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Glossar, Page 3

Glossar

Mirin

Mirin ist ein süßer Reiswein der japanischen Küche, der in der Regel als würzende Zutat verwendet wird. Mirin wird aus Klebreis, Reishefe, …

Mise en bouche

Mise en bouche (französisch in etwa „in-den-Mund-Legung“) Auf einem Probierlöffel oder Löffel zum Probieren angerichtete Kostproben, die mit einem Bissen gegessen werden …

Mie de pain

Mie de pain (französisch pain de mie = Toastbrot, Kastenbrot; mie = Krume) ist ein Paniermehl aus der französischen Küche, das aus …

Mehlieren

Mehlieren ist das Wenden von Lebensmitteln, meist Fleisch oder Fisch, teilweise aber auch Gemüse (z.B. Auberginen-Scheiben) in Weizenmehl. Es sollte sich nur …

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion (Benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard) ist eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion. Die Bräunungsreaktion wird nicht durch Enzyme (enzymatische Bräunungsreaktion …

Karamell-Läuterzucker

Karamell-Läuterzucker ist, genau wie Läuterzucker, eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1:1. Auf 1.000 g Zucker kommen 1.000 g Wasser (ca. 1 Liter). Lediglich …

Liaison

Liaison (französisch für (Ver)Bindung) Legierung (Mischung) aus Eigelb, Sahne oder auch Sauerrahm zur Bindung von Suppen und Saucen. Nach dem Einrühren der …

Legierung

Die Legierung ist eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Saucen und Suppen. Die Flüssigkeit darf nicht mehr aufkochen, weil …

Läuterzucker

Läuterzucker ist eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1:1, die durch Aufkochen hergestellt wird. Auf 1.000 g Zucker kommen 1.000 g Wasser (ca. 1 …