Kalte Gurken-Melonen-Suppe mit Matjestatar

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Puh, schon wieder so heiße Tage! Tja, es gibt ja Menschen, die sich bei so einem Wetter erst so richtig wohl fühlen – ich gehöre auf jeden Fall nicht dazu. Ich bin bei Temperaturen ab 30 °C eigentlich nur noch auf der Suche nach Abkühlung und Erfrischung!

Das Essen macht da keine Ausnahme! Während ich bei normalen Temperaturen warmes Essen sehr schätze, mag ich bei Temperaturen jenseits der 30 °C einerseits kein warmes Essen zubereiten und andererseits auch nicht essen. Dann sind kalte Gerichte, die aber trotzdem das gewisse Etwas haben, meine erste Wahl. Viele der typischen Erfrischungen sind süß und da bringt dann eine nahrhafte, salzige Erfrischung eine schöne Abwechslung.

Kalte Suppen, früher auch oft als Kaltschale bezeichnet, sind allerdings beim Anrichten recht schwierig. Ich habe versucht das Optimum herauszuholen ohne irgendwie in die Food-Styling-Trickkiste zu greifen. Klar hätte ich das Lachstatar in einem Vorspeisen-/Dessert-Ring anfrosten können und es hätte optisch schöner ausgesehen – doch serviert Ihr angefrorenes Matjestatar? Wohl kaum!

Trotz des Bemühens um ansprechende Food-Fotos möchte ich auch beim Anrichten authentisch bleiben und richte die Gerichte so an, wie wir sie hinterher auch essen. Bei uns wird nichts, nur der Optik und des schönen Fotos wegen, mit Stecknadeln fixiert, mit Haarspray übersprüht, mit Spülmittel für einen haltbaren Blaseneffekt versetzt oder was es sonst noch alles Tricks in der Food-Styling-Kiste so gibt. Nein, alle Gerichte, die Ihr auf unseren Fotos seht, werden von uns auch so gegessen. Nun gut, wenn das Fotografieren doch mal wieder länger gedauert hat, kann es sein, dass wir das Essen noch mal erwärmen – das ist aber auch alles, was mit den abgebildeten Gerichten vor dem Essen passiert. OK, hier müssten wir die kalte Suppe dann wohl eher noch mal in den Kühlschrank stellen…

Zutaten für die Gurken-Melonen-Suppe für vier Portionen:

900 g Salatgurke (ca. 2 Stück)
400 g Zuckermelone, am besten Cantaloupe-/Charentais-Melone (oranges Fruchtfleisch)
Alternativ Galia- bzw. Netzmelone (gelb-grünes Fruchtfleisch)
Die Gurke und die Melone bitte bis zur Zubereitung in den Kühlschrank legen, damit die Zutaten bereits vorgekühlt ist, um so ein schnelleres Kühlen der Suppe zu ermöglichen.
ca. 300 ml Geflügelfond – die Menge des Geflügelfond bestimmt die Konsistenz der Suppe
60 ml Olivenöl
60 ml Balsamico Bianco (ca. 6 EL)
18 g feines Meersalz
1 g Cayenne-Pfeffer

Zutaten für das Matjestatar:

250 g Matjes, möglichst frischen, nicht in Öl eingelegten Matjes
Solltet Ihr nur Matjes in Öl eingelegt bekommen, dann das anhaftende Öl sorgfältig mit einem Küchenkrepp entfernen.
1 Stück Bio-Zitrone (30 ml Zitronensaft und Abrieb der halben Zitrone)
60 g Apfel, z.B. Granny Smith (ca. 1/4 Apfel)
20 g Schalotte(n) (ca. 1 Schalotte)
30 g Cornichons (ca. 2 bis 3 Stück)
60 g Radieschen (ca. 2 bis 3 Stück)
80 g Creme Fraiche (ca. 2 gehäufte EL)
40 g Mayonnaise (ca. 1 gehäufter EL)
1 g Zucker
0,5 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
evtl. etwas Salz (ob Salz erforderlich und wenn ja welche Menge hängt von der Salzigkeit des Matjes ab)
15 g Schnittlauch (ca. 3 gehäufte EL Schnittlauchröllchen)

etwas Piment de Espelette zur Dekoration
einige Schnittlauchröllchen und –halme zur Dekoration

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Zubereitung des Matjestatar (am Vortag):

(1) Die Matjes-Doppelfilets von der Schwanzflosse und von allen sichtbaren Gräten befreien. Die Matjesfilets in ca. 0,5 cm dünne Streifen, dann in 0,5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

(2) Von der Zitrone die Hälfte der Schale in die Schüssel mit dem klein geschnittenen Matjes abreiben. Dabei darauf achten, dass nur die gelbe Schale und so wenig wie möglich von der weißen Schale darunter in das Matjestatar gelangt. Den Saft der Zitrone auspressen und 30 ml Zitronensaft in eine kleine, separate Schüssel geben.

