Kalbsleberpasteten-Crostini mit Nashi-Birne und Salat

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Die nachfolgende Kalbsleberpastete hat eindeutiges Suchtpotential! Sie hat ein feines, sehr unaufdringliches Leberaroma, einen buttrig-sahnigen Geschmack und einen zarten, geschmeidigen Schmelz im Mund. Das in Butter mit Aromaten ausgebratene Crostini bringt eine knusprig-knackige Textur, die Nashi-Birne die fruchtige Note, die extrem gut zu Leber passt. Das Topping aus Piment d´Espelette bringt in die schwere Butterigkeit ein wenig Schärfe, die allerdings durch die butterhaltige Kalbsleberpastete eingefangen wird, so dass sich kaum Schärfe als viel mehr ein angenehmes Prickeln im Mund entwickelt. Ein kleiner, säuerlich marinierter Salat rundet das Gericht ab.

Eindeutig ein Rezept für die runde Linie – Kalorien pur und dicht gedrängt auf engem Raum! Aber auch hier kommt es auf die Portion an und wie Ihr diese Vorspeise in ein Menü einbindet. Wenn die anderen Gänge eher leicht sind, dann relativiert sich die gehaltvolle Vorspeise wieder.

Außerdem gibt es immer wieder Anlässe, bei denen man seiner Familie, seinen Gästen und sich selbst einmal etwas Außergewöhnliches gönnen möchte. Und wie habe ich einmal gelesen: Man nimmt nicht zwischen Weihnachten und Silvester zu, sondern zwischen Silvester und Weihnachten – da hat man ja schließlich auch mehr Zeit dazu…

Zutaten für das Kalbsleberpasteten-Crostini:

250 g Kalbsleber
250 ml Milch
250 g Butter
30 ml roten Portwein (ca. 3 EL)
30 ml Cognac (ca. 3 EL)
5 Stück kleine Zweige frischen Thymian (ca. 3 g)
1 Stück frisches Lorbeerblatt (ca. 1,5 g)
3 g Nitrit-Pökelsalz (ca. 1 gestrichenen TL)
2 g Rosa Beeren (Schinus-Beeren) (ca. 1 TL)
0,8 g Puderzucker (ca. 1/2 gestrichenen TL)
0,3 g frisch gemahlene Koriandersamen (ca.2 Priesen)
3 Stück Eier, Größe M
ca. 2 g Guarkernmehl (ca. 2 gestrichene TL)

4 Stück Sandwich-Toastbrot-Scheiben (große Scheiben)
40 g Butter
5 Stück kleine Zweige frischen Thymian (ca. 3 g)
1 Stück große, frische Knoblauchzehe (ca. 6 g)
ca. 4 Prisen Salz

1 Stück Nashi-Birne
15 g Butter
5 Stück kleine Zweige frischen Thymian (ca. 3 g)

12 Prisen Piment d´Espelette (je Crostini eine Prise Piment d´Espelette beim Anrichten)
etwas Küchenkresse

Zutaten für den Salat und die Vinaigrette:

125 g kleine Pflücksalate/Baby-Salate/Baby-Spinat oder Feldsalat in der Schale
25 ml Balsamico Bianco/weißen Balsamico (ca. 2,5 EL)
3 g Salz (ca. 1 gestrichener TL)
20 ml Olivenöl (ca. 2 EL)
20 ml Rapsöl (ca. 2 EL)
5 ml Vanillesirup (ca. 1 TL)
0,3 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen (ca. 3 kräftige Priesen)

Zubereitung der Kalbsleberpastete (am Vortag):

(1) Die Kalbsleber in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine Glasschüssel geben und mit 250 ml Milch übergießen. Die Kalbsleber für 30 Minuten in der Milch eingelegt lassen. Das Einlegen der Kalbsleber in Milch macht den Lebergeschmack milder und die metallischen Aromen der Leber werden deutlich zurück gedrängt. Wenn Ihr einen intensiveren Lebergeschmack haben wollt, lasst diesen Schritt weg. Wenn der Lebergeschmack noch milder sein soll, dann verdoppelt die Einlegezeit einfach auf 60 Minuten. Während des Einlegens die Leber öfter durchrühren.

(2) Die Leber nach der Einlegezeit durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, aber nicht abspülen. Die ablaufende Milch wird nicht mehr benötigt.

(3) Das Lorbeerblatt in feine Streifen schneiden. Portwein, Cognac, Nitrit-Pökelsalz, Rosa Beeren, Puderzucker, gemahlenen Koriander, die Thymian-Zweige und die Lorbeerblatt-Streifen in eine Glasschüssel geben. Ihr könnt hier die Glasschüssel nehmen, in der Ihr die Leber in Milch eingelegt habt. Die Zutaten solange verrühren bis sich das Pökelsalz vollständig aufgelöst hat. Die Leber hinzufügen und gut vermengen. Die Leber sollte jetzt acht Stunden marinieren. Währen der Marinierzeit ist es optimal, wenn Ihr die Leber ein paar mal umrühren könnt.

