Paella Negra vom Feuer mit Hähnchen und Meeresfrüchten

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Dieses Rezept ist inspiriert durch den Blog-Event CVII „¡Fiesta del arroz!“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra entstanden.

Fiesta del arroz – in der deutschen Übersetzung Reis-Festival: Spanien und Reis – da fällt einem doch gleich die Paella ein. Paella eine feine Sache, gerade weil ich da meine Leidenschaft für Seafood so richtig ausleben kann. Muscheln, Schnecken, Garnelen, Kaisergranat, Tintenfisch und die ganzen anderen Köstlichkeiten aus dem Meer – davon kann ich einfach nicht genug bekommen. Zum Ende der Muschelsaison hatten wir noch mal Glück frische Schwertmuscheln und frische Venusmuscheln bekommen zu können.

Jetzt sollte es aber keine x-beliebige Paella werden, sondern schon etwas Besonderes: Eine Paella Nero, traditionell über dem Feuer gekocht. Über glühenden Kohlen und Feuer zu kochen ist natürlich, was die Steuerung der Hitze angeht, schon eine kleine Herausforderung – aber mit etwas Erfahrung und ein paar kleinen Kniffen ist es gar nicht so schwierig wie Ihr vielleicht denkt – selbstverständlich gibt es nachfolgend einige Hinweise zum Kochen über Glut und offenem Feuer!

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Leider konnte ich kein frisches Kaninchen bekommen. Gerade weil Kaninchenfleisch die Tendenz hat trocken zu werden, finde ich gefrorenes Kaninchen nicht geeignet. Selbst bei besonders langsamem und schonendem Auftauen verliert das Fleisch Feuchtigkeit. Daher habe ich mich aus qualitativen Gründen für die Zubereitung mit frischen Hähnchenunterkeulen entschieden.

Zutaten für vier Portionen:

80 ml Olivenöl (ca. 8 EL)
Es scheint, das es relativ viel ist, doch neben etwas Fett aus der Haut der Hähnchenunterkeulen ist es das einzige Fett am gesamten Gericht.
800 g Hähnchenunterkeulen oder Kaninchen-Teile
150 g roten Paprika – Gemüsepaprika oder Spitzpaprika
200 g TK-Erbsen
320 g Paella-Reis (Rundkorn-Reis, ca. 80 g pro Person)
Idealtypisch ist hier Bomba-Reis, der Reis der üblicherweise für die traditionelle Paella Valenciana verwendet wird.
60 g Schalotten (ca. 2 bis 4 Stück)
20 g jungen Knoblauch – alternativ 10 g frischen Knoblauch
250 g Tomatenfruchtfleisch, frisch (ca. 4 bis 5 Strauchtomaten)
250 ml trockenen Weißwein
12 g Edelsüßes Paprikapulver (ca. 1 gehäufter EL)
640 bis 800 ml Geflüglefond (Die benötigte Menge ist abhängig vom verwendeten Reis: Bomba-Reis benötigt ca. die 2,5-fache Menge an Fond, anderer Rundkorn-Reis häufig nur ca. die 2-fache Menge an Flüssigkeit)
28 g Sepia-Tinte (7 Beutel á 4 g)
15 g Salz
500 g Schwertmuscheln
500 g Venusmuscheln (Vongole)
4-8 Stück echte Scampi (Kaisergranat/Langostinos)
Ihr könnt andere Meeresfrüchte wie z.B. Herzmuscheln, Jakobsmuscheln, Garnelen in der Schale, Kalmar, Sepia, Schnecken (Wellhorn-, Napf- und Achatschnecken, Abalonen, …) verwenden. Der Phantasie und den Zutaten sind hier – bis auf den Geldbeutel – so gut wie keine Grenzen gesetzt.

Materialien für die Zubereitung auf dem Grill:

1,2 kg Holzkohlebriketts (ca. 36 Stück)
Die benötigte Menge ist abhängig von der Größe der Paella-Pfanne. Ich habe eine Paella-Pfanne mit 34 cm Durchmesser für vier bis sechs Personen verwendet und dafür die Menge an Holzkohlebriketts bemessen.
ca. 3 Hände trockenes Holz, möglichst einen Teil Nadelholz und einen Teil Laubholz

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Normalerweise werden alle Zutaten in der Paella-Pfanne gemeinsam gegart. Das funktioniert natürlich auch bei einer Paella Nero, doch würden hier die anderen Zutaten ebenfalls ein Teil der Sepia-Farbe annehmen und sich mit einem schmutzig-grauem Schleier präsentieren. Weil das nicht so appetitlich aussieht werden einige Zutaten, in Abwandlung der typischen Zubereitungsart, separat gegart und später wieder hinzugefügt.

