Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion (Benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard) ist eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion. Die Bräunungsreaktion wird nicht durch Enzyme (enzymatische Bräunungsreaktion z.B. beim angeschnittenen Apfel) sondern durch reduzierende Zucker, die mit Aminosäuren, Peptiden und/oder Proteinen reagieren ausgelöst.
Durch die Maillard-Reaktion entstehen Produkte, die für die Farbgebung (rotbraun bis schwarzbraun) und die Aromabildung von großer Bedeutung sind. So erhalten z.B. Braten, Steaks, Brot, Kaffe, gebräunte Zwiebeln, Pommes Frites etc. ihre typische Farbe durch diese Reaktion.
Eine unerwünschte Maillard-Reaktion ist die Bildung von krebserregendem Acrylamid aus den Arminosäuren Asparagin und Glutamin bei Kartoffel- (Pommes Frites) und Getreideprodukten bei Temperaturen ab 170 °C bis 190 °C. Durch Temperaturen unter 170 °C kann diese Reaktion erheblich vermindert werden.
Die Maillard-Reaktion kann z.B. durch trockene Hitze beim Brotbacken oder dem Bestreichen von Backwaren vor dem Backen mit Eiweiß oder zuckerhaltigen Lösungen herbeigeführt werden.
Die Maillard-Reaktion sorgt dafür das Fleisch, das in unbeschichteten Pfannen angebraten oder gegrillt wird, sich vom Pfannenboden bzw. vom Grillrost löst, sobald die Maillard-Reaktion eingesetzt hat. Am Pfannenboden oder Grillrost anhängendes/klebendes Fleisch also niemals mit Gewalt lösen, sonder einfach noch ein wenig liegen lassen bis die Maillard-Reaktion einsetzt und sich das Fleisch nach und nach lösen lässt.

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