Grundrezept: Rotkohl mit vielschichtigen und intensiven Aromen

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Rotkohl als Beilage passt hervorragend zu herbstlich-winterlichen Gerichten und ist der Klassiker zu traditionellen Gerichten wie Gans, Ente, Rinderschmorbraten oder einem wunderbaren Wildbraten oder -ragout. Rotkohl kann fantastisch sein oder einfach nur schrecklich. Auf der schrecklichen Seite der Macht befindet sich das Zeug aus dem Glas, das im schlimmsten Fall nur erwärmt auf dem Teller landet und im leicht weniger schrecklichen Fall mit ein paar, im Gänseschmalz angeschwitzten Zwiebeln und mit etwas Apfel oder Birne verfeinert wird.

Aber es gibt ja auch die genussvolle Seite der Macht, die zwar einen gewissen Aufwand und etwas Zeit erfordert, aber als Ergebnis einen traumhaften Rotkohl mit einem vollmundigen Geschmack und einem cremigen Mundgefühl hat.

Rotkohl – oder aus meiner Sicht schlecht gemachter Rotkohl – hat noch eine weitere sehr unangenehme Eigenschaft: Wenn der Rotkohl mit zu viel Flüssigkeit auf den Teller kommt, dann läuft so nach und nach der Rotkohlsaft heraus und verwässert die Sauce. Ich finde, dass Rotkohl zwar saftig sein, aber keine Flüssigkeit abgeben sollte. In meinem Rotkohl-Rezept arbeite ich zwar mit ziemlich viel Flüssigkeit, die aber sirupartig für einen intensiven Geschmack einreduziert wird. Damit konzentriert sich der Geschmack und der Rotkohl gibt hinterher auf dem Teller keine Flüssigkeit an die anderen Komponenten des Gerichtes ab.

Wenn Ihr das Rotkohl-Rezept lest, dann wird Euch der Aufwand verhältnismäßig groß vorkommen. Der Aufwand relativiert sich allerdings, wenn ihr eine große Menge davon kocht und den fertigen Rotkohl anschließend portionsweise einfriert. Ich koche üblicherweise einmal im Jahr Rotkohl und damit kommen wir dann eine „Rotkohl-Saison“ aus. Probiert es aus, aber wundert Euch nicht, wenn Eure Gäste vom Rotkohl großzügig nachnehmen.

Zutaten:

Für das Rezept und die angegebenen Zutatenmengen werden zwei große Kochtöpfe mit mindestens 5 Litern, besser 6 Litern Volumen, und mit mindestens 8 Litern, besser 10 Litern, Volumen benötigt.

2.000 g fein gehobelter Rotkohl (2,8 – 3,0 KG Rotkohl-Kopf)
1.500 ml kräftiger Rotwein
1.000 ml milder Orangen-Saft mit wenig Säure z.B. Hohes C milde Orange
1.000 ml Rinder-Fond
750 ml roter Portwein
60 g braunen Rohrzucker
2 Stück    Bio-Orangen (benötigt wird die Schale als Schnitze und feiner Abrieb sowie Orangensaft)
150 ml frisch gepresster Orangensaft
1 Stück Bio-Zitrone (benötigt wird nur die Schale)
10 g rosa Pfefferbeeren (ca. 2 gehäufte EL) (Schinus-Beeren vom brasilianischem oder peruanischem Pfefferbaum Schinus terebintifolius/molle)
4 g Zimt-Stange (ca. 1 Stange)
2 g Zimt-Blüten
2 g Wacholderbeeren (ca. 20 Stück)
2 g Piment (ca. 14 Stück)
2 g Lorbeerblätter (ca. 7 Stück)
0,4 g Nelken (ca. 3 Stück)
8 g frischen Knoblauch (ca. 2 mittlere Zehen)
300 g Schalotten
500 g Apfel
500 g Birne
200 g Gänseschmalz
30 g Salz
3 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
60 g braune Nussbutter (Beurre Noisette)
70 ml Aceto Balsamico