Vorbereitung:

(1) Die Schwertmuscheln enthalten häufig noch Sand- und Schlickreste. Daher die Schwertmuscheln in reichlich kaltes Wasser geben und alle fünf bis zehn Minuten vorsichtig, aber gründlich umwenden. Das Wasser mindestens drei mal wechseln. In das letzte Wasser einen kräftig gehäuften Esslöffel Meersalz und ein paar Scheiben frische Chili-Schote geben. Das Wasser so lange rühren, bis sich das Meersalz aufgelöst hat und dann die Muscheln hinzufügen. Das in der Chili enthaltene Capsaicin reizt die Muscheln und sie wollen das leichte Brennen los werden und filtern dadurch erheblich mehr Wasser und somit werden weitere Sand und Schlickreste abgegeben. Wenn Ihr vier Scheiben einer normalen Chili-Schote oder eine halbe Tai-Chili verwendet, ist hinterher an den Muscheln keinerlei Schärfe zu spüren.

(2) Bei anderen Muscheln wie Venusmuscheln und Herzmuscheln reicht der einmalige Wechsel des Wassers. Dann genau wie bei den Schwertmuscheln Salz und Chili hinzufügen. Die Muscheln sollten mindesten zwei Stunden Wässern.

(3) Wasser zum Überbrühen der Tomaten aufstellen und mit geschlossenem Topfdeckel zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser zum Abschrecken und Abkühlen bereit stellen.

(4) Den Paprika waschen und trocknen. Den Gemüsepaprika in Streifen, den Spitzpaprika in Ringe schneiden und dabei die Kerne und die Samenlamellen entfernen.

(5) Vom jungen Knoblauch die drei äußeren Schalen entfernen und den Anschnitt neu anschneiden. Der Rest kann inkl. Stiel komplett verwendet werden. Den jungen Knoblauch fein schneiden. Sofern Ihr keinen jungen Knoblauch bekommt, den frischen Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

(6) Die Tomaten für 60 Sekunden in das kochende Wasser zum Überbrühen geben und anschließend sofort im kalten Wasser abschrecken und abkühlen lassen.

(7) In dem heißen Wasser vom Überbrühen der Tomaten die TK-Erbsen kochen, bis sie einen angenehmen Biss haben. Die Dauer hängt davon ab, wie stark der Hersteller die Erbsen vor dem Einfrieren blanchiert hat und ob die Erbsen direkt aus dem Gefrierschrank kommen oder schon angetaut sind. Nach dem Kochen die Erbsen ebenfalls mit kaltem Wasser schnell herunterkühlen. Das stoppt einerseits den Garvorgang und stabilisiert andererseits die schöne grüne Farbe.

(8) Die Tomaten entkernen und das Tomatenfruchtfleisch in Würfel schneiden

(9) Der Reis der Paella sollte möglichst locker und krümelig sein. Das gelingt besonders gut mit reinem Paella-Reis, der andere Eigenschaften hat als Risotto-Reis. Beim Paella-Reis soll sich möglichst wenig Stärke vom Reiskorn ablösen, wohingegen beim Risotto gerade das Ablösen von Stärke zu der gewünschten cremigen „Schlotzigkeit“ führt. Der teilweise angebotene Rundkorn-Reis für Paella und Risotto ist immer ein Kompromiss. Um die Körnigkeit der Paella zu unterstützen, wird der Reis gewaschen, bis das Waschwasser klar bleibt. Üblicherweise sind ca. 8 Waschvorgänge erforderlich. Durch das Waschen des Reises werden die meisten Reispartikel, die durch Transport und Verpackung abgerieben wurden, entfernt und der Reis hat nach dem Kochen eine körnigere Konsistenz.

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Vorbereiten des Kugelgrills als Feuerstätte zum Kochen:

Nadelholz, wie z.B. Kiefer, Fichte, Tanne und Zeder ist verhältnismäßig harzhaltig. Harzhaltiges Holz brennt schnell und leicht an und verbrennt dann schnell mit recht hoher Temperatur. Laubhölzer wie Buche, Eiche, Ahorn und Esche, die auch als Harthölzer bezeichnet werden brennen langsamer an und verbrennen mit kleineren Flammen langsamer und bringen eine längere Hitze.

Zum schnellen, heißen Anbraten eignet sich harzhaltiges Holz besonders gut. Wenn es um längeres Kochen geht, ist Hartholz besser geeignet. Die Kombination beider Holzarten bringt hohe Hitze zum Anbraten und dann längere, ausgiebigere Hitze zum weiteren Kochen. Grundsätzlich brennen gespaltene Hölzer mit dünnen, scharfen Kanten besser an als komplette Rundhölzer. Anhaftende Rinde erleichtert ebenfalls das Anbrennen des Holzes.

