Crepes Suzette – ein Dessert der traditionellen französischen Küche mit frittierten Orangen-Filets

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Crepes Suzette – ein Dessert, das ich liebe. Die Aromen harmonieren perfekt miteinander, zartschmelzende Crepes baden in einer intensiv-fruchtigen Orangen-Sauce und die Orangenfilets geben ein fruchtig-säuerliches Gegengewicht zur süßen Orangen-Sauce. Durch den Orangenlikör, im Idealfall ein Grand Marnier – ein französischer Likör aus karibischen Bitterorangen und Cognac – ergibt sich eine unvergleichliche Harmonie der Aromen, die Gaumen und Zunge umschmeicheln. Das obligatorische Flambieren fördert noch die Karamellnoten – hmmmm, ich könnte ins Schwärmen geraten… oder bin ich gar schon beim Schwärmen?!?

Wie die Rezeptur Crepes Suzette tatsächlich entstanden ist kann heute nicht mehr zweifelsfrei ermittelt werden. Die wohl verbreitetste Anekdote besagt, das der Kochlehrling Henri Charpentier im legendären Café de Paris in Monte Carlo für den britischen Kronprinzen, den Prinz of Wales und späteren englischen König Edward VII und seine 18 Gäste, am Tisch Crepes mit einer Orangen-Sauce zubereiten sollte. Die mit Orangenlikör angereicherte Sauce fing auf der Gasflamme Feuer. Charpentier legte, ohne eine Miene zu verziehen, die Crepes in die Sauce und servierte diese dem erstaunten Prinzen und erklärte, dass es sich um ein ganz neues Rezept handeln würde. Der Prinz of Wales war begeistert.

Die Legende besagt, dass Charpentier das Rezept zu Ehren des Prinz of Wales „Crepes Princesse“ nennen wollte. Dieser lehnte jedoch geschmeichelt ab und so soll das Gericht nach seiner schönen Begleiterin Suzette benannt worden sein und das Dessert „Crepes Suzette“ war geboren. Charpentier arbeitet später in vielen namhaften Hotels, lernte bei dem Meisterkoch Auguste Escoffier und war Leibkoch von John D. Rockefeller.

Die frittierten Orangenspalten und die gehackten Pistazien sind nicht Bestandteil des Rezeptes der klassischen französischen Küche, sondern eine Interpretation meinerseits. Die frittierten Orangenspalten machen das Dessert durch eine knusprige Textur noch etwas interessanter. Die Pistazien passen aromatisch sehr gut und geben kleine Farbtupfen.

Die Kupferpfanne, in der ich die Orangensauce zubereitet, die Crepes Suzette flambiert und serviert habe ist ein, erst kürzlich erworbenes Küchenutensil vom Flohmarkt. Zunächst traute ich meinen Augen nicht was ich da, so achtlos unter einer Menge von Krempel auf dem Boden stand: Eine alte Kupferpfanne! Tja, preislich hatte ich in etwa mit dem fünffachen dessen gerechtet, was ich bezahlt habe. Ich habe dem Händler sein Geld gegeben und dieses Juwel war nun mein Eigen. Gut, es war sozusagen ein Rohjuwel, das einer sehr zeit- und arbeitsintensiven Reinigung bedurfte, aber nun kann diese wunderbare Pfanne – wahrscheinlich seit ziemlich langer Zeit – wieder in der Küche zum Einsatz kommen!

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Zutaten für vier Portionen:

4 Stück große Orangen, zwei davon Bio-Orangen
– feiner Abrieb einer Bio-Orange
– Orangen-Zesten einer Bio-Orange – zur Dekoration
– Orangen-Filets von drei Orangen
Bei kleinen Orangen benötigt Ihr ca. 6 Stück, drei davon Bio-Orangen (Abrieb von 1,5 Orangen, Zesten von einer Orange, Filets von vier Orangen und Saft von zwei Orangen)
50 g braunen Rohrzucker
120 ml frisch gepressten Orangensaft
1 Priese feines Meersalz
5 g Vanilleschote mit Vanillemark
60 ml Grand Manier (Orangenlikör) (ca. 6 EL) 30 ml für die Sauce und 30 ml zum Flambieren
40 g Butter in Flocken, sehr kalt, gerne auch leicht angefrostet!
6 g Pistazien – zur Dekoration