(3) Den Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Den Apfel in feine, ca. 0,3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ca. 0,3 mm breite Stifte und die Stifte in ca. 0,3 mm kleine Würfel schneiden. Die kleinen Apfelwürfel sofort in die Schüssel mit dem Zitronensaft geben und mit dem Zitronensaft sorgfältig benetzen. So verhindert Ihr, dass der Apfel an der Luft oxidiert und braun wird.

(4) Die Schalotte(n) schälen, in sehr feine Würfel schneiden und zum Matjes in die Schüssel geben.

(5) Die Cornichons längs in Scheiben schneiden, die Scheiben in Streifen und die Streifen in Würfel schneiden. Die Cornichon-Würfel sollten die gleiche Größe wie die Apfelwürfel haben. Mit den Radieschen in gleicher Weise verfahren. Alle Würfel sollten möglichst die gleiche Größe haben und exakt geschnitten werden.

(6) Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, Creme Fraiche, Mayonnaise, Zucker und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und das Matjestatar ggf. noch mit etwas Salz abschmecken. Ob und wie viel Salz Ihr braucht, hängt von der Salzigkeit des Matjes ab. Das Matjestatar mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung der Gurken-Melonen-Suppe (ca. 4 Stunden vor dem Servieren):

Die Gurken-Melonen-Suppe sollte so ca. 4 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden, damit sie noch durchkühlen kann. Von großem Vorteil ist, wenn Gurke und Melone sowie im Idealfall das Gefäß oder der Topf, in dem Ihr die Suppe zubereiten wollt, aus dem Kühlschrank kommt.

Ich habe die Suppe in einem Kochtopf zubereitet. Darin lassen sich die Zutaten gut pürieren und man hat gleich einen Deckel zum Abdecken im Kühlschrank.

(1) Die Salatgurken schälen, quer halbieren und längs erneut halbieren. Aus den so entstandenen Gurkenvierteln mit einem Esslöffel die Kerne herauskratzen und entsorgen. Das so entstandene reine Gurkenfruchtfleisch abwiegen und klein schneiden. Das klein geschnittene Gurkenfruchtfleisch in das Gefäß oder den Topf geben, in dem Ihr pürieren möchtet.

(2) Die Melone halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Die Melone in Spalten schneiden und die Schale von den Melonenspalten abschneiden. Das Melonenfruchtfleisch abwiegen, klein schneiden und zum Gurkenfruchtfleisch geben.

Hinweis: Je kleiner Ihr Gurke und Melone schneidet, desto einfacher hat es später Euer Pürierstab.

(3) Geflügelfond, Olivenöl, Balsamico Bianco, Meersalz und Cayenne-Pfeffer hinzufügen und alle Zutaten mit dem Pürierstab fein mixen.

Tipp: Besonders fein wird die Konsistenz der Suppe, wenn Ihr Sie jetzt noch durch ein Haarsieb passiert. Dann sind alle Stückchen entfernt und die Suppe hat eine „seidige“ Konsistenz. Der Kontrast zu dem stückig-cremigen Matjestatar ist dann noch deutlicher und sorgt für eine spannende Textur beim Essen.

(4) Die Suppe abdecken und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

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Finalisieren und Anrichten:

(1) Eine Stunde vor dem Anrichten das Matjestatar aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

(2) Den Schnittlauch in feine, gleichmäßige Röllchen schneiden, zu dem Matjestatar geben und mit den anderen Zutaten vermengen. Das Matjestatar mit ggf. zusätzlichem Salz, Zucker und Zitronensaft endgültig abschmecken.

(3) Die Gurken-Melonen-Suppe aus dem Kühlschrank nehmen und ggf. mit Balsamico Bianco, Salz und Zucker abschmecken.

(4) Einen großen Esslöffel Matjestatar als Häufchen in die Mitte eines Suppentellers setzen. Vorsichtig und langsam die Gurken-Melonen-Suppe angießen. Die Suppe mit Schnittlauchröllchen und etwas Pimet de Espelette dekorieren und sofort servieren.

Dazu passt frisches Baguette.

Guten Appetit!

Getränk:

Als Getränk würde ich ein alkoholfreies Getränk empfehlen: Eine Saftschorle oder ein Mineralwasser mit etwas Zitronen- oder Limettensaft und einer Zitronen-/Limettenscheibe wäre ein erfrischendes Getränk, dass zu dem Gericht passt. Ein wenig Minze gibt einen Extra Frische-Kick! Eine Weißweinschorle würde allerdings auch recht gut passen.

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