Ganache

Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre und Sahne. Die Kuvertüre kann eine dunkle Kuvertüre, eine Vollmilchkuvertüre oder eine weiße Kuvertüre sein.
Das Verhältnis von Sahne und Kuvertüre zueinander bestimmt die Festigkeit der Ganache. Je mehr Sahne enthalten ist, desto weicher wird die Ganache.
Ganache wird auch teilweise aus Nougat, Kakaobutter und Sahne hergestellt.
Das deutsche Lebensmittelrecht schreibt für eine Ganache ein Mischungsverhältnis von einem Teil Sahne und zwei Teilen Kuvertüre vor. Als geschmacksgebende Zutaten dürfen Mokka, Vanille, Branntwein, Rum und Kirschwasser enthalten sein – Nougat, Kakaobutter oder andere, als die aufgeführten Zutaten dürfen nach deutschem Lebensmittelrecht nicht in einer Ganache enthalten sein.
Für viele Zubereitungen und Verarbeitungen ist das lebensmittelrechtliche Mischungsverhältnis zu fest. Um die Ganache weicher zu bekommen wird ein höherer Sahneanteil verwendet und darf im lebensmittelrechtlichen Sinne nicht mehr als Ganache bezeichnet werden. Bezeichnungen wie Trüffelcreme, Sahnetrüffelcreme oder Pralinenmasse haben sich hier etabliert. Ich werde aber weiterhin den Begriff Ganache verwenden, selbst wenn er im lebensmittelrechtlichen Sinn nicht ganz korrekt ist.
Für die Herstellung der Ganache gibt es zwei Vorgehensweisen: In beiden Fällen wird die Sahne einmal kurz aufgekocht und dann von der heißen Herdplatte gezogen. Entweder wird jetzt die zuvor über einem Wasserbad geschmolzene Kuvertüre hinzugefügt oder es wird die gehackte Kuvertüre in die Sahne gegeben und in der heißen Sahne unter ständigem Rühren aufgelöst. Ich bevorzuge die zweite Variante, weil kein Wasserbad benötigt wird und die Kuvertüre direkt in der Sahne geschmolzen wird. Nachdem sich eine homogene Masse aus Sahne und Kuvertüre gebildet hat, wird die Ganache mit einem Holzlöffel so lange gerührt bis sich ein schöner Glanz entsteht.
Die Ganache wird heiß (Überziehen von Torten und Feingebäck) oder auf Zimmertemperatur abgekühlt und aufgeschlagen (Füllen von Torten, Feingebäck und Pralinen, Dressieren von Torten und Feingebäck) verwendet. Wenn die auf Zimmertemperatur abgekühlte Ganache mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird, wird Luft untergearbeitet und die Ganache wird schaumig. Soll die schaumige Konsistenz verhindert werden, dann wird die Ganache mit einem Schnellschneidestab/Zauberstab nur kurz aufgemixt.
Eine Ganache kann auch noch mit Butter und/oder Eigelb verfeinert werden.

Die nachfolgenden Mischungsverhältnisse sind nur grobe Angaben und müssen auf die jeweiligen Ausgangsprodukte angepasst werden, weil Kuvertüre unterschiedlicher Hersteller eine unterschiedliche Festigkeit aufweist.

100 g Sahne gemischt mit … ergeben eine:

Sehr feste, zum Schneiden geeignete Ganache
300 g dunkle Kuvertüre oder
350 g weiße oder Vollmilchkuvertüre oder
300 g Nougat und 100 g Kakaobutter

Feste, zum Schneiden und Ausstechen geeignete Ganache
250 g dunkle Kuvertüre oder
300 g weiße oder Vollmilchkuvertüre oder
250 g Nougat und 85 g Kakaobutter

Mittelfeste, zum Dressieren oder für gespritzte Trüffel geeignete Ganache
200 g dunkle Kuvertüre oder
250 g weiße oder Vollmilchkuvertüre oder
200 g Nougat und 65 g Kakaobutter

Mittelweiche, zum Dressieren, d.h. zum Garnieren von Torten geeignete Ganache
150 g dunkle Kuvertüre oder
200 g weiße oder Vollmilchkuvertüre oder
150 g Nougat und 50 g Kakaobutter

Weiche, zum Füllen von (Pralinen-)Hohlkörpern geeignete Ganache
130 g dunkle Kuvertüre oder
160 g weiße oder Vollmilchkuvertüre oder
130 g Nougat und 45 g Kakaobutter

Sehr weiche, zum Füllen von (Pralinen-)Hohlkörpern geeignete Ganache
110 g dunkle Kuvertüre oder
130 g weiße oder Vollmilchkuvertüre oder
110 g Nougat und 40 g Kakaobutter

Um die Ganache weich zu halten und das Auskristallisieren des Zuckers zu verlangsamen, können zwischen 5 % und 10 % Glucosesirup, berechnet auf den Kuvertüreanteil, hinzugegeben werden. Durch Hinzufügen von Glucosesirup muss das Mischungsverhältnis angepasst werden: Pro 10 g Glucosesirup müssen zusätzlich 25 g Kuvertüre und 5 g Butter hinzugefügt werden.
Soll also eine mittelfeste Ganache aus 100 g Sahne und 200 g dunkler Kuvertüre hergestellt werden und zur Weichhaltung 20 g Glucosesirup (10 % von 200 g dunkler Kuvertüre) hinzugefügt werden, muss der Kuvertüreanteil um 50 g erhöht und 10 g Butter hinzugefügt werden. Die angepasste Rezeptur lautet dann: 100 g Sahne, 250 g dunkle Kuvertüre, 20 g Glucosesirup, 10 g Butter.

Die erste Ganache soll durch einen Fehler eines Konditorlehrlings entstanden sein, der versehentlich heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Dafür wurde er von seinem Meister als „Ganache“ (französisch in etwa Trottel, Esel oder Schafskopf als Schimpfwort) beschimpft. Weil sich das entstandene Produkt als genieß- und verwendbar erwies, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung spontan ausgerufen wurde.

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