Grundrezept: Pastateig für selbst gemachte Pasta

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Selbst gemachte, frische Pasta ist einfach ein Traum und eine unvergleichliche Köstlichkeit! Dem stressigen Alltag ist es aber leider oft geschuldet, dass auf getrocknete Pasta oder Pasta aus dem Frischeregal zurückgegriffen werden muss. Zum Glück gibt es dort ganz passable Produkte.

Bezüglich frischer Pasta aus dem Kühlregal kann ich Euch Giovanni Rana-Pasta absolut empfehlen. Eine tolle Qualität, eine gute Verarbeitung (z.B. Tortellini mit einem hauchdünnen Teig) und ein guter Geschmack. Nur zur Klarstellung: Diese Hersteller-Empfehlung beruht auf unserer Überzeugung – wir erhalten dafür weder etwas vom Hersteller noch von Vertriebspartnern.

Um die italienische Küche und um Pasta ranken sich eine ganze Reihe von Mythen. Ein Mythos ist, dass in original italienische Pasta kein Ei gehört. Die italienische Küche ist eine „arme Leute“-Küche und viele Italiener konnten sich früher einfach keine Eier für ihre Pasta leisten. Selbst wenn sie Hühner hatten, mussten sie oft die meisten Eier verkaufen und die wenigen Eier, die sie für sich selbst behalten haben, wurden nicht an die tägliche Pasta „verschwendet“. In wohlhabenden italienischen Familien wurde hingegen dem Pastateig durchaus Ei hinzugefügt, um die Pasta geschmack- und gehaltvoller zu machen.

Ich habe hier ein Rezept für eine Pasta mit einem schönen runden Geschmack entwickelt und verwende dafür zwei Volleier und zwei Eigelbe. Wenn Ihr den Pasta-Teig weniger gelb haben möchtet, verwendet einfach drei Volleier und keine Eigelbe.

Allerdings relativiert sich die gelbe Farbe beim Kochen der frischen Pasta. Selbst gemachte Pasta sieht oft nach dem Kochen so ein bisschen „käsig-weiß“ aus. Mit einem hohen Eigelbgehalt schmeckt die Pasta nicht nur vollmundig, sondern hat auch nach dem Kochen noch eine schöne appetitliche Farbe.

Zutaten für vier Portionen:

200 g doppelgriffiges Mehl oder Instantmehl (doppelgriffiges Mehl ist unter diesem Begriff fast nur in Süddeutschland erhältlich. Instantmehl weist aber genau die gleiche Struktur auf)
100 g Hartweizengrieß
7 g Salz
2 Stück Volleier, Größe M
2 Stück Eigelbe, Größe M
40 ml Olivenöl (ca. 4 EL)
ca. 20 bis 40 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (ca. 2 bis 4 EL)
Das Mineralwasser bitte vorsichtig dosieren. Der Pastateig wird schnell zu weich!

Zubereitung:

(1) Doppelgriffiges Mehl, Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel oder direkt auf der sauberen Arbeitsfläche miteinander mischen. In die Mitte der Mischung eine große Kuhle drücken.

(2) In die Kuhle die Volleier, die Eigelbe, das Olivenöl und je nach Größe der Eier zunächst zwei EL (20 ml) Mineralwasser geben. Zunächst mit dem Esslöffel unter Hinzufügen vom Mehl-Grieß-Salzgemisch vom Rand die Flüssigkeit binden und zu einer bröseligen Masse vermengen.

(3) Sofern Ihr mit einer Schüssel gearbeitet habt, die Masse auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Nach und nach die Brösel und das restliche Mehl unterkneten. Entstehen sollte ein glatter, geschmeidiger und nicht klebender kompakter Teig. Je nach Größe der Eier kann es erforderlich sein, noch etwas Mineralwasser hinzuzufügen. Hier bitte vorsichtig mit der Dosierung sein! Der Teig wird schnell zu weich. Wenn Euch das passieren sollte, einfach noch etwas doppelgriffiges Mehl und Hartweizengrieß im Verhältnis zwei Teile Mehl und ein Teil Hartweizengrieß unterkneten. Der Teig sollte eine derbe/feste, aber trotzdem geschmeidige Konsistenz aufweisen. Die richtige Konsistenz des Teiges ist ein bisschen eine Erfahrungssache und schwierig zu beschreiben.