Zutaten zum Frittieren der Orangenspalten:

1 Stück Ei
20 g doppelgriffiges Mehl oder Instant-Mehl (ca. 1 gehäufter EL)
50 g Panko (ca. 5 gehäufte EL)
8 Stück schöne große Orangenfilets
ca. 1 Liter raffiniertes Rapsöl zum Frittieren (bei einem Topf mit 17 cm Durchmesser)
einige Blätter Küchenkrepp (zum trocknen der Orangenspalten und zum Entfetten der frittierten Orangenspalten)

Zutaten für den Crepes-Teig:

150 ml Vollmilch
50 ml Sahne
10 g Puderzucker
1 Priese feines Meersalz
100 g Weizenmehl, Typ 405
50 g Butter
3 Stück Eier, Größe M
etwas Butterschmalz zum Ausbacken der Crepes (ca. 3 TL)

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Zubereitung des Crepes-Teig (sollte 1 Stunde ruhen):

(1) Die Milch, die Sahne, den Puderzucker und das Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verschlagen.

(2) Das Mehl hinzufügen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen, bis sich der Großteil der Mehlklümpchen aufgelöst hat. Leider werden wir so keinen vollkommen klümpchenfeien Teig bekommen. Daher gießen wir den Teigansatz jetzt durch ein Haarsieb, um alle Mehlklümpchen zu entfernen um einen seidenglatten Teig zu erhalten.

(3) Die Butter schmelzen lassen und unter den Teig rühren. Ihr könnt die Butter relativ einfach in der Mikrowelle schmelzen lassen. Dazu die Butter in ein mikrowellenfestes Gefäß geben und in mehreren, kurzen Intervallen schmelzen lassen. Dazwischen immer wieder umrühren. Die Butter sollte möglichst nicht kochen, sondern nur geschmolzen sein.

(4) Jetzt noch die Eier hinzufügen und mit dem Schneebesen unter den Crepes-Teig mischen. Der Teig sollte jetzt mindestens eine Stunde ruhen, damit das Mehl Feuchtigkeit aufnehmen und quellen kann. In dieser Ruhezeit entwickelt sich das Klebereiweis Gluten, das für einen guten Zusammenhalt der Crepes sorgt.

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Vorbereitungen:

Die Vorbereitungen für die Orangensauce und das spätere Anrichten können erfolgen während der Crepes-Teig ruht.

(1) Von einer der Bio-Orangen die Schale fein in eine Schüssel abreiben. Dabei nur die orange Schale abreiben und so wenig wie möglich von der weißen darunter liegenden Schale abreiben. Von der zweiten Orange mit einem Zestenreißer große Orangenzesten herunterziehen und in die Schüssel zu dem feinen Orangenabrieb geben.

(2) Die Vanilleschote aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Sowohl die ausgekratzte Vanilleschote, wie das Vanillemark auf den Orangenabrieb und die Orangenzesten geben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.

(3) Drei der Orangen filetieren. Ich empfehle Euch dazu die beiden Bio-Orangen mit der abgeriebenen Schale bzw. mit den heruntergezogenen Zesten zu verwenden, da die sich nicht so gut auspressen lassen. Wie Ihr Orangen oder allgemein Zitrusfrüchte filetiert habe ich im Beitrag zum Küchenhandwerk „Küchenhandwerk: Zitrusfrüchte filetieren“ umfangreich bebildert beschrieben. Am besten schneidet Ihr die Orangen-Filets über der Schüssel, in die Ihr die Filets gebt heraus, dann kann austretender Saft gleich in die Schüssel tropfen.

(4) Für das Frittieren jetzt acht große, schöne Orangenfilets heraussuchen und bei Seite stellen.

(5) Die Pistazien hacken und ebenfalls bei Seite stellen.

(6) Eine Orange auspressen und den Saft, der bei dem Filetieren und dem Auspressen der Orangen-Karkassen zusammengelaufen ist, dazu geben. Von dem Saft 120 ml abmessen. Wenn es etwas mehr Orangensaft ist (nicht mehr als 150 ml), schadet das nichts.

