Caprese 2.0: Tomate-Mozzarella mit Tomatensorbet, Balsamico-Beaujolais-Reduktion, Croutons und Zitronensalz

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Heiß und Kalt, das ist das neue Thema von Zorras Blog-Event. Klar, an die Klassiker denkt man da natürlich sofort und das Vanilleeis mit heißen Krischen oder Himbeeren war mir natürlich sofort präsent. Sicherlich, eine immer wieder passende Kombination, doch jetzt einfach heiße Blaubeeren zu machen finde ich nicht so besonders kreativ – also nichts gegen Blaubeeren! Vielleicht mit ein wenig Gin und Rosmarin abgeschmeckt, könnte das auch sehr lecker werden.

Jetzt, zur Zeit der Tomaten-Hochsaison bekommt man, gerade in den Hofläden kleinerer Tomatenzüchter, hocharomatische Tomaten. Selbst wenn die Tage kürzer und kälter werden, essen wir immer noch gerne Caprese, also den italienischen Klassiker aus Tomate und Mozzarella mit frischem Basilikum. Was…? Jetzt macht Mario als Beitrag zu dem Blog-Event einfach Tomate-Mozzarella?

Nein, jeder der mich ein wenig kennt weiss, dass ich mir da natürlich etwas mehr einfallen lasse. Außerdem brauchen wir ja eine heiße oder eine kalte Komponente. Ich habe mich für die kalte Komponente entschieden und mache ein schön aromatisches Tomatensorbet. Nicht lieblich abgeschmeckt – das geht mit Tomaten übrigens auch – sondern herzhaft mit einem Pfiff und ein wenig Schärfe.

Dazu gibt es noch eine Balsamico-Beaujolais-Reduktion, die zwar aussieht wie eine einfache Crema di Balsamico, aber geschmacklich wesentlich mehr zu bieten hat. Ein toller Überraschungseffekt, wenn Ihr Gäste habt – die denken natürlich, dass es sich dabei um eine Crema di Balsamico handelt, werden dann aber durch den Geschmack überrascht. Die buttrigen Crutons mit ihren Röstaromen und der knusprigen Textur runden die Vorspeise sowohl aromatisch wie auch vom Mouthfeeling her ab.

Mit einem Zitronen-Pyramidensalz aus Zypern erfolgt das Finish dieser Vorspeise. Die unterschiedlich großen Salzpyramiden entstehen bei fast vertikaler Sonneneinstrahlung in Verbindung mit hohen Temperaturen und dem Wind. Ein besonderes Salz, das noch ein paar salzige Highlights setzt, und durch die Zitrusaromen für einen zusätzlichen Frische-Kick sorgt.

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Jetzt aber zu dem Rezept, denn ich schreibe mich hier so langsam hungrig:

Zutaten für die Balsamico-Beaujolais-Reduktion:

ACHTUNG: Die Reduktion sollte eine Woche vor Verzehr zubereitet werden!

400 ml Beaujolais (fruchtiger, leichter französischer Rotwein)
200 ml Aceto Balsamico
100 g Zucker
0,5 g Salz (ca. 4 Priesen)

Zutaten für vier Portionen:

700 g Tomaten (ca. 2 Stück pro Person)
4 Stück Büffel-Mozzarella á 125 g Einwage
1 Topf frisches Basilikum
etwas mildes Olivenöl zum Anrichten

Zutaten für die Croutons:

1 Stück Baguette (benötigt wird die Menge, die zwei Brötchen entspricht)
60 g Butter
12 g Knoblauch (ca. 2 große Zehen)
etwas feines Meersalz (ca. vier große Priesen)

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Zutaten für das Tomatensorbet:

