Pasta-Freitag: Tagliarini mit Salsiccia-Klösschen in Tomatensauce

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Diesmal entpuppte sich der Pasta-Freitag als deutlich aufwändiger als ursprünglich gedacht. Am vergangenen Freitag habe ich ja Spaghetti Napoli für das Pfeifhäschen und mich gemacht. Weil die Napoli als Grundsauce so viele Variationsmöglichkeiten bietet, habe ich gleich die doppelte Menge gekocht.

Vorletzte Woche war ich bei unserem bevorzugten Dealer für italienische Lebensmittel, Andronaco, und habe dort eine wunderbare Salsiccia Toscana con Finocchio, also die klassische Variante mit Fenchelsaat gekauft. Wir Ihr Euch sicher denken könnt, ist es natürlich nicht dabei geblieben – für mich ist dieser Laden einfach ein El Dorado für Zutaten und ich komme immer mit viel mehr aus dem Laden als ich eigentlich kaufen wollte… Neben der tollen Salsiccia habe ich für den Pasta-Freitag noch frische Tagliarini mit genommen.

Vor Jahren habe ich mal in Italien ein wundervolles Pasta-Gericht gegessen – Tagliatelle mit Tomatensauce und ganz zarten, mürben und würzigen Fleischklösschen. Beim Nachdenken über den Pasta-Freitag und die Variation der Napoli ist mir eben dieses Gericht eingefallen. Entweder bestanden diese Fleischklösschen aus einem köstlich abgeschmeckten Hackfleisch oder eben aus Salsiccia.

Und was soll ich euch sagen – es waren damals kleine Klösschen aus Salsiccia, denn der Geschmack und die Textur der Klösschen war genau so wie damals in Italien. Kocht es unbedingt einmal nach, selbst wenn das Zubereiten der Salsiccia-Klösschen doch relativ aufwändig ist!

Zutaten für vier Portionen:

500 g frische Tagliarini oder alternativ Tagliatelle
4 Liter Wasser
56 g Meersalz

1 mal Zutaten für das Grundrezept Napoli – Tomatensauce

Zutaten für die Salsiccia-Klöschen:

Das Rezept ergibt ca. 45 Stück á 10 g
370 g Salsiccia con Finocchio (mit Fenchelsaat) (ca. 4 Stück)
40 g Schalotten, sehr fein gewürfelt (ca. 2 bis 3 Stück)
6 g Knoblauch, sehr fein gewürfelt (ca. 1 große Zehe)
10 ml Olivenöl (ca. 1 EL) zum Anschwitzen von Schalotten und Knoblauch
10 g Abgezupfte Blättchen von der glatten Petersilie (ca. 1 Hand voll)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Bio-Zitrone (benötigt wird nur Abrieb der Schale)
1 Stück Ei
30 g Semmelbrösel (ca. 4 EL), ggf. etwas mehr

20 ml Olivenöl (ca. 2 EL) zum Braten der Klöschen

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Zubereitung:

(1) Das Grundrezept Napoli – Tomatensauce einmal zubereiten.

(2) Von der Salsiccia den Darm abziehen und die Salsiccia mit zwei Gabeln zerzupfen und in eine Schüssel geben. Das sollte sehr gründlich geschehen, damit sich die anderen Zutaten hinterher gut mit der zerzupften Salsiccia vermischen können. Dieser Arbeitsschritt ist zwar etwas aufwändig, gerade weil sich die Wurstmasse direkt unter dem Darm recht fest miteinander verbunden hat.

(3) Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 10 ml Olivenöl (ca. 1 EL) in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten. Den Knoblauch hinzugeben und für ca. eine Minute mit andünsten. Angeschwitzte Zwiebel- und Knoblauchwürfel zu der Salsiccia-Wurstmasse geben.

(4) Die Blättchen von der glatten Petersilie abzupfen, abwiegen und fein hacken. Die knappe Hälfte der Schale der Bio-Zitrone abreiben. Das Ei hinzufügen und die Masse kräftig mit frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Anschließend die Semmelbrösel unterarbeiten und die Masse abgedeckt für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

(5) Nach der Ruhezeit die Masse nochmals durcharbeiten. Sofern sie zu feucht ist, noch etwas Semmelbrösel hinzufügen und untermengen.