Die Intensität der Hitze läst sich mit der Menge an Holz steuern. Der Abstand zum Feuer ist sowohl bei der Zubereitung auf dem Kugelgrill, den ich als Feuerstätte nutze, wie auch beim Kochen mit Dreibein festgelegt. Die Temperatur bzw. die Intensität der Hitze lässt sich nur mit der Holzmenge steuern.

Ihr benötig kleine Stück Holz, die sich unter der Fläche der Paella-Pfanne besser verteilen lassen als große Scheite. Ich habe Äste einer Tanne sowie kleinere Buchenholz-Scheite in kleine Stücke gesägt. Schnell und einfach geht das mit einer Kreissäge – aber passt auf Eure Finger auf, weil Ihr schon recht nahe an das Sägeblatt kommt.

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Ich verwende Holzkohlebriketts als ausdauernde Basishitze und als Glutbett, auf dem das Holz ohne Probleme anbrennt. Holzkohlebriketts bevorzuge ich gegenüber Holzkohle, weil Briketts eine gleichmäßigere, lang anhaltende Hitze liefern. Bei Holzkohle kommt es sowohl auf die Größe der Holzkohlestücke wie auch auf den Teil des Stamms an. Große Stücke entwickeln mehr und länger anhaltende Hitze als kleine Stücke. Holz aus der Mitte des Stamms, das so genannte Kernholz oder Hirnholz ist härter und dichter als das Holz von dem äußeren Teil des Stammes. Das Kernholz liefert höhere Hitze als das Holz direkt unter der Rinde.

Mein Kugelgrill verfügt über ein Grillrost mit Ausschnitt in der Mitte, dass mir das Nachlegen von Holz besonders einfach macht. Selbstverständlich funktioniert es auch mit einem geschlossenen Grillrost, nur das Nachlegen von Holz ist dann etwas umständlicher.

(1) Die Holzkohlebriketts, möglichst in einem Anzündkamin komplett durchglühen lassen. Die untere Lüftung des Kugelgrills zu etwa einem Drittel für die Feuerbelüftung von unten öffnen. Das Kohlerost auflegen und die Kohlen so verteilen, dass sie ein Glutbett in der Größe der Paella-Pfanne bilden. Die Menge der benötigten Holzkohle-Briketts hängt von dem Durchmesser der Paella-Pfanne ab.

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(2) Möglichst eine Mischung aus Hartholz und Nadelholz auflegen und einen Moment warten bis das Holz anbrennt und sich die ersten Flammen zeigen.

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(3) Die Paella-Pfanne aufstellen und heiß werden lassen.

Zubereitung:

(1) Das Olivenöl in der Paella-Pfanne erhitzen. Die Hähnchenkeulen unter ständigem Wenden kross und mit kräftiger Farbe anbraten. Nach dem Anbraten die Hähnchenkeulen aus der Paella-Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form legen und im Backofen bei 120 °C Umluft fertig garen.

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(2) Die Paprika-Streifen oder -Ringe anbraten und dabei bissfest garen. Die Paprika herausnehmen und bei Seite stellen.

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(3) Den gewaschenen und gut abgetropften Reis hinzufügen und anschwitzen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und glasig anbraten. Zuletzt den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls für ca. 1 Minuten mit andünsten.

(4) Das Reis-Zwiebel-Knoblauch-Gemisch mit dem Weißwein ablöschen und den Weißwein komplett einreduzieren lassen. Das Paprikapulver hinzufügen und kurz mit andünsten. Im Anschluss das Tomatenfruchtfleisch hinzufügen und unterrühren.

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(5) Die Paella-Pfanne vom Feuer nehmen und etwas Hartholz nachlegen. Während das Hartholz anbrennt, die Sepia-Tinte in einem Teil des Fonds auflösen. Besonders gut geht das, wenn Ihr den Fond im Schraubglas habt – ob nun selbst eingekocht oder gekauft. In diesem Fall etwas von dem Fond in die Paella-Pfanne abgießen, die Sepia-Tinte hinzufügen und das Glas wieder zuschrauben. Jetzt kräftig schütteln, damit sich die Sepia-Tinte gut mit dem Fond mischt und sich so gleichmäßig in der Paella verteilt.

(6) Die Paella-Pfanne wieder auf das Feuer stellen und den kompletten Fond angießen. Das Salz über der Paella-Pfanne verteilen und alles einmal gut durchmischen. Jetzt sollte die Paella nicht mehr gerührt oder gewendet werden. Nach einiger Zeit, wenn der Fond heiß geworden ist, sollte die Paella blubbernd kochen.

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(7) Während die Paella kocht, sollten die Muscheln und die echten Scampi (Kaisergranat, Langostinos) zubereitet werden. Ich habe die Muscheln auf einem zweiten Grill und mit einem Lochblech zubereitet. Dazu habe ich die Muscheln auf das Lochblech gegeben und direkt über eine Schicht glühende Holzkohlebriketts gestellt. Bei der Zubereitung solltet Ihr den Deckel des Kugelgrills schließen, damit sich genug Hitze bilden kann.

