Flammkuchen vom Grill mit einem Hauch von Rauch

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Bevor ich zum Rezept komme und Euch verrate, warum ich den Flammkuchen auf dem Grill und nicht im Backofen mache, möchte ich Euch gerne kurz von zwei Zukunftsprojekten erzählen: Ich möchte bei uns im Garten einen traditionellen Holzbackofen bauen, um darin selber schönes Holzofenbrot backen zu können. So ein Holzbackofen ist natürlich auch für Pizza und Flammkuchen prädestiniert. Vorher ist jedoch eine offene Feuerstelle geplant, um auch am Lagerfeuer kochen zu können. Selbstverständlich werde ich Euch von diesen Projekten berichten.

Aber was hat eigentlich ein Flammkuchen mit einem Holzbackofen zu tun? Ganz einfach: der Flammkuchen ist entstanden, weil damit die Temperatur des Holzbackofens geprüft wurde, bevor die Brote eingeschossen wurden. Dazu wurde ein Teigfladen, meist aus einem Rest Brotteig, mit Sauerrahm bestrichen, mit rohen Zwiebeln und Speck belegt und eingeschossen. Wenn der Teigfladen nach 15 Minuten Backzeit zu dunkel war, dann hatte der Ofen eine zu hohe Temperatur und musste vor dem Einschießen des Brotes noch etwas abkühlen. War der Teigfladen aber noch nicht fertig gebacken und die Zwiebel noch teilweise roh, dann war die Temperatur im Holzbackofen zu niedrig.

Da häufig das Holz noch nicht vollständig heruntergebrannt war und noch einige kleine Flammen loderten, bekam dieser Teigfladen im Elsass den Namen Flammekueche, im französischen tarte flambée und bei uns wurde daraus der Flammkuchen.

Aber warum jetzt vom Grill? Für einen traditionellen Flammkuchen ist eine leichte Rauch- und Feuernote das kleine Tüpfelchen auf dem i! Ich habe diesen Effekt durch das Auflegen von etwas trockenem Tannenreisig noch unterstützt. Holzbacköfen wurden oft mit trockenem Reisig angezündet, um die dicken Holzscheite zum Brennen zu bringen. Dieses harzige Nadelholz in Verbindung mit dicken Laubholzscheiten sorgt für ein ganz besonderes Aroma, das am Holzofenbrot von vielen sehr geschätzt wird.

Jetzt aber zu den Zutaten und zum Rezept:

Zutaten für zwei bis vier Portionen:

Für vier Personen ist die Menge als Hauptspeise nicht zu groß und sollte durch eine Vorspeise und ein Dessert begleitet werden. Für zwei Personen ist die Menge als Hauptgang vollkommen ausreichend.

Für die Zubereitung auf dem Grill und im Backofen:

1 Stück Kugelgrill (zwingend erforderlich)
1 Stück Pizzastein (zwingend erforderlich für Grill und Backofen)
2 kg hochwertige Holzkohle-Grillbriketts (ca. 60 Stück Grillis von proFagus)
1 Bund trockenes Tannen- oder Fichten-Reisig (nur für den Grill)

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Zutaten für den Teig:

375 g Weizenmehl, Typ 405
50 ml Milch
5 g Puderzucker (ca. 2 TL)
15 g frische Hefe
3 g Salz
150 ml Buttermilch
40 ml Olivenöl (ca. 4 EL)

Zutaten für den Aufstrich:

300 g Creme Fraiche
200 g Schmand
3 g Salz
2 g Zucker
1 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer

Zutaten für den Belag:

120 g aromatischen, geräucherten durchwachsenen Speck, alternativ südtiroler Merano-Speck
Das ist eine der wichtigsten Zutaten und hier ist die Qualität absolut entscheidend für den Geschmack des Flammkuchens. Ich pökele und räuchere meinen Speck selber nach der alten, traditionellen Methode.
200 g weiße Gemüse-/Metzgerzwiebel (ca. 1 große Zwiebel), alternativ weiße, möglichst milde Zwiebeln
50 g blaue Zwiebeln (ca. 1 Stück)
etwas Schnittlauch zum Garnieren

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Zubereitung des Teiges:

(1) Das Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.

(2) Die Milch und den Puderzucker handwarm auf maximal 40 °C erwärmen. In der Mikrowelle dauert das – je nach Leistung – ca. 10 bis 25 Sekunden. Die Flüssigkeit darf nicht mehr als 40 °C haben, weil bei höheren Temperaturen die Hefepilze absterben. Die Hefe in das Milch-Zuckergemisch geben und alles glatt rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

(3) Die Milch-Puderzucker-Hefe-Mischung in die Mulde im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und bei 35 °C Umluft für 45 Minuten in den Backofen geben. Die Zeit, in der der Backofen auf die eingestellte Temperatur aufheizt, hinzugeben. Die Temperatur sollte mit einem hitzebeständigen Thermometer überprüft werden. Je älter der Backofen, desto ungenauer ist meistens das Thermostat!

