Carpaccio vom Hirschrücken mit Shimeji-Pilzen und Mayonnaise-Sauce nach Giuseppe Cipriani

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Carpaccio ist eine klassische italienische Vorspeise, die aus rohem, dünn aufgeschnittenem Rindfleisch besteht und entweder mit einer dünnen Mayonnaise-Sauce (klassisch) oder einer Vinaigrette aus Olivenöl und Zitronensaft (moderner) serviert wird.

Das Carpaccio wurde im Jahr 1950 in Harry´s Bar in Venedig von dessen Inhaber Giuseppe Cipriani erfunden. Die Ärzte hatten seiner Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo den Verzehr von gegartem Fleisch verboten. So servierte Cipriani rohes, dünn aufgeschnittenes Rinderfilet mit einer fließfähigen Mayonnaise-Sauce, die als Universalsauce in Harry´s Bar verwendet wurde. Benannt hat Cipriani das Gericht nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine Gemälde in leuchtenden Rot- und Weißtönen berühmt war und die von den Farben her an rohes Rinderfilet und die helle Mayonnaise-Sauce erinnerten.

Carpaccio ist eine meiner liebsten italienischen Vorspeisen und ich finde jedes italienische Restaurant sollte diesen Vorspeisenklassiker auf der Speisekarte haben. Carpaccio ist neben Pizza Margherita, Spaghetti alla Carbonara und Tiramisu eines der vier Schlüsselgerichte, die ein italienisches Restaurant beherrschen sollte. Naja, vielleicht gehört auch noch Tagliatelle con Ragú alla Bolognese noch mit zu diesen italienischen Schlüsselgerichten.

Ich kombiniere in diesem Rezept einen Klassiker, nämlich die ursprüngliche fließfähige Mayonnaise-Sauce mit einem anderen Fleisch. Ich bereite Euch ein Carpaccio vom Hirschrücken zu. Wild roh essen? Warum eigentlich nicht? Jedes hygienisch einwandfreie Fleisch bester Qualität eignet sich zum rohen Verzehr.

Ja, ich kenne die vielen Bedenkenträger, die ständig Angst vor Keimen, Viren, Bakterien und Parasiten haben, nicht müde werden zu betonen, dass zum Beispiel Schweinefleisch immer gut durchgebraten werden muss und dann erzählen, dass sie sehr gerne Mettbrötchen essen. Mett ist natürlich kein rohes Fleisch, nein, es ist ja schließlich Mett! Da gelten doch wohl ganz andere Regeln!

Ja, und wenn Fleischpflanzerl, Frikadellen oder Buletten, oder wie Ihr diese köstlichen Hackfleischklopse nennt, zubereitet werden ist, das Probieren und Abschmecken der rohen Hackmasse ekelig, obwohl zum Frühstück das Mettbrötchen so gut geschmeckt hat und man gerne öfters auch mal Tatar essen würde, wenn es denn nicht so teuer wäre…

Ich habe jedenfalls schon viele unterschiedliche Fleischsorten roh gegessen, diverse Fische roh genossen, Innereien wie Leber und Herz roh gegessen und die vielen Eier, die ich roh in diversen Formen verzehrt habe, kann ich überhaupt nicht mehr zählen. Ja, auch die Mayonnaise-Sauce enthält rohes Ei, nämlich ein Eigelb.

Mett und Mettbrötchen esse ich übrigens leidenschaftlich gerne und Tatar ist ein Genuss. Den Bedenkenträgern zu Folge hätte ich ja schon mehrfach davon krank werden müssen – aber was soll ich Euch sagen: In den mittlerweile über 45 Jahren, die ich auf diesem Planet wandele, ist mir nichts passiert und so werde ich mir weiterhin sehr genau ansehen, woher meine Lebensmittel stammen, insbesondere die, die ich roh verzehren möchte. Diese dann aber ohne Angst und mit Freude genießen.

Wenn Ihr das nicht mögt, es Euch zu riskant erscheint und Ihr Euch dabei nicht wohl fühlt, ist das natürlich vollkommen in Ordnung! Essen soll Genuss sein und Freude bereiten! Nicht jeder ist so experimentierfreudig und neugierig auf Neues wie ich! Wenn es nichts für Euch ist, dann klickt weiter, es gibt hier genug Rezepte mit gegarten Lebensmitteln. Wenn Ihr aber Spaß daran habt und Carpaccio ohnehin mögt, dann gönnt Euch mal ein schönes Carpaccio vom Hirschrücken!

