Küchenhandwerk: Oktopus Sous Vide – Pulpo Sous Vide garen

Oktopus Sous Vide im auf 77,0 °C temperierten Sous Vide Wasserbad (Beitragsbild)

Oktopus, Pulpo oder Krake – ein wunderbares Lebensmittel, das es allerdings in der Zubereitung ein wenig in sich hat. Bei dem Oktopus – bei dieser Bezeichnung möchte ich im Folgenden bleiben – ist ein zartes Fleisch mit Biss und schönem Aroma gefragt.

Warum ist der Oktopus so schwierig? Bindegewebe oder auch Colagen ist die Antwort! Die Oktopoden besitzen kein Skelett, keine Gräten, und nicht einmal den Schulp, der bei Kalmaren und Sepien den Körper verstärkt. Die starken Muskeln, die dem Körper des Oktopus Halt und Struktur geben, bestehen aus vielen dünnen, übereinander liegenden Muskelfasern, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Das im Bindegewebe enthaltene Collagen ist hart und macht den Oktopus bei falscher Zubereitung zäh und gummiartig.

Bei der richtigen Zubereitung wird der Oktopus dagegen zart und behält trotzdem noch einen angenehmen Biss. Der chemische Mechanismus dahinter ist die Umwandlung von hartem Collagen in weiche Gelatine. Gelatine entsteht durch die Denaturierung von Collagen und kann durch säuregestützte/alkalische Extraktion und/oder thermische Behandlung gewonnen werden.

In der industriellen Herstellung wird, je nach verwendetem Rohstoff, saure oder alkalische Extraktion in Verbindung mit anschließender thermischer Behandlung zur Herstellung von Gelatine verwendet. In der Küche steht uns nur das thermische Verfahren, also die Umwandlung von Collagen in Gelatine durch Hitzeeinwirkung, zur Verfügung.

Ich konnte leider keine, mir verlässlich erscheinende Temperaturen für die Umwandlung von Collagen in Gelatine finden. Wenn überhaupt, habe ich Temperaturangaben im Bereich von 60 °C bis 80 °C gefunden. Ich vermute, dass die idealen Temperaturen von dem jeweiligen Lebensmittel abhängen und somit keine allgemeingültigen Angaben möglich sind. Habt Ihr andere Informationen und Quellen? Dann hinterlasst doch bitte Euer Wissen in einem Kommentar! Vielen Dank!

Oktopus Sous Vide – Zeit und Temperatur:

Bei dem Sous Vide-Garen sind die wesentlichen Parameter die Temperatur und die Zeit, die wir beeinflussen können. Hier muss ich das Rad nicht neu erfinden und so habe ich im Vorfeld nach Zeiten und Temperaturen für „Oktopus Sous Vide“ recherchiert. Bei der Zeit sind sich viele Quellen relativ einig und empfehlen vier Stunden. Bei den Temperaturen haben sich mit 77 °C und 85 °C zwei Temperaturen herauskristallisiert. Natürlich gab es sowohl bezüglich der Temperatur wie auch der Zeit teilweise sogar extreme Ausreißer nach oben und nach unten.

Ich habe mich entschieden den Oktopus zu halbieren und die eine Hälfte vier Stunden bei 77 °C und die andere Hälfte ebenfalls vier Stunden bei 85 °C Sous Vide zu garen und anschließend das Ergebnis zu vergleichen.

Oktopus Sous Vide - halbierter Oktopus

Tipp: Wenn Du beim Sous Vide-Garen mit unterschiedlichen Temperaturen und Zeiten experimentierst, dann ist es sinnvoll die Vakuumbeutel mit einem permanenten Folienstift, also keinem wasserlöslichen! zu beschriften.

Oktopus Sous Vide - vakuumierter und beschrifteter Oktopus

Im Prinzip sollte Oktopus immer im Ganzen gegart und möglichst nicht angeschnitten werden. Dieses Grundprinzip gilt vor allem dann, wenn der Oktopus im Wasser gegart wird – ob nun mit oder ohne Aromaten. Die Anschnitte laugen aus und können schnell etwas „strohig“ werden. Beim Sous Vide-Verfahren gart der Oktopus im Würzsud und im eigenen Saft. Hier ist ein Auslaugen nicht möglich. Auch die Anschnitte werden nicht faserig/strohig – selbst die des übergarten Oktopus waren zart und saftig (vgl. weiter unten).