(4) Zu dem Vorteig Salz, Buttermilch und Olivenöl hinzufügen und mit einem Löffel die Zutaten zu einem flockigen Teig verarbeiten, so dass die Flüssigkeit gebunden ist. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Zutaten zu einem homogenen, seidigen Teig kneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit dem sauberen, erneut befeuchten Geschirrtuch abdecken und weitere 45 Minuten im Backofen bei 35 °C gehen lassen. Sofern noch nicht alle anderen Vorbereitungen abgeschlossen sind, lasst den Teig mit dem feuchten Geschirrtuch einfach noch ein wenig bei Zimmertemperatur stehen, bevor Ihr ihn in den Backofen gebt.

Hinweis: Die indirekte Teigführung mit Vorteig, auch als Hefestück bezeichnet, und Hauptteig, gibt der Hefe gute Startbedingungen (Vermehrung der Hefepilze) bevor gärungshemmende Zutaten wie in diesem Fall Salz und Olivenöl (Fett) zugegeben werden. Darüber hinaus verbessert sich durch die indirekte Teigführung das Aroma.

Während der ersten Ruhezeit des Teiges sollte der Aufstrich und Belag vorbereitet werden und während der zweiten Ruhezeit der Grill vorbereitet und die Kohlen angezündet werden.

Zubereitung des Aufstriches:

(1) Eventuell vorhandene Molke von Creme Fraiche oder Schmand abgießen oder mit einem Küchenkrepp „absaugen“, um einen möglichst kompakten Aufstrich zu bekommen. Das ist wichtig, damit der Aufstrich später, auch wenn er heiß wird, nicht vom Flammkuchen fließt.

(2) Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. Den Aufstrich mit Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salz solltet Ihr vorsichtig sein, denn der Speck bringt noch einiges an Salzigkeit an den Flammkuchen. Sollte der Aufstrich zu flüssig sein, könnt Ihr ihn mit etwas Guarkernmehl binden. Hier mit der Dosierung vorsichtig sein und das Guarkernmehl nur nach und nach hinzu geben, da es eine enorme feuchtigkeitsbindende Wirkung hat und den Aufstrich zwischendurch anziehen lassen.

Vorbereitung des Belages:

(1) Den Speck, möglichst auf der Aufschnittmaschine, in knapp 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten nicht zu dünn sein, damit die einzelnen Speckscheiben nicht zu sehr verkleben oder sich zu einem Knäuel verbinden. Alle möglicherweise noch vorhandenen Knorpel entfernen und die Speckscheiben in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.

(2) Die Zwiebeln schälen, halbieren und möglichst mit der Aufschnittmaschine in gleichmäßig dünne Scheiben von ca. 1 mm Stärke schneiden. Wenn Ihr die Zwiebel von Hand schneidet arbeitet bitte sehr exakt, weil unterschiedlich dicke Zwiebelscheiben einen unterschiedlichen Garpunkt haben. Die rote/blaue Zwiebel hat nichts mit dem Geschmack zu tun – aber ein paar rote Zwiebelringe sehen auf dem Flammkuchen einfach hübsch aus.

Vorbereiten des Grills:

(1) Die Holzkohlebriketts möglichst in einem Anzündkamin komplett durchglühen lassen. Wichtig für das Backen des Flammkuchens und ein gleichmäßiges Garen ist die Anordnung der Kohlen. Die Kohlen werden in einem Ring komplett um den unteren Kessel des Kugelgrills angeordnet. Nur einige wenige Kohlen kommen direkt unter den Pizzastein. Wären alle Kohlen direkt unter dem Pizzastein, wäre die Unterhitze zu groß und der Flammkuchen würde unten verbrennen und die Zwiebeln oben wären noch roh.

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(2) Alle Lüftungen (Kessel und Deckel) werden maximal geöffnet, das Grillrost aufgelegt und der Pizzastein auf dem Grillrost platziert. Jetzt wird der Deckel geschlossen und alles ca. 20 Minuten auf Temperatur gebracht.

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Ist er nicht hell und rein, der Pizzastein? Ja, er ist niegelnagelneu und der Flammkuchen ist sein erster Einsatz. Sein Vorgänger hat mir über Jahre treue Dienste geleistet, ist mir dann aber leider vor ein paar Wochen aus den Händen geglitten… Friede seinen Scherben!

Flammkuchen zubereiten und auf dem Grill backen:

Die Größe Eures Pizzasteins gibt Euch die Möglichkeiten vor, die Ihr bei der Gestaltung der Flammkuchen habt. Mein Pizzastein misst ca. 38 cm x 30 cm. Mit dieser Größe könnt Ihr den Teig halbieren und zwei große Flammkuchen backen. Ihr könnt aber auch in der Form variieren und den Teig z.B. in vier Teile teilen und zwei längliche Flammkuchen backen. Wenn Ihr den Teil in acht Teile teilt, könnt Ihr zwei mal vier Portions-Flammkuchen backen. Oder verblüfft Eure Gäste indem Ihr aus dem Teig Dreiecke schneidet und einfach mal dreieckige Flammkuchen serviert!

