Gazpacho 2.0 – kalte spanische Gemüsesuppe mit Gemüsespieß in einer besonders herzhaften Variante

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Ein Rezept für eine Gazpacho Andaluz habe ich Dir ja bereits vor gut einem Jahr in dem Beitrag „Gazpacho Andaluz – kalte spanische Gemüsesuppe für heiße Tage“ vorgestellt. Auch dort bin ich schon etwas von dem klassischen Rezept abgewichen und habe die Suppe nicht, wie üblich, mit Weißbrot gebunden. Ich gebe der Gazpacho die Bindung und Konsistenz lieber über das Gemüse. Das Weißbrot bindet Geschmack und kann zu einer schnelleren Säuerung der Suppe führen. Ohne Brot hält sich die rein gemüsebasierte Gazpacho für mehrere Tage im Kühlschrank.

Bei diesem Rezept entferne ich mich noch etwas weiter von der klassischen Gazpacho Andaluz und habe daher auch den Titel Gazpacho 2.0 gewählt. Hier bereite ich eine besonders herzhafte Variante zu, die durch einen vollmundigen Geschmack überzeugt. Besonders in Wetterphasen mit hohen Temperaturen sind viele Erfrischungen süß: Ob es Limonaden, Eis, Milchshakes oder Früchte, wie zum Beispiel Wasser- oder Honigmelonen sind – alles ist mehr oder minder süß. Auch unser selbst gemachtes Limonaden-Konzentrat, das wir Dir im Beitrag „Unsere Limonade: So schmeckt der Sommer“ vorgestellt haben, kommt zwar mit recht wenig Zucker aus, hat aber trotzdem eine gewisse Süße. Ich brauche da dann einfach etwas Herzhaftes! Geht es Dir genauso? Mir kommt dann eine gut gekühlte Gazpacho wie gerufen, insbesondere wenn der herzhafte Geschmack über entsprechende Zutaten noch gesteigert wird.

Durch reduzierten Geflügelfond, etwas Sojasauce und Steinpilzpulver als ergänzende Zutaten zur klassischen Gazpacho bringe ich die herzhafte Geschmacksrichtung nach vorne. Warum? Alle diese Zutaten enthalten – neben der ohnehin schon stark vertretenen Tomate – viel natürliche Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in einigen Zutaten, darunter eben auch Fleisch, Sojasauce, Pilze und Tomaten in höheren Konzentrationen enthalten ist. Diese herzhafte Geschmacksrichtung ist mittlerweile unter dem Begriff „Umami“ recht bekannt. Neben den Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter gilt Umami als fünfte Geschmacksrichtung und wird mit Begriffen wie herzhaft, fleischig, wohlschmeckend und vollmundig beschrieben.

Während das industriell hergestellte Mononatriumglutamat in der Kritik steht gesundheitlich bedenklich zu sein und Nebenwirkungen, die unter dem Begriff Chinarestaurant-Syndrom bzw. Glutamat-Unverträglichkeit bekannt sind, zu verursachen, gilt die natürlich in Lebensmitteln vorkommende Glutaminsäure als unbedenklich.

Du möchtest einen herzhaften und vollmundigen Geschmack kreieren? Dann verwende Lebensmittel die viel natürliche Glutaminsäure enthalten. Bei der Gazpacho 2.0 sind das Tomaten, Geflügelfond, Sojasauce und Steinpilzpulver. Jetzt aber zu den Zutaten:

Zutaten für vier große oder acht kleine Portionen:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken.

800 ml Geflügelfond, möglichst selbst gemacht (vgl. Grundrezept Geflügelfond)
800 ml Dosentomaten im Ganzen (eine große Dose)
500 g Strauchtomaten (ca. 4-6 Stück)
500 g Salatgurke (ca. 1 Stück bis 1,5 Stück)
500 g gelben Paprika (ca. 2-4 Stück)
100 g milde, weiße Zwiebel (ca. 1-2 Zwiebeln)
20 g frischen Knoblauch (ca. 4-6 Knoblauchzehen)
90 ml natives Olivenöl
45 ml Acceto Balsamico Bianco
10 g Steinpilzpulver
20 ml Sojasauce (ca. 2 EL)
ca. 6-10 g feines Meersalz (die benötigte Salzmenge hängt von der Salzigkeit des verwendeten Fonds ab)
ca. 2 g Zucker (die benötigte Zuckermenge hängt von der natürlichen Süße, die Paprika, Tomaten und Salatgurke mit sich bringen ab)
ca. 2,5    ml Tabasco (Menge an den eigenen Geschmack und die gewünschte Schärfe anpassen)

