Grundrezept: Walderdbeer-Essig – der im Essig konservierte Sommer für Salate mit feinfruchtigen Erdbeer-Aromen

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Den Sommer einfangen und konservieren – wie gerne würden wir das tun, um an einem trüben Novembertag uns ein wenig vom schönen Sommer zurück zu holen. Ihr meint, dass geht nicht? Doch es geht! Wir können die Aromen des Sommers einfangen, konservieren und sie uns immer, wenn uns danach ist, hervorholen. Wir verzaubern so nicht nur unseren Gaumen, sonder sorgen auch für ein – vielleicht ein wenig wehmütiges – Lächeln auf unserem Gesicht mit der Erinnerung an wunderbare Tage im Sommer. So können wir den grauen, verregneten Tagen trotzen und uns auf den nächsten Sommer freuen.

Jetzt möchtet Ihr wissen wie das funktioniert? OK, ich hab es ja schon in der Beitragsüberschrift verraten: Wir setzen einen Fruchtessig an, in dem wir die Aromen des Sommers – oder wenn Ihr wollt auch des Frühsommers (z.B. Grundrezept: Holunderblüten-Essig) oder des Herbstes konserviert werden. Jeden Salat könnt Ihr dann mit den wundervollen Aromen der vergangenen Jahreszeiten aromatisieren. Gerade die typischen Wintersalate harmonieren hervorragend mit Fruchtessigen und bekommen so eine fruchtig-spritzige Leichtigkeit.

Wenn der Winter im Februar oder gar im März einfach nicht gehen will und dem Frühjahr keinen Platz machen möchte, dann holen wir uns mit unseren Frucht- und Blüten-Essigen einfach ein wenig Sonne auf den Teller. Macht es uns doch einfach nach und setzt Euren eigenen Fruchtessig an!

Die Walderdbeere, die kleine Schwester der Garten- oder Kultur-Erdbeere bietet das ultimative Erdbeeraroma – vor allem wenn die Walderdbeere schön ausgereift ist und einiges an Sonne abbekommen hat. Einen Erdbeeressig herzustellen ist die eine Sache, einen Walderdbeer-Essig die andere. Aber: Es ist schon ein wenig aufwändig, weil Ihr doch relativ viele Früchte dafür benötigt.

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Walderdbeeren sind leider verhältnismäßig leicht und man braucht schon einige Früchte, um auf die Menge zu kommen. Das Pflücken bzw. das Sammeln ist ähnlich zeitaufwendig wie das Pflücken von Wald-Heidebeeren/-Blaubeeren – aber es lohnt sich!

Wenn Ihr die Walderdbeeren gepflückt habt, ist die meiste Arbeit – bis auf ein wenig Haarspalterei (aber das kommt später) bereits getan! Setzt mal einen solchen Essig an – Ihr werdet die Arbeit nicht bereuen!

Zutaten:

300 g Walderdbeeren
500 ml Weißweinessig (sehr gute Qualität)

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Zubereitung:

(1) Die Walderdbeeren waschen. Hier solltet Ihr möglichst schnell arbeiten, damit die Walderdbeeren nicht zu viel Wasser aufsaugen. Im Gegensatz zur Kultur-Erdbeere haben Walderdbeeren kein so kompaktes Fruchtfleisch. Das weiße Fruchtfleisch der Walderdbeere hat eher einen leicht wattigen Charakter und kann so schnell Wasser aufnehmen.

Walderdbeere-Anschnitt_400x300Je kleiner die zu waschende Walderdbeer-Portion und je schneller Ihr arbeitet, desto weniger Wasser nehmen die Walderdbeeren auf. Wir wollen ja unseren Essig nicht „verwässern“!

(2) Die gewaschenen Walderdbeeren auf einem Sieb portionsweise gut abtropfen lassen. Bitte nicht neu gewaschene Walderdbeeren auf bereits im Sieb liegende Früchte geben. Das abtropfende Wasser würde über die darunter liegenden Erdbeeren laufen und diese würden es aufnehmen. Die abgetropften Walderdbeeren auf einer doppelten Lage Küchenkrepp trocknen.

(3) Wir benötigen jetzt ein ausreichend großes Gefäß, in das die Menge Walderdbeeren und der Essig hineinpassen. Das Gefäß sollte luftdicht verschließbar sein und eine große Öffnung haben, so dass die Zutaten problemlos eingefüllt werden können. Den Essig in das Gefäß füllen.

(4) Jetzt kommen wir zum versprochenen Haarspalten: Die Walderdbeeren werden durchgeschnitten. Das hört sich jetzt schlimmer an als es eigentlich ist! Nehmt ein großes Kochmesser mit einer breiten, aber möglichst dünnen Klinge. Ich habe hier mein Santoku-Kochmesser verwendet. Breitet einen Teil der Walderdbeeren – so ca. 1/10 der Gesamtmenge auf dem Schneidebrett aus. Einige Walderdbeeren werden jetzt in einer Linie liegen und so könnt Ihr gleich mehrere mit einem Schnitt zerteilen. Das schöne daran: Die halben Walderdbeeren bleiben fast immer an der Klinge kleben, so dass sie dann bequem in das Gefäß mit dem Essig abgestreift werden können.

