Ceviche und Tacacho mit Pisco Sour als Aperitif – roher Fisch in Limettensaft mariniert mit „Urwaldknödeln“

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Ceviche – ein traditionelles Gericht aus Peru aus rohem Fisch und/oder rohen Meeresfrüchten, die in Limettensaft mit Zwiebeln und Chili mariniert werden. Ceviche ist schon seit längerem ein in ganz Lateinamerika beliebtes Gericht. Ich bin mit Ceviche das erste Mal vor über 25 Jahren auf eine Reise in Berührung gekommen und war sofort begeistert.

Nachdem nun Sushi und Sashimi seinen festen Platz in Deutschland und Europa gefunden hat, scheint Ceviche der nächste Trend zu werden. Immer öfters findet sich Ceviche in modernen Szene-Restaurants deutscher Großstädte auf der Speisekarte. Vor einigen Tagen habe ich sogar von einem gastronomischen Konzept gehört, dass rund um das Thema Ceviche aufgebaut werden soll.

Im Rahmen des Blog-Events „Eine kulinarische Entdeckungsreise – wir bloggen uns um die Welt 2.0“ des Blogs „Knusperstübchen“ von Sarah bei dem es um eine kulinarische Weltreise geht, darf ich Euer kulinarischer Reiseführer für Peru sein – da drängt sich die wahrscheinlich bekannteste peruanische Spezialität Ceviche förmlich auf. Weil ich Ceviche schon seit vielen Jahren schätze, habe ich diesem „Drängen“ natürlich gerne nachgegeben…

Üblicherweise wird Ceviche in Peru mit gekochten Süßkartoffeln und gekochtem Mais als Beilage serviert. Ich wollte bei diesem Gericht allerdings die unterschiedlichen Landschaftszonen Perus in dem Gericht repräsentiert wissen und somit auch die größte Landschafszone, den Regenwald und Nebelwald in das Gericht integrieren.

Peru wird von den Anden, die als Hochland ca. 28 % des Staatsgebietes ausmachen, in zwei ziemlich gegensätzlichen Landschaftszonen geteilt. Während im Osten der Anden der Regenwald und Nebelwald mit ca. 60 % den größten Teil des Landes bildet, gibt es westlich der Anden einen schmalen Küstenstreifen, der zwar lediglich 12 % der Staatsfläche ausmacht, aber am dichtesten besiedelt und wirtschaftlich am weitesten entwickelt ist. In der Hauptstadt Lima wohnt ca. ein Viertel der Bevölkerung. Die Küste Perus ist, begünstigt durch den Humboldstrom, reich an Fisch und Meeresfrüchten.

Ceviche ist eine Spezialität, die ihren Ursprung in den fisch- und meeresfrüchtereichen Küstengewässern hat. Im größten, aber auch verhältnismäßig armen und wenig entwickelten Teil des Landes, dem Urwald und Nebelwald ist Tacacho beliebt. Es sind kleine Bällchen aus Kochbanane und Speck, die als günstiger und sättigender Imbiss an vielen Straßenecken angeboten werden. Mit einem leicht verächtlichen Unterton werden Tacacho im Peru, vorwiegend von Küstenbewohnern, auch als „Urwaldknödel“ bezeichnet. Ich habe mir erlaubt den Begriff „Urwaldknödel“ – allerdings ohne den wertenden Unterton – zu übernehmen, da er für Tacacho irgendwie schon passend ist.

Kommt mit mir nach Peru und lasst uns gemeinsam Ceviche mit Tacacho genießen!

Als Aperitif serviere ich Euch einen Pisco Sour, der im Hintergrund des Gerichtes steht. Der Pisco Sour ist einer der beliebtesten Cocktails in Peru, der in jedem Restaurant und in jeder Bar zu bekommen ist. Eine Rezeptur für Pisco Sour findet Ihr in unserem Blog-Beitrag „Pisco Sour – DER peruanische und chilenische Cocktail“!

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Zutaten für vier Portionen:

800 g weißfleischigen Fisch in Sushi-/Sashimi-Qualität, geeignet zum rohem Verzehr
200 ml frisch Gepressten Limettensaft (ca. 4 bis 6 Limetten, je nach Größe)
Abrieb einer Limette
80 g rote Zwiebel (ca. 1 mittelgroße rote Zwiebel)
ca. 1 Stück rote Chili-Schote
Die verwendete Chili-Menge hängt von der Schärfe der Chili-Schote und der Vorliebe für Schärfe ab.
1 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffer
6 g feines Meersalz
ca. 4 – 8 g frischen Koriander + einige Blätter zur Dekoration
Die verwendete Menge Koriander hängt vom persönlichen Geschmack ab.

