Panieren

Panieren (französisch von paner „mit geriebenem Brot bestreuen“) Küchentechnik bei dem meistens Fleisch oder Fisch, aber auch Gemüse, Käse oder andere Lebensmittel mit einer Hülle aus Paniermehl (vgl. => Paniermehl) versehen wird.
Üblicherweise wird das zu panierende Lebensmittel gewürzt und in doppelgriffigem Mehl z.B. in Instant-Mehl gewendet (mehliert). Anschließend wird das mehlierte Lebensmittel in verschlagenem Ei mit Gewürzen und in Paniermehl gewendet.
Das panierte Lebensmittel wird kurzzeitig nach dem Panieren in reichlich Fett (fast schwimmend) goldgelb bis goldbraun ausgebacken. Das Fett sollte vor dem Einlegen des panierten Lebensmittels bereits ausreichend heiß (ca. 2/3 der Herdtemperatur) sein, damit sich schnell eine Kruste bildet und die Panierung sich nicht mit Fett voll saugt.
Nach dem Ausbacken wird das panierte Lebensmittel auf einer saugfähigen Unterlage aus Küchenpapier/Küchenkrepp entfettet.
Nach dem Entfetten sollte das panierte Lebensmittel auf einem Kuchengitter für ca. zwei bis drei Minuten ruhen, damit die Panierung rund herum knusprig wird.

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