Königsklasse: Selbst zubereiteter Spätzleteig und von Hand geschabte Spätzle

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Spätzle selber machen ist keine besondere Kunst, bedarf aber eines Teigrezeptes, das die spätere Verarbeitung erleichtert. Die Königsklasse sind handgeschabte Spätzle. Mit der richtigen Technik, ein paar kleinen Tricks und ein wenig Übung gelingen handgeschabte Spätzle ganz leicht.

Alternativen zum Schaben der Spätzle sind ein Spätzlelochbrett, ein Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse. Das Spätzlelochbrett war ursprünglich ein Holzbrett mit Löchern, das auf den Topf gelegt wurde. Der Teig wurde durch die Löcher in das darunter liegende kochende Wasser gestrichen. Heute werden die Spätzlebretter aus Kunststoff oder Edelstahl gefertigt. Auch bei den modernen Spätzlebrettern wird der Teig mit Hilfe einer Teigkarte durch die Löcher gestrichen. Dabei fallen eher Teigtropfen in das Wasser, so dass Knöpfle entstehen.

Der Spätzlehobel hat eine gelochte Grundfläche, auf der sich ein beweglicher Aufsatz, der meist quadratisch oder rechteckig ist, befindet. Der Spätzlehobel wird auf den Topf mit kochendem Salzwasser gesetzt. In den beweglichen Aufsatz wird eine Portion Spätzleteig eingefüllt, um dann mit dem Aufsatz über die gelochte Grundfläche des Spätzlehobels geführt zu werden. Dabei fallen Teigtropfen in das kochende Wasser. Auch beim Spätzlehobel entstehen Knöpfle. Wahrscheinlich ist die Vor- und Zurückbewegung des beweglichen Aufsatzes, die an Hobeln erinnert, für die Namensgebung verantwortlich.

Ich habe mal einen Spätzlehobel besessen, der leider aus Weißblech gefertigt war. Obwohl ich immer sorgsam darauf geachtet habe, dass der Spätzlehobel vollkommen trocken war, bevor ich ihn weg gelegt habe, hat er irgendwann das Rosten angefangen. Achtet also bitte darauf, wenn Ihr Euch einen Spätzlehobel anschafft, dass dieser komplett aus Edelstahl gefertigt ist.

Die letzte Alternative zum Schaben von Spätzle ist die Spätzlepresse. Eine Spätzlepresse ist vergleichbar mit einer Spaghettieispresse oder einer Kartoffelpresse. Der Boden der Presse ist gelocht. In den Behälter mit dem gelochten Boden wird eine Portion Spätzleteig eingefüllt und mit Hilfe des Stempels und Hebelkraft wird der Teig in dünnen „Schnüren“ in das kochende Wasser gepresst. Bei dieser Variante entstehen längliche Spätzle.

Handgeschabte Spätzle haben jedoch, mit ihren teils eckigen, etwas rauen Kanten, und ihrer nicht glatten Oberfläche eine ganz charakteristische Form, die mit keiner anderen Technik erreicht werden kann. Durch die kantige, raue und nicht glatte Oberfläche nehmen die Spätzle besonders gut die Sauce auf.

Die von der Lebensmittelindustrie angebotenen Spätzle können dem Vergleich mit selbst gemachten Spätzle nicht Stand halten. Getrocknete Spätzle haben schon alleine von der Form her überhaupt nicht mit traditionellen Spätzle zu tun. Ein Kompromiss für den Arbeitsalltag sind maximal die frischen Produkte aus der Kühltheke, die geschmacklich jedoch auch hinter selbst gemachten Spätzle zurück bleiben.

Spätzle halten sich mindestens drei bis vier Tage im Kühlschrank. So könnt Ihr durchaus zwei Portionen zubereiten und in den nächsten Tagen ein weiteres Gericht mit Spätzle genießen.

