaten, (große Dose mit 800 g Einwaage)
7 EL Olivenöl (ca. 70 ml)
2 TL feines Meersalz (ca. 8 g)
1 TL Zucker (ca. 4 g)
2 TL edelsüßes Paprikapulver (ca. 4 g)
2 TL Thymian, getrocknet (ca. 2 g)
1-2 Stück Lorbeerblatt (ein großes oder zwei kleine) (ca. 0,4 g)
1/2 TL schwarzer Pfeffer frisch aus der Pfeffermühle (ca. 0,7 g)

Zutaten für vier Portionen Tagliatelle:

400 g Tagliatelle (Trockengewicht)
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (ca. 4 gehäufte EL, möglichst jedoch wiegen!)

Zutaten zum Anrichten:

1 Stück Parmesan am Stück, ca. 200 g

Vorbereitung – putzen und schneiden des Gemüses:

(1) Vom Staudensellerie zwei bis drei Stangen lösen. Die Stangen dazu im unteren Teil greifen und nach außen wegbrechen. Von drei bis fünf Möhren das Grün grob entfernen – dabei aber die Möhren nicht anschneiden. Staudensellerie und Möhren abwiegen. Den Staudensellerie und die Möhren waschen und trocknen. Den restlichen Staudensellerie und die Möhren im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

(2) Die Möhren mit dem Sparschäler schälen und anschließend den oberen Krautansatz und die Wurzel abschneiden.

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(3) Die Möhre ca. in der Mitte halbieren, sehr lange Möhren dritteln. Die Möhrensegmente jetzt der Länge nach nochmals halbieren

Achtung: Das Halbieren der Möhrensegmente ist auf Grund der Rundung der Möhre ist das etwas „kippelig“. Passt also auf das Ihr Euch nicht in die Finger schneidet!

(4) Das halbierte Möhrensegment mit der Schnittfläche auf das Schneidebrett legen. Das Möhrensegment liegt nun fest auf den dem Schneidebrett und Ihr könnt es jetzt ca. 3 mm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben, insbesondere die mittleren Scheiben auf die Seite legen und in ca. 3 mm dicke Stifte schneiden. Die Stifte anschließend in 3 mm kleine Würfel schneiden.

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(4) Von den Staudensellerie-Stangen den unteren Teil (die Verdickung, den Wurzelansatz) abschneiden und von unten in ca. 7 cm lange Stücke scheiden. Die Staudensellerie-Stange wird nur bis zu der Stelle verwendet, an der die ersten Seitentriebe beginnen. Das am oberen Ende evtl. noch vorhandene Grün abschneiden. Von den inneren, hellgrünen und feinen Sellerie-Blättern etwas zur Dekoration des Gerichtes zurück behalten.

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(5) Die Staudensellerie-Segmente mit der Rundung zum Schneidebrett legen und gleichmäßige, ca. 3 mm dicke Streifen schneiden. Dazu am besten das Segment auf den Beginn der Rundung legen, den ersten Streifen abschneiden, etwas weiter rollen, den nächsten Streifen abschneiden und so fortfahren bis das ganze Segment in Streifen geschnitten ist. Wenn die Stangen sehr dick sind, evtl. die abgeschnittenen Streifen auf die Seite legen und der Länge nach nochmals durchschneiden. Die so entstandenen Streifen in ca. 3 mm große Würfel schneiden.

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Alternativ: Vorbereitung der Knollensellerie (nur bei nicht erhältlichem Staudensellerie)

Die Knollensellerie seitlich auf das Schneidebrett legen und den Ansatz des Blattgrüns gerade abschneiden. Den Wurzelansatz ebenfalls gerade und eher großzügig abschneiden. Die Sellerie jetzt noch parallel zu den bereits erfolgten Schnitten in zwei Hälften teilen und mit der Schnittfläche auf das Schneidebrett legen. Die Schale mit dem Kochmesser in einem Bogen, der Form der Sellerie folgend, abschneiden. Bei der Wurzelhälfte sollten die Wurzelansätze ebenfalls bogenförmig und deutlich großzügiger abgeschnitten werden. Um nicht zu viel von der Sellerie weg schneiden zu müssen, sollten die verbleibenden braunen, eher linienförmigen Stellen mit einem Keilschnitt herausgeschnitten werden. Es sollten keine braunen Stellen zurück bleiben.

