Garnelen-Risotto mit im grünen Reis frittierten Garnelen

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Essbare Wunder, das ist das Thema, zu dem Zorra vom Blog „1 x umrühren bitte aka Kochtopf“ gemeinsam mit dem Hersteller von sehr hochwertigem guatemaltekischen Rums „Ron Zacapa“ das Blog-Event „CXVIII – Essbare Wunder“ veranstaltet. Essbare Wunder sollen Produkte sein, für dessen Anbau und Veredelung Zeit eine wichtige Rolle spielt, wie für die Herstellung des guatemaltekischen Rums.

Es sollte schon etwas besonderes sein und daher habe ich mich für den vietnamesischen grünen Reis entschieden, der in Deutschland und Europa noch kaum bekannt ist. Nein, der Reis ist nicht etwa gefärbt, was Ihr vielleicht im ersten Moment denkt, nein, es ist ein Naturprodukt, das in einem aufwändigen Verfahren von Hand hergestellt wird.

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Grüner Reis ist eine vietnamesische Spezialität, die insbesondere rund um Hanoi verbreitet ist. Junger, unreifer und damit grüner Reis wird von Hand aus den Rispen gepflückt, gewaschen und getrocknet. Anschließend wird der getrocknete grüne Reis mehrfach, meistens siebenmal, von Hand im Mörser gestoßen, bis die Spelzen komplett entfernt sind und nur noch das grüne, unreife Reiskorn übrig bleibt. Die Veredelung des grünen Reis erfolgt komplett in zeitaufwändiger Handarbeit und beginnt aus dem einzelnen Pflücken jedes einzelnen Reiskorns aus der Rispe.

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Durch die Behandlung im Mörser wird das Reiskorn platt gedrückt und kommt nach der letztendlichen Trocknung als grüne Reisflakes in den Export.

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In Hanoi wird der grüne Reis oft in Lotusblätter gewickelt und darin schonend gedämpft. So nimmt der grüne Reis das Aroma des Lotusblattes an. Die vollkommen getrocknete Variante, die bei uns erhältlich ist, eignet sich zum sanften Dämpfen, zum Braten in Fett, zum Frittieren oder eben zum Panieren. Weil durch das Mörsern die Struktur des unreifen Reiskorns bereits aufgebrochen ist und die Flakes eine dünne, feine Struktur aufweisen, benötigen sie nur eine kurze Gar-, Brat oder Frittierzeit.

Insbesondere für das Frittieren eignen sich die Flakes ausgezeichnet. Ausgebacken im Fett werden sie unglaublich knusprig und haben einen feinen Crisp. Gegenüber im japanischen Panko frittierten Zutaten wird das Ergebnis des Frittierens im grünen Reismantel etwa doppelt so knusprig. Bei Hitzeeinwirkung wird der Grünton im Fett etwas heller bis grünlich-weiß, je nach Länge und Intensität der Wärmeeinwirkung.

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Die Garnelen erhalten den Parmesan als aromatischen Gegenpol. Die Säure des reduzierten Weißweins sorgt für Frische, die gegen die butterige Schwere wirkt. Durch das cremige Risotto in Verbindung mit den knusprigen, frittierten Garnelen ergeben sich kontrastreiche Texturen.

Zutaten für vier Portionen:

ca. 300 g rohe Garnelen (black Tiger – penaeus monodon) 16/20 mit Schale, ohne Kopf (12 Stück, pro Person 3 Stück)
40 g doppelgriffiges Mehl oder Instant-Mehl (ca. 2 stark gehäufte EL)
2 Stück Eier, Klasse M
60 g Grünen Reis (ca. 4 stark gehäufte EL)
ca. 700 ml Rapsöl (Die tatsächlich benötigte Menge hängt vom Umfang des Topfes ab)
400 g rohe Garnelen (black Tiger – penaeus monodon) ohne Kopf, ohne Schale
Die Garnelen sollten nicht zu klein sein, damit schöne Stücke im Risotto vorhanden sind. Ich habe die Größenklasse 26/30 verwendet
15 g Butterschmalz
etwas Salz zum Salzen der Garnelen

Hinweis: Garnelen ohne Kopf (mit oder ohne Schale) werden in unterschiedliche Größenklassen eingeteilt. Das englische Pfund (englisch pound = lb) hat sich dabei als Handelseinheit durchgesetzt. Ein englisches Pfund bzw. ein lb entspricht 453,59 g. Die Angabe 16/20 bedeutet, dass 16 bis 20 Garnelen ein lb ergeben. Damit wiegt die einzelne Garnele zwischen 22,68 g und 28,35 g.

