Jakobsmuscheln auf Tagliatelle vom grünen und weißen Spargel mit Beurre blanc

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Die Spargelsaison geht unaufhaltsam ihrem Ende entgegen! Kurz vor Ende der Saison habe ich noch mal die Gelegenheit genutzt ein feines, kleines Spargelgericht zu kochen. Auf diesem Teller kommt einiges zusammen, was ich sehr gerne mag: Jakobsmuscheln, Spargel und Butter. Diese Zutatenkombination ist einfach genial!

Die Butter wird dabei zu einer feinwürzigen Beurre blanc, der französischen weißen Buttersauce verarbeitet, die die Tagliatelle vom grünen und weißen Spargel cremig umschmeichelt.

Jetzt heißt es schnell sein und sich den letzten deutschen Spargel zu sichern. Am Johannistag (24. Juni) ist die Spargelsaison dann auch schon wieder zu Ende! Selbstverständlich wird hier und da auch noch nach dem 24. Juni Spargel angeboten – wenn die Qualität stimmt und der Spargel frisch ist, könnt Ihr den selbstverständlich kaufen.

Die Spargelsaison endet am 24. Juni, damit die Pflanzen eine ausreichend lange Regenerationsphase haben. Der Spargel bildet einen grünen, fein-nadelförmigen Busch aus. Über die Photosynthese sammelt die Spargelpflanze Energie, die in den Wurzeln eingelagert wird. Der Spargel, der nach dem 24. Juni angeboten wird, stammt meist von Spargelfeldern, die auf Grund des Alters der Spargelpflanzen aufgegeben und neu angelegt werden. Hier muss dann keine Rücksicht mehr auf die Regeneration der Pflanzen genommen werden und der Spargel wird bis zur letzten Stange gestochen.

Spargel der nach dem 24. Juni gestochen wird, ist also nicht schlechter und enthält auch keine schädlichen Stoffe oder ist gar giftig!

Zutaten für vier Portionen:

800 g weißen Spargel
800 g grünen Spargel
2 Liter Wasser
15 g feines Meersalz (Salz für das Kochwasser)
12 Stück Jakobsmuscheln
20 ml Rapsöl (ca. 2 EL) zum anbraten der Jakobsmuscheln
2 Stück reife, aber dennoch feste Strauchtomaten
2,5 ml neutrales Pflanzenöl, z.B. Rapsöl (ca. 1/2 TL) für die Tomaten
etwas frischen Schnittlauch zur Dekoration
etwas hochwertiges Salz zum würzen der Jakobsmuscheln

Zutaten für die Brotchips:

1 Stück dünnes Baguette, möglichst vom Vortag
30 g Butter
1 Stück große Knoblauchzehe
etwas feines Meersalz

Zutaten für die Beurre blanc:

170 g Butter, geteilt in 10 g und in 160 g
20 g Schalotte (ca. 1 Schalotte)
125 ml trockener Weißwein
2 Priesen Zucker
80 ml Geflügelfond
20 ml Noilly Prat (weißer Wermutwein) (ca. 2 EL)
10 ml Weißweinessig (ca. 1 EL)
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
feines Meersalz

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Vorbereitungen:

Sowohl die Brotchips als auch die Tomatenfruchtfleischwürfel könnt Ihr bereits ein bis zwei Stunden vor dem eigentlichen Kochen vorbereiten.

(1) Für die Brotchips das Baguette, das möglichst vom Vortag ist, auf der Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Frisches Baguette lässt sich nicht so leicht dünn aufschneiden. Ein Reststück Baguette vom Vortag ist daher ideal.

(2) Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in eine beschichtete Pfanne geben und die feinen Knoblauchscheiben hinzufügen. Bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen lassen und den Knoblauch für ca. drei bis fünf Minuten sein Aroma an die Butter abgeben lassen. Die Knoblauchscheiben entfernen. Sollten die Knoblauchscheiben braun werden, die Knoblauchscheiben auch vor Ablauf der Zeit entfernen.

(3) Die geschmolzene und aromatisierte Butter in der Pfanne verteilen und die Baguettescheiben nebeneinander in die Pfanne legen und goldbraun braten. Dann die Baguettescheiben auf die andere Seite drehen und ebenfalls goldbraun braten. Die zweite Seite ist erheblich schneller fertig als die erste.

(4) Anschließend die gerösteten Baguette-Chips auf Küchenpapier entfetten und auf ein Kuchengitter zum Auskühlen geben. Die Brotchips mit etwas feinen Meersalz würzen.

(5) Die Tomaten für ca. 10 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser geben. Anschließend sofort in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) geben und für 10 Minuten abkühlen lassen. Durch das sofortige Abkühlen bleibt das Tomatenfruchtfleisch fest und gart nicht nach.

(6) Die Tomatenhaut abziehen, die Tomaten halbieren, den Stielansatz entfernen und in Viertel schneiden. Die Tomatenviertel entkernen und die Innenwände herausschneiden. Die so entstandenen Tomatenfilets in möglichst exakte Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben, ca. 1/2 Teelöffel neutrales Pflanzenöl hinzufügen und vorsichtig untermengen. Die Tomatenwürfel mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu Verwendung im Kühlschrank verwahren.