Zutaten für vier Portionen als Beilage:

120 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
10 g Salz
4 Stück Eier, Größe M
2 Stück Eigelbe
10 ml Rapsöl (ca. 1 EL)
300 g doppelgriffiges Mehl oder Instantmehl
100 g Mehl
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten zum Kochen der Spätzle:

2,5 Liter Wasser
25 g feines Meersalz (10 g Salz pro Liter Kochwasser)

Das Öl und das Mineralwasser sind keine typischen Zutaten in einem traditionellen Spätzleteig. Das Öl führt zu einem schön geschmeidigen Teig und das Mineralwasser sorgt für eine gute Viskosität des Teiges. Beide Zutaten sind in den Spätzle hinterher nicht herauszuschmecken, vereinfachen aber die Verarbeitung des Teiges.

Die Kombination aus doppelgriffigem Mehl und normalem Mehl sorgt für einen angenehmen Biss der fertigen Spätzle.

Zubereitung des Teiges:

(1) Das Mineralwasser und das Salz in eine große Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange verschlagen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.

(2) Die Eier, die Eigelbe und das Öl hinzufügen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Flüssigkeit verschlagen.

(3) In einer weiteren Schüssel das doppelgriffige Mehl und das Mehl miteinander vermischen. Etwas Muskatnuss abreiben und unter das Mehl mischen. Die Menge der Muskatnuss sollte so bemessen sein, dass sie nur als unterstützendes Gewürz eingesetzt wird, aber nicht herauszuschmecken ist.

(4) Das Mehl in mehreren Portionen in die Flüssigkeit geben und ca. die erste Hälfte des Mehls mit dem Schneebesen unterarbeiten und zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Für die zweite Hälfte des Mehls dann vom Schneebesen auf einen Holzkochlöffel, möglichst mit Loch in der Mitte umsteigen, und das restliche Mehl in den Teig einarbeiten.

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(5) Nach dem kompletten Einarbeiten des Mehls muss der Spätzleteig geschlagen werden bis er große Blasen wirft. In einer sehr großen Rührschüssel könnt Ihr den Spätzleteig auch mit der Hand schlagen. In kleineren Rührschüsseln funktioniert es mit einem Kochlöffel besser. Ideal ist hier ein Kochlöffel mit Loch in der Mitte, was den Widerstand des Teiges etwas mindert. Das Schlagen des Spätzleteiges ist eine mühevolle und anstrengende Arbeit, die mindestens fünf bis acht Minuten intensives Schlagen erfordert. Im Ergebnis sollte der Spätzleteig homogen sein und einen matten seidigen Glanz haben. Von der Konsistenz her sollte der Spätzleteig langsam und zähflüssig vom Kochlöffel gleiten ohne dabei abzureißen.

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(6) Den Spätzleteig mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und für mindesten 30 Minuten ruhen lassen.

Schaben der Spätzle:

Bevor Ihr damit beginnt die Spätzle zu schaben, solltet Ihr Euch Euren Arbeitsplatz aufbauen. Ihr benötigt dazu den gereiften Spätzleteig, den Topf mit kochendem Salzwasser, das Spätzlebrett und den Spätzleschaber, eine Schaumkelle zum Abschöpfen der fertig gekochten Spätzle, eine große Schüssel mit kaltem Wasser zum Abschrecken und ein Sieb mit Schüssel darunter zum Abtropfen.

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(1) Zum Schaben der Spätzle ist ein Spätzlebrett erforderlich. Das Spätzlebrett hat an der einen Seite einen Griff zum festhalten und ist an der anderen Seite meist beidseitig spitz zulaufend. Wobei das Spätzlebrett in einem sanften, flachen Winkel langsam zur Spitze zuläuft. Es gibt auch Spätzlebretter die nur auf einer Seite abfallen und auf der anderen Seite, die dann die Rückseite ist gerade sind.

