Küchenhandwerk: Hähnchenschenkel entbeinen

Hähnchenschenkel_entbeinen_4er_bearbeitet

Hähnchenschenkel bieten ein sehr schmackhaftes und verhältnismäßig preiswertes Fleisch. Das schöne am Hähnchenschenkel ist, dass er etwas dunkleres und damit aromatischeres Fleisch hat als die Hähnchenbrust. Durch kleinere Muskelstränge, eingelagertes Fett und Sehnen sowie den relativ hohen Hautanteil bleibt das Hähnchenschenkelfleisch saftig. Ein Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut als klassische Zubereitung ist lecker, aber mit dem Fleisch kann man viel mehr machen. Zudem ist der enthaltene Knochen nicht jedermanns Sache und bei einem edlem Menü für Gäste sicherlich auch eher deplaziert.

Entbeint bzw. ausgelöst, d.h. vom Knochen befreit, ist der Hähnchenschenkel ein vielseitig verwendbares Fleisch. Es kann gefüllt, gerollt, mariniert, direkt gegrillt, zu Pralinen geformt oder als Backhähnchen ausgebacken werden. Allerdings muss erst einmal der Knochen entfernt werden.

Ein Hähnchenschenkel mit Rückenstück wiegt ca. 350 bis 370 g. Entbeint und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit verbleiben ca. 230 bis 250 g Schenkelfleisch mit Haut. In ein Menü eingebunden reicht hier ein Hähnchenschenkel pro Person. Weil beim Grillen der verzehrte Fleischanteil meist deutlich höher ist, sollte eher mit eineinhalb bis zwei Hähnchenschenkeln pro Person gerechnet werden. Es sei denn, es gibt eine Vorspeise und ein Dessert – dann reicht auch ein Hähnchenschenkel pro Person – natürlich immer so ein wenig abhängig von dem Hunger der Gäste.

Hähnchenschenkel_10Pl

Mit der nachfolgenden Anleitung gelingt das entbeinen eines Hähnchenschenkels mit ein wenig Übung verhältnismäßig einfach:

(1) An der breiten Seite des Hähnchenschenkels das Fleisch von dem Knochen lösen. Das gelingt am leichtesten, wenn Ihr den Hähnchen-schenkel auf die Hautseite legt, so dass der Knochen des Rückenstücks oben ist (erstes Bild). Auf der einen Seite befindet sich eine Knochenmulde mit Fleisch (erstes Bild, rechte Seite; zweites Bild, linke Seite unterhalb des Gelenks). Auf der anderen Seite ist der Knochen, der in einen Knorpel übergeht, fast unmittelbar unter der Haut. Das Fleisch entlang des Knochens/Knorpels lösen bis das Gelenk (gekennzeichnet durch den Kreis) sichtbar wird.

Fleisch_vom_Rückenstück_lösen_10P

Gelenk_freilegen_10P_bearbeitet

(2) Das Gelenk durchtrennen und von der Unterseite des Hähnchenschenkels das Fleisch vom Rückenteil lösen und damit das Rückenteil vom Hähnchenschenkel entfernen.

Gelenk_durchtrennen_10P

Rückenstück_entfernt_10P

(3) Am Kniegelenk, sozusagen am anderen Ende des Hähnchenschenkels, rundherum bis auf den Knochen einschneiden und dabei darauf achten das alle weißen Sehnen komplett durchtrennt sind.

Kniegelenk_einschneiden_10P

(4) Den Hähnchenschenkel mit der Unterseite nach oben auf das Schneidebrett legen und direkt auf den Knochen – jeweils bis zum Gelenk – das Fleisch durchtrennen.

Hähnchenschenkel_auf_Knochen_aufschneiden_10P

(5) Das Fleisch auf dem Gelenk durchtrennen, so das, das Gelenk frei liegt. Rechts und links von den Knochen das Fleisch von den Knochen lösen.

Gelenk_freischneiden_10P

(6) Unterhalb der Knochen ebenfalls das Fleisch vom Knochen lösen. Bei dem linken Knochen im Bild befindet sich der spitze, dünne Nadelknochen, der mit herausgeschnitten werden muss. Das Fleisch rechts, links und unterhalb vom Gelenk lösen und den so frei geschnittenen Knochen herausnehmen.

Knochen_auslösen_10P

(7) Den noch verbliebenen Gelenkknorpel (gekennzeichnet mit dem Kreis) mit Daumen und Zeigefinger greifen, unter Spannung halten und vom Fleisch los schneiden.

Gelenkknorpel_10P_bearbeitet

(8) Zum Abschluss sollten die Sehnen (weiße, „Bänder“, besonders viele am Kniegelenk) auf Spannung gehalten, so weit es geht aus dem Fleisch herausgezogen und kurz über dem Fleisch abgeschnitten werden. Das war es! Jetzt habt Ihr einen ausgelösten Hähnchenschenkel, den Ihr in vielfältiger Weise weiter verarbeiten könnt.

Knochen_Knorpel_entfernt_10P

Hähnchenschenkel_ausgelöst_10P

Tipp:

Aus den übrig bleibenden Knochen (Karkassen), Fettabschnitten und Sehnen könnt Ihr ein Geflügelfond ansetzen (vgl. Grundrezept Geflügelfond), der als Grundlage für Suppen und Saucen oder beim Kochen zum Angießen Verwendung findet. So wird nichts verschwendet und das eingekaufte Fleisch optimal genutzt.

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