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Hinweis: Die Knollensellerie hat im Wurzelansatz sehr dichte und undurchdringliche Wurzeln mit Hohlräumen, in denen sich oft noch Erde befindet. Daher sollte jetzt das Schneidebrett gesäubert werden. Wenn sich an den Selleriehälften Erde oder Sand befindet, oder Ihr Euch nicht ganz sicher seid, dann spült die Sellerie kurz unter kaltem Wasser ab und tupft sie trocknen.

Den Knollensellerie wieder auf die Schnittfläche legen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Seite legen und in ca. 3 mm breite Stifte scheiden. Die Stifte anschließend in 3 mm kleine Würfel schneiden.

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Hinweis: Von der Knollensellerie werden nur 80 g verwendet, weil das Aroma der Knollensellerie deutlich kräftiger ist als das von der Stangensellerie. Bei der Stangensellerie sind die äußeren Stangen am aromatischsten. Wenn Ihr nur ein mildes Sellerie-Aroma möchtet, verwendet die jungen, inneren und hellgrünen Stangen.

(6) Die Zwiebel schälen und dabei die Wurzel nur ganz knapp abschneiden, so dass die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhängen bleiben. Am Lauchansatz – also am gegenüberliegenden Ende der Zwiebel, alle braunen, trockenen oder welken Bestandteile gründlich entfernen. Beim Kochen werden diese Bestandteile hart und zäh und machen beim Essen kein Vergnügen! Die Zwiebel halbieren und mit Schnittfläche auf das Schneidebrett legen. Der Wurzelansatz sollte vom eigenen Körper weg zeigen und der Lauchansatz schräg zur Schnitthand (bei Rechtshändern zur rechten Hand) liegen.

(7) Die Zwiebelhälfte nun in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden ohne dabei die gesamte Zwiebelhälfte bis zur Wurzel durchzuschneiden! Es sollten nur ca. 3/4 bis 4/5 der Zwiebelhälfte durchgeschnitten werden. Je erfahrener Ihr seid, desto näher könnt Ihr an die Wurzel schneiden. So bleibt die Zwiebelhälfte zusammen und das Schneiden in Zwiebelwürfel fällt später erheblich leichter.

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(8) Nachdem Ihr die Zwiebelhälfte in Scheiben geschnitten habt, wird diese zweimal horizontal zum Schneidebrett eingeschnitten wiederum ohne dabei komplett durch zu schneiden. Wenn Euch zwei horizontale Schnitte noch zu kompliziert erscheinen, dann reicht auch einer! Bei zwei Schnitten habt Ihr die Zwiebelhälfte in etwa horizontal gedrittelt. Jetzt die so vorbereitete Zwiebelhälfte in ca. 3 mm breite Scheiben schneiden. So ergeben sich schöne feine und gleichmäßige Zwiebelwürfel. Der Wurzelansatz links vom Messer bleibt übrig und kann z.B. zum Ansetzen eines Fonds verwendet werden.

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Kommen wir jetzt zum Knoblauch und das gleich mit einer einleitenden und aus meiner Sicht sehr wichtigen Vorbemerkung:

Wichtig: Knoblauch niemals pressen! Durch das Quetschen der Zellstruktur ergibt sich ein penetrantes, unangenehmes Aroma! Knoblauch, Zwiebeln und alle anderen zwiebelartigen Gewächse wie z.B. Schalotten setzen bei Quetschen der Zellstruktur ein schwefeliges Aroma frei, das nicht so besonders angenehm ist. Deswegen schickt Eure Knoblauchpresse, wenn Ihr denn eine besitzt, in Rente und schneidet ab sofort Euren Knoblauch!

