Pasta-Freitag: Charolais sauce á la haschée d’herbes avec des pâtes – Charolais-Kräuter-Hackfleischsauce mit Pasta

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Unseren Sommerurlaub 2016 haben wir in Wissant in der Nähe von Calais in Nordfrankreich verbracht. Zwischen Wissant und Escalles liegt die Ferme de St Pô, eine Farm, die Charolais-Rinder züchtet und vermarktet. Im Hofladen gibt es wunderbare Produkte der Charolais-Rinder zu kaufen. Eines der Produkte ist ein mit Kräutern versetztes Hackfleisch.

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Dieses Hackfleisch verhält sich jedoch beim Zubereiten vollkommen anders als das Hackfleisch, das wir gewohnt sind. Beim Camping war die Idee daraus Pattys für Burger zu machen und diese zu grillen. Das Hack ist sehr schmackhaft, die Pattys sahen im rohen Zustand super aus, doch beim Grillen sind sie mir sozusagen unter der Grillzange zerbröselt. Das was ich noch retten konnte, glich mehr einer bröseligen Masse als einem gegrillten Patty. Die Burger mit dieser bröseligen Masse waren zwar geschmacklich toll, optisch jedoch verheerend. Das Pfeifhäschen pflegt solche misslungenen Koch- und Grillversuche nur kurz und knapp zu kommentieren: „Murks!“.

Da es beim Grillen der Pattys und dem Verzehren der –nennen wir sie mal „Pulled Patty-Burger“ schon später und leicht dämmrig war – hatte ich zunächst eine Vermutung, die sich bei der Zubereitung der Pasta-Sauce bestätigte: Das Fleisch, aus dem das Hackfleisch hergestellt wird, ist leicht gepökelt. Vom Geschmacksbild her hatte ich schon so eine Vermutung, weil ich einen ganz leichten, aber ziemlich dezenten Pökelgeschmack auf der Zunge hatte.

Das Anbraten des Hackfleisches für die Pasta-Sauce brachte dann die Bestätigung. Das krümelig angebratene Hackfleisch wird nicht, wie gewohnt braun, sondern bleibt rötlich. Hier kann man schön den Effekt des Umrötens durch das Nitritpökelsalz sehen.

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Durch das Pökeln geht die natürliche Bindungsfähigkeit vom Fleisch verloren. Das Eiweiß im Fleisch, das für die Bildung von Eiweiß-Molekül-Ketten und somit für die natürliche Bindung von Hackfleisch sorgt, funktioniert nach dem Pökeln kaum noch.

Da das Hackfleisch leicht gepökelt ist und das Nitritpökelsalz eben nicht nur für die Umrötung und den Pökelgeschmack verantwortlich ist, sondern auch konservierend wirkt, war es möglich, eine Portion davon mit zu nehmen. Das Hackfleisch ist zudem vakuumiert und wir können es während der gesamten Fahrt gekühlt transportieren.

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Durch die aromatischen und reichlich eingearbeiteten Kräuter und die feine Pökelnote im Geschmack bot sich das Hackfleisch der Ferme de St Pô für eine schnelle Pasta-Sauce an.

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Zutaten für zwei Portionen:

500 g Kräuter-Hackfleisch von der Farm de St Pô, Wissant, Frankreich
Alternativ: Grobes Rinderhackfleisch mit viel frischen, fein geschnittenen Kräutern (Petersilie, Thymian und Oregano) mischen
20 g Butterschmalz – 2 x 10 g zum Anbraten des Hackfleischs
20 ml Olivenöl (ca. 2 EL)
60 g Schalotten (ca. 3 mittelgroße Schalotten)
2 Stück Frühlingszwiebeln (ca. 50 g bis 60 g)
10 g Tomatenmark
10 g frischen Knoblauch (ca. zwei große und eine kleine Knoblauchzehe)
100 ml trockenen Weißwein
1 Stück kleine Dose stückige Tomaten (ca. 400 ml)
ca. 10 g Zucker (Ihr braucht voraussichtlich weniger Zucker! Das Hackfleisch brachte durch das wet-aging Säure mit sich. Dazu kam die Säure von Wein, Tomatenmark und Tomaten – hier musste ich für ein harmonisches Geschmacksbild mit einer entsprechend hohen Zuckermenge gegensteuern.)
ca. 5 g feines Meersalz oder fein gemahlenes Salz (Ihr braucht hier voraussichtlich etwas mehr Salz, weil durch das Pökeln des Original-Hackfleisches bereits ein gewisser Salz-Eintrag stattgefunden hat)
1 g Cayenne-Pfeffer
0,5 g frisch gemahlener bunter Pfeffer
0,3 g Zimt

