Napoli – Tomatensauce

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Napoli – die italienische Tomatensauce ist die ursprünglichste und einfachste Variante der Pastasauce und gehört zu den Klassikern der neapolitanischen Küche. Verhältnismäßig wenige Zutaten, bei denen die Tomate die eindeutige Hautrolle spielt. ergeben eine aromatisch-fruchtig-frische Sauce.

Die Napoli ist eine der wichtigsten italienischen Pasta-Grundsaucen, von der nahezu unendliche Variationen durch das Hinzufügen weiterer Zutaten wie z.B. Anchovis, Kapern, Oliven, Thunfisch, Salsiccia, Lardo, Artischocken, Meeresfrüchten, usw. gibt. Aber nicht nur für Pasta-Gerichte ist eine fruchtige und geschmacksintensive Tomatensauce unerlässlich, sondern auch die Pizza kommt ohne eine hervorragende Tomatensauce nicht aus.

Die Salz-Menge ist bei diesem Grundrezept bewusst verhältnismäßig niedrig gehalten. Bei dem Hinzufügen von stark salzhaltigen Zutaten, wie z.B. Anchovis oder in Salz eingelegten Kapern ist so ein ausgewogener Salzgehalt gegeben. Bei Rezepturen, bei denen keine besonders salzhaltigen Zutaten hinzugefügt werden, muss nachgesalzen werden.

Zutaten für vier Portionen:

800 g hochwertige Dosen-Tomaten im Ganzen (z.B. Mutti)
900 g frische Strauchtomaten oder Kirsch-/Cocktail-Tomaten
40 g getrocknete Tomaten (nicht die in Öl eingelegten!)
90 g Gemüse-/Metzgerzwiebel (ca. 1/2 Zwiebel) oder eine weiße, milde Zwiebel
40 ml Olivenöl (ca. 4 EL)
12 g Zucker (ca. 1 leicht gehäufter EL)
12 g frischen Knoblauch (ca. 2 große Zehen)
20 g frisches Basilikum aus dem Kräuter-Töpfchen (ca. 1/2 bis 1 Töpfchen)
3 g Salz (ca. 1/2 TL)

Zubereitung:

(1) Die frischen Tomaten halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Bei Strauchtomaten die Tomaten dann vierteln, bei großen Tomaten achteln. Bei Kirsch-/Cocktail-Tomaten reicht das Halbieren der Tomaten aus. Der Stielansatz sollte aber auch bei Kirsch-/Cocktail-Tomaten heraus geschnitten werden. Die getrockneten Tomaten in ca. 0,3 cm breite Streifen schneiden.

(2) Die Metzger-/Gemüsezwiebel schälen und je nach Größe die Hälfte in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Bei Zwiebel und Knoblauch kommt es nicht so sehr auf die Größe an, da alles eingekocht wird. Zu grob sollten die Würfel allerdings nicht sein, damit sie ihren Geschmack an die Tomatensauce abgeben können.

(3) Das Olivenöl in einen möglichst breiten Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Je breiter der Topf ist, desto mehr Oberfläche hat die Tomatensauce und das Einkochen geht etwas schneller. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebelwürfel zugeben und einmal umrühren. Die Zwiebelwürfel mit dem Zucker bestreuen und die getrockneten Tomaten hinzufügen. Unter häufigem Rühren die Zwiebeln glasig, aber ohne Farbe – also ohne braune Stellen – anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und für ca. 1 Minute mit andünsten.

(4) Die vorbereiteten frischen Tomaten hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren andünsten bis sie beginnen Wasser abzugeben und leicht zusammen zu fallen. Hierbei kann die Temperatur vorübergehend erhöht werden, weil durch die Tomaten eine große Menge kalter Zutaten dazu kommt. Wenn der Saucenansatz wieder zu kochen beginnt, sollte die Temperatur wieder reduziert werden, damit nichts anbrennt.

(5) Die Dosentomaten mit dem gesamten Tomatensaft in der Dose hinzufügen. Die Dose kann mit einem kleinen Schluck Wasser ausgespült werden und zum Saucenansatz hinzugefügt werden. Das Salz mit hinzufügen und alles miteinander verrühren.

(6) Die Tomatensauce wird jetzt bei kleinster Hitze und offenem Topfdeckel eingekocht, bis sie eine Konsistenz von Tomatenketchup hat. Von Zeit zu Zeit sollte die Tomatensauce umgerührt werden. Der Vorgang des Einkochens dauert – je nach Wassergehalt der Tomaten und Saftmenge der Dose – ca. zweieinhalb bis drei Stunden. Auf keinen Fall die Temperatur erhöhen um Zeit zu sparen! Die Tomatensauce brennt dann an und wird bitter!

(7) Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit wird das Basilikum hinzugefügt. Das Basilikum direkt über dem Boden abschneiden, abwiegen und komplett mit Stiel hinzufügen (Im Stiel steckt viel Geschmack, den wir nicht verschwenden wollen).

(8) Die fertig gekochte Tomatensauce wird, im heißen Zustand durch eine Passiermühle (im Volksmund auch „Flotte Lotte“ genannt) passiert. Dadurch werden alle Tomatenschalen, Tomatenkerne, Basilikumstiele etc. entfernt, aber das reine Tomatenfruchtfleisch mit durchpassiert. Das Passieren mit einer Passiermühle hat, neben dem Entfernen von Schalen, Kernen und Stielen den großen Vorteil, das ein wenig der Struktur des Tomatenfruchtfleisches erhalten bleibt und die Tomatensauce etwas „griffiger“ ist als bei dem Pürieren mit dem Schnellschneide-/Zauberstab.

(9) Je nach Säuregehalt der Tomaten und persönlichem Geschmack wird jetzt die Tomatensauce mit weiterem Zucker abgeschmeckt. Weiteres Salz sollte nicht hinzugefügt werden, damit die Sauce als Grundsauce für alle weiteren Rezepturen verwendet werden kann. So ist auch das Hinzufügen von stark salzhaltigen Zutaten wie z.B. Anchovis oder in Salz eingelegte Kapern kein Problem.

Tipps:

Eine Napoli lässt sich auch sehr gut mit überreifen Tomaten zubereiten – also wenn bei Euch mal Tomaten überreif und sehr weich werden oder Ihr irgendwo günstig überreife Tomaten vielleicht schon mit ein paar braunen Stellen bekommt, sind die prima für eine Napoli.

Ihr könnt die Napoli auch in größeren Mengen zubereiten und dann portionsweise einfrieren oder in Twist-Off-Gläsern einkochen. Im Höhepunkt der Tomatensaison bekommt Ihr wunderbar aromatische Tomaten verhältnismäßig günstig. Manchmal hat man auch das Glück überreife Tomaten sehr günstig oder sogar von Hobby-Gärtnern geschenkt zu bekommen. Das ist der ideale Zeitpunkt um Napoli auf Vorrat zuzubereiten. Aber mehr als das doppelte Rezept solltet Ihr nicht in einem Topf zubereiten, weil sonst die Zutaten zu schwer werden und Euch die Napoli selbst auf kleinster Hitze am Topfboden anbrennt.

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