(9) Die Knoblauchzehe schälen und längs halbieren. Nun die Knoblauchzehe auf die Schnittfläche legen und zwei mal horizontal zum Schneidebrett durchschneiden und damit dritteln. Wenn Ihr besonders große Knoblauchzehen habt, dann könnt Ihr die auch drei oder vier mal durchschneiden. Je öfters Ihr die halbierte Knoblauchzehe durchschneidet, desto feiner werden hinterher die Knoblauchwürfelchen.

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(10) Die so entstehenden Scheiben in möglichst feine Stifte schneiden. Ideal wären hier 1 bis 2 mm dünne Stifte. Die Stifte nun im ca. 1 bis 2 mm kleine Würfel schneiden.

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Das gleichmäßige Schneiden von Knoblauch braucht etwas Übung und Fingerspitzengefühl. Sollten die Knoblauchstücke zu groß geworden sein, dann können diese mit dem Kochmesser klein gehackt werden. Dazu wird das Kochmesser wie ein Wiegemesser verwendet und die vordere Rundung der Klinge ausgenutzt. Dazu das Messer mit der linken Hand (für Rechtshänder) am Messerrücken an der Spitze greifen und mit der rechten Hand am Messergriff in wiegenden Bewegungen über den zu groben Knoblauch führen, bis dieser fein genug gewiegt ist – je nach dem wie grob der Knoblauch ist dauert das schon ein wenig.

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Tipp: Es gibt auch Knoblauch-Schneider, die in etwa aussehen wie eine Pfeffermühle. Darin wird der Knoblauch durch drehen gegen ein feines, scharfes und damit schneidendes Gitter gedrückt und darunter mit einer Klinge abgeschnitten. Mit diesem Gerät kann auch die/der unerfahrene Köchin/Koch wahrlich im Handumdrehen mühelos feine Knoblauchwürfel produzieren. Das Pfeifhäschen kann man wahrlich nicht als unerfahrene Köchin bezeichnen, aber sie liebt dieses Teil!

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(11) Nach dem Tomatenmark und Rotwein abgewogen/abgemessen sind und die Tomatendose sowie der Rinderfond geöffnet sind, sind die Vorbereitungen abgeschlossen. Auf Grund der langen Kochdauer können die Gewürze abgewogen werden, wenn die Bolognese bereits am Kochen ist.

Zubereitung (möglichst am Vortag):

(1) Eine Stunde vor der Zubereitung das Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf einen zimmerwarmen Teller legen und abdecken. Die Bratergebnisse sind besser, wenn das Fleisch vor dem Anbraten temperiert ist.

(2) Eine beschichtete Bratpfanne mit 28 cm Durchmesser aufstellen, zwei Esslöffel Olivenöl (ca. 20 ml) in die Pfanne geben und die Herdplatte auf höchste Temperatur stellen. Wenn die Pfanne und das Olivenöl heiß ist die erste Hälfte des Hackfleisches in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff nach und nach in immer kleinere Brocken zerstechen. Sofern nur eine kleinere Bratpfanne zur Verfügung steht muss das Hackfleisch in drei oder vier Portitionen angebraten werden.

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(3) Das Hackfleisch so lange unter gelegentlichem Rühren braten bis es deutliche braune Bratspuren aufweist. Je nach Qualität des Hackfleisches kann es vorkommen, dass zwischenzeitlich Wasser austritt. Dieses Wasser muss zunächst vollständig verkochen/verdunsten, bevor das Hackfleisch zu bräunen beginnt. Das Anbraten dauert zwischen 8 bis 12 Minuten. Das angebratene Hackfleisch in den Topf geben, in dem die Bolognese gekocht werden soll (nachfolgend als Bolognese-Topf bezeichnet).

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(4) Nach dem Anbraten des ersten Teil des Hackfleisches einen Esslöffel Olivenöl (ca. 10 ml) in die Bratpfanne geben und den zweiten Teil des Hackfleisch in gleicher Weise anbraten.