Zutaten für zwei Portionen Pasta:

200 bis 250 g trockene Pasta, hier Spaghetti
2 Liter Wasser
34 g Salz

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Kurz-Rezept

(1) Weiße Teile und feste, hellgrüne Teile der Frühlingszwiebel in Ringe, den Lauch der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
(2) Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten fein und Knoblauch sehr fein schneiden.
(3) Wasser für die Pasta aufstellen und ohne Salz zum Kochen bringen.
(4) Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Hackfleisch in zwei Portionen scharf anbraten und in eine Schüssel geben.
(5) Schalotten und feste helle-/hellgrüne Teile der Frühlingszwiebeln im Olivenöl glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und mitbraten. Den Knoblauch kurz mitbraten.
(6) Salz in das sprudelnd kochende Pasta-Wasser geben, erneut aufkochen und die Spaghetti hinzufügen und al dente kochen.
(7) Mit Weißwein ablöschen und den Weißwein fast vollkommen einreduzieren.
(8) Stückige Tomaten mit allem Tomatensaft sowie das angebratene Hackfleisch hinzufügen und überschüssige Flüssigkeit einreduzieren.
(9) Mit Salz, Zucker, frisch gemahlenem, buntem Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Zimt abschmecken. Einige der fein geschnittenen Zwiebelringe zur Dekoration zurück behalten. Den Rest der Zwiebelringe unter die Sauce mischen.
(10) Fertig gekochte Pasta mit der Sauce mischen, auf Pasta-Tellern anrichten, mit den feinen Zwiebelringen dekorieren und sofort servieren.

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Ausführliches Rezept

(1) Die weißen Teile und die festen, hellgrünen Teile der Frühlingszwiebeln in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. Den grünen Lauch der Frühlingszwiebel in ca. 0,2 bis 0,3 mm feine Ringe schneiden und getrennt von den anderen aufbewahren.

(2) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden.

(3) Das Wasser für die Pasta aufstellen und ohne Salz zum Kochen bringen. Das Salz solltest Du erst hinzufügen, wenn das Wasser sprudelnd kocht – vor allem wenn Du einen Topf aus Metall z.B. aus Edelstahl benutzt. Liegt das Salz auf dem Topfboden, dann entsteht durch eine chemische Reaktion Lochfraß und Dein Topfboden wird beschädigt. Bei sprudelnd kochendem Wasser werden die Salzpartikel hin- und her gewirbelt und lösen sich schnell auf.

(4) Die Hälfte des Butterschmalzes in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die erste Hälfte des Hackfleisches darin scharf und krümelig anbraten. Das Hackfleisch darf dabei ruhig etwas braun werden. Das angebratene Hackfleisch in eine Schüssel geben. Mit der zweiten Hälfte des Hackfleisches in gleicher Weise verfahren.

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(5) Die Schalottenwürfel und die festen, hellen-/hellgrünen Teile der Frühlingszwiebeln im Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und mitbraten. Den Knoblauch für die letzte Minute ebenfalls kurz mitbraten.

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(6) Das Salz in das sprudelnd kochende Pasta-Wasser geben und erneut aufkochen lassen. Die Spaghetti hinzufügen und al dente kochen.

(7) Die entstehende Pasta-Sauce mit dem Weißwein ablöschen und den Weißwein fast vollkommen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, einreduzieren.

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(8) Die stückigen Tomaten mit allem Tomatensaft und das angebratene Hackfleisch hinzufügen. Die überschüssige Flüssigkeit der stückigen Tomaten einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz der Sauce entstanden ist. Wird die Sauce zu „trocken“, kannst Du etwas Wasser hinzufügen.

(9) Die Sauce mit Salz, Zucker, frisch gemahlenem, buntem Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Zimt abschmecken. Einige der fein geschnittenen Zwiebelringe zur Dekoration zurück behalten. Den Rest der Zwiebelringe unter die Sauce mischen.

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(10) Die fertig gekochte Pasta mit der Sauce mischen und auf Pasta-Tellern, tiefen Tellern oder in Schüsseln anrichten Das Pasta-Gericht mit den feinen Zwiebelringen dekorieren und sofort servieren.

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Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und bon appétit! – guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Getränk:

Dazu passt, je nach Temperatur, entweder ein gut gekühlter Weißwein oder ein Rotwein. Auch einen Cidre kann ich mir gut zu diesem Gericht vorstellen.

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