Pasta-Freitag: Conchiglioni al forno di ragú melanzana e pomodori – überbackene Muschelnudeln mit Auberginen-Tomaten-Ragout

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Aubergine, Tomate, Pancetta, Olive, Knoblauch und Oregano – eine Kombination von Aromen, die einen von Sonne und dolce vita träumen lässt. Wir haben uns an diesem Pasta-Freitag mit einem al forno-Gericht so ein wenig frühlingshaften Urlaubsträumereien hingegeben. Bei noch nicht so warmen Temperaturen im italienischen Frühling wärmt eine Pasta al forno nicht nur die Seele, sondern auch den Körper von innen.

Gefüllt Conchiglioni mag ich besonders gerne, weil die Pasta etwas dicker ist und damit Biss behält. Beim Überbacken werden die Ränder der Conchiglioni leicht knusprig und der Käse schmilzt schön darüber. Abgerundet mit kleinen Flöckchen Creme Fraiche, ein feiner, aber auch etwas gehaltvollerer Gaumengenuss.

Zutaten für vier Portionen:

340 g Conchiglioni oder Conchiglioni rigate (große Muschelnudeln) z.B. De Cecco
3,5 Liter Wasser (1 Liter je 100 g trockene Pasta)
60 g feines Meersalz (17 g je Liter)

900 g Auberginen (ca. 2 bis 3 Stück)
250 g Pancetta
150 g Schalotten (ca. 6 bis 8 Stück)
30 g junger Knoblauch (alternativ 15 g frischer Knoblauch)
70 ml Olivenöl (10 ml + 30 ml + 30 ml)
200 ml trockenen Weißwein
500 g Napoli gem. Grundrezept Napoli – Tomatensaucen (die benötigte Menge entspricht ca. dem halben Grundrezept)
100 – 200 ml Geflügelfond nach Bedarf zum Herstellen der richtigen Konsistenz
150 g grüne Oliven ohne Stein
15 g frischen Oregano + einige Blättchen zum Garnieren
3 g Zucker
Salz nach Bedarf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Bedarf

120 g frisch geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano)
120 g frisch geriebener, mittelalter Gouda
250 g Creme Fraiche

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Zubereitung:

(1) Die Auberginen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (geht am schnellsten mit der Aufschnittmaschine), die Schnittfläche ordentlich mit Salz bestreuen und die Auberginen sozusagen wieder aus den Scheiben zusammensetzen. Für mindestens 30 Minuten Wasser ziehen lassen.

(2) Die Conchiglioni im Salzwasser bei offenem Topfdeckel al dente kochen. Das Salz erst in das Wasser geben, wenn das Wasser bereits kocht. Die Conchiglioni abgießen und ausnahmsweise sofort mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. Das Abschrecken unterbricht den Garvorgang und verhindert, dass die Pasta zu weich wird. Zusätzlich wird der obere Stärkemantel von der Pasta gespült und die Conchiglioni kleben, auch ohne Zugabe von Öl, nicht zusammen.

(3) Den Pancetta in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Von dem jungen Knoblauch die äußeren drei, noch nicht trockenen Schichten entfernen. Der Rest inkl. Stiel/Schaft kann komplett verwendet werden. Frischen Knoblauch normal schälen. Den Knoblauch fein schneiden und in keinem Fall pressen!

(4) Die Auberginen-Scheiben mit Küchenkrepp gründlich trocknen, in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden und dann in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

(5) 10 ml Olivenöl (ca. 1 EL) in eine große beschichtete Pfanne geben. Den Pancetta hinzufügen und bei knapp halber Hitze leicht knusprig ausbraten. Die Schalottenwürfel hinzufügen und glasig ohne Farbe anschwitzen. Den fein gehackten Knoblauch für ca. 1 Minute mit andünsten. Die angebratenen Zutaten aus der Pfanne nehmen

(6) Die Pfanne auf höchster Stufe aufheizen, 30 ml Olivenöl (ca. 3 EL) in die Pfanne geben und das Öl richtig heiß werden lassen. Die erste Hälfte der Auberginenwürfel hinzu geben und kräftig mit etwas Farbe anbraten. Die erste Hälfte aus der Pfanne geben und erneut 30 ml Olivenöl (ca. 3 EL) hoch erhitzen und den zweiten Teil der Auberginenwürfel hinzu geben und wie den ersten Teil braten.

(7) Den ersten Teil der angebratenen Auberginenwürfel wieder in die Pfanne geben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein einreduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

(8) Die Hitze auf ca. 1/3 der maximalen Hitze reduzieren und die Tomatensauce sowie Geflügelfond nach Bedarf hinzufügen. Das Ragout sollte eine pastöse Konsistenz haben und auf keinen Fall zu flüssig sein. Eventuell überschüssige Flüssigkeit einkochen. Wenn das Ragout zu dick wird, einfach noch etwas Geflügelfond angießen.

(9) Die Oliven klein schneiden und den frischen Oregano hacken. Beides zum Ragout hinzufügen und unterrühren. Das Ragout mit Zucker, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer pikant abschmecken und von der heißen Herdplatte nehmen. Mit Salz vorsichtig sein, weil der Pancetta und die zum Entwässern eingesalzene Aubergine bereits einiges an Salz mit sich bringen.

(10) Den Käse (Gouda und Parmesan) grob reiben und miteinander mischen. In eine feuerfeste Auflaufform oder in feuerfeste Portionsformen eine dünne (ca. 0,5 cm starke) Schicht des Ragouts geben, gleichmäßig verteilen und darauf eine dünne Schicht des gemischten Käses geben.

(11) Die Conchiglioni mit Hilfe eines Teelöffels mit dem Ragout füllen. Dabei mit der linken Hand die Conchiglioni halten und die Öffnung leicht aufspreizen und mit dem Teelöffel in der rechten Hand die Füllung in die Conchiglioni geben. Pro Muschelnudel wird ein stark gehäufter Teelöffel Ragout benötigt. Die gefüllte Conchiglioni auf das Bett von Ragout und Käse setzen und so die Auflaufform füllen.

(12) Mit Hilfe von zwei Teelöffeln auf jede gefüllte Conchiglioni eine Flocke Creme Fraiche setzen und alles mit nicht zu viel Käse bestreuen. Die Muschelnudeln sollen nicht unter einer dicken Schicht Käse verschwinden, sondern noch schön zu sehen sein.

(13) Bei 200 °C Ober- und Unterhitze die Conchiglioni auf dem Ofengitter auf der mittleren Schiene überbacken bis sich auf der Oberfläche die ersten goldbraunen Stellen bilden (dauert ca. 15 bis 20 Minuten, wenn die Temperatur des Backofens erreicht ist). Die gefüllten Auflaufformen ruhig schon bei der Aufheizphase des Backofen in den Backofen stellen.

(14) Vor dem Servieren die Pasta mit einigen gezupften Oregano-Blättchen bestreuen. Wenn der Oregano blüht, können auch einige Oregano-Blüten darüber gestreut werden.

Buon appetito!

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Getränk:

Wie zu allen Pasta-Gerichten ist natürlich ein Wein ein prima Begleiter. Ich habe ein Gläschen von dem Weißwein getrunken, den ich auch zum Kochen verwendet habe. Es war ein Frascati DOC, der mit seinen 12 % vol. sogar ein Superiore war – ein einfacher, aber ganz passabler Wein. Naja, und was das Pfeifhäschen getrunken hat, könnt Ihr Euch wahrscheinlich schon denken?!? Wasser!

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