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Kurz-Rezept

(1) Die Gewürze abwiegen und Zimt, Zimtblüte, Wacholderbeeren, Piment und Nelken im Mörser sehr grob zerstoßen. Die Gewürze und die in Segmente zerrissenen Lorbeerblätter in ein Gewürzsieb geben.
(2) Die Schale einer Orange und der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen und in das Gewürzsieb geben. Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in das Gewürzsieb geben.
(3) Den Rohrzucker in den kleineren Topf geben und karamellisieren lassen. Mit zunächst einem Teil vom Rotwein ablöschen und das Karamell loskochen. Den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rinder-Fond, den Orangensaft und das Gewürzsieb hinzufügen.
(4) Den Sud mit geschlossenem Topfdeckel zu Kochen bringen und für 45 Minuten bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel kochen lassen.
(5) In der Zwischenzeit den Rotkohl fein hobeln und in den größeren Topf geben.
(6) Nach der Kochzeit das Gewürzsieb aus dem Topf entfernen und bei Seite stellen (wir geben am nächsten Tag beim Reduzieren des Suds wieder hinzu). Den Sud über den gehobelten Rotkohl geben und dafür sorgen, dass der gesamte Rotkohl sich im Sud befindet.
(7) Den Topf mit dem Deckel abdecken und den Rotkohl im Sud auf die ausgeschaltete, heiße Herdplatte stellen und mindestens 24 Stunden marinieren lassen.
(8) Den Rotkohl aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen und anschließend den Sud mit dem Gewürzsieb sirupartig einreduzieren. Kurz vor Ende des Reduzierens füllt sich der Topf mit großen Blasen. Dann das Gewürzsieb entfernen und gut abtropfen lassen und den Sud noch etwas weiter reduzieren, bis er nur noch kleine Bläschen wirft und sirupartig, leicht zähflüssig wird.
(9) Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in Gänseschmalz glasig ohne Farbe andünsten und zum Rotkohl geben.
(10) Äpfel und Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Würfel schneiden und in zwei Portionen im Gänseschmalz anschwitzen bis die Würfel anfangen zu zerfallen. Die Äpfel- und Birnen-Würfel zum Rotkohl geben.
(11) Den Rotkohl bei kleinster Hitze mit geschlossenem Topfdeckel ca. 30 Minuten weich dünsten und auf der ausgeschalteten Herdplatte bis zum nächsten Tag erkalten und durchziehen lassen.
(12) Am nächsten Tag den Rotkohl auf kleinster Hitze langsam ohne Topfdeckel erwärmen und die verbliebene Flüssigkeit bei weiterhin kleinster Hitze komplett verkochen lassen.
(12) Beurre Noisette, feinen Orangenabrieb, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Balsamico hinzufügen und den Rotkohl mit weiterem Salz und Balsamico abschmecken.

Ausführliches Rezept

Zubereitung, erster Teil, anschließend möglichst 24 Stunden Ruhezeit:

(1) Die Gewürze abwiegen und Zimt, Zimtblüte, Wacholderbeeren, Piment und Nelken im Mörser sehr grob zerstoßen und in ein Gewürzsieb geben. Die Lorbeerblätter in Stücke reißen und in das Gewürzsieb geben.

(2) Die Schale einer Orange und der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen und dabei darauf achten, möglichst nur die obere orange bzw. gelbe Schale abzuschälen, weil die darunter liegende, weiße Schale bitter ist. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Orangen-, Zitronenschale und Knoblauch ebenfalls in das Gewürzsieb geben.

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(3) Den Rohrzucker in den kleineren Topf geben und haselnussbraun karamellisieren lassen. Wichtig ist dabei zu bleiben – zunächst scheint nichts zu passieren, aber dann geht alles rasend schnell. Wenn Ihr nicht aufpasst, verbrennt der Zucker und Ihr müsst nicht nur noch mal anfangen, sondern habt vorher das zweifelhafte „Vergnügen“ den Topf zu reinigen. Mit einem Teil vom Rotwein das Karamell ablöschen und vom Topfboden komplett loskochen. Den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rinder-Fond, den Orangensaft und das Gewürzsieb hinzufügen.

(4) Den Sud mit geschlossenem Topfdeckel zu Kochen bringen und für 45 Minuten bei kleiner Hitze und geschlossenem Topfdeckel kochen lassen. Dabei geben die Gewürze bereits einen Teil ihres Aromas an den Sud ab.

(5) Von dem Rotkohlkopf oder den Rotkohlköpfen alle unansehnlichen und welken äußeren Blätter entfernen und den Rotkohlkopf mit einem großen Messer erst halbieren und dann vierteln. Je nach Größe des verwendeten Hobels und der Größe des Kohlkopfes evtl. achteln. Die Rotkohl-Viertel oder -Achtel fein hobeln und in den größeren der beiden Töpfe (8 bis 10 Liter) geben.

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(6) Nach der Kochzeit das Gewürzsieb aus dem Topf entfernen und bei Seite stellen (wir geben das Gewürzsieb am nächsten Tag beim Reduzieren des Suds wieder hinzu). Den Sud über den gehobelten Rotkohl geben und dafür sorgen, dass der gesamte Rotkohl vom Sud bedeckt ist.

(7) Den Topf mit dem Rotkohl und dem Sud mit dem Deckel abdecken und den Rotkohl im Sud auf die ausgeschaltete, heiße Herdplatte stellen und mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Wenn der Rotkohl sechs oder acht Stunden länger mariniert, macht das überhaupt nichts.

Zubereitung nach 24 Stunden Marinierzeit:

(1) Der marinierte Rotkohl mit dem Sud befindet sich im größeren der beiden Töpfe und wird nun durch einen Durchschlag in den kleineren Topf abgegossen. Den marinierten Rotkohl im Durchschlag lasst Ihr gut abtropfen und sammelt den gesamten Sud im kleineren Topf.

