Gebeizter Lachs auf Papaya-Zuckerschoten-Salat

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In Mexiko habe ich direkt am Baum gereifte Früchte gegessen, die ausgezeichnet geschmeckt haben. Streng genommen ist die Papaya-Pflanze allerdings kein Baum, sieht jedoch mit einer Wuchshöhe von 5 bis 10 Metern wie ein Baum aus, hat eine palmenähnliche Krone mit gefiederten Blättern und die Früchte wachsen direkt am Stamm.

Bei uns finde ich Papaya nicht so fürchterlich spannend, weil wir hier keine optimal gereifte Ware bekommen können und das Fruchtfleisch nur wenig Aroma hat.

Eigentlich geht es mir vor allem um die Kerne der Papaya, um aus diesen Papaya-Pfeffer herzustellen (vgl. Tipps am Ende des Rezeptes). Nur was mache ich nun mit dem Fruchtfleisch? Mit Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer und Schinken schon essbar, aber auch nicht gerade eine kulinarische Offenbarung. Ich habe mich auf die Suche gemacht und ein interessantes Rezept von Johann Lafer gefunden, das gebeizten Lachs mit einem asiatischen Zuckerschoten-Papaya-Salat kombiniert. Mein Pfeifhäschen und ich fanden das optische und geschmackliche Ergebnis überzeugend und deswegen stelle ich Euch hier das Rezept vor:

Zutaten für den gebeizten Lachs (ca. 6 Portionen):

600 g Lachsfilet mit Haut
50 g Meersalz (ca. 2,5 EL)
24 g brauner Rohrzucker (ca. 1,5 EL)
1,5 g Koriandersamen, ganz (ca. 1 TL, ein wenig gehäuft)
1,0 g Fenchelsamen (ca. 1/2 TL)
0,5 g Vanilleschote (ca. 1/5 Vanilleschote)
2,0 g schwarze Pfefferkörner (ca. 1 gestrichenen TL)
0,2 g Sternanis (ca. 1 mittelgroßes Segment)
1 Stück Zitrone, möglichst eine Bio-Zitrone mit unbehandelter Schale

Zutaten für den Papaya-Zuckerschoten-Salat (ca. 4 Portionen):

600 g Zuckerschoten
450 g Papaya (je nach Größe 1-2 Früchte)
20 g frische, rote Chili-Schote ohne Kerne und ohne Lamellen
12 g frischen Ingwer
12 g frischen Knoblauch (ca. 2 Zehen)
60 ml weißen Balsamico/Balsamico Bianco (ca. 6 EL)
30 ml mildes Olivenö (ca. 3 EL)
15 ml hellen Ahornsirup (ca. 1,5 EL oder 1 EL und 1 TL)
3 g Meersalz (ca. 1 gestrichener TL)
18 Tropfen geröstetes Sesamöl
1,2 g weißen Pfeffer aus der Mühle (ca. 1 TL)
1,2 g Papaya-Pfeffer (ca. 1 stark gehäuften TL)
(getrocknete und gemahlene Papaya-Kerne) vgl. Tipp am Ende des Rezepts
12 g Sesam-Samen (ca. 1 EL)

Zubereitung des gebeizten Lachses (am Vortag):

(1) Koriandersamen, Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner und Sternanis in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und Anrösten bis die Gewürze stark duften und knackend zu springen beginnen. Die gerösteten Gewürze sofort aus der heißen Pfanne geben.

(2) Die gerösteten Gewürze und die Vanilleschote in eine elektrische Gewürzmühle geben und fein mahlen. Alternativ können die Gewürze auch in einen Mörser gegeben werden. Die Vanilleschote muss dazu vollkommen trocken sein und in möglichst kleine Stücke zerschnitten werden. Die Gewürze zunächst grob schroten und dann mit Hilfe des Salzes fein mahlen.

(3) Die Zitrone mit einer Bürste und etwas Spülmittel so heiß wie möglich abschrubben, mit kaltem, klaren Wasser abspülen und trocknen. Mit einer feinen Reibe die Schale abreiben und dabei so wenig wie möglich von dem weißen unter der Schale abreiben.

(4) Die gemahlenen Gewürze, das Salz, den Zucker und den Zitronenabrieb gut miteinander vermischen.

(5) Das Lachsfilet auf evtl. noch vorhandene Gräten prüfen und diese entfernen. Die Hautseite mit ca. 1/5 der Gewürzmischung bestreuen und den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Den Rest der Gewürzmischung auf der Fleischseite verteilen. Bei den Rändern des Lachsfilets das Gewürz leicht einmassieren.

(6) Die Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Den Lachs für ca. 24 Stunden beizen.