(5) Das Tomatenmark ohne Zugabe von weiterem Fett in die Bratpfanne geben und unter ständigem Rühren bei höchster Hitze anrösten. Auf dem Pfannenboden darf sich eine rotbraune bis dunkelbraune Schicht bilden. Je nach Hitze dauert das ca. 1 bis 2 Minuten. Das angeröstete Tomatenmark mit dem Rotwein ablöschen. Unter ständigem Rühren den Braten- und Röstansatz loskochen und das Tomatenmark im Wein auflösen. Insgesamt sollte die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte eingekocht werden, was ca. 5 bis 8 Minuten dauert. Den Tomatenmark-Rotwein-Sud in den Topf mit dem angebratenen Hackfleisch, den Bolognese-Topf geben. Mit 100 ml Wasser zunächst den Rotwein-Messbecher ausspülen und dann in der Bratpfanne den restlichen Tomatenmark-Rotwein-Sud herausspülen und ebenfalls in den Bolognese-Topf geben.

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(6) In die Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl (ca. 20 ml) geben und heiß werden lassen. Die Möhren- und Selleriewürfel hinzugeben. Alles gut durchrühen, damit das gesamte Gemüse von einem leichten Fettfilm überzogen ist und schön glänzt.

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Unter häufigem Rühren die Möhren- und Selleriewürfel ca. 15 Minuten lang braten, bis sie einige braune Bratspuren aufweisen. Die fertig gebratenen Gemüsewürfel in den Bolognese-Topf geben.

(7) Für ca. 3 Minuten die Herdplatte ausschalten und die Bratpfanne neben die Herdplatte, auf eine kalte Stelle des Kochfeldes stellen, so dass Herdplatte und Bratpfanne etwas abkühlen können. Das ist erforderlich, damit die Zwiebeln langsam glasig geschmort werden. Bei zu hoher Hitze würden die Zwiebeln ansonsten zu schnell braun.

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Die Herdplatte auf die Hälfte der maximalen Hitze einstellen und die Bratpfanne aufstellen. Zwei Esslöffel Olivenöl (ca. 20 ml) in die Bratpfanne geben. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, gut durchrühren und 5 bis 6 Minuten unter sehr häufigen Rühren glasig dünsten. Die Zwiebeln sollten keine bis nur sehr wenig Farbe (Bräunung) aufweisen. Nach den 5 bis 6 Minuten den Knoblauch hinzufügen und die Zwiebel/Knoblauch-Mischung noch eine Minute unter ständigem Rühren weiter braten. Die Zwiebel/Knoblauch-Mischung in den Bolognese-Topf geben.

(8) Bei ganzen, geschälten Tomaten die einzelnen Tomaten mit einer Gabel vorsichtig aus der Dose fischen und auf ein Schneidebrett legen. Das in der Dose verbleibende Tomatenpüree in den Bolognese-Topf geben. Bei stückigen Tomaten den Doseninhalt in den Bolognese-Topf geben. Mit 150 ml Wasser die Tomatendose ausspülen und das Tomaten-/Wasser-Gemisch ebenfalls in den Bolognese-Topf geben.

(9) Von den ganzen, geschälten Dosentomaten den oberen Stilansatz mit evtl. noch vorhandener Schale entfernen. Die Seite des Stielansatzes könnt Ihr gut erfühlen: Die Seite bzw. das Ende der Tomate fühlt sich deutlich fester an. Die vom Stielansatz und von Schalenresten befreiten Dosentomaten in Würfel schneiden und zum Bolognese-Ansatz hinzufügen. Ja, ich schneide die Tomaten klein, weil ich einfach oft festgestellt habe, dass die Tomaten trotz der langen Kochzeit manchmal nur unzureichend zerkochen. Das ist insbesondere dann der Fall, wenn eine Dose mal eine nicht vollreife Tomate enthält.

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(10) Das Tomatenpüre/den Tomatensaft vom Schneidebrett ebenfalls in den Bolognese-Topf geben. Dazu das Schneidebrett über den Bollognese-Topf halten und mit dem Messer den Tomatensaft in Richtung Topf „schieben“. Ideal ist es hier natürlich, wenn Euer Schneidebrett keine Saftrille hat.