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Zutaten für vier Portionen:

600 g Hirschrücken
etwas Rapsöl (zum Einölen der Folien beim Plattieren)
ca. 60 g Buchen-Pilze (Shimeji-Pilze)
Alternativ Champignons, Kräuterseitlinge, Limonenseitlinge oder kleine Austernpilze
ca. 20 g Rucola
ca. 30 g Parmesan, benötigt wird ein größeres Stück Parmesan zur Herstellung von Parmesan-Spänen
etwas Australisches Murray River-Salz

Der Buchen-Pilz, auch als Shimeji-Pilz bezeichnet, ist ein Pilz der auf Laubbäumen wächst und ein würzig-nussiges Aroma hat. Besonders als Zutat zu dem aromatischen Hirsch-Carpaccio ist der Buchen-Pilz wegen seines intensiven Pilz-Aromas gut geeignet und für mich die erste Wahl. Den Buchen-Pilz gibt es mit braunen und mit weißen Kappen. Wird der Pilz in Dunkelheit gezüchtet bleiben die Kappen weiß, während sie in der Natur braun sind.

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Zutaten für die Sauce:

15 ml Weißweinessig (ca. 1,5 EL)
1 g Puderzucker
2 g Salz
1 Stück    Ei, Größe M (es wird nur das Eigelb benötigt)
Es ist sehr wichtig, dass die Eier zimmerwarm sind. Bei kalten Eiern ist die Emulsionsfähigkeit durch die Temperatur herabgesetzt.
200 ml Natives (kalt gepresstes) Rapsöl
0,5 g Senfpulver
5 ml Worcestershire-Sauce
0,5 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer
evtl. etwas Milch (zur Steuerung der Konsistenz der Sauce)

Kurz-Rezept

(1) Den Weißweinessig, den Puderzucker und das Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen so lange schlagen bis sich das Salz komplett aufgelöst hat.
(2) Das Ei trennen und zu der Weißwein-Puderzucker-Salz-Mischung geben und zu einer Emulsion aufschlagen.
(3) Das Öl zunächst tröpfchenweise dazu geben und sorgfältig einarbeiten. Zu Beginn ist die Emulsion sehr empfindlich und kann nur kleine Mengen Öl aufnehmen. Nach und nach können die Ölmengen etwas größer werden. Das hinzugefügte Öl jedes Mal komplett einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist und das gesamte Öl verbraucht ist.
(4) Senfpulver, Worcestershire-Sauce und frisch gemahlenen weißen Pfeffer unterschlagen.
(5) Die Konsistenz der Mayonnaise-Sauce sollte dickflüssig -vergleichbar mit einer Sauce Hollandaise- aber noch fließfähig sein. Durch teelöffelweise hinzufügen von Milch kann die Konsistenz verdünnt werden. Durch unterschlagen von mehr Öl kann sie verdickt werden.
(6) Die Mayonnaisen-Sauce in eine Spritzflasche abfüllen
(7) Den Hirschrücken parieren und von allen Sehnen befreien.
(8) Je nach Größe des Hirschrückens ca. 10 bis 15 dünne Scheiben pro Person herunterschneiden und zwischen zwei leicht eingeölten Folien plattieren.
(9) Die plattierten Hirschrückenscheiben auf einem großen, gekühlten Teller fächerförmig anrichten und die Mayonnaisen-Sauce gitterförmig aufspritzen.
(10) Die Pilze feinblättrig schneiden und auf dem Carpaccio verteilen.
(11) Den Rucola waschen, trocknen, verlesen und auf dem Carpaccio anrichten
(12) Vom Parmesan mit dem Sparschäler Späne abschälen und ebenfalls auf dem Carpaccio verteilen.
(13) Mit Zitronenspalten, einer Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer und Murray River-Salz zum Nachsalzen servieren. Bei Tisch kann weitere Mayonnaise-Sauce und Baguette dazu gereicht werden.

Ausführliches Rezept

Zubereitung der Mayonnaise-Sauce:

(1) Den Essig in eine Schüssel geben und das Salz und den Puderzucker hinzufügen. Mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Wenn erst Fett vom Eigelb oder das Öl dazu kommt, löst sich das Salz nicht mehr richtig auf und bleibt in kristalliner Form in der Mayonnaise-Sauce.

(2) Das zimmerwarme Ei unter maximal heißem, fließendem Wasser gründlich abspülen, um möglicherweise auf der Schale haftende Salmonellen abzutöten. Meistens befinden sich die Salmonellen nur auf der äußeren Schale des Eis und seltener im Inneren des Eis. Auf keinen Fall „angedötschte“ oder gesprungene Eier verwenden! In den meisten Fällen gelangen Salmonellen erst durch das Aufschlagen in das Ei. Zum Abspülen unter maximal heißem Wasser verwendet eine Koch-Pinzette, eine Grillzange, eine Gebäckzange oder eine Pasta-/Spaghetti-Zange zum Halten des Eis. Nach dem heißem Abspülen noch mal kaltes Wasser darüber laufen lassen, um das Ei wieder mit bloßen Händen anfassen zu können.

