Gyros-Portionsspieß vom Holzkohlegrill mit Tzatziki, Bauernsalat und Pita

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Gyros – das in Deutschland wohl beliebteste und verbreitetste griechische Gericht lässt sich ohne Drehspieß nicht so ohne weiteres zubereiten. Eine Rotisserie – also einen Drehspieß – gibt es einerseits nicht für jeden Grill und andererseits nennt nicht jeder eine Rotisserie sein Eigen. Ich spreche hier nicht von den manuellen Drehspießen, die bei so einigen Billig-Grills dabei liegen, sondern von einem, zumindest semiprofessionellen, elektrisch betriebenen Drehspieß für den Grill.

Drehspieße werden für einige Grills als Zubehör angeboten. So gibt es auch für die von mir bevorzugten Weber-Grills eine Rotisserie/Drehspieß für den 57 cm-Holzkohle-Kugelgrill als Zubehör, die ich aber leider – zur Zeit – noch nicht besitze.

Also muss eine andere Idee her! Portionsspieße? Das wäre doch eine Überlegung wert! Die kann man von Hand drehen und außen über direkter Hitze schön knusprig-braun grillen und dann in indirekter Hitze in einer annehmbaren Zeit nachgaren. Die Portionsspieße sollten so außen schöne Röstaromen und eine schöne Farbe haben und innen schön saftig sein.

So ein Gyros-Portionsspieß ist zudem einmal eine ganz andere und ungewohnte Form Gyros zu präsentieren. Je länger ich darüber nachgedacht habe, desto begeisterter war ich von meiner eigenen Idee und habe sie anlässlich des Blog-Events CXI „it´s BBQ time“ des Blogs „1 x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra umgesetzt.

Nun gut, das herstellen der Spieße, also das Aufspießen der einzelnen Fleischlagen, ist schon ein Geduldsspiel. Pro Spieß habe ich sechs bis sieben dünne Scheiben Schweinenacken in 8 bis 10 Stücke geschnitten und dann aufgespießt. Das Ergibt ca. 55 bis 70 Lagen Fleisch pro Spieß – bei fünf Spießen sind das schon ein paar lagen Fleisch…

Zum Gyros-Portionsspieß vom Holzkohlegrill gab es mit Tzatziki, Bauernsalat und Pita typisch griechische Beilagen.

Zutaten für vier große Portionen:

1.500 g Schweinenacken am Stück ohne Knochen
30 g frischen Knoblauch (6 bis 10 Knoblauchzehen)
3 Stück mittelgroße, weiße Zwiebeln (für die Spieße als „Stopper“)
ca. 10 Stück Holz-Schaschlik-Spieße mit einer Länge von 20 cm

Zum Grillen:

1.200 g Holzkohlebriketts (ca. 36 Stück) Ich verwende die „Grillis“ der Firma proFagus
30 ml Olivenöl (zum Einpinseln der Spieße vor dem Grillen)

Die angegebenen Brikettmengen und die groben Grillzeiten gelten nur bei der Verwendung der Holzkohlebriketts des gleichen Herstellers. Andere Holzkohlebriketts unterscheiden sich wesentlich in der Hitzeentwicklung und der Glühdauer!

Zutaten für die Gyros-Gewürzmischung:

30 g feines Meersalz (ca. 4 gehäufte TL)
5 g granulierten Knoblauch (ca. 1 gehäufter TL)
5 g granulierte Zwiebel (ca. 1 gehäufter TL)
5 g brauner Rohrzucker (ca. 1 leicht gehäufter TL)
6 g getrockneter Oregano (ca. 6 gehäufte TL)
3 g getrockneter Thymian (ca. 2 gehäufte TL)
3 g edelsüßer Paprika (ca. 1 gehäufter TL)
3 g Rosenpaprika, scharf (ca. 1 gehäufter TL)
2 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (ca. 1 gehäufter TL)
1 g frisch gemahlene Koriander-Körner (ca. 1 leicht gehäufter TL)
1 g Senfpulver (ca. 1 gestrichener TL)
0,5 g Kreuzkümmel (Cumin) (ca. 1/2 gestrichener TL)
0,25 g Zimt (ca. 2 Messerspitzen)

Achtung: Nur die Hälfte der Gewürzmischung verwenden! Die gesamte Gewürzmischung reicht für 3.000 g Fleisch bzw. für 8 Personen (2 x dieses Rezept)

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Zutaten für den Bauernsalat:

400 g Salatgurke
600 g Ochsenherz-Tomate (französisch coeur de boeuf), alternativ Fleischtomaten
400 g gelbe Paprika
1 Stück mittelgroße, rote Zwiebel (ca. 80 g)
200 g Feta
60 g Kalamata-Oliven mit Stein (bei Kalamata-Oliven ohne Stein können es ca. 15 g weniger sein), alternativ schwarze Oliven
3 g frisch gezupfte Oregano-Blättchen
einige Zweige Oregano zur Dekoration