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(11) Den Bolognese-Topf bei 1/3 Hitze auf die Herdplatte stellen und ca. 1/3 des Rinderfonds hinzufügen. Alle Zutaten gut durchrühren und den Bolognese-Ansatz bei offenem Deckel erwärmen. Gelegentlich den Bolognese-Ansatz umrühren. Sobald der Ansatz zu köcheln beginnt (erste kleine Bläschen steigen auf) die Hitze auf kleinste Stufe (Stufe 1) reduzieren und ohne Topfdeckel stehen lassen. Der Bolognese-Ansatz sollte leicht vor sich hin „blubbern“. Sollte der Ansatz nach ca. 30 Minuten immer noch nicht sanft vor sich hin köcheln, die Temperatur in Halbstufenschritten – also von 1 auf 1,5 erhöhen, bis der Bolognese-Ansatz zu „blubbern“ beginnt.

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(12) Nachdem der Bolognese-Ansatz aufgestellt ist und zu kochen beginnt, könnt Ihr jetzt die Gewürze abmessen/abwiegen. Feines Meersalz, Zucker, edelsüßes Paprikapulver, getrockneter Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und die Gewürze unter den Bolognese-Ansatz rühren.

Hinweis: Der schwarze Pfeffer, der immer frisch aus der Pfeffermühle kommen sollte, wird erst ganz zum Schluß hinzugefügt. Wenn Pfeffer über einen längeren Zeitraum der Hitze ausgesetzt und mitgekocht wird, baut sich das Pfeffer-Aroma ab und die Pfeffer-Schärfe kommt beißend und unangenehm zum Vorschein. Aus diesem Grund den Pfeffer immer erst kurz vor der Fertigstellung hinzufügen.

(13) Jetzt sind alle Zutaten bis auf den schwarzen Pfeffer in dem Bolognese-Ansatz, der jetzt mindestens 3 Stunden im Topf ohne Deckel auf geringer Hitze (Stufe 1 reicht in der Regel aus) sachte kochen muß: Nach ca. 30 Minuten die Bolognese umrühren, weil sich während des Kochens die festen Bestandteile auf dem Topfboden absetzen. Durch das Rühren wird wieder alles miteinander vermengt und das Anbrennen wird verhindert.

(14) Nach einer Stunde Kochzeit das zweite Drittel Rinderfond hinzufügen und die Bolognese gut durchrühren. Nach weiteren 30 Minuten Kochzeit die Bolognese erneut durchrühren.

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(15) Nach zwei Stunden Kochzeit das letzte Drittel des Rinderfonds hinzufügen und die Bolognese wieder gut durchrühren. Nach weiteren 30 Minuten Kochzeit die Bolognese erneut durchrühren und die Konsistenz prüfen. Sofern Euch die Bolognese noch zu flüssig erscheint, lasst sie einfach weiter kochen bis Ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt.

(16) Sofern Euch das Ragú alla Bolognese zu dick wird und seinen Saucen-/Sugo-Charakter verliert, dann fügt einfach etwas Wasser hinzu. Gebt aber das Wasser nur nach und nach hinzu, damit Euch Eure Bolognese nicht zu dünnflüssig wird. Da verschätzt man sich schnell. Solltet Ihr aber doch mal zu viel Wasser dazugeben, dann ist das auch kein Problem! Italiener lassen die Bolognese häufig sechs Stunden oder länger sanft vor sich hin kochen. Also lasst Ihr einfach das überschüssige Wasser wieder verkochen. Wasser ist übrigens an dieser Stelle vollkommen OK und Ihr solltet keine weiteren geschmacksgebenden Zutaten wie z.B. Fond oder Rotwein hinzufügen, weil die Bolognese bereits eine hohe Aromendichte besitzt. Es würde die Gefahr bestehen, das die Bolognese überwürzt wird.

(17) Wenn die Bolognese die gewünschte drei Stunden vor sich hingekocht hat und die gewünschte Konsistenz hat, dann entfernt jetzt die Lorbeerblätter und fügt den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Wenn Ihr die Bolognese am Vortag zubereitet, dann schaltet einfach die Herdplatte ab und lasst den abgedeckten Topf über Nacht langsam auf der jetzt noch warmen Herdplatte erkalten. Wenn Ihr die Bolognese sofort servieren möchtet, dann lasst die abgedeckte Bolognese auch auf der ausgeschalteten, warmen Herdplatte stehen – sie bleibt problemlos heiß bis die Pasta gekocht ist.