(3) Das abgespülte Ei trennen und die Eigelbe zu der Essig-Salz-Puderzucker-Mischung geben. Das Eiweiß wird für diese Rezept nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden.

Hintergrund: Die Emulsion entsteht durch das natürliche Lecithin im Eigelb. Die Säure des Essigs unterstützt zusätzlich das Emulgieren des Lecithins. Wichtig ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind, weil kalte Temperaturen die Emulsionsfähigkeit des Lecithins herabsetzen.

(4) Jetzt sind wir an einem heiklem Punkt angelangt: Die aufgeschlagene Emulsion ist nicht besonders stabil und kann nur sehr wenig Fett aufnehmen. Daher das Öl am Anfang nur tropfenweise dazu geben und immer sorgfältig mit dem Schneebesen einarbeiten, bis das nächste Öl hinzugefügt wird. Die Ölmenge kann nach und nach leicht erhöht werden. Doch Vorsicht: Wenn sich die Emulsion einmal trennt, dann war es das. Wenn bereits zwei Drittel des Öls verbraucht sind, dann könnt Ihr 5 bis 10 ml Öl auf einmal zufügen und sorgfältig einarbeiten. Da ist ein bisschen Geduld und ein wenig Muskelkraft gefragt, um eine schöne Mayonnaise aufzuschlagen.

Hinweis: Ja, ich weiß, dass man mit dem Stabmixer eine Blitz-Mayonnaise machen kann. Schön, wenn Ihr das sicher und immer hinbekommt. Ich bin da vollkommen talentfrei, mir sind so viele sogenannte Blitz-Mayonnaisen misslungen, dass ich einerseits die Nase von der Zutaten- und Lebensmittelverschwendung voll habe und andererseits bei einem misslungenem Ansatz und bei dem zweiten, vielleicht gelingenden Ansatz, die Mayonnaise schon mit der Hand aufgeschlagen habe. Daher gilt für mich: Mayonnaise nur noch mit der Hand aufschlagen – dann gibt’s bei mir eine Gelingarantie. Dass ich da nicht alleine bin, beweisen immer wieder Kochshows sowohl „life“ wie auch im Fernsehen, bei denen immer wieder diese ach so gerühmte Blitz-Mayonnaise misslingt, weil sich keine Emulsion bildet.

(5) Das Senfpulver, die Worcestershire-Sauce und den frisch gemahlenen weißen Pfeffer unterschlagen.

Die Mayonnaisen-Sauce sollte die in etwa die Konsistenz einer selbst aufgeschlagenen Hollandaise haben, also dickflüssig, aber schon noch flüssig sein. Verwechselt die Konsistenz nicht mit dieser unsäglichen Tetra-Pack-Hollandaise – die hat die Konsistenz von Pudding. Für unsere Mayonnaisen-Sauce wäre das eine zu dicke/feste Konsistenz.

Tipp: Durch das teelöffelweise Hinzufügen von Milch kann die Konsistenz verflüssigt werden und durch das Hinzufügen von weiterem Öl wird die Konsistenz dicker/fester. Die Mayonnaisen-Sauce sollte zähflüssig vom Esslöffel fließen, ihn aber nach dem Abfließen immer noch mit einer deutlichen Saucenschicht komplett überziehen.

(6) Die Mayonnaisen-Sauce in eine Spritzflasche zum Anrichten füllen.

Zubereiten und Anrichten des Carpaccio:

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(1) Den Fleischsaft vom Hirschrücken mit Küchenkrepp abtupfen und den Hirschrücken parieren, d.h. von allen anhaftenden Sehnen befreien, so das nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Das Parieren habe ich ausführlich im Beitrag zum Küchenhandwerk „Rehrücken auslösen“ beschrieben. Wenn Ihr eine Anleitung zum Parieren lesen möchtet, lest bitte in diesem Beitrag nach.

(2) Den parierten Hirschrücken in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Es sollten bitte nicht mehr als 2 mm sein, damit das Carpaccio hinterher auf dem Teller zart ist. Wir arbeiten hier schließlich mit dem Hirschrücken und nicht mit dem Filet. Aber es sollten schon ganze Scheiben sein – also schnibbelt jetzt nicht irgendwelche kleinen Fitzel vom Fleisch ab! Das sieht auf dem Teller nicht so besonders attraktiv aus. Wenn eine Scheibe mal 3 mm dick wird, ist es auch noch OK – aber bitte nicht noch dicker werden.

(3) Die geschnittenen Scheiben vom Hirschrücken werden jetzt plattiert. Verwendet dazu zwei Folien, die Ihr mit einem neutralen Öl, z.B. Rapsöl leicht einölt. Hier könnt Ihr einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel nehmen. Noch besser ist ein aufgeschnittener Vakuumbeutel. Sofern Ihr keine Vakuumbeutel zu Hause habt, fragt den Metzger Eures Vertrauens.