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Backen der Creppes:

Bei der Verwendung einer beschichteten Bratpfanne von 28 cm reicht der Teig für ca. 6 Crepes. Ihr benötigt mindestens vier Crepes und habt sozusagen ein wenig Reserve, falls euch ein Crepe nicht gelingen sollte. Bevor Ihr Crepes Suzette für Gäste zubereitet, solltet Ihr das Backen der Crepes möglichst einmal vorher üben. Crepes lassen sich mit diversen Füllungen, auch mit deftigen aus Kochschinken und Käse zubereiten. Die Crepes-Stände auf Jahrmärkten liefern Euch hier sicherlich ausreichend viele Inspirationen.

(1) In eine beschichtete Bratpfanne mit 28 cm Durchmesser etwas Butterschmalz geben (ca. 1/2 Teelöffel) und bei knapp mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Butterschmalz mit einem Silikonpinsel in der Pfanne verteilen. Ich backe Crepes bei Stufe 4 von 9 – Crepes werden, genau wie Pfannekuchen bei milder Hitze und dafür längerer Backzeit wunderbar goldbraun. Das Backergebnis und der Bräunungsgrad ist bei milder Temperatur einfach besser kontrollierbar.

(2) Die Bratpfanne in die eine Hand nehmen und mit der anderen Hand ca. 75 ml vom Crepes-Teig in die Pfanne geben. Durch Kippen der Pfanne den Teig möglichst gleichmäßig und ohne Löcher in der Pfanne verlaufen lassen. Danach die Pfanne wieder auf die heiße Herdplatte stellen und den Crepe erst mal in Ruhe backen lassen.

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(3) Wenn sich die ersten goldbräunlichen Stellen am Rand des Crepes bilden, ist es Zeit ihn zu wenden. Das funktioniert besonders gut mit einem Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff. Der Crepe sollte sich problemlos in der Pfanne verschieben lassen – also nirgendwo in der Pfanne „anhängen“. Zum Wenden einfach mit dem Pfannenwender unter den Crepe fahren und ihn mit etwas Schwung wenden.

(4) Auf der zweiten Seite braucht der Crepe deutlich kürzer, weil der gesamte Teig ja bereits durcherhitzt ist. Das Backen auf der zweiten Seite könnt Ihr jetzt leicht überprüfen, indem Ihr den Crepe mit dem Pfannenwender etwas anhebt und schaut wie weit er gebacken ist.

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Hinweis: Mit dieser Technik werden die Crepes etwas dicker, als Ihr sie vielleicht vom Jahrmarkt kennt. Mit ca. 2 mm Stärke sind sie immer noch schön dünn und zart, aber später in Verbindung mit der Orangensauce schmeckt man auch noch etwas von diesem wundervollen, gehaltvollen Crepe mit viel Ei und Butter. Wenn der Crepe so hauchzart wie auf dem Jahrmarkt ist, dann schmeckt man häufig einfach nur die Orangensauce, gegen die sich der Crepe nicht behaupten kann und wird sozusagen zum Saucenträger „degradiert“.

Tipp: Wenn Ihr lieber hauchzarte Crepes wie auf dem Jahrmarkt backen möchtet, dann müsst Ihr den Teig mit etwas zusätzlicher Milch und/oder Sahne noch ein wenig dünnflüssiger machen und braucht dann zur Verteilung des Teiges in der Pfanne das T-förmige Crepes-Holz.

(5) Den Crepe in der Pfanne zunächst zur Hälfte zusammen schlagen und dann zu einem Viertel erneut zusammenfalten. Hierbei können die Kanten des Crepes leicht brechen. Das ist nicht besonders schlimm. Wenn Ihr das verhindern wollt, dann gebt den Crepe auf ein Brett oder Teller und lasst Ihn dort für ca. 10 Minuten ruhen und faltet Ihn dann zweimal auf ein Viertel.

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(6) Den zusammengefalteten Crepe aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. Bitte den Crepe nicht warm stellen, denn er wird später in der Orangensauce wieder leicht erwärmt. Den restlichen Teig in gleicher Weise verarbeiten und weitere Crepes backen.