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(2) Wenn der marinierte Rotkohl abgetropft ist, könnt Ihr ihn wieder in den großen Topf geben. In den Sud im kleinen Topf gebt Ihr nun das Gewürzsieb und reduziert den Sud bei hoher Hitze und ohne Topfdeckel sirupartig ein. Zunächst wird der Sud große Blasen schlagen und bis in die Nähe des Topfrandes steigen. Wenn die Blasen kleiner werden, solltet Ihr das Gewürzsieb entfernen und den Sud weiter einkochen. Die Blasen werden immer kleiner und das Wallen „schwerfälliger“. Den Sud solltet Ihr so weit einkochen, dass er sirupartig und leicht zähflüssig wird.

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(3) Die Schalotten schälen und in möglichst feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne ca. 1/3 des Gänseschmalzes bei halber Hitze schmelzen lassen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren glasig ohne Farbe andünsten. Die angedünsteten Schalotten zum marinierten Rotkohl geben.

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(4) Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und das Apfelfruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Apfelwürfel sollten alle in etwa die gleiche Größe haben, damit die Garzeit identisch ist. In der Bratpfanne vom Anschwitzen der Schalotten wiederum 1/3 des Gänseschmalzes bei hoher Hitze schmelzen lassen. Die Apfelwürfel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren dünsten bis die Apfelwürfel deutlich zu zerfallen beginnen. Die Apfelwürfel ebenfalls zum Rotkohl geben.

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(5) Die Birnen schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und die Birnen in gleichmäßige Würfel schneiden. Das letzte Drittel vom Gänseschmalz schmelzen lassen, die Birnenwürfel hinzufügen und ebenfalls bis zum deutlichen Zerfallen dünsten. Die Birnenwürfel zum Rotkohl geben.

(6) Den sirupartig einreduzierten Sud ebenfalls zum marinierten Rotkohl geben und den Topf möglichst mit einem Teigschaber gründlich auskratzen. Den marinierten Rotkohl mit den angeschwitzten Schalotten sowie den Apfel- und Birnenwürfeln gründlich mischen.

Tipp: Da der einreduzierte Sud nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Farbe sehr konzentriert ist, solltet Ihr den Teigschaber sofort reinigen, damit er sich nicht all zu stark verfärbt.

(7) Den Rotkohl bei kleinster Hitze langsam mit geschlossenem Topfdeckel zum Kochen bringen. Wenn der Rotkohl kocht, ihn ca. 30 Minuten bei ebenfalls kleinster Hitze und geschlossenem Topfdeckel weich dünsten. Alle 10 Minuten den Rotkohl gründlich umrühren und nach 20 Minuten den Gargrad probieren und evtl. weiter dünsten. Weil der Rotkohl am nächsten Tag nochmals erhitzt wird, darf er noch einen guten Biss haben. Den Rotkohl auf der ausgeschalteten Herdplatte über Nacht erkalten und durchziehen lassen.

(8) Am nächsten Tag den Rotkohl auf kleinster Hitze langsam ohne Topfdeckel erwärmen und gelegentlich umrühren. Die verbleibende Flüssigkeit soll jetzt bei kleiner Hitze verkochen. Hier müsst Ihr dabei bleiben und den Rotkohl häufig umrühren, damit er nicht anbrennt. So könnt Ihr auch kontrollieren, ob sich noch Flüssigkeit auf dem Topfboden befindet.

(9) Nachdem die gesamte Flüssigkeit verkocht ist, den Rotkohl von der heißen Herdplatte ziehen und die braune Nussbutter (Beurre Noisette), den Abrieb einer Orange, den Orangensaft, Salz, Pfeffer und Balsamico hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Den Rotkohl evtl. mit zusätzlichem Salz und Balsamico abschmecken.

Hinweis: Die Säure vom Balsamico baut sich nach und nach ab und es kann nach dem Erwärmen des Rotkohls erforderlich sein, die Säure vor dem Servieren mit etwas Balsamico nachzusteuern (vgl. auch nachfolgenden Tipp).

Tipp:

Der Rotkohl lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren. Allerdings verliert er dabei die Frische vom Orangenabrieb und Orangensaft und die Säure vom Balsamico. Ihr könnt den aufgetauten Rotkohl aber problemlos mit neuem Orangenabrieb/Orangensaft und Balsamico neu abschmecken. Ihr könnt den aufgetauten Rotkohl aber auch mit sehr klein geschnittenen Apfel-, Birnen- oder Quitten-Würfeln, die Ihr in etwas Apfel- oder Birnen-Saft weich, aber noch bissfest gart, verfeinern.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXVI „German Krautköpfe“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)Gastgeberin dieses Blog-Events ist Eva vom Blog „evchen kocht

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