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Ideal zum Schaben ist ein Spätzleschaber. Das ist ein in der Regel aus Edelstahl gefertigter Schaber mit einer Griffwulst am oberen Ende. Zum Schaben kann auch eine Teigkarte oder ein breiter Spachtel, der bei Grill-/Griddleplatten oder Teppan Yaki Kochfeldern Verwendung findet genutzt werden. Für ein ermüdungsfreies Arbeiten ist es wichtig, dass die Kraft von oben direkt auf das Spätzlebrett wirkt. Notfalls können Spätzle auch mit dem Messerrücken oder einer stabilen Palette geschabt werden. Das ist jedoch deutlich kraftaufwändiger, weil hier die Kraft von der Seite ausgeübt werden muss. Zudem kollidiert man ständig mit der Topfkante.

(2) Das Spätzlebrett kurz in das Kochwasser halten und gut befeuchten. Eine Portion Teig (ca. 1/8 bis maximal 1/6 der Gesamtmenge) auf den mittleren bis hinteren Teil des Spätzlebrettes geben und mit dem ebenfalls befeuchteten Spätzleschaber dünn zur Spitze des Spätzlebrettes hin ausstreichen. Der Teig sollte dabei nur ca. 1 mm bis 2 mm dünn auf dem vorderen Teil des Spätzlebrettes sein.

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(3) Das Spätzlebrett dann schräg in den Topf halten, den Spätzleschaber nochmals befeuchten und möglichst dünne und gleichmäßige Teigstreifen in das leicht wallend kochende Wasser schaben. Vorsicht mit dem heißen Wasserdampf – der kann, je nach Winkel des Spätzlebrettes, unangenehm heiß an die Hand, mit der das Spätzlebrett gehalten wird, kommen.

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(4) Wenn die Spätzle im Topf an die Wasseroberfläche steigen sind sie gar.

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(5) Mit der Schaumkelle werden die Spätzle abgeschöpft und in der Schüssel mit dem kalten Wasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken wird der Garprozess unterbrochen und die Spätzle behalten ihren Biss. Nachdem die Spätzle abgeschreckt sind werden sie auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben.

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Wenn der gesamte Spätzleteig verarbeitet ist und die Spätzle gut abgetropft sind, können Sie vor dem Servieren in etwas geschmolzener Butter angeschwenkt und damit auch erwärmt werden. Eine andere Variante ist das leicht knusprige Anbraten der Spätzle.

Hinweis: Die Spätzle können ohne weiteres bereits am Vortag zubereitet werden! Damit die Spätzle nicht zusammenkleben, sollten sie nach dem Abtropfen in etwas flüssiger Butter geschwenkt werden. In einer Schüssel, die mit Klarsichtfolie abgedeckt ist halten Sie die Spätzle drei bis vier Tage im Kühlschrank.

Tipp:

Spätzlebretter sind in Süddeutschland in gut sortierten Läden für Küchenzubehör bzw. Haushaltswaren problemlos erhältlich. Wir haben unser Spätzlebrett beim Küchen Lösch in Nürnberg gekauft, als wir des Pfeifhäschens Eltern besucht haben. Der Küchen Lösch ist übrigens eine Reise wert: Die haben fast alles, was des Foodies Herz begehrt. Denn in Norddeutschland, wo wir leben,  ist das schon schwieriger ein Spätzlebrett käuflich zu erwerben.

Ihr könnt Euch aber auch ein Spätzlebrett selbst herstellen. Kauf Euch dazu ein Brett mit Griff wie oben abgebildet, das in den Topf in dem Ihr die Spätzle koche wollt passt (Ich verwende ein 15,5 cm breites Spätzlebrett und einen Topf mit 21 cm Durchmesser, in den 2,5 Liter Wasser passen).

Die grade Unterkante des Brettes schleift Ihr dann von beiden Seiten an, so das das Bett von beiden Seiten aus spitz zuläuft. Ihr müsst das Brett dazu jedoch großflächig anschleifen, so dass eine möglichst gleichmäßige, sanfte Neigung zu Spitze hin entsteht. Mit einem Exenterschleifer geht das am einfachsten. Hier jedoch lieber etwas langsamer arbeiten und mit einem nicht zu groben Schleifpapier und einer geringeren Umdrehungszahl nur langsam das Holz abschleifen und dabei immer wieder den Winkel und den über die Breite des Brettes gleichmäßigen Abtrag des Holzes prüfen.

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