Küchenhandwerk: Entenkeule entbeinen

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Eine Entenkeule ist anatomisch genau so aufgebaut wie ein Hähnchenschenkel. Das Vorgehen beim Entbeinen entspricht somit genau dem Entbeinen eines Hähnchenschenkels. Dazu gibt es eine ausführlich beschriebene und umfangreich bebilderte Anleitung: Hähnchenschenkel entbeinen.

Ich werde hier nur eine Kurzanleitung mit ein paar Bildern schreiben – wenn Ihr eine ausführlichere Anleitung benötigt, dann schaut Euch bitte zunächst die Anleitung zum Entbeinen eines Hähnchenschenkels an und lest dann hier weiter.

Für das Zubereiten von Entenfleisch-Ragouts oder die Herstellung von Entenhackfleisch ist es notwendig bzw. sinnvoll die Haut von der entbeinten Entenkeule zu entfernen. Bei Entenhackfleisch könnt Ihr so den Fettgehalt selbst steuern. Für geschmorte Entenfleischragouts ist es sinnvoll die entbeinte Entenkeule in die einzelnen Muskel zu zerlegen, um hinterher im Ragout schöne Fleischstücke zu haben. Sowohl das Entfernen der Haut als auch das Zerlegen der Entenkeule in die einzelnen Muskeln zeige ich Euch am Ende dieser Anleitung.

Die Entenkeule hat sozusagen eine Außenseite, das ist die Seite mit der Haut, die bei einer ganzen Ente nach außen zeigt und einer Innenseite, das ist die Fleischseite, die sich an dem Körper der Ente befindet:

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(1) Am Kniegelenk – das ist das mit Entenhaut überzogene, untere Gelenk der Entenkeule (links auf den Bildern) rundherum bis auf den Knochen einschneiden und dabei darauf achten, dass alle weißen Sehnen komplett durchtrennt sind.

(2) Die Entenkeule mit der Fleischseite nach oben auf das Schneidebrett legen und das Fleisch sowie die Haut direkt auf den Knochen durchtrennen und auf dem mittleren Gelenk durchschneiden. Das Entenfleisch anschließend rund um die Knochen lösen. Bei dem Unterschenkelknochen, d.h. bei dem linken Knochen in den Bildern befindet sich der spitze, dünne Nadelknochen, der mit herausgeschnitten werden muss.

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(3) Das Fleisch nun rund um das Gelenk vollständig los schneiden und den ausgelösten Knochen heraus nehmen. Den noch verbliebenen Gelenkknorpel – im Bild mit dem Kreis gekennzeichnet – mit Daumen und Zeigefinger greifen, unter Spannung halten und vom Fleisch los schneiden.

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(4) Damit habt Ihr die Entenkeule entbeint. Jetzt solltet Ihr noch die Sehnen (weiße „Bänder“), von denen sich besonders viele am Kniegelenk befinden, abschneiden. Dazu die Sehnen so weit es geht aus dem Fleisch herausziehen, auf Spannung halten und kurz über dem Fleisch abschneiden.

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Ihr könnt natürlich die entbeinte Entenkeule mit Haut verwenden und z.B. füllen und mit knuspriger Entenhaut braten oder grillen. Für einige Zubereitungen ist es jedoch empfehlenswert, die Haut zu entfernen. Wenn Ihr beispielsweise ein Schmorgericht mit Entenfleisch machen wollt, hat die Haut hinterher beim Essen keine besonders angenehme Konsistenz. Hierfür lieber die Haut abtrennen und daraus vielleicht einen krossen Entenhaut-Chip ausbacken.

(5) Zum Ablösen der Entenhaut zunächst die Entenhaut so weit wie es geht mit den Fingern rundum vom Fleisch lösen. Damit werdet Ihr aber nicht so besonders weit kommen, weil die Haut sehr fest mit dem Fleisch verbunden ist. Die Haut auf Spannung halten und mit kleinen, vorsichtigen Schnitten die Haut vom Entenfleisch lösen, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Das ist am Anfang eine etwas diffizile Arbeit, die aber mit ein wenig Übung auch leichter von der Hand geht.

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(6) Jetzt könnt Ihr die entbeinte und gehäutete Entenkeule noch in die einzelnen Muskelstränge zerlegen. Das gibt für ein Ragout schöne Fleischstücke, die beim Schmoren schön zusammen halten. Dazu einfach entlang der dünnen Silberhäutchen die Muskelstränge voneinander trennen. Bei der Unterkeule solltet Ihr vier einzelne Muskelstränge erhalten. Die Markierung im Bild zeigt, wo der mittlere Muskelstrang noch einmal voneinander getrennt werden sollte – da war ich wohl mit dem Foto etwas schnell. Aus der Oberkeule erhaltet Ihr zwei größere Muskelstränge, die Ihr dann noch in zwei oder drei Teile schneiden könnt.

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Tipp:

Aus den Knochen (Karkassen) und den Sehnen könnt Ihr einen kleinen Entenfond ansetzen, den Ihr zum Angießen anderer Gerichte verwenden könnt. Von drei Entenkeulen müsstet Ihr ca. 250 g Knochen, Sehnen und Abschnitte vom Entbeinen übrig behalten. Die Knochen am Gelenk voneinander trennen und in einen kleinen Topf schichten. Mit ca. 500 ml Wasser angießen, so dass die Knochen gerade bedeckt sind, die Knochen einmal aufkochen, den austretenden grau-braunen Eiweißschaum abschöpfen und dann auf kleinster Hitze ca. 2 Stunden auskochen. Danach könnt Ihr, wie im Grundrezept Geflügelfond beschrieben, weiter vorgehen, um den Fond fertig zu kochen. So wird nichts verschwendet und das eingekaufte Fleisch optimal genutzt.

 

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