Küchenhandwerk Spargel garen: Spargel Sous Vide, Spargel dämpfen und Spargel kochen

Spargel, ob weiß oder grün – ist für mich die Königen des Gemüses. Obwohl ja eigentlich Fleisch mein Gemüse ist, kann ich dem Spargel die Ausnahme von der Regel bescheinigen. Jedes Jahr freue ich mich auf die Spargelsaison und kann es kaum erwarten bis der erste deutsche Spargel erhältlich ist! Mit der Senne, dem Delbrücker Land, dem Münsterland liegen einige Spargelanbaugebiete in der näheren Umgebung und die Versorgung mit frischem, regionalen Spargel ist gesichert.

Spargel wird in der Regel gekocht serviert. In diesem Beitrag möchte ich nur auf die unterschiedlichen Möglichkeiten Spargel durch Kochen zu garen eingehen. Natürlich kann Spargel auch anders, z.B. durch Braten, Backen oder en Papilotte, also im Pergament, gegart und sogar roh verzehrt werden. Auf andere Methoden des Garens von Spargel werde ich später in einem separaten Beitrag eingehen.

Schnell stellt sich die Frage nach der Spargelmenge. 500 g geschälten Spargel pro Person ist eine üppig bemessene Portion, bei der neben einer Sauce Hollandaise oder Bröselbutter, Kartoffeln und dünn aufgeschnittener Schinken als Beilagen ausreichen. Bei üppigeren Beilagen wie z.B. Schnitzel, reichen 300 g geschälter Spargel pro Person aus. Für 500 g geschälten Spargel solltest Du ca. 650 g bis 700 g ungeschälten Spargel kaufen.

Nachfolgend stelle ich Dir die Möglichkeiten Spargel Sous Vide, im Dampf gegart und im Wasser gekocht vor. Meine bevorzugte Methode ist Sous Vide-Garen gefolgt von gegart im Dampf. Am wenigsten begeistert bin ich von im Wasser gekochtem Spargel.

Spargel vorbereiten:

Auch beim Spargel kommt die Pflicht vor der Kür: Zunächst muss der Spargel für das Garen vorbereitet werden und dabei geschält und die Schnittstellen abgeschnitten werden. Beim Schälen solltest Du sorgfältig Arbeiten und genug abschälen! Es ist einfach unangenehm, Schalenreste oder faserige Spargelteile auf dem Teller zu haben.

Weißer Spargel wird von der Spargelspitze Richtung Spargelende geschält und dabei nur die Spitze, d.h. nur ca. die oberen zwei Zentimeter, nicht mit geschält.

Immer wieder ist zu hören, dass man grünen Spargel nicht schälen müsse. Aber auch bei dem grünen Spargel ist die äußere Haut bzw. die Schale im unteren Bereich der Spargelstange zäh und faserig. Daher solltet Ihr bei dem grünen Spargel in etwa zwei Drittel der Stange schälen.

Spargel Sous Vide garen:

Sous Vide, also unter Vakuum in der Folie und im exakt temperierten Wasserbad gegarter Spargel, ist für mich die ideale Methode. Der Spargel gart hier im eigenen Saft, verfeinert mit etwas Butter, Salz und Zucker. Im Ergebnis hast Du einen geschmacksintensiven Spargel, weil kein Aroma dem im Vakuum eingeschlossenen Spargel „entkommen“ kann. Ein Geschmackserlebnis!

Die Sous Vide-Methode intensiviert die Aromen – sowohl die guten als auch die nicht so erwünschten Aromen. Spargel, insbesondere weißer Spargel, hat Bitterstoffe. Sicherlich kennst Du das, dass Spargel, insbesondere im unteren Bereich der Stange, leicht bitter sein kann. Diese Bitterstoffe werden bei dem Sous Vide Garen von Spargel leider ebenfalls intensiviert.

Wichtig: Wenn Du Spargel Sous Vide zubereiten möchtet, solltest Du nur zu ganz frischen, hochwertigen Spargel greifen und billigen Spargel links liegen lassen! Hier ein wenig mehr Geld zu investieren lohnt sich.