(18) Am nächsten Tag, ca. 30 Minuten vor Verwendung das Ragú alla Bolognese auf kleinster Hitze anstellen und gelegentlich durchrühren. Die Konsistenz der erkalteten Bolognese ist erheblich fester. Sobald sie warm wird, wird die Konsistenz geschmeidiger. evtl. müsst Ihr hier noch mal zwei bis drei Esslöffel Wasser hinzufügen.

Tagliatelle Kochen:

Pasta braucht viel Wasser, Salz und Platz! Verwendet pro 100 g trockene Pasta 1 Liter Wasser und 17 g Salz (ca. 1 gehäufter Esslöffel, bitte auf jeden Fall wiegen!). Zum Kochen der Pasta solltet Ihr einen Topf verwenden, der nur ca. bis zu 2/3 gefüllt sein sollte. Bei 400 g Tagliatelle und 4 Litern Wasser also einen Topf der 6 Liter fassen kann. Die Pasta-Menge pro Person kommt natürlich immer auf die Gäste drauf an. Bekommt Ihr Holzfäller, die den ganzen Tag im Wald gearbeitet haben zu Besuch, solltet Ihr vielleicht das doppelte Rezept Bolognese kochen und vielleicht mit 150 g trockene Pasta pro Person rechnen. Kocht Ihr aber für Models, die nur in ihrem Essen herumstochern und am Salatblatt knabbern, dann reichen wahrscheinlich 80 g trockene Pasta pro Person.

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Hier seht Ihr nur die Hälfte der im Rezept angegebenen
Zutaten, weil ich nur für das Pfeifhäschen und mich
Tagliatelle gekocht habe.

Wichtig: Niemals Öl oder sonstiges Fett in das Pastakochwasser geben! Das Öl würde die Oberfläche der Pasta verschließen und die Pasta könnte kein Salz aus dem Kochwasser aufnehmen. Darüber hinaus würde der Sugo, hier die Bolognese, nicht so gut an der Pasta haften.

Wichtig: Niemals Pasta abschrecken oder abspülen! Der Stärkefilm, der die Pasta umgibt, würde abgespült und die Pasta könnte sich nicht so gut mit der Sauce verbinden. Zudem wird so die Pasta nur kalt und verliert ihren geschmacklichen Charakter.

Wichtige Grundsätze: Die Pasta wartet niemals auf die Sauce (den Sugo) sondern umgekehrt! Und die Pasta wartet niemals auf die Gäste sondern umgekehrt!

Weitere wichtige Informationen zum Kochen von Pasta findet Ihr in den beiden Blog-Beiträgen „Pasta RICHTIG kochen! Die Grundformel 100-1-17“ und „Die 10 Pasta-Grundgesetze“.

(1) Das Wasser zum Kochen der Pasta aufstellen und auf höchster Stufe mit Deckel und ohne Salz zum Kochen bringen. Sofern Ihr einen Edelstahl-Topf verwendet, sollte das Salz erst in das sprudelnd kochende Wasser gegeben werden. Wenn die Salzkristalle bzw. -partikel auf dem Boden des Edelstahltopfes liegen kommt es durch eine chemische Reaktion zum so genannten Lochfraß und Euer Topf wird beschädigt.

(2) In der Zeit, bis das Wasser kocht, könnt Ihr schon den Parmesan reiben. Reibt den Parmesan nicht zu fein, denn er soll seinen Geschmack gut entfalten können und bei dem einen oder anderen Bissen durchaus auch einmal etwas stärker in Erscheinung treten. Am besten stellt Ihr noch etwas geriebenen Parmesan bei Tisch bereit – die Vorlieben für Parmesanmengen sind doch sehr unterschiedlich. Ich persönlich liebe Parmesan, bin immer dankbar, wenn noch zusätzlicher Parmesan angeboten wird und nehme gerne nach.

(3) Von den zurück behaltenen, inneren, hellgrünen und zarten Stangensellerie-Blättern einige schöne Blätter im Ganzen lassen und den Rest in feine Streifen schneiden.