Zutaten für das Risotto:

60 g Knochenmark (ca. 2 Markknochen)
400 g Risotto-Reis (Carnaroli, Arborio oder Vialone)
120 g Schalotten (ca. 4 Schalotten)
12 g Knoblauch (ca. 2 große Zehen)
300 ml säurebetonten, trockenen Weißwein z.B. trockenen Riesling
ca. 1 Liter Geflügelfond
60 g frisch geriebenen Parmesan (fein gerieben)
100 g Butter
ca. 5 g Salz (die benötigte Salzmenge hängt vom Salzgehalt des Fonds und des Parmesan ab)
1 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

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Kurz-Rezept

(1) Die kleineren Garnelen ohne Schale salzen und im Butterschmalz glasig braten, aus der Pfanne nehmen und je nach Größe in zwei bis drei Segmente schneiden, den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen.
(2) Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Teller zum Anrichten auf den Boden des Backofens stellen und ein Gitter in den Backofen schieben.
(3) Große Garnelen mit Schale bis zum letzten Panzer-Segment schälen und dabei das letzte Panzer-Segment und den Schwanz an der Garnele lassen. Die Garnelen von beiden Seiten salzen.
(4) Den grünen Reis etwas zerkleinern, die Eier aufschlagen, verquirlen und mit dem doppelgriffigem Mehl eine Panierstraße aufbauen.
(5) Die teilweise geschälten Garnelen zunächst in doppelgriffigem Mehl, dann in Ei und anschließend im grünen Reis panieren und dabei das letzte Panzer-Segment und den Schwanz frei von Panade lassen. Den grünen Reis gut andrücken.
(6) Den Fond mit dem vom Braten der Garnelen abgelöschten Bratensatz erhitzen. Das Öl zum Frittieren ebenfalls erhitzen und die Temperatur (Zieltemperatur ca. 140 °C) mit einem Fett-Thermometer kontrollieren.
(7) Das Knochenmark würfeln, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten fein, den Knoblauch sehr fein würfeln.
(8) Das Knochenmark bei milder Hitze auslassen, den Reis hinzufügen anbraten bis er zu Knistern beginn, die Schalotten hinzufügen und glasig anschwitzen. Für die letzte Minute den Knoblauch hinzufügen. Alle Zutaten sollten ohne Farbe unter ständigem Rühren angeschwitzt werden.
(9) Alles mit Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig verkochen lassen.
(10) Eine große Kelle heißen Fond hinzufügen und unter ständigem Rühren den Fond verkochen lassen. Anschließend eine weitere Kelle hinzufügen und den Prozess unter ständigem Rühren solange fortsetzen bis das Reiskorn weich ist, aber noch Biss hat.
(11) Während des Kochens des Risottos die Garnelen bei ca. 140 °C ca. zwei bis drei Minuten (je nach Garnelengröße) frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten.
(12) Die Butter, den geriebenen Parmesan und die gebratenen Garnelenstücke in das Risotto rühren und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
(13) Das Risotto mit den frittierten Garnelen anrichten und sofort servieren

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Ausführliches Rezept

Vorbereitung:

(1) Die kleinen Garnelen am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Sofern Ihr Garnelen gekauft habt, bei denen bereits der Darm entfernt wurde, solltet Ihr trotzdem kontrollieren, ob der Darm auch komplett entfernt wurde. Die Garnelen von beiden Seiten salzen.

(2) Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen und darin bei hoher Hitze die kleineren Garnelen ohne Schale scharf anbraten. Die Garnelen sollten dabei in zwei Portionen geteilt werden, so dass die Garnelen mit viel Abstand in der Pfanne liegen und angebraten werden und nicht im eigenen Saft kochen. Beim Braten der Garnelen darauf achten, dass die Garnelen schön glasig bleiben und nicht trocken werden. Je nach Garnelengröße ca. 30 Sekunden bis eine Minute je Seite anbraten.