Zutaten pro Portion:

500 g geschälten Spargel (ca. 650 g – 700 g ungeschälten Spargel)
10 g Butter
5 g braune Nussbutter (vgl. Grundrezept Nussbutter – Beurre Noisette)
3 g feines Meersalz
1 g Zucker
5 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1 TL)

Nach Wunsch kann die oben stehende Rezeptur z.B. durch Orangen- oder Zitronenschale, und/oder frische Kräuter wie z.B. Kerbel, Estragon oder Petersilie verfeinert werden. Bei der Menge der weiteren Zutaten zunächst vorsichtig dosieren, da durch die Sous Vide-Methode auch der Geschmack der Aromaten intensiviert wird. Ich habe diesmal zwei kleine Schnitze von der Zitronenschale hinzugefügt.

(1) Die Spargelstangen nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, Zucker, Salz, Butter und Nussbutter hinzufügen. Sofern gewünscht, können noch weitere Aromaten hinzugefügt werden. Bewährt hat sich hier das Vakuumieren in Portionen um das spätere Anrichten zu erleichtern.

(2) Den Spargel mit den Gewürzen und Aromaten vakuumieren.

Tipp: Wenn Du den Rand des Vakuumierbeutels nach außen umschlägst, bleibt beim Befüllen des Beutels der Rand sauber. So kann Dein Vakuumiergerät den Beutel ohne störende Zutatenreste sauber verschweißen.

(3) Das Sous Vide Wasserbad auf 87,5 °C vorheizen und bei Erreichen der Temperatur den vakuumierten Spargel in das Wasserbad geben. Jetzt abwarten, bis sich die Temperatur wieder auf 87,5 Grad eingeregelt hat und den Spargel dann 30 Minuten Sous Vide garen. Wenn Du besonders dicke Stangen haben solltest ,kannst Du die Zeit um 10 Minuten heraufsetzen, bei besonders dünnen Stangen um 5 Minuten reduzieren.

Hinweis: Wenn Du im Internet recherchierst, wirst Du ganz häufig auf die Sous Vide-Temperatur von 85 °C treffen. Ich mag Spargel persönlich nicht so knackig und habe deswegen die Temperatur auf 87,5 °C heraufgesetzt. Grundsätzlich gilt bei Sous Vide: Wenn Du bei Gemüse ein weicheres Ergebnis erzielen möchtest, solltest Du die Temperatur heraufsetzen. Das Verlängern der Garzeit, wie Du es vom Kochen gewohnt bist, bringt beim Sous Vide-Garen nicht das gewünschte Ergebnis. Nur über die Temperatur kannst Du den Gargrad regulieren.

(4) Nach dem Garen des Spargels die Beutel entnehmen (Achtung heiß!) und den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Spargel im Dampf garen:

Sous Vide ist meine absolut bevorzugte Methode für das Garen von Spargel. Wenn Du dazu nicht über die notwendige Ausstattung verfügst, dann ist das Garen von Spargel im Dampf die zweitbeste Methode.

Dazu benötigst Du einen Topf mit einem Gitter-Einsatz, so dass sich das Wasser mit dem der Dampf erzeugt wird unten im Topf befindet und der Spargel auf dem Gitter liegt. So kommt der Spargel nicht mit dem Wasser in Berührung und gart nur im heißen Dampf.

Wichtig ist, dass der Spargel im Topf liegend über dem Dampf gegart wird. Ideal ist hierfür ein ovaler Bräter mit einem entsprechenden Gitter.

Zutaten pro Portion:

500 g geschälten Spargel (ca. 650 g – 700 g ungeschälten Spargel)

(1) In den Kochtopf oder Bräter nur so viel Wasser einfüllen, dass sich das Gitter deutlich über dem Wasserstand befindet und das Wasser mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen.