530 g Strauch-Tomaten (ca. 6 Stück)
250 ml Tomatensaft
25 g Tomatenmark (ca. 1 leicht gehäufter EL)
30 ml mildes Olivenöl (ca. 3 EL)
1 Stück Bio-Zitrone (es wird die Schale der halben Bio-Zitrone als Abrieb benötigt)
3 g frische Basilikum-Blätter
10 g Akazien-Honig (ca. 2 gestrichene TL)
ca. 1 g Tabasco (ca. 15 Tropfen)
ca. 5 g Salz (die Salzmenge hängt davon ab, ob und wie viel Salz euer Tomatensaft bereits enthält.)
1,5 g Cafe de Paris-Gewürzmischung (ca. 1 leicht gehäufter TL)
1 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung der Balsamico-Beaujolais-Reduktion (eine Woche vorher):

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Die Reduktion sollte mindestens eine Woche vorher zubereitet werden. Durch das Ruhen reift die Reduktion und entwickelt erst so ihren tollen Geschmack. Ist die Reduktion zu frisch, sticht der Essig sowohl im Geruch wie auch im Geschmack unangenehm vor. Mit zunehmender Reife geben die Essignoten karamellig-schokoladigen Gerüchen und Aromen ihren Raum.

(1) Alle Zutaten in einen Topf geben und bei maximaler Hitze leicht sirupartig einkochen. Das dauert ca. 10 bis 15 Minuten. Je dickflüssiger Ihr die Reduktion haben möchtet, desto länger müsst Ihr sie einkochen. Aber beachtet, dass die Reduktion beim Abkühlen weiter eindickt.

Tipp: Wenn Ihr die Reduktion in dem Topf ein paar Tage nur mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt stehen lasst, dann reift sie schneller und dickt auch noch etwas weiter ein. Das Küchentuch muss sein, denn die Fruchtfliegen finden diese Reduktion unwiderstehlich und müssen davon fern gehalten werden. Am besten das Küchentuch noch mit einem Gummiring am Topf fixieren – Fruchtfliegen finden auch den kleinsten Spalt! Da sich die Reduktion nahezu unbegrenzt hält – mir ist sie bisher, selbst bei Zimmertemperatur, noch nie schlecht geworden – könnt Ihr sie auch gut auf Vorrat zubereiten. Wenn Ihr die Reduktion länger aufbewahren wollt, solltet Ihr sie luftdicht verschließen, damit keine weitere Feuchtigkeit verdunstet, sonst bekommt die Reduktion die Konsistenz wie Honig – zunächst wie flüssiger, dann wie fester Honig.

Zubereitung der Crutons:

(1) Das Baguette sollte möglichst vom Vortag sein, dann lässt es sich besser verarbeiten. Zunächst das Baguette komplett von der Rinde befreien. Am besten schneidet Ihr längs rechts und links ein Stück ab, legt dann das Baguette auf eine Seite und scheidet nun wieder rechts und links ab. Übrig bleiben sollte jetzt ein Quader, der keine Rinde mehr enthält. Diesen Quader schneidet Ihr in ca. 1 cm dicke Scheiben, die Scheiben in ca. 1 cm breite Streifen und die Streifen wiederum in ca. 1 cm große Würfel. Jetzt solltet Ihr möglichst gleichmäßige, quadratische Baguette-Würfel ohne Rinde haben.

Tipp: Die Abschnitte könnt Ihr trocknen lassen und entweder als Paniermehl mahlen oder für die Zubereitung von Buletten bzw. Fleischpflanzerl verwenden. Selbstverständlich könnt Ihr die Reste auch für Semmelknödel oder Serviettenknödel benutzen. Also auf keinen Fall wegwerfen!

(2) Die Butter in einer beschichteten Pfanne auf etwa halber Hitze schmelzen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden und in die geschmolzene Butter geben. Den Knoblauch für ca. 3 Minuten in der Butter ziehen und Aroma abgeben lassen.

(3) Die Baguette-Würfel hinzufügen und unter häufigem Umwenden bzw. Schwenken langsam knusprig und goldbraun ausbraten. Hier ist ein wenig Geduld gefragt. Bei halber Hitze braucht das seine Zeit. Bei höherer Hitze werden die Baguette-Würfel schnell zu dunkel.