(6) Nun aus der Masse Klösschen formen. Besonders schön sehen sie hinterher beim Anrichten aus, wenn sie alle gleich groß sind. Daher habe ich von der Masse 10-11 g-Portionen abgewogen. Ja, es ist ein bisschen Arbeit, aber es lohnt sich: Durch die gleiche Größe haben die Klösschen auch den gleichen Garpunkt.

(7) Zunächst die Masse für ein Klösschen in der Handfläche möglichst kompakt zusammenkneten und dann daraus Bällchen formen. Da es viele kleine Klösschen, sind dauert das schon etwas Zeit.

(8) 10 ml Olivenöl in eine beschichtete Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hälfte der Klösschen vorsichtig in die Bratpfanne geben. Die Klösschen sind sehr empfindlich und können recht leicht zerfallen. Die Klösschen von allen Seiten mit etwas Farbe anbraten. Mit zwei Esslöffeln können die Klösschen vorsichtig gewendet werden. Die fertig gebratenen Klösschen auf einem Teller in den Backofen geben und bei 80 °C warm halten. Erneut 10 ml Olivenöl in die Pfanne geben und den zweiten Teil der Klösschen braten. Behandelt die Klösschen wie rohe Eier, denn sie sind leider sehr empfindlich. Dafür habt Ihr dann beim Essen eine wunderbar mürbe Textur!

(9) Das Wasser für die Pasta aufstellen und zum Kochen bringen. Das Salz sollte erst hinzugefügt werden, wenn das Wasser bereits kocht. Bitte lest Euch mal die Beiträge „Pasta RICHTIG kochen! Die Grundformel 100-1-17“ und „Die 10 Pasta-Grundgesetze“ durch, sofern Ihr sie nicht bereits kennt. Frische Pasta ist deutlich schwerer. Damit verschieben sich die Angaben der Grundformel 100-1-17 schon etwas und es wird etwas mehr Pasta auf einen Liter Wasser gegeben. Mengenangaben findet Ihr in der Zutatenliste. Frische Pasta muss ca. drei bis vier Minuten kochen. Orientiert Euch an der Angabe auf der Verpackung, probiert aber schon vor Ablauf der angegebenen Kochzeit wie die Pasta ist.

(10) Die Napoli in die Bratpfanne mit dem Bratfett vom Braten der Salsiccia-Klösschen geben, das Bratfett unterrühren und die Napoli erhitzen. Die abgegossenen, tropfnassen Tagliarini in die Napoli geben und mit der Sauce vermengen.

(11) Die Tagliarini mit der Napoli auf vier vorgewärmte Pastateller verteilen, die warmgehaltenen Salsiccia-Klöschen darauf verteilen und mit grob gehackter glatter Petersilie bestreuen. Evtl. noch mit einem Petersilienblatt garnieren und sofort servieren!

Guten Appetit!

Getränk:

Wie immer zu Pastagerichten ist natürlich ein schöner Wein ein idealer Begleiter. Ganz nach Lust und Laune passt hier ein Rotwein, ein Weißwein oder ein Rosé. Ich habe dazu einen Riesling von der Mosel getrunken, den ich noch vom Kochen von Miesmuscheln übrig hatte. Das Pfeifhäschen hat sich – wie üblich – mit einem Wasser begnügt. Pfeifhäschen stehen halt mehr auf Wasser als auf Alkohol.

Tipps:

Wenn Ihr den noch mehr Geschmack von der Salsiccia an dem Gericht haben möchtet, dann erhöht die Menge an Salsiccia von 4 Stück auf 6 Stück. Auch die Schalotten, den Knoblauch, die glatte Petersilie, den schwarzen Pfeffer und den Zitronenabrieb solltet Ihr dann um ca. 1/3 erhöhen. Bevor Ihr nun das Ei und die Semmelbrösel hinzufügt, nehmt Ihr wieder 1/3 der Masse ab und stellt sie bei Seite. Die übrige Masse verarbeitet Ihr, wie im Rezept angegeben zu den Klösschen. Nachdem Ihr die Klösschen angebraten und heiß gestellt habt, bratet Ihr kurz (ca. 1 Minute lang) die übrig gebliebene Salsiccia-Masse in der Pfanne an und gebt die Napoli dann zu der angebratenen Salsiccia-Masse.

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