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(4) Den Teig eng in Klarsichtfolie einwickeln, damit sich keine Haut auf dem Teig bildet. Eine trockene Schicht auf dem Teig löst sich auch durch Kneten nicht mehr auf und würde als harte Stückchen im Teig verbleiben. Der Teig muss nun mindestens zwei Stunden, besser aber vier Stunden oder über Nacht ruhen, damit der Teig und der Kleber im Weizen reifen kann. Der Pastateig wird so elastischer und lässt sich besser verarbeiten. Im nicht gereiften Zustand würde der Teig schnell reißen und das Herstellen von Pasta würde wesentlich erschwert.

(5) Nach mindestens zwei Stunden Teigruhe oder am nächsten Tag den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und nochmals gut durchkneten und weiter verarbeiten. Das Rezept sollte ca. 500 g Teig ergeben.

Weiterverarbeitung des Pastateiges zu Bandnudeln (Pappadelle, Tagliatelle, etc.):

(1) Den Pastateig in etwa fünf gleichgroße Teigportionen zu je ca. 100 g aufteilen. Alle Teigportionen noch einmal gut durchkneten und in Frischhaltefolie bis zur Verwendung verpacken, damit sich keine Haut auf der Teigoberfläche bildet.

(2) Eine Pastateig-Portion mit den Fingern zu einem rechteckigem Teigstück drücken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einer bemehlten Teigrolle ca. 3 bis 4 mm dünn ausrollen.

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(3) Den Teig auf der größten Stufe der Nudelmaschine zwei mal durchlassen. Danach die Walzen um einen Schritt enger stellen und den Teig erneut zwei mal durchlassen. Nun erneut die Walzenstellung einen Schritt enger stellen und den Teig wiederum zwei mal durch die Nudelmaschine lassen. Diese Vorgehen so lange wiederholen, bis die gewünschte Teigstärke erreicht ist. Je dünner der Teig ausgerollt wird, desto schwieriger wird das al dente-Kochen der selbstgemachten Pasta. Meine Nudelmaschine hat die Walzen-Abstandseinstellungen 1 bis 9 und für Bandnudeln wie z.B. Pappadelle oder Tagliatelle walze ich den Teig bis zur Stufe 5 aus.

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Hinweis: Ich lasse den Teig grundsätzlich immer zwei mal auf jeder Stufe durch die Nudelmaschine laufen. Sollte sich nach dem ersten Durchgang der Teig wieder etwas zusammenziehen, dann wird er im zweiten Durchgang nochmals nachgewalzt und ist so optimal für die nächst engere Walzeneinstellung der Nudelmaschine vorbereitet.

Die richtige Konsistenz des Pastateiges:

Beim Auswalzen des Pastateiges zeigt sich, ob der Pastateig die richtige Konsistenz bzw. den richtigen Feuchtigkeitsgehalt hat. Im untenstehenden Bild seht Ihr oben [1] einen zu trockenen Pastateig, der beim Auswalzen an den Rändern deutliche Risse zeigt. In der Mitte [2] ist ein Pastateig mit der richtigen Konsistenz, bei dem sich am Rand nur in ganz geringem Umfang kleine Einkerbungen bilden. Unten [3] ist ein zu weicher Pastateig, der beim Auswalzen reißt und Löcher bekommt.

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Wenn der Pastateig, wie im oberen Fall [1], zu trocken ist, dann befeuchtet ihn und eure Hand zum Kneten mit etwas Mineralwasser und knetet ihn so geschmeidiger. Das ist zwar eine ein wenig schmierige Arbeit, aber unerlässlich. Im unteren Fall [3] gebt Ihr im Verhältnis 2 zu 1 Mehl und Hartweizengrieß dazu. Am besten den ausgerollten Teig damit bestreuen und dann sorgfältig unterkneten. Mehl und Hartweizengrieß nach und nach hinzufügen, nicht dass der Pastateig zu trocken wird.