Zutaten für die Vinaigrette des Bauernsalates:

30 ml frisch gepressten Zitronensaft (je nach Größe und Saftausbeute 1/2 bis 1 Zitrone
10 g Salz
7 g Zucker
60 ml Olivenöl
0,8 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
12 g jungen, frischen Knoblauch, alternativ 6 g frischen Knoblauch

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Die Zutaten und die Zubereitung für das Tzatziki und die Pita findet Ihr in den nachfolgend aufgeführten separaten Blog-Beiträgen:

Zubereitung der Gewürzmischung (am Vortag oder früher):

Das Zubereiten der Gewürzmischung kann bereits ein paar Tage vor der Zubereitung des Gerichtes erfolgen, wenn die Gewürzmischung luftdicht verschlossen an einem dunklen Ort aufbewahrt werden kann.

(1) Alle Zutaten, sofern möglich, exakt abwiegen und gründlich miteinander vermischen.

(2) Die Zutaten in eine Gewürzmühle (Kaffemühle mit Schlagmahlwerk) geben und für ca. 8 bis 10 Sekunden anmahlen. Das Gewürz sollte nicht staubfein werden, die getrockneten Kräuter jedoch klein gemahlen werden.

(3) Die Gewürzmischung in ein luftdicht verschließbares Gefäß z.B. Kunststoffdose oder Twist-Off-Glas geben und an einem dunklen Ort bis zur Verwendung aufbewahren.

Hinweise: Bitte beachtet, dass Kunststoffdosen das Aroma annehmen und vor der Verwendung für andere Zwecke einige Tage bis Wochen „auslüften“ sollten. Verwendet Ihr ein Twist-Off-Glas, nimmt der Deckel gerne das Aroma der Gewürzmischung an. Wenn Ihr eine doppelte Lage Frischhaltefolie über die Öffnung des Glases legt, bevor Ihr es zuschraubt, dann kann der Deckel des Twist-Off-Glases das Aroma nicht annehmen.

Vorbereitung des Gyros-Fleisch (am Vortag):

(1) Den Schweinenacken von eventuell noch vorhandenen Knochen- und Knorpelresten befreien und in möglichst exakt gleichmäßig dünne Scheiben von ca. 4 mm schneiden. Das geht am leichtesten mit einer Aufschnittmaschine (ich verwende bei meiner Aufschnittmaschine Stufe 5 von 15) oder einer sehr guten Brotschneidemaschine mit einem glatten Messer (kein gezahntes Messer, das zerreißt das Fleisch). Wenn Ihr keine Aufschnittmaschine habt, bittet Euren Metzger das Fleisch für Euch aufzuschneiden. Von Hand gelingt es kaum so gleichmäßig.

(2) Die Knoblauchzehen (30 g ohne Schale) schälen, je nach Größe längs halbieren und in gleichmäßig feine Scheiben schneiden.

Tipp: Das Fleisch sollte möglichst gleichmäßig gewürzt werden. Dazu solltet Ihr zunächst die Gewürzmischung halbieren. Die Hälfte der Gewürzmischung reicht für das Würzen von 1,5 KG Fleisch aus. Wenn Ihr jetzt das Fleisch, die Hälfte der Gewürzmischung und die feinen Knoblauchscheiben in vier oder fünf gleichmäßige Portionen (bitte möglichst wiegen) aufteilt, dann ist das gleichmäßige würzen einfacher. Auf keinen Fall mehr Gewürz nehmen, denn die Fleischscheiben sind sehr dünn und das Gyros ist schnell überwürzt!

(3) Ein ausreichend großes Gefäß, das die gesamte Fleischmenge problemlos aufnehmen kann, am Boden mit etwas von der Gewürzmischung bestreuen und einige der dünnen Knoblauchscheiben verteilen. Die erste Lage Fleisch auf den gewürzten Boden des Gefäßes legen. Nun die Fleischscheiben von der anderen Seite würzen, und wiederum mit einigen Knoblauchscheiben belegen. Eine neue Schicht von Fleischscheiben darauf legen, diese erneut würzen und mit dünnen Knoblauchscheiben belegen. In gleicher Weise so lange verfahren bis das gesamte Fleisch mit der Gewürzmischung und den Knoblauchscheiben eingeschichtet ist.

(4) Das so gewürzte und eingeschichtete Fleisch im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Wenn das Fleisch zwei Tage im Kühlschrank durchzieht, ist das auch kein Problem. Wichtig ist nur, dass der Kühlschrank schön kalt eingestellt ist.

