Garum

Garum ist eine Würzsauce aus fermentiertem Fisch, die im römischen Reich verbreitet und das Standardgewürz in der antiken, römischen Küche war. Die alten Römer benutzten Garum, insbesondere im Binnenland, auch als Salzersatz.
Hergestellt wurde Garum in offenen Becken, in denen Fische (Sardelle, Makrele, Aal und Thunfisch) mit Eingeweiden in Salzlake eingelegt der direkten Sonne ausgesetzt wurden. Bei der oft monatelang andauernden Fermentation entstand ein derart penetranter Geruch, dass die Herstellung von Garum in Ortschaften verboten war. Nach der Fermentation wurde die Flüssigkeit abgepresst und mehrfach filtriert. Das Endprodukt ist eine bernsteinfarbene, klare Flüssigkeit, die nur noch einen erheblich milderen, feinwürzigen Geruch aufweist.
Die in Süd- und Südostasien verbreitete Fischsauce wird sehr ähnlich wie das römische Garum hergestellt und ist eine wichtige Würzsauce in Vietnam, Thailand, Korea, Kambodscha und auf den Philippinen.
In antiken römischen Rezepten kann Garum durch die asiatische Fischsauce ersetzt werden.

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