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Glossar

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Canache

Andere Schreibweise für Ganache. Die Canache wird auch als Pariser Creme bezeichnet. => siehe Ganache

Reduzieren, Reduktion

Reduzieren ist das Einkochen von Flüssigkeiten wie z.B. Fonds, Bratensaft, Saucen, etc. um den Wassergehalt zu vermindern und damit die Geschmacksstoffe und …

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist der Temperaturpunkt, ab dem sich bei Fetten und Ölen ein sichtbarer Rauch entwickelt. Dieser Temperaturpunkt sollte vermieden werden, weil …

Pürieren

Pürieren ist das Zerkleinern von Lebensmitteln zu einer homogenen Masse (Püree, Mus, Brei). In der Regel erfolgt das Pürieren mit einem Pürierstab …

Plattieren

Beim Plattieren wird Fleisch vor der weiteren Verarbeitung flacher geklopft. Das Fleisch wird durch das Plattieren nicht nur flacher sondern auch zarter …

Pasteurisierung, pasteurisiert

Pasteurisierung, pasteurisiert Kurzzeitiges Erwärmung von Lebensmitteln auf Temperaturen von bis zu 100 °C zur Abtötung von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen und vielen …

Passieren

Passieren (französisch passer = vorübergehen) Flüssigkeiten (z.B. Suppen, Saucen, Fonds, etc.) oder weiche Massen werden durch das Passieren von festen Bestandteilen getrennt. …

Parüren

Parüren sind die bei dem Parieren von Fleisch übrig bleibenden Abschnitte, bestehend aus Sehnen, Silberhaut und Fett. Die Abschnitte werden zum Ansatz …