Das Ergebnis möchte ich an dieser Stelle bereits vorweg nehmen: Vier Stunden bei 77 °C bringen das gewünschte Ergebnis – einen zarten Oktopus mit angenehmen Biss, der zusammen hält und sich ausgezeichnet weiterverarbeiten lässt (z.B. Anbraten, Grillen, etc.). Vier Stunden bei 85 °C dagegen ergeben einen übergarten Oktopus, bei dem die Saugnäpfe abfallen, die Fangarme außen eine faserige Optik haben und der Mantel einreißt. Links der bei 77 °C und rechts der bei 85 °C jeweils vier Stunden gegarte Oktopus

Oktopus Sous Vide - Ergebnisse im Vergleich 77,0 °C und 85 °C jeweils für vier Stunden

Nachfolgend noch zwei Detail-Bilder von dem übergartem Oktopus

Oktopus Sous Vide - übergarter Oktopus Sous Vide (Saugnäpfe)

Oktopus Sous Vide - übergarter Oktopus Sous Vide

Damit ist die Frage nach der Garzeit und der Temperatur für einen Oktopus Sous Vide geklärt: Vier Stunden bei 77 °C!

Der Oktopus sollte am Vortag vor dem Servieren gegart werden. Sous Vide gegart, gekühlt und im geschlossenen Vakuumbeutel hält sich der Oktopus mehrere Tage und kann daher sogar einige Tage vor dem Servieren zubereitet werden.

Zutaten:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

1.500 g Oktopus
40 g Schalotte (ca. 1 große Schalotte)
5 g frischen Knoblauch (ca. 1 mittelgroße Zehe)
30 g Butterschmalz
1 g Zucker
100 ml trockenen Weißwein
50 ml Noilly Prat
1,5 g schwarzen Pfeffer in ganzen Pfefferkörner
0,5 g Piment
0,5 g Lorbeerblatt
2,5 g Zitronenschale

In dem Fond zum Garen des Oktopus ist bewusst kein Salz enthalten. Der Oktopus hat im Salzwasser gelebt und bringt somit von sich aus eine Grundsalzigkeit mit, die in der Regel vollkommen ausreicht.

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach der ausführlichen Anleitung, eine Kurz-Anleitung mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

 

Ausführliche Anleitung

 

Zubereiten des Würzsudes:

Natürlich könnte der Oktopus auch natur, also ohne weitere würzende Zutaten Sous Vide gegart werden. Durch das Garen im Würzsud erhält der Oktopus jedoch eine Würzung, die den natürlichen Geschmack des Oktopus unterstützt. Durch das Vakuum wird das Eindringen des Würzsudes in das Fleisch des Oktopus gefördert.

(1) Den schwarzen Pfeffer und die Piment-Körner in einen Mörser geben und mit dem Stößel grob schroten/mörsern. Die Pfeffer- und Piment-Körner sollen nur grob zerstoßen werden, damit sie besser ihr Aroma freigeben. Das Lorbeerblatt in kleine Stücke zerreißen. Durch das Zerreißen wird auch beim Lorbeerblatt das Freisetzen des Aromas befördert.

(2) Die Schalotte und den Knoblauch schälen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Durch das feine Scheiden von Schalotte und Knoblauch erreichen wir eine große Oberfläche und erleichtern das Übergehen der Aromen in den Würzsud.

(3) Das Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen, die Schalottenwürfel hinzufügen und mit dem Zucker bestreuen. Bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Die feinen Knoblauchwürfel in der letzten Minute, wenn die Schalottenwürfel schon fast fertig sind, hinzufügen und mit andünsten.

(4) Den Ansatz des Würzsudes mit dem trockenen Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. Die geschroteten Gewürze (Pfeffer und Piment) und das zerrissene Lorbeerblatt hinzufügen. Von einer Bio-Zitrone mit dem Sparschäler einen Teil der obersten, gelben Haut der Zitrone abschälen und mit zum Sud geben.