Hinweis: Weil bei meinem Bräter das Gitter nur sehr wenig Abstand zum Topfboden hat, habe ich Kupfer-Verbindungsstücke aus dem Sanitär-Bereich verwendet. Während Aluminium und auch Aluminium-Folie in der Kritik steht, gesundheitlich bedenkliche Stoffe abzugeben, wird Kupfer für die Produktion von sehr hochwertigen Töpfen und Pfannen verwendet. Natürlich habe ich die Verbindungsstücke vor der ersten Verwendung intensiv ausgekocht, um mögliche Rückstände von der Fertigung zu entfernen.

(2) Den Spargel, möglichst in einer Lage auf das Gitter legen und mit geschlossenem Topfdeckel im Dampf garen. Die erforderliche Kochzeit anzugeben ist nicht ganz einfach, weil viele Faktoren darauf Einfluss haben: Frische und Dicke der Spargelstangen, Intensität der Dampfentwicklung und persönliche Vorlieben für den Gargrad des Spargels sind nur einige Faktoren. Üblicherweise sind 15 bis 20 Minuten erforderlich. Den Gargrad des Spargels solltes Du durch das Einstechen mit einem Spitzen Messer regelmäßig prüfen.

Tipp: Wenn Du Dir bei dem Gargrad nicht sicher bist, schneide einfach von einer langen Spargelstange unten ein Stück ab und probiere es.

Hinweis: Bei dem Kochen von Spargel im Wasser, zu dem ich anschließend kommen werde, wird dem Kochwasser in der Regel Salz, Zucker und etwas Zitronensaft hinzugefügt und das Kochwasser mit den Spargelschalen und -abschnitten aromatisiert. Das halte ich beim Garen des Spargels im Dampf für nicht erforderlich, weil der Spargel nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung kommt. Die Spuren von Aromen, die dann im Dampf enthalten sein könnten, sollten so gering sein, das sie zu vernachlässigen sind.

(3) Wenn der gewünschte Gargrad des Spargels erreicht ist, den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Salz bestreuen und mit den gewählten Beilagen servieren.

Nachteile des Garens von Spargel im Dampf:

Der Spargel wird nur im Dampf gegart und daher ist der Spargel nach dem Garen ohne jedes Salz. Durch das nachträgliche Salzen beim Servieren kann das Salz nicht in den Spargel eindringen. Durch das Marinieren des geschälten Spargels ca. 10 Minuten vor dem Garen im Dampf kann diesem Umstand etwas entgegengewirkt werden. Verwende dazu auf 500 g Spargel 2 g Salz und 0,5 g Zucker und würze den Spargel möglichst gleichmäßig.

Ein weiterer Nachteil ist das Garen von größeren Mengen. Bereits bei 1.000 g geschältem Spargel wird in einem ovalen Bräter der Platz zum Garen des Spargels in einer Lage knapp. Wenn die Spargelmenge größer wird, muss der Spargel in mehreren Lagen übereinander gegart werden. Dabei gart die unterste Lage am schnellsten, weil sie direkt dem heißen Dampf ausgesetzt ist. Die einzige Möglichkeit, dem unterschiedlichen Garen entgegenzuwirken, ist das Umwenden des Spargels in der Garzeit. Leider ist das relativ aufwändig und verlängert durch die Unterbrechung den Garprozess.

Spargel im Wasser kochen:

Spargel im Wasser kochen ist, aus meiner Sicht, die unvorteilhaftesten Methode Spargel zu garen. Durch das Kochen im Wasser werden Geschmacksstoffe aus dem Spargel gelöst, die in das Kochwasser übergehen und das Aroma des Spargels verwässern. Wenn Spargel schon im Wasser gekocht wird, dann sollte so wenig Wasser wie möglich verwendet werden.