(4) Sobald das Wasser kocht, das Salz hinzufügen und bei geschlossenem Topfdeckel das Wasser wieder zum Kochen bringen.

(5) Die Tagliatelle in den Topf mit dem sprudelnd kochenden Salzwasser geben und bei offenem Topfdeckel bissfest (al dente) kochen. Während des Kochens die Pasta immer mal wieder umrühren.

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Tipp: Verlasst Euch bitte nicht auf die Garzeiten, die die Pasta-Hersteller auf ihren Packungen angeben, sondern probiert die Pasta während des Kochens. Jeder hat seine eigene Vorliebe für den Grad der Bissfestigkeit der Pasta. Ich koche Pasta nie nach der Uhr, sondern probiere immer kurz vor Ende der geschätzten Kochzeit den Gargrad der Pasta. Beim Umrühren der Pasta erkenne ich bereits an dem Verhalten der Pasta und deren Elastizität wann ca. das Ende der Kochzeit erreicht ist und ich probieren sollte.

(6) Die al dente gekochten Tagliatelle über einen Durchschlag abgießen und sofort anrichten und servieren.

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Anrichten:

(1) Bereits während die Tagliatelle kochen eine beschichtete Bratpfanne aufstellen und etwas Ragú alla Bolognese in die Pfanne geben. Die fertig gekochten Tagliatelle nur ganz kurz abtropfen lassen und troppfnass in die Pfanne geben. Tagliatelle und Ragú durchschwenken oder vorsichtig mit zwei Pfannenwendern aus Holz oder Kunststoff vermischen. Dabei sollten alle Tagliatelle rundum mit dem Sugo benetzt werden. Wenn Ihr mit Pfannenwendern arbeitet, seit bitte vorsichtig, um die Tagliatelle möglichst wenig zu beschädigen oder zu zerreißen.

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(2) Die Pasta auf vorgewärmte Pasta-Teller geben. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr jetzt noch einen Schlag Ragú alla Bolognese oben auf die Pasta geben – das ist zwar in Italien überhaupt nicht üblich, aber ich mag es, wenn ich bei Pasta-Gerichten viel Sugo auf dem Teller habe.

(3) Die Tagliatelle con Ragú alla Bolognese jetzt mit Parmesan und in Streifen geschnittenen Stangensellerie-Blättern bestreuen und oben auf einige ganze Sellerieblätter setzen. Alternativ – vor allem wenn Ihr keine Stangensellerie bekommt und die Bolognese mit Knollensellerie gekocht habt, könnt Ihr auch frisches Basilikum verwenden.

Buon appetito!

Getränk:

Am besten Serviert Ihr den Wein, den Ihr zum Kochen verwendet habt, zu dem Gericht. Ihr solltet auch beim Wein, den Ihr zum Kochen verwendet, immer eine gut trinkbare Qualität kaufen.

Tipps:

Wenn Ihr Eure Bolognese geschmacklich noch aufwerten wollt, dann könnt Ihr ca. 1/3 des Rotweins gegen roten Portwein ersetzen (200 ml Rotwein, 100 ml Portwein). Den Portwein könnt Ihr gemeinsam mit dem Rotwein abmessen und gemeinsam angießen (Schritt 5 der Zubereitung).

Darüber hinaus könnt Ihr noch zwei Scheiben Speck zum Kochen dazu geben. Hierfür solltet Ihr einen aromatischen, hochwertigen Speck, z.B. Südtiroler Merano-Speck verwenden. Dazu einfach vom Speck zwei ca. 0,5 cm starke Scheiben mit Schwate herunterschneiden und vom Beginn des Kochens an (Schritt 11 der Zubereitung) hinzufügen. Wenn das Einkochen des Sugos abgeschlossen ist (Schritt 17) solltet Ihr den Speck gemeinsam mit den Lorbeerblättern entfernen.

Bolognese läßt sich hervorragend einfrieren! Ihr könnt größere Mengen zubereiten und diese dann portionsweise einfrieren. Die Bolognese könnt Ihr dann langsam im Kühlschrank auftauen – das kann je nach Kühlschrank-Einstellung und Position im Kühlschrank schon 24 bis 48 Stunden dauern. Jetzt braucht Ihr nur noch Pasta kochen und Parmesan reiben und Ihr habt ein schnelles Essen, wenn Ihr wenig Zeit habt!

