Nose to tail: Fladenbrot vom Grill mit Hähnchenherz-Spießen und Tomaten-Salsa

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Nose to tail – also frei übersetzt von der Nase bis zum Schwanz ist in Food-Kreisen zur Zeit ein aktuelles und verbreitetes Thema, fast sogar schon ein kleiner Hype.

Nach meinen Informationen hat der britische Kochbuchautor Fergus Henderson mit seinem erstmalig 1999 erschienenen Buch „Nose to Tail Eating“ diese griffige Formel erstmals etabliert. Henderson sagt, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten und dass es auch jenseits der Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden bereit hält.

Henderson trifft für mich damit den Nagel auf den Kopf! Ich esse gerne Fleisch und tierische Lebensmittel und bin persönlich ebenfalls der Meinung, wenn ein Tier für unsere Ernährung sterben muss, dass es eine Frage des Respekts gegenüber dem Tier ist, es auch komplett zu verwerten.

Schon als Kind haben mir Innereien und somit die weniger edlen Teile sehr gut geschmeckt. Ich kann mich noch daran erinnern, dass meine Oma ein Gericht aus Innereien gekocht hat. Soweit ich weiß, waren darin Lunge, Nieren und Herz enthalten und ich war schon als Kind immer ganz begeistert, wenn das meine Oma gekocht hat. Mit Blutwurst und Schweinskopfsülze bin ich ebenso aufgewachsen und habe von je her gerne Leber gegessen.

In einem Urlaub in Dänemark, den ich dort als Kind mit meinen Eltern verbracht habe, gab es eine Art Pastete mit Gehirn, die hervorragend geschmeckt hat – Gehirn war für mich aber nicht neu: Hin- und wieder hat meine Oma einen Brotaufstrich aus Gehirn zubereitet, der mir immer sehr gut geschmeckt hat.

In Mexiko bekam ich von meinen Gastgebern gegrillte criadillas serviert – ich hatte keine Ahnung, was ich da gegessen habe, aber es schmeckte hervorragend. Nun gut merkwürdig war die Situation schon, gerade weil meine Gastgeber mich doch sehr beim Essen beobachteten und immer wieder verstohlen grinsten. Natürlich wurde ich befragt, wie es mir geschmeckt hätte. Vollkommen wahrheitsgemäß habe ich diese Frage beantwortet und um einen Nachschlag gebeten. Unter Gejohle wurde mir dann offenbart, dass ich soeben Stierhoden gegessen habe und wie es denn jetzt mit dem Nachschlag wäre. Das Gejohle verstummte recht schnell, als ich nochmals um den Nachschlag gebeten habe und ihn mit großem Genuss verspeist habe.

Anfang des Jahres habe ich in einem chinesischen Restaurant in Hamburg Hühnerfüße in einer asiatischen Sauce gegessen. Da ich zur Bestellung die Nummer auf der Speisekarte verwendet habe, erläuterte mir die Kellnerin mit erstauntem Blick, dass es sich um geschmorte Hühnerfüße handeln würde. Als ich dann meine Bestellung bekam, wurde ich von den Nebentischen sehr interessiert beobachtet und von zwei Damen angesprochen, die sehr interessiert waren, aber eine angebotene Kostprobe ablehnten.

Das feine Kalbsbries möchte ich in dem Reigen auf keinen Fall unerwähnt lassen. Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs, die zur Bildung der Immunabwehr dient und sich beim erwachsenen Tier zurückbildet. Eine köstliche, aber auch seltene Delikatesse, die in Feinschmeckerkreisen sehr geschätzt ist.

Ihr seht also, dass ich „Nose to tail“ nicht nur wichtig bezüglich des respektvollem Umgangs mit den getöteten Tieren halte, sondern auch schon in meinem ganzen Leben von Kindesbeinen an umgesetzt habe. Auf diese Delikatessen, die zudem auch fast alle ziemlich preiswert sind, möchte ich nicht verzichten!