Hinweis: Es sollte möglichst wenig von der weißen Zitronenschale enthalten sein, denn der weiße Anteil der Zitronenschale ist bitter. Nur die dünne, gelbe, äußere Schale enthält die wunderbaren Zitronenaromen, die wir in unserem Würzsud haben möchten.

(5) Den Ansatz des Würzsudes einmal wallend aufkochen lassen und dann bei kleinster Hitze 10 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Anschließend den Würzsund von der heißen Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

Oktopus Sous Vide - Gewürzsud kochen

(6) Wenn der Würzsud nur noch handwarm ist, den Sud durch ein feines Sieb passieren, um die Aromaten zu entfernen.

Oktopus Sous Vide garen:

Den Oktopus Sous Vide habe ich mit dem Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z zubereitet, den ich Dir demnächst hier auf dem Blog genauer vorstellen werden!

(1) Den Oktopus küchenfertig vorbereiten. Dazu habe ich im Beitrag zum Küchenhandwerk „Oktopus/Pulpo küchenfertig vorbereiten“ eine ausführliche und bebilderte Anleitung veröffentlicht.

Hinweis: Wenn Du die Methode des Tiefgefrierens des Oktopus für einen zarten Oktopus verwenden möchtest, musst Du diesen Arbeitschritt bereit am Vortag des Sous Vide-garens vornehmen (vgl. Beitrag „Oktopus/Pulpo küchenfertig vorbereiten“, Abschnitt „Zarter Oktopus – Tiefgefrieren des Oktopus“).

(2) Den küchenfertig vorbereiteten Oktopus und den abgekühlten und passierten Würzsud in einen Vakuumbeutel geben. Den Oktopus mit dem Würzsud vakuumieren.

Oktopus Sous Vide - Vakuumieren des Oktopus mit dem Gewürzsud

Oktopus Sous Vide - Tiefgefrorener Oktopus mit Gewürzsud vakuumiert

Tipp: Wenn Du, so wie ich, über kein Kammervakuumier-Gerät verfügst und ein Absaug-Vakuumierer verwendest, dann hast Du das Problem, das dein Vakuumiergerät den Würzsud ansaugen wird, wenn der Großteil der Luft abgesaugt ist. Dann ist allerdings noch kein ausreichendes Vakuum erreicht. Dem kannst Du entgegenwirken, indem Du den Oktopus mit dem Würzsud in dem Vakuumierbeutel über Nacht tiefgefrierst. Am nächsten Tag kannst Du dann den gefrorenen Oktopus mit dem gefrorenen Würzsud vakuumieren.

Oktopus Sous Vide - vakuumierter Oktopus mit Gewürzsud

(3) Wenn Du den Oktopus gemeinsam mit dem Würzsud im Vakuumierbeutel tiefgefroren und im tiefgefrorenen Zustand vakuumiert hast, muss der Oktopus vor der Weiterverarbeitung, d.h. vor dem Sous Vide-Garen vollständig aufgetaut sein.

(4) Das Sous Vide-Wasserbad aufstellen, mit Wasser auffüllen und auf die Zieltemperatur von 77,0 °C aufheizen.

Sous Vide Becken mit Sous Vide Garer (ohne Wasser)

Sous Vide-Wasserbad mit großem Messbecher (Messkanne) mit Wasser befüllen

Sous Vide Wasserbad auf 77,0 °C temperiert

Tipp: Das Sous Vide-Becken lässt sich sehr gut mit einer großen Messkanne/Messbecher befüllen. Du kannst aber auch schon vortemperiertes Wasser verwenden, das Du z.B. im Wasserkocher vortemperiert hast. Ideal ist dafür natürlich ein Wasserkocher, bei dem Du die Temperatur wählen kannst. Um das Sous Vide-Becken und das Sous Vide-Gerät vor extremen Temperaturen zu schützen, solltest Du kein kochendes/siedendes Wasser verwenden, sondern den Wasserkocher vorher abschalten oder das kochende Wasser mit kaltem Wasser mischen. Bei dem verwendeten Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z ist das vortemperieren fast nicht erforderlich, weil er so leistungsfähig ist, dass das Wasserbad sehr schnell aufgeheizt wird.