Ihr könnt Seeteufel, Seezunge, Steinbutt, Red Snapper, Kabeljau, Wolfsbarsch, Dorade, Steinbeißer oder Seelachs nehmen. Nicht so gut geeignet sind fettreiche Fische wie Lachs, Makrele oder Hering.

Ceviche kann auch aus Meeresfrüchten oder einer Kombination aus Fisch und Meeresfrüchten zubereitet werden. An Meeresfrüchten könnt Ihr Jakobsmuscheln, Garnelen, Kalmar, Sepia und weitere Muscheln wie z.B. Venusmuscheln, Herzmuscheln oder Miesmuscheln verwenden. Muscheln – außer Jakobsmuscheln – werden in heißem Wasser blanchiert, damit sie sich öffnen. Teilweise werden auch Garnelen kurz blanchiert. Teilweise wird auch gekochter Oktopus für Ceviche verwendet.

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Zutaten für die Tacacho:

80 g durchwachsener, geräucherter Speck
10 ml Rapsöl zum Ausbraten des Speck
3 Stück grüne Kochbananen mit komplett grüner Schale
1 Stück halbreife Kochbanane mit gelblich-schwarzer Schale
30 ml Rapsöl zum Anbraten der Kochbananen
2 Stück Frühlingszwiebeln (es wird nur der grüne Lauchanteil benötigt)
1 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
3 g Salz

Für Ceviche ist die Qualität und Frische von entscheidender Bedeutung. Ganze Fische, die noch nicht ausgenommen sind, sind hier zu bevorzugen, weil der Fisch noch nicht aufgebrochen ist und Mikroorganismen wenig Angriffsfläche haben. Fischfilets ohne Haut bieten Mikroorganismen dagegen wesentlich mehr Angriffsfläche. Eine Anleitung zum Ausnehmen und Filetieren von Rundfischen findet Ihr in unserem Beitrag zum Küchenhandwerk: „Rundfisch ausnehmen, schuppen und filetieren“.

Vorbereitung und Marinieren des Ceviche:

(1) Den Fisch ausnehmen, filetieren und das Filet von der Haut befreien. Wenn Ihr bereits Fischfilet gekauft habt, dann entfällt dieser Arbeitsschritt.

(2) Die Fischfilets ohne Haut in Würfel mit ca. 0,5 bis 1,0 cm Kantenlänge schneiden und in eine Glasschüssel geben.

(3) Die Schale einer Limette mit einer feinen Reibe über der Schüssel mit den Fischwürfeln abreiben. Beim Abreiben nur die grüne, äußere Haut der Limette abreiben. Es sollte möglichst wenig von der darunter liegenden weißen Schale abgerieben werden, weil diese bitter ist.

(4) Die Limetten auf einer Zitruspresse auspressen und 200 ml Limettensaft abmessen. Wie Ihr Limetten und allgemein Zitrusfrüchten mehr Saft abringen könnt, könnt Ihr in unserem Beitrag zu wissenswerten Tipps & Tricks „Mehr Saft aus Zitrusfrüchten gewinnen“ nachlesen.

(5) Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in 2 bis 3 mm feine Spalten schneiden. Die einzelnen Segmente der Zwiebelspalten auseinander nehmen und in die Schüssel mit den Fischwürfeln geben

(6) Die Chili-Schote in feine Ringe, Segmente oder Würfel schneiden. Dabei die Chilischote von den Kernen und den Samensträngen befreien. Bevor Ihr die Chili zum Fisch gebt, solltet Ihr die Schärfe durch probieren prüfen. Die Chili lieber vorsichtig dosieren, damit das Ceviche nicht zu scharf wird.

Tipp: Damit sich jeder individuell die gewünschte Schärfe zusammenstellen kann, könnt Ihr bei Tisch ein kleines Schälchen mit fein geschnittener Chili bereitstellen.

(7) Den Limettensaft über Fisch, Zwiebelspalten und Chili geben und alles vorsichtig miteinander vermengen. Das Ceviche sollte jetzt für mindestens 15 Minuten, besser für 30 Minuten marinieren. Während dieser Zeit solltet Ihr die Zutaten zwei- bis dreimal vorsichtig umrühren, damit der Limettensaft an alle Stellen der Fischwürfel gelangt. Das Ceviche kann ohne Probleme auch bis zu 10 Stunden marinieren. Bei Marinierzeiten über einer Stunde sollte das Ceviche abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.