Zubereitung der Sauce:

Die Sauce wird in der Pfanne zubereitet, in der hinterher auch flambiert werden soll. Ihr solltet hier möglichst keine beschichtete Pfanne verwenden, da die punktuell hohe Hitze der Beschichtung schaden könnte. Wenn Ihr keine Kupferpfanne Euer Eigen nennt, könnt Ihr auch eine Gusseisenpfanne oder eine Edelstahlpfanne verwenden.

(1) Den braunen Rohrzucker in die Pfanne geben und bei hoher Hitze karamellisieren lassen. Das Karamell sollte nicht dunkler als ein helles haselnussbraun werden, damit die Sauce nicht zu dunkel und zu bitter wird. Bereits die Orangenschale bringt eine leichte Bitternote.

(2) Sobald das Karamell die richtige Farbe hat, es mit dem Orangensaft ablöschen, diesen zum Kochen bringen und mit dem Orangensaft das Karamell in der Pfanne unter ständigem Rühren loskochen.

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(3) In den kochenden Orangensaft den feinen Orangenabrieb, die Vanilleschote, das herausgekratzte Vanillemark, die Orangenzesten und eine Prise Salz geben und alles für ca. 5 Minuten sanft köcheln und dabei leicht einreduzieren lassen. Anschließend die Vanilleschote und die großen Orangenzesten entfernen.

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(4) Die Orangenfilets – bis auf die zum Frittieren beiseite gestellten Filets in die Sauce geben und ca. eine Minute auf der ausgeschalteten, aber noch heißen Herdplatte garen. Die Hälfte des Grand Manier (30 ml) hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Die angegarten Orangenfilets sind sehr empfindlich! Daher bitte nur sehr vorsichtig rühren!

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(5) Die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen und die eiskalten Butterflöckchen, die auch gerne für 10 Minuten im Tiefkühlfach gewesen sein können, vorsichtig in die Sauce einrühren und dabei schmelzen lassen. Durch die eiskalte Butter bekommt die Orangensauce eine leichte Bindung.

Wichtig: Nachdem die Butter hinzugefügt wurde, darf die Orangensauce auf keinen Fall mehr kochen! Ansonsten trennt sich Butter und Sauce.

Frittieren der Orangenspalten:

(1) Das Rapsöl zum Frittieren in den Topf geben und erhitzen. Der Topf sollte ca. 4 bis 4,5 cm hoch mit Öl gefüllt sein. Bei einem Topf mit ca. 17 cm Durchmesser benötigt Ihr ca. 1 Liter Rapsöl und könnt darin vier Orangenspalten gleichzeitig frittieren. Somit müsst Ihr die Orangenspalten in zwei Durchgängen frittieren. Wenn Ihr einen kleineren Topf verwendet, braucht Ihr zwar weniger Öl, müsst aber die Orangenfilets in mehreren Durchgängen frittieren. Ich habe einen Topf mit 14 cm Durchmesser verwendet und habe in vier Durchgängen jeweils zwei Orangenspalten frittiert.

Tipp: Das Öl sollte nicht über 175 °C erhitzt werden, weil oberhalb von 175 °C es zu einer vermehrten Bildung von Acrylamid, das als gesundheitsschädlich angesehen wird, kommt! Die Temperatur des Öls sollte aber auch nicht zu niedrig sein, weil sich ansonsten die Panierung mit Fett voll saugt. In etwa 160 °C ist eine gute Temperatur zum Frittieren der Orangenspalten. Am besten kontrolliert Ihr die Temperatur mit einem Fett-Thermometer.

(2) Die Orangenspalten mit Küchenkrepp gut trocknen, so dass sie nur noch leicht feucht sind. Die Panierstraße aus verschlagenem Ei, doppelgriffigem Mehl und Panko vorbereiten. Dazu das Ei in einem tiefen Teller mit einer Gabel verschlagen. Das doppelgriffige Mehl und das Panko-Brösel auf jeweils einen eigenen Teller geben.

(3) Die Orangenspalten zunächst in dem doppelgriffigem Mehl wenden, bis sie von einem geschlossenen, dünnen Mehlfilm umschlossen sind. Dann die Orangenspalten zunächst im verschlagenen Ei wenden und dann in den Panko-Bröseln. Mit den restlichen Orangenspalten in gleicher Weise verfahren.