(1) Den gegangenen Hefeteig herunterschlagen (Zusammenkneten des mit Luft durchsetzten, porigen Hefeteiges) und in die gewünschten Portionen abwiegen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche dünn (ca. 3 mm stark) ausrollen. Zu dünn solltet Ihr den Teig nicht ausrollen, weil Ihr den Flammkuchen ja noch irgendwie auf den Pizzastein befördern müsst. Je dünner der Teig ist, desto schwieriger wird dieses Unterfangen.

(2) Einen großen Pizzaschieber oder ein Holzschneidebrett ohne Saftrille üppig mit Mehl bestäuben. Wenn Ihr nur Holzschneidebretter mit Saftrille habt, nehmt einfach die Rückseite. Den Teigfladen auf den Pizzaschieber oder das Holzschneidebrett legen und noch ein wenig in Form ziehen.

(3) Nun großzügig, ca. 3 bis 4 mm dick, einen Teil des Aufstrichs auf dem Teigfladen verteilen und dabei beachten, das der Aufstrich bis direkt an den Rand des Teigfladens geht. Es sollten nicht mehr als ca. 3 mm Rand verbleiben. Am besten geht das mit einer Winkelpalette.

(4) Die vorbereitet Zwiebel und den Speck jetzt in gleichgroße Portionen für die vorgesehene Anzahl an Flammkuchen aufteilen. Einen Anteil weiße Zwiebel auf dem Flammkuchen verteilen. Dann den Speck verteilen und die rote Zwiebel dekorativ verteilen.

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(5) Der Kugelgrill sollte jetzt eine Temperatur von ca. 150 °C bis 200 °C haben. Bei weniger als 150 °C müsst Ihr noch mal glühende Kohlen nachlegen. Dann ist die Temperatur zu gering.

(6) Den oder die Flammkuchen mit etwas Schwung auf den Pizzastein befördern. Den Schwung solltet Ihr aber dosieren, nicht dass der Flammkuchen über den Pizzastein hinausschießt und auf dem Rost landet. Jeweils zwei große Hände voll trockenes Tannenreisig auf die glühenden Kohlen geben und den Deckel des Kugelgrills möglichst schnell wieder schließen.

(7) Der Flammkuchen muss bei einer Temperatur von ca. 175 °C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Weil die Temperatur für die zweite Backrunde schon etwas niedriger sein wird, sind dann ca. 30 bis 35 Minuten zu veranschlagen – der Flammkuchen wird bei der etwas längeren Backzeit aber genau so schön und knusprig. Alternativ müssen zusätzliche glühende Holzkohlebriketts nachgelegt werden (vgl. auch den folgenden Hinweis)

Hinweis: Wenn Ihr bei höheren Temperaturen backen wollt. müsst Ihr noch mal ca. 30 glühende Briketts nachlegen. Die meisten wiederum auf den Ring und ca. 3 bis 4 Stück direkt unter den Pizza-Stein. Sehr viel Wärmeenergie von den ersten Kohlen ist in das Aufheizen des gesamten Grills und des Pizzasteins gegangen.

(8) Vor dem Servieren mit etwas, in feine Röllchen geschnittenem Schnittlauch bestreuen und sofort heiß servieren.

Guten Appetit!

Getränk:

Abhängig von der Jahreszeit passt natürlich immer ein Wein im Herbst ein Federweißer oder ein Heuriger, im Sommer ein frischer, spritziger Wein wie z.B. ein Vinho Verde oder Rosé, aber natürlich auch etwas Schweres wie ein Gewürztraminer oder ein Chardonnay passen zum Flammkuchen. Auch leichtere Rotweine harmonieren gut. Die ganz schweren Rotweine mit wuchtigem Buket würden allerdings den Flammkuchen zu stark dominieren und sind dann eher für eine Käseplatte danach geeignet.

Wir haben dazu den Bons Ventos Rosé, Jahrgang 2012, des portugisischen Weingutes Casa Santos Lima getrunken. Mit 12,5 vol. sicherlich nicht gerade ein leichter Wein, aber in Verbindung mit dem gehaltvollen Flamkuchen eine sehr schöne Kombination, die uns einen genussvollen Abend beschert hat.

Tipps:

Natürlich könnt Ihr den Flammkuchen auch im Backofen zubereiten. Dazu den Pizzastein im Backofen bei 200 °C Umluft aufheizen und vor dem Einschießen des Flammkuchens auf Ober- und Unterhitze wechseln. Den Flammkuchen ca. 20 Min bis zur gewünschten Bräunung backen.

Dies ist ein Beitrag für den CVI Blog-Event „Sauer macht lustig“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra

Blog-Event CVI - Sauer macht lustig (Einsendeschluss 15. März 2015)

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