(4) Wenn die Baguette-Würfel den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, die fertigen Croutons auf eine doppelte Lage Küchenpapier/Küchenkrepp zum Entfetten geben. Die fertigen Croutons mit ca. vier Priesen Salz würzen und vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Die Croutons könnt Ihr auch schon am Vortag oder sogar noch früher zubereiten. Wenn die Croutons vollständig abgekühlt sind und Ihr sie in einer absolut luftdicht schließenden Dose aufbewahrt halten sich die Croutons tagelang und bleiben knusprig.

Zubereitung des Tomatensorbet:

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(1) Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und in grobe Würfel schneiden. Das Tomatenfruchtfleisch mit Kernen in einen hohen, 1 Liter großen Messbecher geben, in dem Ihr mit einem Pürierstab/Schnellschneidestab pürieren könnt.

(2) Den Tomatensaft, Tomatenmark und Olivenöl hinzufügen. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen und die Schale der halben Zitrone fein abreiben. Achtet darauf, dass Ihr nur die oberste gelbe Schicht abreibt und nur möglichst wenig von dem Weißem darunter, weil die weiße Schale bitter ist.

Tipp: Wenn Ihr Tomaten erwischt habt, die nicht so schön aromatisch sind, dann gebt einfach etwas mehr Tomatenmark dazu (maximal 10 g zusätzlich). Weil Tomatenmark viel Säure enthält, müsst Ihr evtl. auch etwas mehr Honig dazu geben (ca. 2 g zusätzlich).

(3) Die Basilikum-Blätter abzupfen (einige schöne Blätter und Spitzen solltet Ihr für die Dekoration zurück behalten), abwiegen und hinzufügen. Honig, Tabasco, Salz, Cafe de Paris und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles zu einer homogenen Masse pürieren.

(4) Die Sorbet-Masse mit weiterem Salz und Tabasco abschmecken. Hier könnt Ihr schon mutig sein und an die „Grenze“ würzen. Durch die Kälte werden die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge beeinträchtigt. Aus diesem Grund müssen wir mit entsprechenden Gewürzmengen hier gegensteuern. Aber jetzt bitte auch nicht falsch verstehen – versalzen darf hier natürlich auch nicht werden – aber eben bis an die Grenze und sogar minimal darüber hinaus. Wenn Ihr das Sorbet zu „zahm“ würzt, dann wird es langweilig und fad schmecken.

(5) Die Sorbet-Masse in die Eismaschine geben und zu einem cremigen Sorbet frieren. Je nach Eismaschine dauert das unterschiedlich lange. Meine kleine Bartscher-Eismaschine braucht dafür – je nach Temperatur – knapp eine Stunde.

Hinweis: Das Sorbet sollte, sobald es fertig ist, angerichtet werden. Bei Aufbewahrung des Sorbets im Tiefkühlschrank geht schnell die schöne Konsistenz verloren. Hier gilt: Die Gäste warten auf das Sorbet und nicht umgekehrt! Natürlich könnt Ihr die fertige Sorbet-Masse über mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren und entsprechend zeitversetzt in die Eismaschine geben.

Zubereitung und Anrichten:

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Besonders schön sieht es auf dem Teller hinterher aus, wenn sowohl Mozzarella wie auch Tomaten möglichst gleichmäßig geschnitten sind. Ich schneide Mozzarella und Tomate mit der Aufschnittmaschine – so bekomme ich ein absolut gleichmäßiges Ergebnis.

(1) Den Mozzarella aus der Lake nehmen und mit einem Küchenkrepp/Küchenpapier trocken tupfen. Natürlich kann der Mozzarella in diesem Zustand nicht mit der Aufschnittmaschine geschnitten werden – das gäbe eine riesige Schmiererei. Ich gebe ihn daher für ca. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank bei -19 °C. Wenn Ihr den Mozzarella mit dem Messer oder einer einfachen Brotmaschine (funktioniert aber nur mit glattem Messer) schneiden wollt, würde ich den Mozzarella nach ca. 45 Minuten aus dem Tiefkühlschrank holen.