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Tja, Sojasauce und Tabasco haben es irgendwie
nicht auf das Zutatenbild geschafft…

Zutaten für die Gemüßespieße:

1-3 Packungen längliche Mini-Tomaten
1-3 Packungen Mini-Snack-Gurken
1-3 Packungen Mini-Snack-Paprikas
Sofern Ihr die Mini-Gemüse nicht bekommt könnt Ihr hier auch mit Gurkenscheiben, halben Gurkenscheiben, Kirschtomaten und kleinen Spitzpaprika arbeiten.

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

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Ausführliches Rezept

Zubereitung (am Vortag):

Die Gazpacho solltest Du nach Möglichkeit am Vortag zubereiten, damit sie über Nacht im Kühlschrank richtig durchkühlen und durchziehen kann.

(1) Den Geflügelfond in einen Topf geben und auf 200 ml einreduzieren. Das ist erforderlich, um den Geflügelfond aromatisch zu konzentrieren und damit die Konsistenz der Gazpacho nicht zu dünnflüssig wird. Den reduzierten Geflügelfond anschließend etwas abkühlen lassen.

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Tipp: Je größer der Durchmesser des Topfes ist, in dem Du den Geflügelfond reduzierst, desto schneller geht es. Du kannst den Geflügelfond auch in einer Pfanne reduzieren.

(2) Die Dosentomaten in ein ausreichend großes, zum Pürieren geeignetes Gefäß – ich verwende hier einfach einen großen Topf – geben. Das gesamte Tomatenpüree aus der Dose und den reduzierten Geflügelfond hinzufügen. Du kannst den reduzierten Fond dazu benutzen, um die Restes des Tomatenpürees aus der Dose herauszuspülen. Salz (zunächst erst einmal 4 bis 6 g), Zucker (2 g) und das Steinpilzpulver hinzufügen.

(3) Die Tomaten halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomatenhälften auf die Schnittfläche legen und in Scheiben, dann in Stifte/Würfel schneiden. Die geschnittenen Tomaten mit den Kernen in das Püriergefäß geben und mit dem Schnellschneidestab bzw. Stabmixer pürieren.

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Tipp: Wenn Du die Tomaten und die weiteren Zutaten klein schneidest, machst Du Deinem Stabmixer die Arbeit deutlich leichter, das Pürieren geht schneller und der Stabmixer wird nicht so warm/heiß.

(4) Die Gurke zunächst quer halbieren und dann die halben Gurken längs halbieren. Mit einem Esslöffel die Kerne und das Kerngehäuse herauskratzen und entsorgen. Das verbliebene reine Gurkenfleisch zunächst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in das Püriergefäß geben und pürieren.

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(5) Die Paprika halbieren und den Stielansatz mit den Kernen herausbrechen oder herausschneiden sowie die losen Kerne aus den Paprikahälften herausklopfen. Die Paprikahälften entlang der weißen Lamellen in Segmente schneiden und anschließend die Lamellen herausschneiden. Die Paprikasegmente zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden, in das Püriergefäß geben und ebenfalls pürieren.

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(6) Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in Würfel und den Knoblauch in feinere Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in das Püriergefäß geben.

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(7) Das Olivenöl, den weißen Balsamico, die Sojasauce und das Tabasco hinzufügen und alles gründlich pürieren, damit alle noch verbliebenen Gemüsestückchen zerkleinert werden und sich die Zutaten gut miteinander vermischen.

(8) Die Gazpacho durch ein Haarsieb mit Hilfe einer Suppenkelle passieren (durchstreichen) um Kerne und Schalen zu entfernen. Arbeite hier in Etappen, damit Du nicht zu viele Feststoffe im Haarsieb hast. Ab besten gibst Du – je nach Kellengröße – vier bis sechs Kellen in das Haarsieb und passierst sie mit kreisförmigen Bewegungen der Kelle im Sieb durch, bis nur noch ein relativ trockener Rückstand aus Kernen und Schalen zurück bleibt.