So, nach dieser recht ausführlichen Einleitung habe ich den Kopf voller Ideen, was für Rezepte mit Innereien und den nicht so edlen Teilen des Tieres ich Euch gerne vorstellen möchte. Traut Euch! Probiert es aus und macht Euren Kopf beim Essen frei – ihr werdet feststellen, dass diese Teile des Tieres einen hervorragenden Geschmack haben!

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Zutaten für vier Portionen:

ca. 650    g Hähnchenherzen
Wir kaufen immer wesentlich mehr, so das ich für die Spieße nur die großen Hähnchenherzen verwenden kann. Die kleineren und den Rest – naja, wenn man 850 g, die von den gekauften 1.500 g übrig geblieben sind, als Rest bezeichnen möchte – bekommt dann Dayo (unsere Hündin), die es meist kaum erwarten kann.
Ihr könnt aber aus übrig gebliebenen Hähnchenherzen auch einen leckeren Geflügelfond ansetzen (vgl. Grundrezept Geflügelfond).

16 Stück Spieße aus Holz oder Metall
etwas raffiniertes Rapsöl (zum Bepinseln der Hähnchenherzen-Spieße)

1.000 g Holzkohlebriketts (ca. 30 Stück)

1 mal Zutaten für Fladenbrot gebacken über glühenden Kohlen auf dem Grill

1 mal Zutaten für Handgeschlagene Mayonnaise mit vielen Variationsmöglichkeiten

1-2 Stück Romana-Salat (entweder einen sehr großen oder zwei mittlere Romana-Salat-Köpfe)
einige Kapernäpfel in Essiglake zur Dekoration

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Zutaten für die Tomaten-Salsa:

700 g Tomaten, möglichst Romana (ca. 7 Stück) oder Fleischtomaten (ca. 3 Stück)
Die Tomaten sollten schön reif, aber noch fest sein
50 g rote Zwiebel (ca. 1 kleine Zwiebel)
8 g frischen, möglichst jungen Knoblauch (ca. 1 große und 1 mittlere Zehe)
30 g Kapern in der Essiglake
12 g abgezupfte, glatte Petersilienblättchen
30 ml Olivenöl
1 g frisch gemahlenen weißer Pfeffer
1 g Zucker
7 g feines Meersalz

Zubereitung der Tomaten-Salsa (ca. 4-6 Stunden vorher):

Die Tomaten-Salsa ist besonders lecker, wenn sie ca. 4 bis 6 Stunden durchziehen kann.

(1) Die Tomaten zum Häuten für ca. 60 Sekunden in kochendes Wassergeben und anschließend sofort in Eiswasser (Wasser mit reichlich Eiswürfeln) abkühlen. Das Abkühlen ist wichtig, damit die Tomaten nicht garen und das Tomatenfruchtfleisch fest bleibt.

Hinweis: Wenn Ihr die Schale abzieht und das Tomatenfruchtfleisch unter der Schale matschig ist, dann waren die Tomaten entweder zu lange im kochenden Wasser oder Ihr habt sie nicht schnell genug abgekühlt.

(2) Die überbrühten und abgekühlten Tomaten von der Haut befreien, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomaten sorgfältig entkernen und das Tomatenfruchtfleisch in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden.

(3) Die Zwiebel schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

(4) Die Kapern abtropfen lassen und anschließend fein hacken. Die Petersilie fein schneiden und alle Zutaten in eine Schüssel geben.

(5) Olivenöl, Salz, frisch gemahlenen weißen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermischen und mit weiterem Salz/Zucker abschmecken. Die Salsa mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur bis zur Verwendung durchziehen lassen.

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Zubereitung der handgeschlagenen Mayonnaise:

Die Mayonnaise nach dem Rezept „Handgeschlagene Mayonnaise mit vielen Variationsmöglichkeiten“ zubereiten. Natürlich könnt Ihr auch gekaufte Mayonnaise verwenden – doch probiert es einmal aus, Mayonnaise selber zu machen – das ist eine geschmackliche Offenbarung!