Nach Nitrit-Pökelsalz könnt Ihr einen Metzger fragen, der selbst Wurst und Schinken herstellt. Der hat Nitrit-Pökelsalz da und wird Euch sicherlich eine kleinere Menge verkaufen, wenn Ihr freundlich nachfragt. Ansonsten könnt Ihr auch mit normalem Salz arbeiten – allerdings wird Eure Kalbsleberpastete dann durch und durch grau-braun. Durch das Nitrit-Pökelsalz erfolgt eine Umrötung, was im Inneren der Kalbsleberpastete für eine blass-rosafarbene Tönung sorgt. Das sieht hinterher beim Anrichten natürlich besonders appetitlich aus.

(4) Das tiefe Backblech/die Fettpfanne auf die vorletzte Schiene schieben und ca. 2 cm hoch mit Wasser befüllen. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

(5) Die Butter in einen Topf geben und bei kleinster Hitze langsam schmelzen lassen. Die Butter sollte nicht zu kochen beginnen, sondern nur geschmolzen werden.

(6) Die Thymian-Zweige, die Lorbeerblattstreifen und die rosa Beeren aus der marinierten Leber entfernen. Wenn vom Thymian einzelne Blättchen abgegangen sind, können die an der Leber bleiben. Die Leber mit der kompletten Einlege-Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben (ein klassischer Pürierbecher reicht vom Volumen her nicht aus). Die Eier hinzufügen und mit einem Pürierstab/Zauberstab sehr fein zu einer homogenen Masse mixen.

(7) Wenn die Butter komplett geschmolzen ist, die Butter hinzufügen und erneut mit dem Pürierstab/Zauberstab zu einer homogenen Masse mixen.

(8) Die pürierte Masse portionsweise durch ein feines Sieb streichen. Das ist zwar recht mühevoll, aber die kleinen Sehnen, Silberhäutchen und Adernstränge der Leber müssen unbedingt herauspassiert werden.

Leider legen sich zudem noch diese Fasern um alle Maschen des Siebes. Das Sieb also unbedingt sofort säubern. Am besten geht es mit einer Spülbürste und kreisenden Bewegungen. Leider bringt hier Einweichen und späteres Säubern keinen Vorteil.

(9) Den Pürierstab/Zauberstab gründlich reinigen, so dass sich daran keine Sehnen aus der Leber mehr daran befinden.

Das Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und hat die Eigenschaft, sehr viel Flüssigkeit binden zu können. Die Bindungswirkung ist ohne Kochen oder Erhitzen gegeben und funktioniert genau so gut in kalten und heißen Flüssigkeiten oder pasteusen Massen um diese Einzudicken. Weil die Wirkung enorm ist, das Guarkernmehl immer nur nach und nach hinzugeben und ihm ein wenig Zeit geben um die Flüssigkeit zu binden. Auf Grund der geringen Menge ergibt sich keine Beeinträchtigung des Geschmacks der verwendeten Lebensmittel.

(10) Die Hälfte des Guarkernmehls mit dem Pürierstab/Zauberstab sorgfältig untermixen. Das Guarkernmehl ca. 5 Minuten ausquellen und die Feuchtigkeit binden lassen. In etwa sollte eine Konsistenz wie Tomatenketchup erreicht werden. Ist diese noch nicht erreicht, nach und nach weiteres Guarkernmehl hinzufügen und mit dem Pürierstab sorgfältig untermixen und jeweils ausquellen lassen.

(11) Die passierte Leber-Butter-Masse in eine ausreichend große Glasschüssel geben und mit drei Lagen Frischhaltefolie dicht abschließen.

(12) Der Backofen sollte mindestens 15 bis 20 Minuten die Temperatur von 80 °C erreicht haben, damit das Wasser im Backblech bereits temperiert ist. Die Schüssel mit der Leberpasteten-Masse in das Wasserbad stellen und für 60 Minuten bei 80 °C sanft garen.

(13) Nach der Garzeit die Leberpastete aus dem Ofen nehmen, die Frischhaltefolie abnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Leberpastete erneut mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

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Zubereitung der Crostini:

(1) Die Kalbsleberpastete mindestens drei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.

(2) In einer beschichteten Pfanne 20 g Butter schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe schälen und in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden und in die Pfanne zur Butter geben. Die Thymianzweige ebenfalls hinzufügen und alles bei etwa 1/3 Hitze für fünf Minuten sanft braten, damit der Thymian und der Knoblauch sein Aroma an die Butter abgeben.