Zubereitung der Gyros-Portionsspieße:

(1) Die Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden. Jeweils den inneren Teil der Zwiebelviertel entfernen, so dass noch ca. 4 bis 5 der Zwiebelschuppen bzw. der verwendbaren Zwiebelschalen verbleiben. Die Innenteile der Zwiebelviertel werden nicht benötigt und können anderweitig verwendet werden. Wenn Ihr sehr große Zwiebeln habt, dann könnt Ihr eine Zwiebel auch in sechs Segmente teilen, d.h. die Zwiebelhälften dritteln.

(2) Durch eines der Zwiebelsegmente von der nach außen runden Seite zwei Schaschlik-Spieße im Abstand von ca. 1,5 cm bohren. Jeder Doppelspieß beginnt und endet mit einem Zwiebelsegment. Das Zwiebelsegment dient als „Stopper“, damit die Fleischscheiben beim Grillen nicht vom Spieß rutschen. Ich verwende zwei Spieße, damit sich das Fleisch bei dem Wenden auf dem Grill nicht auf dem Spieß drehen kann. Solche Doppelspieße werden zwar im Grillzubehörhandel angeboten, können aber auch ganz einfach mit zwei Schaschlik-Spießen selbst gemacht werden:

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Tipp: Wenn Ihr das Fleisch vor der Verarbeitung in gleiche Portionen abwiegt, dann werden alle Spieße gleich groß und Ihr behaltet kein Restfleisch übrig. Ihr bekommt maximal 300 g Fleisch auf einen Doppel-Schaschlik-Spieß mit einer Länge von 20 cm.

(3) Die Knoblauchscheiben, die Ihr beim Einlegen des Fleisches zwischen die Scheiben gelegt habt, werden entfernt und nicht weiter verwendet.

(4) Je nach Fleischscheibengröße habe ich sechs bis acht Fleischscheiben pro Spieß verwendet. Die Scheiben in ca. 4 x 6 cm große Stück schneiden und auf den Doppelspieß stecken. Bei dem Stecken des Spießes sollten sich magere und fettere Teile möglichst abwechseln. Wenn Ihr kleine Fleischfetzen habt, dann könnt Ihr die einfach zwischen zwei Fleischscheiben legen. Auch lang herausragende Stücke können einfach umgeklappt und zwischen die Fleischscheiben gelegt werden.

Tipp: Weil die dünnen, zurechtgeschnittenen Fleischscheiben recht flexibel sind, geht es schneller, wenn Ihr zunächst auf dem Brett einen Stapel von zwei kompletten Nackenscheiben aufbaut und dann den Doppelspieß von oben in den Fleischscheibenstapel steckt. Dann den Fleischscheibenstapel nur noch gegen den Zwiebel-Stopper am Ende des Spießes schieben und mit dem nächsten Fleisch fortfahren.

(5) Am Ende des Doppelspießes wieder ein Zwiebelsegment – diesmal von der nach innen gewölbten Seite – auf die Doppelspieße als Stopper aufspießen.

Aus der Fleischmenge von 1.500 g habe ich fünf Spieße á ca. 300 g erhalten. Das ist, gerade in der Verbindung mit den Beilagen eine ordentliche „Männer-Portion“ Fleisch. Das Pfeifhäschen hat keinen ganzen Spieß geschafft. Ihr könnt alternativ das Fleisch auch auf mehr Spieße verteilen, so dass jeder Spieß weniger Fleisch enthält.

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So könnt Ihr das Fleisch beispielsweise auch auf sieben Doppelspieße á ca. 215 g aufteilen. Dann benötigt Ihr einerseits mehr Spieße (14 Stück) und mehr Zwiebeln (4 Stück – genau genommen zwar eigentlich nur 3,5 Zwiebeln). Andererseits muss die Grillfläche zum Grillen der Spieße größer sein und Ihr benötigt ca. 300 g mehr Holzkohlebriketts (insgesamt ca. 1,5 KG bzw. ca. 45 Stück).

Zubereitung des Bauernsalates:

Bei der Zubereitung des Bauernsalates solltet Ihr darauf achten, dass alle Zutaten möglichst die gleiche Größe haben. Das gibt hinterher bei dem angerichteten Bauernsalat ein schönes, appetitliches Bild.

(1) Den frisch gepressten Zitronensaft in eine Schüssel geben und das Salz und den Zucker hinzufügen. Mit einem Schneebesen die Mischung so lange schlagen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Dazu ist ein wenig Geduld erforderlich – sobald das Öl hinzugefügt wird, löst sich sowohl Zucker als auch Salz nicht mehr auf.

(2) Den jungen frischen Knoblauch fein schneiden oder alternativ den frischen Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Knoblauch mit dem Olivenöl und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zu der Zitronensaft-Salz-Zucker-Mischung hinzufügen und alles miteinander verrühren.