(5) Den vakuumierten Oktopus in das Sous Vide-Wasserbad geben und für vier Stunden bei 77 °C Sous Vide garen.

Oktopus Sous Vide - Sous Vide Wasserbad auf 77,0 °C temperiert mit vakuumiertem Oktopus

(6) Nach dem Sous Vide-Garen des Oktopus den Vakuumbeutel aus dem Wasserbad entnehmen, ohne den Vakuumbeutel zu verletzen. Im kalten Wasser den Oktopus im Vakuumbeutel herunterkühlen, bis er in etwa Zimmertemperatur angenommen hat. Den Oktopus im geschlossenen Vakuumbeutel bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Recht einfach lässt sich der Oktopus im Spülbecken abkühlen. Dazu das Spülbecken mit kaltem Wasser füllen und den Oktopus im Vakuumbeutel in das Spülbecken geben. Hin und wieder solltest Du den Vakuumbeutel bewegen, damit sich das erwärmte Wasser um den Vakuumbeutel wieder mit dem kalten Wasser mischt.

(7) Den Oktopus aus dem Vakuumbeutel nehmen und die lose, lilafarbene Haut unter fließendem Wasser vorsichtig abreiben und den Oktopus nach Rezept weiter verarbeiten. Erfahrungsgemäß ist der Sud recht salzig und kann nur sehr sparsam verwendet werden. Etwas von dem Sud aus dem Vakuumbeutel bringt z.B. an Pasta-Saucen einen ausgezeichneten Geschmack! Aber vorsichtig mit der Dosierung!

Als Ergebnis hast Du nun einen geschmacksintensiven, zarten Oktopus mit angenehmem Biss. Das Sous Vide-Verfahren ist die mit Abstand beste und sicherste Möglichkeit einen Oktopus zu garen. Mit traumwandlerischer Sicherheit ist das Ergebnis reproduzierbar und die bange Frage, ob der Oktopus zart wird, stellt sich einfach nicht mehr. Probier es aus! Es lohnt sich!

Oktopus Sous Vide - Ergebnis des Sous Vide-gegarten Oktopus

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

 

Kurz-Anleitung

 

(1) Schwarzen Pfeffer und Piment im Mörser grob schroten und das Lorbeerblatt zerreißen. Schalotten und Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden.
(2) Im Butterschmalz die Schalottenwürfel, bestreut mit dem Zucker ohne Farbe anschwitzen. Die Knoblauchwürfel hinzufügen und mit andünsten.
(3) Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, die geschroteten Gewürze, das zerrissene Lorbeerblatt und die Zitronenschale hinzufügen.
(4) Den Ansatz des Sudes aufkochen und bei kleinster Hitze für 10 Minuten sanft kochen lassen.
(5) Den Würzsud von der heißen Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.
(6) Während der Würzsud abkühlt, den Oktopus küchenfertig vorbereiten, siehe Beitrag zum Küchenhandwerk „Oktopus/Pulpo küchenfertig vorbereiten“ (ggf. am Vortag, wenn der Oktopus vor dem Sous Vide garen tiefgefroren werden soll).
(7) Den abgekühlten Würzsud passieren.
(8) Den küchenfertig vorbereiteten Oktopus mit dem abgekühlten und passierten Würzsud in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren (ggf. am Vortag, wenn der Oktopus vor dem Vakuumieren tiefgefroren werden soll).
(9) Sofern der (vakuumierte) Oktopus tiefgefroren wurde, diesen vor dem Sous Vide-garen vollständig auftauen lassen.
(10) Das Sous Vide-Wasserbad vorbereiten und auf 77,0 °C aufheizen.
(11) Den vakuumierten Oktopus in das Sous Vide-Wasserbad geben und für vier Stunden Sous Vide garen.
(12) Den Sous Vide-Oktopus im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im geschlossenem Vakuumbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
(13) Den Oktopus aus dem Beutel nehmen und die lose, lilafarbene Haut unter fließendem Wasser vorsichtig abreiben und den Oktopus nach Rezept weiter verarbeiten.

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