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(3) Die Garnelen sofort aus der Pfanne nehmen und in zwei bis drei Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein. Die Garnelenstücke sollen möglichst schnell auskühlen, damit der Garprozess unterbrochen wird. Die Garnelen werden später gemeinsam mit dem Risotto wieder erhitzt.

(4) Den Bratensatz vom Anbraten der Garnelen mit Geflügelfond ablöschen und damit den Bratenansatz los kochen. Den Bratensatz und den Geflügelfond in einen kleinen Topf füllen.

(5) Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Teller zum Anrichten auf den Boden des
Backofen stellen und ein Gitter auf die mittlere Schiene oder eine Schiene darüber schieben.

(6) Die großen Garnelen mit Schale bis zum letzten Panzer-Segment schälen und dabei auch die Beine an der Unterseite der Garnele entfernen. Das letzte Panzersegment und der Schwanz verbleiben an der Garnele. Die Garnele am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Sofern Ihr so genannte Easy Peal-Garnelen gekauft habt, ist der Panzer bereit am Rücken aufgeschnitten und der Darm entfernt. Hier jedoch unbedingt kontrollieren, ob der Darm komplett entfernt wurde. Die Garnelen von beiden Seiten salzen.

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(7) Die Flocken vom grünen Reis etwas zerkleinern. Das ist einerseits durch Hacken mit einem Messer möglich. Dabei müsst Ihr unbedingt Eure Hand über den Rücken des Messers halten, weil die Stückchen vom grünen Reis in alle Richtungen springen.

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Wenn Ihr den grünen Reis zwischen Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger beider Hände zerbröselt, springt er deutlich weniger durch die Gegend. Allerdings ist das, je nach Menge, etwas anstrengender.

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(8) Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel zu einem Eiweiß-/Eigelb-Gemisch verschlagen.

(9) Mit doppelgriffigem Mehl, verschlagenen Eiern und zerbröseltem, grünen Reis mit Hilfe von Tellern oder Schalen eine Panierstraße aufbauen. Die Panierstraße sollte mit dem doppelgriffigem Mehl beginnen, gefolgt von dem verschlagenen Eiern bis zum grünen Reis.

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(10) Die Garnelen im doppelgriffigem Mehl wenden und dabei darauf achten, dass das letzte Panzer-Segment und der Schwanz frei vom Mehl bleiben. Ansonsten sollte die gesamte Garnele eine dünne Mehlschicht überziehen. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

(11) Das Ei nochmals mit einer Gabel aufschlagen, bis es ein paar kleine Blasen wirft und dann die mit Mehl überzogenen Garnelen im Ei wenden. Dabei darauf achten, dass zwar die gesamte Garnele mit Ei überzogen ist, aber das letzte Panzer-Segment und der Schwanz frei von Ei bleibt.

(12) Die mit Ei überzogenen Garnelen im grünen Reis wälzen und die Partikel des grünen Reis vorsichtig andrücken. Die gesamte Garnele sollte nun von einer geschlossenen Schicht aus grünen Reispartikeln eingeschlossen sein. Nur das letzte Panzer-Segment und der Schwanz bleiben wiederum frei.

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(13) Den kleinen Topf mit dem Fond und dem abgelöschten Bratensatz der Garnelen langsam erhitzen. Das Öl zum Frittieren in einen Topf geben. In dem Topf sollte das Öl ca. 5 cm hoch stehen. Das Öl ebenfalls langsam erhitzen und dabei mit einem Fett-Thermometer die Temperatur überwachen. Das Frittieröl sollte auf ca. 140 °C erhitzt werden. Wenn das Öl zu heiß wird, einfach den Topf von der heißen Herdplatte ziehen.

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(14) Das Knochenmark aus den Markknochen vorsichtig herausdrücken. Die Markknochen sollten dazu kühlschrankkalt sein, damit das Knochenmark recht fest ist. Das Knochenmark in kleine Würfel schneiden.

(15) Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Wenn die Knoblauchwürfel noch zu grob sein sollten, diese mit dem Messer feiner hacken.

Zubereiten des Risottos und Frittieren der Garnelen:

(1) Das Knochenmark bei ca. 1/3 Hitze langsam auslassen und danach den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren glasig, ohne Farbe anschwitzen. Wenn der Reis zu „knistern“ beginnt, die gewürfelten Schalotten hinzufügen und, ebenfalls unter ständigem Rühren, andünsten. In der letzten Minute den fein gewürfelten Knoblauch mit anschwitzen.