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Zubereitung:

(1) Die Butter in Stückchen schneiden und – bis auf ca. 10 g (ca. 1 Esslöffel) – auf einen Teller geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt in das Gefrierfach stellen. Den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen und die Teller zum Anrichten in den Backofen stellen.

(2) Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die 10 g zurück behaltene Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schalottenwürfel in der Butter ohne Farbe anschwitzen und die zwei Prisen Zucker zum Anschwitzen hinzufügen. Mit der Geflügelbrühe und dem Weißwein ablöschen.

(3) Auf maximaler Hitze den Ansatz auf ca. 50 ml einreduzieren und anschließend durch ein feines Sieb in einen Messbecher abpassieren. Den Noilli Prat und den Weißweinessig hinzufügen. Jetzt sollten noch ca. 80 ml von dem Ansatz übrig geblieben sein. Den Ansatz in einen Topf geben. Sollten noch deutlich mehr als 80 ml übrig geblieben sein, den Ansatz weiter einreduzieren. Den Ansatz bei Seite stellen.

(4) Einen ausreichend großen Topf aufstellen und zwei Liter Wasser mit Deckel zum Kochen bringen.

(5) Den weißen Spargel am unteren Ende neu anbrechen und sorgfältig schälen. Den grünen Spargel ebenfalls am unteren Ende neu anbrechen und im unteren drittel der Spargelstange schälen. Der Spargel sollte angebrochen werden, weil so der möglicherweise holzige Teil am unteren Ende der Spargelstange entfernt wird. Wird der Spargel angeschnitten, dann können am unteren Ende der Spargelstange holzige Teile verbleiben. Sowohl die Schalen wie auch die Anbrüche in den Topf mit dem Wasser geben.

(6) Sowohl vom weißen als auch vom grünen Spargel mit einem Sparschäler vom Spargelkopf aus in Richtung Spargelende dünne Spargel-Tagliatelle abschälen.
Die Spargelspitzen werden für diese Gericht nicht verwendet und können z.B. zu einem Spargelsalat verwendet werden. Natürlich eignen sie sich auch hervorragend für andere Vorspeisen oder als Komponente zu anderen Gerichten. In ein feuchtes Küchenhandtuch eingeschlagen halten sich die Spargelspitzen ca. 2 Tage im Kühlschrank.

(7) Wenn das Wasser mit den Spargelschalen und den Spargelabbrüchen kocht, das Salz hinzufügen und das Wasser erneut zum Kochen bringen. Den Ansatz für die Beurre blanc zum Kochen bringen und die Butter aus dem Gefrierfach holen.

(8) Wenn der Ansatz für die Beurre blanc einmal aufgekocht ist, die Hitze der Kochplatte auf kleinste Stufe reduzieren. Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen portionsweise unterrühren. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen, weil sich ansonsten die Butter und der Ansatz trennen. Kurz bevor die letzte Butter hinzugefügt wird, die Kochplatte ausschalten und die letzte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Beurre blanc mit frisch gemahlenen, weißen Pfeffer und feinem Meersalz abschmecken und ggf von der heißen Kochplatte ziehen.

(9) Eine große, beschichtete Pfanne für das Braten der Jakobsmuscheln aufstellen und bei höchster Hitze aufheizen. Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier gut trocknen.

(10) Die Spargelschalen und –abbrüche mit einem Schaumlöffel sorgfältig und rückstandsfrei entfernen. Die Spargel-Tagliatelle in das kochende Wasser geben und bissfest garen (ca. 2 bis 5 Minuten). Bitte beachtet, dass die Spargel-Tagliatelle beim Abtropfen noch nachgaren. Die Spargel-Tagliatelle gut abtropfen lassen.

(11) Das Öl zum Braten der Jakobsmuscheln in die Pfanne geben, heiß werden lassen und die Jakobsmuscheln einzeln mit Abstand in die Pfanne legen. Die Jakobsmuscheln bei höchster Hitze je Seite für 1,5 bis 2 Minuten scharf anbraten.
Die Jakobsmuscheln sollten außen schöne Röstaromen aufweisen, im Kern aber glasig bis roh sein. Keine Sorge: Jakobsmuscheln können auch roh als Tatar, Sashimi oder Sushi gegessen werden. Während des Bratens der Jakobsmuscheln den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

(12) Die fertig gebratenen Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. Die heiße Pfanne von der Herdplatte ziehen und die abgetropften Spargel-Tagliatelle in die Pfanne geben. Die Buerre blanc hinzufügen und alles vorsichtig miteinander mischen und ggf. mit Salz abschmecken.

Anrichten:

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(1) Die in der Buerre blanc gewendeten Spargel-Tagliatelle auf den vorgewärmten Tellern verteilen und die restliche Beurre blanc darüber verteilen. Die Tomatenfruchtfleischwürfel auf die Spargel-Tagliatelle geben und alles mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

(2) In die Mitte des Tellers auf die Spargel-Tagliatelle jeweils drei Jakobsmuscheln setzen. Die Jakobsmuscheln leicht salzen. Ich habe hier ein sehr intensives, persisches Blausalz verwendet, das sparsam einzusetzen ist. Fleur de Sel würde sich ebenfalls sehr gut eignen, wenn man noch den Crunch der Salzkristalle möchte. Zwischen die Jakobsmuscheln jeweils drei Baguette-Chips stecken und sofort servieren!

Guten Appetit!

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