Je nach Hitze sollten sich nach ca. 8 bis 10 Minuten die Muscheln geöffnet haben. Jetzt die Kaisergranat mit auf den Rost legen und zwei Minuten von jeder Seite über direkter Hitze grillen.

Wenn Ihr keinen zweiten Grill zur Verfügung habt, könnt Ihr die Muscheln auch im Topf mit etwas Wasser und einem Schuss Weißwein kochen. Wenn Ihr noch etwas Wurzelgemüse (Möhren, Lauch und Sellerie) und ein paar Kräuter z.B. Petersilie, Thymian oder Rosmarin habt, könnt Ihr das mit zu den Muscheln in den Topf geben. Ein paar Scheiben Knoblauch schaden auch nicht.

Wenn Ihr keinen zweiten Grill nutzt, könnt Ihr die Kaisergranat mit auf dem Grill mit der Paella-Pfanne grillen. Dazu müsst Ihr aber außerhalb der Paella-Pfanne für eine Zone mit direkter Glut sorgen. Legt die Kaisergranat auf keinen Fall zu nahe an die Paella-Pfanne, weil sich außen an der Pfanne beim Kochen eine Schicht mit Ruß gebildet hat. Wenn Ihr mit den Kaisergranat an die Außenseite der Paella-Pfanne kommt, habt Ihr den Ruß an den Kaisergranat.

(8) Der Paella-Reis gart in dem kochenden Fond und nach einiger Zeit wird an der Oberfläche der Reis und das durch die Sepia-Tinte schwarz eingefärbte Tomatenfruchtfleisch sichtbar. Im Reis könnt Ihr immer noch den blubbernd kochenden Fond erkennen. Wenn der Fond komplett verkocht ist, ist der Reis gar.

Es macht Sinn für Paella immer den gleichen Reis vom gleichen Anbieter zu verwenden, weil Ihr dann Erfahrungswerte für den Gargrad des Reis sammeln könnt. Der Biss vom Reis läst sich über die Fondmenge und damit die Kochzeit steuern. Ist Euch der Reis zu weich, müsst Ihr die Fondmenge leicht reduzieren; ist er noch zu hart, erhöht Ihr die Fondmenge. Sollte der Reis nach dem Verkochen des Fonds noch zu hart sein, könnt Ihr notfalls noch ein wenig zusätzlichen Fond angießen und diesen ebenfalls verkochen lassen.

(9) Am Boden der Paella-Pfanne sollte der Reis leicht anbraten und knusprig werden. Diese knusprige Schicht am Boden der Paella-Pfanne ist für eine originale Paella charakteristisch und wird als „Socarrat“ bezeichnet. Der Reis darf allerdings nur kross werden, nicht aber anbrennen! Der Socarrat fügt der Paella neben einigen weiteren Röstaromen vor allem noch eine knusprige Textur hinzu und ist ein geschmacklicher Höhepunkt.

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(10) Nachdem die Paella fertig ist, sollte sie mit einem oder mehreren sauberen Geschirrhandtüchern abgedeckt und für fünf bis zehn Minuten ruhen. Vor dem Abdecken die angebratenen Paprika-Streifen oder Ringe und die Erbsen auf der Paella verteilen. In der Ruhezeit können diese bereits wieder heiß werden. Zudem verhindern sie, dass das Geschirrhandtuch mit der schwarzen Paella in Berührung kommt und evtl. schwarze Flecken von der Sepia-Tinte bekommt.

(11) Nach der Ruhezeit die Paella aufdecken und die Kaisergranat, die gegarten Hähnchenunterkeulen und die Muscheln dekorativ auf der Paella verteilen und mit Zitronenspalten garnieren. Frischer Zitronensaft bringt erst das Aroma der Paella so richtig zur Geltung. Ich gebe über die Paella zunächst keinen Zitronensaft, so dass jeder Gast selbst die Menge des Zitronensaftes und damit die Säure steuern kann. Das ist selbst möglich, wenn die Paella traditionell direkt aus der Paella-Pfanne gegessen wird.

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(12) Die Paella sofort servieren. Beachtet dabei, dass die Außenseite der Paella-Pfanne mit einer Rußschicht bedeckt ist. Deckt also den Untersetzer, das Topfgitter sowie den Tisch großzügig mit Servietten oder Küchenkrepp ab.

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¡Buen provecho! – Guten Appetit!

Getränk:

Ein gut gekühlter spanischer  Weißwein ist der ideale Begleiter zur Paella. Als alkoholfreie Variante bietet sich eine Traubensaftschorle oder ein Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone an.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CVII „¡Fiesta del arroz!“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra

Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

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