Zutaten pro Portion:

500 g geschälten Spargel (ca. 650 g – 700 g ungeschälten Spargel)
1,3 Liter Wasser (bevor der Spargel in das Kochwasser kommt, verkochen ca. 300 ml Wasser und es verbleiben ca. 1.000 ml Wasser)
8 g feines Meersalz (8 g pro Liter Kochwasser)
3 g Zucker (3 g pro Liter Kochwasser)
10 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 1 EL/10 ml pro Liter Kochwasser)

Immer wieder kann man die Empfehlung lesen, Butter oder sogar Öl dem Kochwasser hinzuzufügen. Ich persönlich halte davon nur wenig, weil Fett im Wasser oben aufschwimmt und nur Teile des Spargels mit der Butter oberflächlich in Berührung kommen. Die Butter verwende ich lieber um zum Spargel eine Sauce Hollandaise, Bröselbutter oder einfach zerlassene Butter zu servieren.

Teilweise sind auch Tipps zu lesen, dass Milch oder Weißbrot/Toastbrot dem Kochwasser hinzugefügt werden sollten, um Bitterstoffe des Spargels zu binden. Damit habe ich keine Erfahrungen, da ich Spargel schon seit vielen Jahren nur noch im Dampf gare oder seit kurzem auch Sous Vide.

(1) Je nach Spargelmenge das Wasser in einen Bräter, einen breiten Topf oder in eine Pfanne geben. Die Spargelschalen und -abschnitte sowie das Salz und den Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Spargelschalen und – abschnitte für ca. 8 Minuten sanft auskochen. Zu lange sollten die Spargelschalen nicht ausgekocht werden, damit sich nicht zu viele Bitterstoffe lösen.

(2) Die Spargelschalen und -abschnitte aus dem erzeugten Spargelsud entfernen und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen. In den Spargelsud nun die Spargelstangen einlegen und bis zum gewünschten Gargrad kochen.

Hinweis: Der Zitronensaft sorgt dafür, das der Spargel schön weiß bleibt. Das Hinzufügen von ganzen Zitronenscheiben empfehle ich nicht, weil der weiße Teil der Zitronenschale viele Bitterstoffe enthält, die in das Kochwasser und den Spargel übergehen können. Wenn Du ein Zitronenaroma am Spargel haben möchtest, dann füge einfach ein paar dünn abgeschälte Schnitze der gelben Zitronenschale hinzu.

(3) Den Spargel aus dem Kochsud entnehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Spargelkochtopf:

Jedes Jahr zur Spargelsaison tauchen die Spargelkochtöpfe auf. Ein hoher, schlanker Topf mit einem Gitter- oder Siebeinsatz, in dem die Spargelstangen aufrecht stehend gekocht werden sollen. Die Spargelstangen befinden sich im Kochwasser und die Spargelspitzen sollen im Dampf gegart werden.

Prinzipiell ist die Idee, mal abgesehen davon das der Großteil der Spargelstange wiederum im Wasser gegart wird, gar nicht so schlecht. Den Nachteil des Aromenverlustes durch Auslaugung des Spargels im Wasser hatte ich ja schon angesprochen. Zusätzlich sind die Spargelstangen eben nicht alle exakt gleich lang.

Somit stehen die Spargelstangen unterschiedlich weit aus dem Wasser heraus und kürzere Stangen verschwinden vielleicht sogar ganz im Kochwasser. Weil Spargel, der im Dampf gart, eine längere Garzeit benötigt als im Wasser gekochter Spargel, sind die Garergebnisse bei unterschiedlichen Längen der Spargelstangen unterschiedlich. Nur durch das Einkürzen des Spargels auf die Länge der kürzesten Stange könnte hier Abhilfe schaffen.

Da ich, auf Grund des Aromenverlustes, ohnehin kein Freund davon bin, Spargel im Wasser zu kochen, bin ich auch von dem Kochergebnis im Spargelkochtopf nicht begeistert.

Fazit:

Spargel Sous Vide zu garen ist für mich die beste Methode, weil hier der Spargel im eigenen Saft gart und perfekt vom Gargrad ist. Das Dämpfen von Spargel ist meine zweite Wahl was die Garmethode angeht. Am wenigsten begeistert bin ich davon den Spargel im Wasser zu kochen, ob nun schwimmend im Wasser oder im Spargelkochtopf.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen – welche Methode Du auch wählst – und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

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