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(9) Die passierte Gazpacho mit Salz, Zucker und ggf. mit Essig und Tabasco abschmecken und anschließend in den Kühlschrank geben, damit sie über Nacht durchkühlen und durchziehen kann. Sofern Du noch Platz im Kühlschrank hast, kannst Du die Gläser oder die Teller für das Anrichten vorkühlen.

Tipp: Bei gekühlten bzw. ziemlich kalten Speisen bleibt Geschmack auf der Strecke, weil die Geschmacksnerven durch die Kälte beeinträchtigt werden. Aus diesem Grund sollte die Gazpacho bei Zimmertemperatur immer ein wenig an die „Grenze“ gewürzt und recht pikant abgeschmeckt werden, um diesen Effekt auszugleichen.

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Gemüsespieße zubereiten und Anrichten:

(1) Wenn Du keinen Platz im Kühlschrank für das Vorkühlen von Gläsern oder Tellern hattest, stell das Geschirr für ca. 20 Minuten in den Gefrierschrank. Damit Du, insbesondere an Gläsern, die beschlagen werden, keine Fingerabdrücke hinterlässt, reibe die Gläser/Teller einmal mit einem sauberen Geschirrtuch ab und stell sie auf Unter-/Servier-Teller, die Zimmertemperatur haben. Für tiefe Teller nimmst Du am besten einen großen Essteller, für Gläser – je nach Größe – einen kleinen Teller oder eine Untertasse.

(2) Die Mini-Gemüse abwechselnd dekorativ auf Spieße stecken. Ich habe die Mini-Paprika in knapp 1 cm breite Ringe geschnitten und die Lamellen und das Kerngehäuse entfernt. Die Paprika-Ringe habe ich dann mit länglichen Mini-Tomaten gefüllt und abwechselnd mit Stücken von der Mini-Gurke auf Spieße gesteckt.

Tipp: Solltest Du kein Mini-Gemüse bekommen, dann kannst Du auch mit Kirschtomaten, Spitzpaprika und z.B. mit halben oder viertel Gurkenscheiben arbeiten – lass Deiner Kreativität freien Lauf! Wenn Du die Gazpacho auf Tellern anrichten möchtest, denk daran, dass Du wahrscheinlich längere Spieße benötigst.

(3) Die jetzt gekühlte und durchgezogene Gazpacho final mit Salz, Zucker, Tabasco und Balsamico abschmecken, in den gekühlten Gläsern oder auf Tellern anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.

(4) Die Gemüsespieße auf den Gläsern oder Tellern drapieren und sofort kalt servieren.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und ¡Buen provecho! – guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Kurz-Rezept

Am Vortag:

(1) Geflügelfond auf 200 ml einreduzieren.
(2) Reduzierten Fond und die Dosentomaten mit dem gesamten Tomatenpüree in ein ausreichend großes Gefäß zum Pürieren geben, Salz, Zucker und Steinpilzpulver hinzufügen.
(3) Tomaten vom Stielansatz befreien, in Würfel schneiden, in das Püriergefäß geben und pürieren.
(4) Kerne aus der Gurke entfernen, die Gurke in Würfel schneiden, in das Püriergefäß geben und pürieren.
(5) Paprika von dem Kerngehäuse und den Lamellen befreien, in Würfel schneiden und ebenfalls pürieren.
(6) Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in Würfel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
(7) Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Olivenöl, Balsamico, Sojasauce und Tabasco hinzufügen und alles gründlich pürieren.
(8) Gazpacho durch ein Haarsieb passieren und anschließend mit Salz, Zucker, Essig und Tabasco abschmecken.
(9) Die fertige Gazpacho im Kühlschrank über Nacht durchkühlen und durchziehen lassen.

Am Tag:

(1) Mini-Gemüse abwechselnd und dekorativ auf Spieße stecken.
(2) Gazpacho final mit Salz, Zucker, Tabasco und Balsamico abschmecken, in vorgekühlten Gläsern oder auf Tellern anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gemüsespieße auf den Gläsern oder Tellern drapieren und sofort kalt servieren.

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