(3) Die Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen. Die Gurkenhälften in Viertel halbieren. Aus den Vierteln Gurken-Achtel schneiden und dies in grobe Würfel schneiden und in die Schüssel zur Vinaigrette geben.

(4) Die Paprika von dem Stielansatz, dem Kerngehäuse, den weißen Lamellen und den Kernen befreien. Die Paprika in grobe Streifen und dann in grobe Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben.

(5) Aus den Tomaten den Stielansatz herausschneiden, die Tomaten in Scheiben und dann in grobe Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zum Bauernsalat hinzufügen

(6) Die rote Zwiebel schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Scheiben in Zwiebelringe teilen und zum Bauernsalat geben.

(7) Den Feta und die Kalamata-Oliven abtropfen lassen. Den Feta in möglichst gleichmäßige Würfel oder Rechtecke schneiden. Zunächst nur die Oliven zum Bauernsalat hinzufügen und den geschnittenen Feta bei Seite stellen.

(8) Vom Oregano die Blättchen abzupfen und dabei einige Blättchen oder Zweigchen zur Dekoration zurück behalten. Den Oregano grob schneiden, zum Bauernsalat hinzufügen und alle Zutaten gut miteinander vermischen.

(9) Den Bauernsalat mit weiterem Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Den Feta erst ganz zum Schluss hinzufügen und vorsichtig unterheben. Würdet Ihr den Feta schon früher hinzufügen würde er durch das Mischen der Zutaten zerbröselt. Das ist zwar geschmacklich kein Problem, sieht aber optisch nicht so besonders toll aus.

Grillen der Gyros-Portionsspieße:

(1) Den Grill mit komplett durchgeglühten Holzkohlebriketts für direkte Hitze vorbereiten und den Grillrost heiß werden lassen. Die Spieße mit Olivenöl bepinseln und auf das heiße Rost legen.

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(2) Die Spieße mehrfach wenden und für ca. 25 bis 30 Minuten über direkter Hitze schön braun und knusprig grillen. Bei einem Kugelgrill sollte die untere Belüftung zum direkten Grillen komplett geschlossen sein. Durch den Kamineffekt würden die Spieße viel zu schnell verbrennen und nicht langsam braun und knusprig werden. Die tatsächliche Grilldauer hängt von vielen Faktoren ab und die angegebene Zeit ist daher als nur als grober Hinweis zu sehen.

(3) Wenn die Spieße von allen Seiten schön gebräunt sind, die Spieße an den Rand des Grillrostes legen, wo sich keine glühenden Kohlen befinden. Die untere Lüftung des Kugelgrills öffnen, den Deckel auflegen und die obere Lüftung des Deckels öffnen. Die Spieße jetzt für ca. 10 bis 15 Minuten indirekt nachziehen lassen. Auch hier hängt die Grillzeit von vielen Faktoren ab. Je länger die Spieße direkt gegrillt wurden, desto kürzer müssen sie in der indirekten Hitze ziehen. Je geringer die indirekte Hitze (Deckelthermometer) ist, desto länger müssen die Spieße ziehen. Wie immer beim Grillen ist hier ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl von Vorteil.

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Tipp: Wenn Ihr keinen Kugelgrill habt und daher auch nicht bei indirekter Hitze grillen könnt, dann könnt Ihr die Spieße auch im Backofen bei ca. 120 °C Ober- und Unterhitze nachziehen lassen. Bitte keine Umluft verwenden! Die Umluft würde die Spieße austrocknen.

Anrichten:

Ihr könnt den Spieß gemeinsam mit den Beilagen als Tellergericht – wie auf dem Beitragsfoto zu sehen ist anrichten. Für ein Grillessen im Garten ist es eine schöne Alternative die Schüssel mit dem Tzatziki und dem Bauernsalat auf den Tisch zu stellen, die Pita im Brotkorb zu servieren und die Spieße auf einer Platte zu reichen. So kann sich jeder selbst bedienen.

kali orexi – guten Appetit!

Getränk:

Abhängig von der Temperatur passt zu diesem Gericht gut ein trockener, aber dennoch süffiger griechischer Rotwein von guter Qualität. Bei höheren Temperaturen würde sich auch ein eisgekühlter Weißwein oder Retsina anbieten.
Retsina ist ein griechischer Tafelwein, der mit Pinienharz versetzt wird. Retsina ist sicherlich schon recht speziell und auch nicht jedermanns Geschmack. Bei Gästen würde ich als Alternative immer einen gekühlten Weißwein bereit halten. Selbstverständlich passt zu diesem Gericht ebenso ein gekühltes Bier.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CIX „it´s BBQ-time!“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CIX - it's BBQ-time! (Einsendeschluss 15. Juni 2015)

Gastgeberin ist Sandra vom Blog „From-Snuggs-Kitchen

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