(3) Während dessen mit einem Ausstechring mit 4,5 cm Durchmesser aus jeder Sandwich-Toastbrot-Scheibe jeweils drei Toastbrot-Kreise ausstechen. Die Aromaten aus der Pfanne entfernen und die Toastbrotkreise in die Pfanne legen und sanft Braten. Nach ca. 45 Sekunden sollten die Toastbrotkreise die Butter aufgenommen haben. Diese dann umdrehen, und 20 g Butter in Flöckchen dazwischen geben. Mit zwei Prisen Salz die erste Seite der Crostini würzen. Nach weiteren 45 Sekunden die Crostini erneut wenden und auch die zweite Seite mit zwei Prisen Salz würzen. Die Crostini jetzt langsam goldgelb-bräunlich braten und dann auf ein Küchenkrepp zum Entfetten geben. Achtung: Die Crostini werden verhältnismäßig schnell zu dunkel – also besser dabei bleiben.

(4) In einer beschichteten Pfanne 15 g Butter schmelzen lassen, die Thymian-Zweige hinzufügen und für ca. 3 Minuten bei milder Hitze in der Butter braten lassen, damit der Thymian sein Aroma an die Butter abgibt.

(5) Die Nashi-Birne erst halbieren und dann vierteln. Den Blütenansatz, den Stielansatz und das Kerngehäuse abschneiden/herausschneiden. Die Nashi-Birnenviertel mit Schale in ca. 3 mm dünne Spalten schneiden und die Spalten nochmals quer halbieren.

(6) Den Thymian etwas zur Seite schieben und die halbierten Nashi-Birnen-Spalten in die aromatisierte Butter geben und von beiden Seiten bissfest in der Butter braten. Eine Zeitangabe kann ich hier nicht machen, weil der Reifegrad und die Härte der Nashi-Birnen unterschiedlich ist.

Zubereitung des Salats und der Vinaigrette:

(1) Den Essig in eine Schüssel geben und das Salz hinzufügen. Mit dem Schneebesen so lange rühren, bis sich das Salz ganz aufgelöst hat (dauert ein wenig). Erst jetzt das Öl und den Vanillesirup hinzufügen. Wenn sich bereits das Öl in der Schüssel befindet, bevor das Salz hinzu kommt, löst sich das Salz nur noch schlecht bis gar nicht auf. Mit dem Schneebesen die Zutaten zu einer Emulsion aufschlagen und zum Schluss den frisch gemahlenen weißen Pfeffer untermischen. Wenn sich die Emulsion der Vinaigrette bis zum Servieren teilweise wieder löst, kann sie problemlos erneut aufgeschlagen werden.

(2) Den Baby-Salat, Pflücksalat, Salat-Mix oder Feldsalat waschen und gut trocknen. Anschließend den Salat verlesen und gelbe und welke Blätter entsorgen, die Stiele und Wurzelansätze, sofern vorhanden, entfernen. Den verlesenen Salat abdecken und kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette marinieren, damit er nicht zusammenfällt.

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Anrichten:

(1) Die Frischhaltefolie von der Kalbsleberpastete entfernen und möglicherweise heruntergetropftes Kondenswasser vorsichtig mit einem Küchenkrepp von der Oberfläche abtupfen. Mit einem Esslöffel vorsichtig die obere braune Schicht abheben. Darunter sollte, wenn Ihr Nitrit-Pökelsalz verwendet habt, jetzt eine blass-rosa gefärbte Kalbsleberpastete zum Vorschein kommen.

(2) Auf jedes Crostini zwei Stück der, in Butter gebratenen Nashi-Birnenspalten geben. Die Haut sollte dabei nach Außen zeigen. Mit zwei Esslöffeln aus der Kalbsleberpastete eine Nocke formen und auf die Nashi-Birnenspalten setzen. Die Nocke mit einer kräftigen Prise Piment d´Espelette würzen und in die Mitte ein kleines Sträußchen Gartenkresse stecken.

(3) Den Salat marinieren und jeweils drei Kalbsleberpasteten-Crostini pro Person gemeinsam mit dem Salat auf einem Teller anrichten.

Hinweis: Die Kalbsleberpasteten-Nocken sollten erst kurz vor dem Servieren geformt werden, weil bei längerer Standzeit die Oberfläche oxidiert und grau-braun wird. Übrigens ist die grau-braune Schicht nur etwas fester, aber im Geschmack genau so gut. Sie sieht halt nur nicht so hübsch aus.

Getränk:

Dazu passt ein trockener, gut gekühlter, säurebetonter Weißwein. Ich empfehle dazu einen trockenen Riesling. Eine andere Möglichkeit ist ein säurebetonter Winzer-Sekt.

Die Schwere der Kalbsleberpastete wird durch einen säurebetonten Wein aufgefangen. Bei einem Sekt kommt durch die Kohlensäure zusätzlich eine Leichtigkeit und ein gesteigertes Frische- und Säureempfinden hinzu.

Dies ist ein Beitrag für den CIV Blog-Event „Rezepte für die Figur“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CIV - Rezepte fuer die Figur

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