Erforderliche Küchenausstattung:

  • Großes Kochmesser zum Schneiden
  • Kleines Schälmesser zum Schälen und putzen des Gemüses
  • Sparschäler (für die Möhren)
  • Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff
  • Beschichtete Bratpfanne, möglichst 28 cm Durchmesser
  • Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff
  • Kochlöffel aus Holz oder Kunststoff (notfalls kann auch der Pfannenwender verwendet werden)
  • Topf mit ca. 3 Litern Fassungsvermögen (für die Bolognese-Sauce)
  • Topf mit ca. 6 Litern Fassungsvermögen (für das Kochen der Tagliatelle)
  • Küchenwaage
  • Messbecher
  • Grobe Küchenreibe, z.B. Vierkantreibe (für den Parmesan)

Einkaufszettel:

  • 600 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Staudensellerie (benötigt werden ca. zwei bis drei Stangen)
    Qualitätstipp Staudensellerie: Die Stangen sollten sich fest, hart und knackig anfühlen. Noch vorhandenes Blattgrün sollte nicht welk sein.
    Alternativ: 1 Knollensellerie (es wird nicht viel Knollensellerie benötig, eine kleine Knolle reicht also vollkommen aus)
    Qualitätstipp Knollensellerie: Die Sellerie sollte sich möglichst hart anfühlen, die Anschnitte an den Wurzeln sollten möglichst hell/weiß und nicht braun sein.
  • 1 Bund Möhren (mit dem Grün der Möhren = beste Qualität; benötigt werden 4-5 Stück)
    Qualitätstipp Bundmöhren: Die Möhren sollten sich hart und fest anfühlen, in keinem Fall weich oder gummiartig und das Grün sollte üppig, frisch und nicht welk sein
    Alternativ: Eine Packung Möhren
  • 1 Netz Zwiebeln (benötigt werden zwei kleine oder eine große Zwiebel)
  • 1 Flasche Olivenöl aus dem mittleren Preissegment
  • 1 Knolle Knoblauch (benötigt werden ein bis zwei Knoblauchzehen)
  • 1 Tube Tomaten-Mark, 200 g (benötigt werden 25 g)
  • 1 große Dose geschälte Tomaten (800 g Einwaage)
    Qualitätstipp Dosentomaten: Ganze geschälte Tomaten sind stückigen oder passierten Tomaten zu bevorzugen, weil hier nur ganze, gut gereifte Früchte in die Dose kommen. Bei stückigen oder passierten Tomaten sieht man nicht mehr das Ausgangsprodukt und daher ist die Zusammensetzung und Qualität der Ausgangszutaten zumindestens fragwürdig
  • 1 Glas Rinderfond (400 ml) – sofern mehr im Glas ist, ist das kein Probelm
  • 1 Flasche kräftigen Rotwein, 750 ml (z.B. französischen Bordeaux, spanischen Rioja oder italienischen Montepulciano ’Abruzzo). Es sollte eine trinkbare Qualität für 6 bis 8 Euro sein. (300 ml werden zum Kochen benötigt, den Rest könnt Ihr zum Essen trinken)
  • Parmesan am Stück achtet hierbei darauf das Parmigiano Regiano auf der Verpackung steht.
    Alternativ: Grana Padano
  • Sofern Ihr keinen Stangensellerie bekommt und mit Knollensellerie kocht:
    1 Kräutertopf mit frischem Basilikum zum Anrichten und Dekorieren

Gewürze (sofern nicht bereits Vorhanden):

Bitte prüft vorher, ob Ihr die Gewürze in ausreichender Menge und in einer verwendbaren Qualität zu Hause habt.

  • Feines Meersalz
  • Zucker
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Edelsüßer Paprika
  • Thymian, getrocknet
  • Lorbeerblatt, getrocknet

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Mediterane Pastaliebe“ des Blogs „Flavoured with Love“ von Alexandra.

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