Tipp: Den Risotto-Reis niemals waschen! Wir benötigen die Stärke, die in Form von zerriebenen Reispartikeln das Reiskorn umgeben. Durch diese Stärke und die Stärke, die sich durch das ständige Rühren vom Reiskorn löst, bekommen wir ein cremiges, sämiges, „schlotziges“ Risotto.

Hinweis: In den meisten Risotto-Rezepten wird angegeben, zuerst Zwiebel und Knoblauch anzuschwitzen und dann den Reis hinzuzufügen. Ich beginne jedoch mit dem Reis. Das hat den Grund, dass Schalotten recht schnell dazu neigen Farbe anzunehmen und braun zu werden. Oft ist das schon der Fall, bevor der Reis richtig angeschwitzt ist. Gebräunte Schalotten sind sowohl geschmacklich wie auch optisch nicht besonders schön im Risotto.

(2) Die angeschwitzten Zutaten mit dem Weißwein ablöschen und den Wein unter ständigem Rühren fast vollständig verkochen lassen. Dabei verkocht der Alkohol im Wein und es bleiben nur die Aromen und die Säure vom Wein erhalten.

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(3) Eine große Suppenkelle heißen Fond hinzufügen und das Risotto unter ständigem Rühren so lange weiter kochen, bis der Fond fast vollständig verkocht ist. Eine weitere Kelle heißen Fond angießen und ebenfalls unter ständigem Rühren fast vollständig verkochen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis weich ist, aber im Kern noch Biss hat. Wie oft Ihr diesen Vorgang wiederholen müsst, hängt von dem Reis und der Kellengröße ab. Nach den ersten beiden Kellen Fond den Reis immer wieder probieren um den richtigen Gargrad zu treffen.

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Hinweis: Das ständige Rühren während des Kochens des Risottos stellt nicht nur sicher, dass das Risotto nicht am Topfboden anbrennt. Viel wichtiger ist noch die ständige mechanische Beanspruchung des Reiskorns durch das Rühren. Dadurch wird weitere Stärke von der Oberfläche des Reiskorns abgerieben. Diese Stärke sorgt für ein sämiges Risotto, das in Verbindung mit Butter und Parmesan wunderbar cremig und „schlotzig“ wird.

(4) Während des Kochens des Risottos die Garnelen bei ca. 140 °C zwei bis drei Minuten frittieren. Je größer die Garnelen sind, desto geringer muss die Frittiertemperatur sein und desto länger die Frittierdauer. Wenn Ihr euch nicht sicher seid, macht bevor Ihr mit dem Kochen des Risottos beginnt, einen Frittier-Test und ermittelt so wie lange Ihr Eure Garnelen frittieren müsst. Die Garnelen zum Entfetten auf Küchenpapier geben und im Backofen warm halten.

(5) Die Butter, den geriebenen Parmesan und die angebratenen Garnelenstücke in das Risotto geben und unterrühren. Nachdem sich die Butter aufgelöst hat, alles nochmals gut durchrühren und mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Menge an Salz, die Ihr benötigt, hängt von der Salzigkeit des Parmesans und des Fonds ab. Seid also lieber erst mal vorsichtig mit dem Salzen!

Anrichten:

Tipp: Sollte das Risotto etwas angezogen sein und nicht mehr so schön cremig, schlotzig, sanft fließend sein, dann gebt noch etwas heißen Fond dazu und rührt das Risotto nochmals durch.

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Das Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und darauf jeweils drei Garnelen sternförmig mit den Schwänzen nach oben setzen. Sofort servieren!

Nachfolgend noch eine alternative Anrichtemöglichkeit, bei der Ihr nur zwei große, frittierte Garnelen pro Person benötigt:

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Getränk:

Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein oder ein Rosé. Ich empfehle Euch dazu einen trockenen Riesling und würde diesen Riesling auch für die Zubereitung verwenden.

Ich wünsche Euch viel Spaß bei der Zubereitung und Buon appetito! – guten Appetit!

Euer Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXVIII „Essbare Wunder“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CXVIII - Essbare Wunder (Einsendeschluss 15. April 2016)

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