(4) Legt jetzt die Hirschscheiben ein paar Hirschscheiben zwischen die Folien und plattiert diese mit einem Plattiereisen. Bitte dosiert hier aber Eure Kraft! Wir wollen das Fleisch nicht atomisieren oder zermalmen, aber auch nicht streicheln. Mit mehreren Schlägen mit dem Plattiereisen sollte die Hirschfleischscheibe etwa doppelt so groß werden.

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Tipp: Wenn Ihr kein Plattiereisen besitzt, könnt Ihr auch eine schwerere Bratpfanne oder eine Stielkasserolle verwenden, die einen glatten Boden hat. Wenn ein Herstellerlogo in den Boden der Bratpfanne oder Stielkasserolle eingraviert ist, eignet die sich nicht zum Plattieren! Wir wollen ja schließlich nicht ein Logo in unser Carpaccio prägen…

(5) Die plattierten Hirschrückenscheiben vorsichtig von der Folie lösen und fächerförmig auf einen großen, gekühlten Teller anrichten. Der Teller sollte – bis auf den Rand – komplett mit Fleischscheiben ausgelegt sein. Arbeitet Euch vom Tellerrand nach innen vor. Die Fleischscheiben sollten sich nur geringfügig überlappen, aber den Teller komplett abdecken.

(6) Die Spritzflasche sollte nur eine kleine Öffnung haben, um dünne Saucen-Linien auf das Carpaccio zu spritzen. Spritzt die Sauce gitterförmig in dünnen, aber eng nebeneinander liegenden Linien auf. Arbeitet zunächst horizontal und dann vertikal.

(7) Die kleinen Pilzköpfe mit etwas Stil von den Stängeln scheiden und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Carpaccio verteilen. Kleine Pilze mit einem kleinen Kopf könnt Ihr im Ganzen auf das Carpaccio legen. Wenn Ihr mit größeren Pilzen arbeitet, schneidet z.B. von Champignon-Vierteln dünne Scheiben herunter und legt diese auf das Carpaccio

(8) Den Rucola waschen, trocknen und verlesen. Legt einige schöne Rucola-Blätter auf das Carpaccio, aber versteckt es bitte nicht unter zu viel Rucola. Wenn Ihr mehr Salat zum Carpaccio essen möchtet, dann serviert dazu separat einen kleinen Beilagensalat.

(9) Von dem Parmesan mit dem Messer oder dem Sparschäler Parmesan-Späne herunterschälen oder -schneiden und auf dem Carpaccio verteilen.

(10) Das Carpaccio mit Australischem Murray River-Salz bestreuen. Das Murray River-Salz ist ein besonders feines Salz das in kleinen, sehr zarten Pyramiden kristalisiert. Dieses Salz hat einen angenehmen Schmelz, eine ganz leichte Knusprigkeit und einen mildsalzigen Geschmack und ist daher für das Carpaccio optimal geeignet. Murray River-Salz wird auch gerne als die Seide des Salzes bezeichnet – jeder der dieses tolle Salz gekostet hat, wird sicherlich diese Aussage unterschreiben können. Ein tolles und außergewöhnliches Fluss-Salz aus Australien.

(11) Serviert das Carpaccio mit Zitronenspalten, einer Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer und mit weiterem Murray River-Salz zum Nachsalzen bei Tisch. Wenn Ihr möchtet könnt Ihr auch noch weitere Mayonnaisen-Sauce bei Tisch zur Verfügung stellen.

Dazu passt frisches Baguette.

Guten Appetit!

Getränk:

Prinzipiell finde ich, dass zum Carpaccio eher ein Weißwein oder ein Rosé passt, vielleicht noch ein leichter Rotwein wie z.B. ein Beaujolais. Aber zum Carpaccio vom Hirschrücken passt sehr gut ein Rotwein. Die intensiveren Wildfleischaromen, die vor allem kurz vor dem Schlucken mit erdig-metallischen Noten schon ein charaktervolleres Aroma verströmen, vertragen durchaus auch einen mittelschweren Rotwein. Sehr schwere Rotweine würden jedoch das Carpaccio dominieren und aromatisch überlagern. Ein Schaumwein, wie z.B. ein Winzersekt, harmoniert ebenfalls sehr gut mit dem Carpaccio

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXIV „Wild & Pilz“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CXIV - Wild & Pilz (Einsendeschluss 15.11.2015)

Wir sind Gastgeber dieses Blog-Events und veranstalten ihn gemeinsam mit Zorra anlässlich unseres ersten Blog-Geburtstags.

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