Tipp: Damit der Mozzarella nicht „bombenfest“ an der Schale anfriert, habe ich zuvor einen Gefrierbeutel darauf gelegt. Die Folie des Gefrierbeutels kann man jederzeit bequem von dem angefrorenen Mozzarella abziehen.

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(2) Die Tomaten scheide ich, wie schon angegeben, ebenfalls mit der Aufschnittmaschine. Hier scheide ich von der Tomatenspitze Richtung Stielansatz. So ist gewährleistet, dass die Kerne mit der Tomatenscheibe verbunden bleiben und sich nicht „selbständig“ machen und aus der Tomatenscheibe herausfallen.

(3) Den Mozzarella aus dem Tiefkühlschrank holen und langsam in gleichmäßige Scheiben schneiden.

(4) Die Tomatenscheiben und die möglichst noch angefrorenen Mozzarella-Scheiben abwechselnd fächerförmig im Kreis auf den Teller legen. Den freien Platz in der Tellermitte mit zwei oder drei der kleineren Mozzarella-Scheiben auslegen. Den so vorbereiteten Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für 20 bis 30 Minuten stehen lassen, damit der Mozzarella wieder auftaut und Zimmertemperatur annimmt.

Tipp: Wenn Ihr die Unterseite der Tomatenscheiben, bevor Ihr sie auf den Teller legt, kurz auf Küchenkrepp legt, dann läuft Euch keine oder nur wenig Flüssigkeit in die Tellermitte. Mit der Oberseite der Tomatenscheibe solltet Ihr das aber auf keinen Fall machen, weil sonst die Tomate ihren Glanz verliert. Je hochwertiger Euer Büffelmozzarella ist, desto weniger Molke enthält er und verliert somit auch nicht auf dem Teller an Flüssigkeit.

(5) Die Croutons außen an die Tomaten- bzw. Mozzarella-Scheiben legen. Die Position ist bewusst gewählt, da sich die Croutons gerne mit Flüssigkeit voll saugen und dann nicht mehr knusprig, sondern matschig sind. An dieser Position bekommen sie so gut wie keine Feuchtigkeit und bleiben deswegen schön knusprig.

(6) Kurz bevor serviert werden soll und das Sorbet fertig ist, die Tomaten- und Mozzarellascheiben mit einem dünnen Strahl Olivenöl und der Balsamico-Beaujolais-Reduktion beträufeln. Am leichtesten geht das mit einem Kännchen für Olivenöl bzw. einer Spritzflasche zum Anrichten.

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(6) Mit zwei Esslöffeln von dem Sorbet Nocken formen und auf jeden Teller drei Nocken sternförmig setzen. Basilikumblätter und Basilikumspitzen dekorativ auf dem Teller verteilen mit dem Pyramiden-Zitronensalz bestreuen und sofort servieren.

Guten Appetit!

Getränk:

Mit diesem Gericht harmoniert ein nicht so säurebetonter Weißwein. Die Süße der Tomaten täuscht häufig darüber hinweg, dass auch Tomaten einiges an Säure enthalten. Die Reduktion bringt noch zusätzliche Säure an das Gericht. Hier korrespondiert jetzt eher ein milderer, nicht so säurebetonter Wein, der es aber trotzdem mit dem aromatischen Tormatensorbet aufnehmen kann. Ich könnte mir hier gut einen Chardonnay oder sogar ein Gewürztraminer vorstellen. Wenn es sehr heiß ist, würde auch ein trockener Cidre gut passen.

PS: Du möchtest auch das Zitronensalz, das wir verwendet haben benutzen? Dann schreib uns doch eine EMail!

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXII „Heiss & Kalt“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.
Blog-Event CXII - Heiss & Kalt (Einsendeschluss 15. September 2015)

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