Zubereitung des Papaya-Zuckerschoten-Salat:

(1) Die Zuckerschoten waschen und in reichlich kochendem Salzwasser bis zu dem gewünschten Biss blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Zuckerschoten schräg in zwei bis drei Segmente scheiden.

(2) Papaya schälen und halbieren. Die Kerne und die verbindenden Samenstränge mit einem Esslöffel entfernen und für Papaya-Pfeffer aufbewahren (vgl. Tipp am Ende des Rezeptes). Das Fruchtfleisch in gleichmäßige Würfel schneiden.

(3) Die Chili-Schote aufschneiden, Kerne und Samenstränge entfernen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und ebenfalls in möglichst kleine Würfel schneiden.

(4) Chili-, Ingwer- und Knoblauch-Würfel in eine Salatschüssel geben. Balsamico Bianco, Olivenöl, Ahornsirup, Meersalz, geröstetes Sesamöl, weißen Pfeffer und Papaya-Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer Vinaigrette verschlagen. Sofern ihr noch keinen Papaya-Pfeffer habt, erhöht einfach die Menge des weißen Pfeffers geringfügig (ca. um 0,3 g).

(5) Sesam-Samen in eine beschichtete Pfanne geben und ohne Fett anrösten bis die Sesamsamen duften und zu knacken und springen beginnen. Angeröstete Sesam-Samen sofort aus der heißen Pfanne geben.

Anrichten:

(1) Das gebeizte Lachsfilet ca. 2 Stunden vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen, das Gewürz schnell abspülen und das Lachsfilet trocken tupfen. Die Haut entfernen. Dazu das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen, an einer Ecke ein Stück von der Haut mit dem Messer lösen. Das Hautstück mit einem Küchentuch fest halten und mit dem Messer das Lachsfleisch von der Haut schneiden, so das möglichst wenig Lachsfleisch an der Haut verbleibt. Das Lachsfilet umdrehen und alle evtl. verbliebenen Hautreste und alle dunklen, tranigen Stellen entfernen. Den vorbereiteten Lachs abdecken und Zimmertemperatur annehmen lassen.

(2) Erst kurz vor dem Servieren die geschnittenen Zuckererbenschoten und die Papaya-Würfel mit der Vinaigrette vermischen und auf Tellern oder Platten anrichten. Die gerösteten Sesam-Samen darüber streuen.

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(3) Den vorbereiteten Lachs in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden und von innen nach außen eine Lachsrose formen. Dazu die erste Scheibe etwas eindrehen und nach und nach weitere Scheiben außen hinzufügen. Die oberen Ränder der Scheiben etwas nach außen drücken, so dass eine Rosenblütenform entsteht. Wenn Ihnen das zu kompliziert ist, können Sie den Lachs auch in ca. 2 – 3 cm breite Tranchen schneiden.

(4) Lachsrosen und/oder Lachstranchen auf dem Papaya-Zuckerschoten-Salat anrichten und mit Schnittlauchblüten oder Kräutern wie z.B. Kerbel dekorieren und servieren.
Sie können auch Lachsrosen und –tranchen kombinieren und z.B. pro Person eine Lachsrose als Dekoration an den Tellerrand setzen und zwei bis drei Lachstranchen auf dem Salat anrichten.

Dazu können Sie frisches Baguette oder Ciabatta reichen. Frisch selbst gebacken ist natürlich ideal – gekauftes Baguette oder Ciabatta sollten Sie vor dem Servieren im Backofen aufknuspern.
Getränk:

Frischer gut gekühlter Weißwein oder Rosé ist der ideale Begleiter zu diesem Gericht.

Tipps:

Die Kerne der Papaya sollten Sie in keinem Fall wegwerfen, sondern als Papaya-Pfeffer trocknen. Die gemahlenen Kerne haben einen fruchtigen, leicht pfeffrigen Geschmack. Dazu die Kerne komplett vom Fruchtfleisch befreien und auf einem Küchenkrepp vortrocknen. Entweder in einem Dörrgerät vollständig trocknen oder auf einem Backblech in den Backofen geben und bei ca. 30 – 40 °C trocknen. Unbedingt in die Backofentür einen Kochlöffelstiel klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die vollständig getrockneten Papaya-Kerne dann in eine Pfeffermühle geben und zum Würzen verwenden.

Die Kerne der Papaya enthalten eine große Menge des eiweißspaltenden Enzyms Papain, das als Zartmacher für Fleisch verwendet werden kann. Dazu z.B. ein frisches Steak von allen Seiten reichlich mit gemahlenem Papaya-Pfeffer bestreuen, in Frischhaltefolie wickeln und, je nach Stärke für 24 bis 72 Stunden (1 bis 3 Tage) in den Kühlschrank legen. Anschließend den Papaya-Pfeffer gründlich abspülen, das Steak trocken tupfen und grillen oder braten.

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