Durch die Säure im Limettensaft erfolgt eine Denaturierung des Proteins (Eiweiß) im Fisch. Es handelt sich um eine Art „Garung“ ohne Hitze, bei der aber vergleichbare biochemische Prozesse auf Molekularebene stattfinden. Die Denaturierung von Proteinen durch Säure ist eine chemische Denaturierung, während die Denaturierung durch Temperatureinwirkung, also durch Braten oder Kochen eine physikalische Denaturierung darstellt.

Hinweis: Auf keinen Fall zu diesem Zeitpunkt Salz, Pfeffer und Koriander hinzufügen. Salz wirkt hygroskopisch und entzieht Lebensmitteln Feuchtigkeit. Würden wir das Salz bereits jetzt hinzufügen, würde es den Fisch trocken machen. Der Koriander würde seine Farbe verlieren und oxidieren. Salz, Pfeffer und Koriander kommen daher erst kurz vor dem Anrichten dazu.

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Zubereitung der Tacacho:

Die Tacacho sollten erst kurz vor dem Anrichten zubereitet werden. Sie trocknen schnell an und sind frisch zubereitet am leckersten.

(1) Den Speck in dünne Scheiben schneiden und dabei eventuell vorhandene Knorpel entfernen. Die Scheiben in dünne Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht mehr als 2 mm Kantenlänge haben, damit sich der Speck hinterher in den Tacacho gut verteilt.

(2) Die Speckwürfel mit etwas Rapsöl (ca. 1 EL) in einer beschichteten Pfanne auslassen und leicht knusprig anbraten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und das Fett gut abtropfen lassen und zurück in die Pfanne geben. Die ausgelassenen Speckwürfel bei Seite stellen.

(3) Die Kochbananen schälen. Kochbananen haben im Gegensatz zur Obstbanane eine wesentlich dickere, feste und fasrige Schale, die sich vor allem bei den grünen Kochbananen nur oft schwer von der Frucht lösen läst.
Schneidet am besten vorne und hinten den Stiel- bzw. Blütenansatz ab und schneidet dann mit einem Messer die Schale mehrfach der Länge nach bis auf das Fruchtfleisch ein, und entfernt dann die Schalenstreifen. Es kann Vorkommen, dass ein Teil der Schale an der Banane verbleibt. Diese Stellen müsst Ihr dann mit einem Messer abschälen. Die Schale muss rückstandslos von der Banane entfernt werden. Das Schälen der halbreifen Kochbanane sollte etwas leichter gehen.

Hinweis: Kochbananen haben ein gelblich bis leicht rosafarbenes Fruchtfleisch. Grüne Kochbananen enthalten kaum Zucker, aber viel Stärke und haben ein hartes Fruchtfleisch. Mit zunehmender Reife werden Kochbananen weicher und süßer – ein Teil der Stärke wandelt sich um in Fruchtzucker. Die Mischung aus grünen und einer halbreifen Kochbanane bringt eine leicht süße Note als Gegengewicht zum rauchig-salzigem Speck in die Tacacho.

(4) Die Kochbananen in Scheiben schneiden und bei knapp halber Hitze in ca. drei Portionen auf beiden Seiten langsam goldgelb braten. Die gebratenen Kochbananenscheiben aus der Pfanne nehmen und in einer breiten, flachen Schüssel mit einer Gabel zu einem flockigen, trockenen Brei zerstampfen.

(5) Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. In der Resthitze der Pfanne die Zwiebelringe kurz anbraten und zusammen fallen lassen. Die Zwiebel gemeinsam mit den ausgelassenen Speckwürfeln zu dem Kochbananenbrei geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut miteinander vermengen.

(6) Wenn die Masse für die Tacacho nur noch gut handwarm ist, daraus acht in etwa gleich große Bällchen Formen. Dazu die Masse mit Druck verdichten und zu Bällchen formen.

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Anrichten:

(1) Das Ceviche mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und grob geschnittenem Koriander-Grün abschmecken. Das Ceviche auf vier Teller verteilen und mit Korianderblättchen, Chiliringen und Limettenspalten dekorieren. Optional kann auf das Ceviche etwas Öl geträufelt und noch etwas frischer Pfeffer darauf gemahlen werden.

(2) Zwei Tacacho Bällchen auf jeden Teller setzen, etwas Marinade über die Ceviche träufeln und sofort servieren.

¡Buen provecho! – Guten Appetit!

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Eine kulinarische Entdeckungsreise – wir bloggen uns um die Welt 2.0“ des Blogs „Knusperstübchen“ von Sarah

Eine kulinarische Entdeckungsreise – wir bloggen uns um die Welt 2.0

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