(4) Wenn die Teigportion fertig ausgewalzt ist, den Teig mit etwas Mehl leicht bestäuben und das Mehl mit der Hand gleichmäßig auf beiden Seiten des Teiges verteilen. Die weiteren Teigportionen in gleicher Weise verarbeiten, bis der gesamte Pastateig ausgerollt ist.

(5) Die fertigen Teigplatten auslegen und für ca. 30 Minuten leicht antrocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Teigplatten einmal umdrehen, so dass auch die Unterseite antrocknen kann.

(6) Nachdem der Teig rechts und links leicht angetrocknet ist, kann er übereinander geschlagen werden. Es sollten ca. 6 bis 8 Schichten sein, damit die Pasta einfach mit dem Messer heruntergeschnitten werden kann. Je nach Schnittbreite könnt Ihr nun Pappadelle, Tagliatelle oder Tagliatelline schneiden.

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Je gleichmäßiger Ihr die Pasta schneidet, desto hübscher sieht es hinterher beim Anrichten aus. Das ungleichmäßig geschnittene Pasta den „handmade“ Charakter unterstreicht, halte ich für eine Ausrede für nicht exaktes Schneiden. Der Kenner erkennt schon an der Optik und Konsistenz handgemachte Pasta, die selbst von industrieller Pasta aus dem Kühlregal deutlich zu unterscheiden ist.

Kochen der selbst gemachten Pasta:

Zum Kochen der Pasta-Menge dieses Grundrezeptes verwendet bitte:

4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (17 g pro Liter)

(1) Bringt das Wasser mit aufgelegtem Topfdeckel zum Kochen und fügt dann das Salz hinzu. Wartet bis das Wasser wieder sprudelnd kocht und gebt dann die Pasta in den Topf. Wundert euch nicht, dass das Pastawasser milchig-trüb wird – das ist das außen an der Pasta haftende Mehl.

(2) Durch die kalte Pasta wird das Wasser aufhören zu kochen. Rührt jetzt vorsichtig um, bis das Wasser wieder wallend kocht, damit die Pasta nicht zusammen klebt und nicht am Topfboden anhaftet.

(3) Je nach Stärke und Schnittart brauchen Tagliatelline ab wallend kochendem Wasser ca. 2,5  bis 3 Minuten, Tagliatelle ca. 3 bis 3,5 Minuten und Pappadelle ca. 4 bis 4,5 Minuten. Die Zeitangaben sind nur ungefähre Richtgrößen. Bitte probiert die Pasta zwischendurch, damit sie den für Euch richtigen Biss hat.

Bitte lest Euch mal die Beiträge „Pasta RICHTIG kochen! Die Grundformel 100-1-17“ und „Die 10 Pasta-Grundgesetze“ durch, sofern Ihr sie nicht bereits kennt.

Was auch immer Ihr nun für ein Gericht mit Eurer selbst gemachten Pasta zaubert, ich kann Euch jetzt nur noch

Buon appetito

wünschen!

Tipps:

Ihr könnt Pastateig auch problemlos einfrieren. Dazu den Pastateig wieder so eng wie möglich mit mehreren Lagen Frischhaltefolie umwickeln und in einem Gefrierbeutel oder einer Gefrierdose verpackt einfrieren. Der Pastateig sollte später möglichst langsam im Kühlschrank auftauen und kann dann wie frischer Pastateig verwendet werden, muss aber vor der Verarbeitung noch mal ordentlich durchgeknetet werden.

Fertig geschnittene und natürlich noch nicht getrocknete Pasta könnt Ihr auch auf einem Backblech ausbreiten und bei Zimmertemperatur oder im Backofen trocknen lassen. Wenn Ihr die Pasta im Backofen trocknen möchtet, dann stellt den Backofen auf 40 °C Umluft ein und steckt einen Kochlöffelstil zwischen Backofen und Backofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Kochzeit für getrocknete, selbst gemachte Pasta verlängert sich ca. um 3 bis 5 Minuten, da die Pasta erst wieder Wasser aufnehmen muss.

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