(4) Die Orangenspalten portionsweise in das heiße Öl geben und bis zum gewünschten Bräunungsgrad frittieren und dabei ein Mal mit der Gabel wenden. Das Frittieren dauert, je nach Temperatur des Öls, ca. 30 bis 60 Sekunden.

(5) Die fertig frittierten Orangenspalten zum Entfetten auf ein Küchenkrepp geben

Hinweis: Die Orangenspalten könnt Ihr erst kurz vor dem Anrichten frittieren, weil sie sehr viel Feuchtigkeit enthalten. Durch die Feuchtigkeit aus der Orangenspalte wird die knusprige Panierung leider schnell wieder weich. Nach meinen Erfahrungen bleiben die Orangenspalten für ca. 15 Minuten knusprig.

Flambieren und Anrichten:

(1) Die Herdplatte auf geringe Hitze einstellen und die Pfanne mit der Orangensauce und den Orangenfilets aufstellen. Die Orangenfilets etwas zur Seite schieben und die auf einviertel gefalteten Crepes fächerförmig in die Orangensauce legen. Die Crepes, unter Zuhilfenahme eines Esslöffels, mit der Orangensauce beträufeln. Bitte denkt daran, dass die Orangensauce in keinem Fall kochen darf, weil sich ansonsten Butter und Sauce trennen. Die Crepes, die Sauce und die Orangenfilet sollen nur lauwarm werden.

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Ja, Ihr zählt richtig: Es sind nur fünf Crepes in der Pfanne, obwohl ich sechs gebacken habe – ein Crepe ist mir beim Backen zum Opfer gefallen…

(2) Den zweiten Teil des Grand Manier (30 ml) in ein kleines, möglichst sich nach oben verjüngendes Töpfchen geben und bei hoher Hitze erhitzen. Ich verwende dazu ein kleines Töpfchen, in dem in Griechenland, in der Türkei und in anderen orientalischen Ländern traditionell Mokka zubereitet wird.

(3) Wenn die ersten Bläschen aufsteigen, den Grand Manier mit einem Stabfeuerzeug entzünden und brennend über die Crepes, die Orangensauce und -filets in der Pfanne gießen. In dem Beitrag „Küchenhandwerk: Flambieren – aber richtig!“ habe ich das Flambieren ausführlich beschrieben und umfangreich bebildert. Dort erfahrt Ihr auch viel zum sicheren, weitgehend gefahrlosen Flambieren! Bedenkt, Ihr hantiert mit offenen Feuer und wir wollen ja nicht, das irgendetwas passiert – also lest Euch den Beitrag einmal durch!

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(4) Nachdem die Flammen erloschen sind, die Crepes mit den gehackten Pistazien bestreuen und die frittierten Orangenspalten dekorativ darauf setzen und sofort servieren.

Die Orangenzesten habe ich nicht zur Dekoration verwendet, aber sie haben trotzdem zusätzliches Orangenaroma an die Sauce abgegeben.

Das Flambieren und Anrichten könnt Ihr natürlich auch vor Euren Gästen zelebrieren. Stellt dazu die Pfanne mit den angerichteten Crepes und Orangenfilets auf eine feuerfeste Unterlage auf den Esstisch. Stellt die frittierten Orangenspalten auf einem kleinen Teller und die gehackten Pistazien in einem kleinen Schälchen bereit und entzündet den erhitzten Grand Manier vor Euren Gästen und flambiert das Gericht. Mit den Pistazien und frittierten Orangenspalten komplettiert ihr dann das Dessert vor Ort.

bon appétit

Tipps:

Das Dessert Crepes Suzette kann man durch unterschiedliche weitere Komponenten aufwerten und anreichern. Ich habe mich für die frittierten Orangenspalten entschieden und „spiele“ hier mit den Texturen.

Mittlerweile ist die Kombination mit Eis bereits ein Klassiker – hier bringen die Temperaturunterschiede zusätzliche Spannung in das Dessert. Vanilleeis passt zwar gut zu Creppe Suzette, aber warum nicht mal ein Pistazieneis oder ein Limettensorbet dazu kombinieren? Beim Limettensorbet würde ich dann die Orangensauce durch ca. 10 bis 15 g zusätzlichen Rohrzucker etwas süßer gestalten, um ein Gegengewicht zum säurebetonten Limettensorbet zu haben.

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