Warum diesen Aufwand? Die Aromen aus den Walderdbeeren sollen so gut wie möglich ausgelaugt werden und in den Essig übergehen. Wenn wir die Walderdbeeren einfach so in den Essig geben würden, sind die Früchte nur an dem Stielansatz geöffnet. Um die Aromen möglichst umfangreich aus den Walderdbeeren herauszulösen, ist das zu wenig! Die Walderdbeeren zu quetschen wäre die schnelle Lösung, aber dann setzt sich ein fester Trester-Kuchen auf dem Essig ab, der sich durch Schütteln nur unzureichend auflöst werden kann. Die halbierten Walderdbeeren vermischen sich optimal mit dem Essig. So können die Aromen optimal in den Essig übergehen.

(5) Wenn alle Walderdbeeren durchgeschnitten und im Essig sind, dann wird das Glas luftdicht abgeschlossen. Ich habe ein Bügelverschlussglas, das ein schwedisches Einrichtungshaus anbietet, verwendet. Diese Gläser sind verhältnismäßig preisgünstig, schließen aber nicht immer absolut luftdicht. Weil Essig Fruchtfliegen magisch anzieht, muss das Glas absolut dicht verschlossen sein. Um das zu gewährleisten, habe ich Frischhaltefolie vierfach genommen und vor dem Schließen des Glases über die Öffnung gelegt. Leider ist es mir nämlich mal passiert, dass sich Fruchtfliegen durch irgendeinen winzigen Spalt in ein Glas mit einem Essigansatz hineingequetscht haben – mit der zusätzlichen Frischhaltefolie ist das nie wieder passiert.

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Tipp: Wenn Ihr in Eurer Küche ein Problem mit Fruchtfliegen habt und Eurer Obst und Gemüse von diesen kleinen Plagegeistern belagert wird, habe ich für Euch eine Fruchtfliegenfalle, die ganz ohne Gift auskommt und die wir aufstellen, sobald sich die ersten Fruchtfliegen zeigen. Diese Fruchtfliegenfalle – von denen wir in der Hauptsaison teilweise sogar mehrere aufstellen – betreiben wir bis in den späten Herbst.

(6) Die nächste Zutat, die Ihr braucht ist Zeit. Der Essigansatz sollte jetzt für acht bis zehn Wochen an einem hellen Platz ohne Sonneneinstrahlung stehen. Alle paar Tage solltet Ihr den Essigansatz einmal durchschütteln. Wenn Ihr den Essigansatz länger reifen lasst, ist das auch kein Problem.

(7) Nachdem der Essig gereift und den Früchten die Aromen entzogen hat, wird der Essig von den Früchten getrennt. Ich gebe den Ansatz zunächst in ein Haarsieb, um den Großteil der Erdbeeren zu entfernen. Ich lasse den Essig über Nacht abtropfen. Damit ich nicht am nächsten Morgen Fruchtfliegen im Essig habe, stelle ich das Gefäß mit dem Sieb einfach in den Kühlschrank. Natürlich muss der Essig nicht etwa gekühlt werden, aber die Kühlschranktür mit der Dichtung schließt zuverlässig und die Fruchtfliegen haben keine Chance.

(8) Durch das Schütteln während der Reifezeit haben sich Fruchtfleischpartikel aus den halbierten Walderdbeeren gelöst, die sich jetzt noch im Essig befinden. Ich gebe den Essig-Ansatz dann noch mal durch einen sehr feinen Filter. Ich verwende einen Filter, der eigentlich zum Dekantieren von Wein gedacht ist, sich aber für solche Aufgaben hervorragend eignet. Von den beiden Filter-Einsätzen verwende ich den feinen Einsatz.

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(9) Der Essig enthält jetzt noch feine Trübstoffe, die sich am Boden der Flasche absetzen werden. Wenn Ihr einen vollkommen klaren Essig haben wollt, dann müsstet Ihr den Essig jetzt noch durch einen Kaffeefilter erneut filtrieren. Weil jedes Filtern mit einem Aromenverlust einher geht, verzichte ich auf diesen Schritt. Bevor ich den Essig benutze, schüttle ich die Flasche und verteile so die abgesetzten Trübstoffe.

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Tipps:

Wenn Ihr keine ausreichende Menge an Walderdbeeren auf einmal sammeln könnt, dann könnt Ihr die Walderdbeeren auch nach und nach in den Essig geben. Immer wenn wieder Walderdbeeren nachgereift sind, fügt Ihr eben die Menge hinzu, die Ihr pflücken könnt, bis die Gesamtmenge erreicht ist. Ab dem Zeitpunkt, an dem Ihr die letzten Früchte hinzugefügt habt sollte der Essigansatz dann noch acht bis zehn Wochen reifen.

Den Walderdbeer-Essig habe ich bereits vor knapp drei Monaten angesetzt. In den letzten Tagen bin ich über das Blog-Event „Marmelade, Kompott, Sirup, Liköre und Co. – Macht den Sommer haltbar!“ des Blogs „Du findest mich in der Küche“ von Jasmin gestoßen. Das war doch ein guter Anlass mich einmal daran zu setzen, das Rezept für Euch aufzuschreiben.

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