Vorbereitung des Fladenbrots vom Grill:

Das Fladenbrot vom Grill nach dem Rezept „Fladenbrot gebacken über glühenden Kohlen auf dem Grill“ bis zu den fertigen Teiglingen auf den Backpapierquadraten.

Vorbereitung der Hähnchenherzen-Spieße:

Die Hähnchenherzen zunächst abwechselnd mit der Spitze und dem breitern oberen Teil des Herzens auf einen Spieß stecken. Der Spieß sollte dabei im oberen bzw. unteren Drittel des Hähnchenherzens stecken. Anschließend den Hähnchenherz-Spieß auf ein Brett legen, die Herzen etwas ausrichten und den zweiten Spieß auf der anderen Seite durch die Herzen stechen.

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Ich habe Spieße von 30 cm Länge verwendet und pro Spieß ca. 10 große Hähnchenherzen verwendet. Durch den Doppelspieß habt ihr es dann beim Grillen besonders einfach, weil sich die Hähnchenherzen beim Wenden nicht auf dem Spieß drehen können.

Grillen (backen) des Fladenbrotes und der Hähnchenherzen-Spieße:

(1) Die Fladenbrote nach der Anleitung im Rezept „Fladenbrot gebacken über glühenden Kohlen auf dem Grill“ grillen bzw. backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

(2) Die untere Lüftung des Kugelgrills komplett schließen und die Kohlen eng zusammen legen, so dass sie in etwa eine Fläche bilden, über der die Hähnchenherzen-Spieße Platz finden.

(3) Die Spieße dünn mit einem hoch erhitzbarem, neutralen Öl – ideal ist hier ein raffiniertes, also heiß gepresstes Rapsöl, einstreichen und direkt über den glühenden Kohlen auf das Grillrost legen. In ca. 8 bis 12 Minuten – je nach Hitzeabgabe der Kohlen – grillen.

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Anrichten:

(1) Die Fladenbrote mit einem Brotmesser aufschneiden. Auf die Unterhälfte jedes Fladenbrotes einen gehäuften Esslöffel Mayonnaise streichen. Die Salatblätter dekorativ und etwas überlappend auf die Mayonnaise-Schicht legen.

(2) Die durchgezogene Tomaten-Salsa mit Salz und evtl. etwas Zucker fertig abschmecken. Zwei gehäufte Esslöffel von der Tomaten-Salsa auf dem Salat verteilen. Dabei darauf achten, dass nicht zu viel von der gezogenen Tomatenflüssigkeit mit auf das Fladenbrot kommt.

(3) Jeweils von zwei Hähnchenherzen-Spießen die Spieße entfernen und die Hähnchenherzen dekorativ auf das Fladenbrot legen. Weil die Spieße nicht gewürzt sind, müsst Ihr jetzt unbedingt die Hähnchenherzen salzen.

(4) Jetzt noch das Oberteil des Fladenbrotes leicht versetzt auflegen und etwas zusätzliche Tomaten-Salsa, z.B. auf einem Salatblatt auf den Teller geben. Mit glatter Petersilie und einigen Kapernäpfeln dekorieren und sofort servieren!

Sofern Ihr, wie auf dem Beitragsbild zu sehen, einen zusätzlichen Spieß mit Hähnchenherzen servieren möchtet, benötigt Ihr zusätzlich ca. 350 g Hähnchenherzen, 8 Spieße und 500 g Holzkohlebriketts.

Guten Appetit!

Getränk:

Zu dem eher etwas rustikaleren Gericht passt gut ein frisch gezapftes Bier oder ein kräftiger Landwein.

Tipps:

Die Portion ist ausreichend, aber nicht mächtig. In Verbindung mit einer Vorspeise und/oder eines Desserts werden auch hungrige Männer satt.

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