Bolinhos de Bacalhau – frittierte Stockfischbällchen aus Portugal

2016_Juli_BacalhauBeitrag

Bolinhos de Bacalhau – wer von euch schon mal in Portugal war und dort ein Restaurant besucht hat, kennt diese kleinen, feinen Bällchen aus Kartoffeln und Bacalhau sicher. Sie werden traditionell in vielen Restaurants als kleine Vorspeise an den Tisch gebracht und verschönern die Wartezeit, bis das Essen kommt.

2016_Juli_BacalhauPlatte

Bacahlau ist der der Portugiese unter den Fischen, obwohl er eigentlich im nordeuropäischen Atantik gefangen wird, dort Kabeljau heißt und eher Norweger ist. Bekannt ist er auch unter dem Namen Stockfisch. Fachlich gesehen ist das eine falsche Bezeichnung, denn Stockfisch wird nur durch Sonnenlicht und Wind getrocknet, Klippfisch dagegen erst eingesalzen, dann durch Sonne und Wind getrocknet. Die Portugiesen selbst haben die traditionelle Art und Weise der Haltbarmachung zum Kulturgut erhoben und sich eine geschütze Bezeichnung dafür einfallen lassen: „BACALHAU DE CURA TRADICIONAL PORTUGUESA“ (Link in porugiesischer Sprache)

Vor 40 Jahren hingen hier noch die Fische nach dem Einsalzen zum Trocknen.
Vor 40 Jahren hingen hier noch die Fische nach dem Einsalzen zum Trocknen.

Wie auch immer jetzt die fachlich richtige Bezeichnung jetzt ist, der Fisch ist köstlich, sagen die Einen. Der feine Geschmack erinnert an Kalbfleisch und hat keinerlei „fischigen“ Geschmack, so sieht es der Prinz. Mein Herr Papa sagt: Entweder man liebt Bacalhau oder man hasst ihn. Dazwischen gibt es nichts.

Eine klitzekleine Warnung muss allerdings vorausgeschickt werden: der Bursche stinkt ist bei der Vor- und Zubereitung olfaktorisch anspruchsvoll. Und hat viele, aber große Gräten. Und braucht ein wenig Zeit in der Vorbereitung, denn die Stücke müssen für mindestens 36 bis 48 Stunden gewässert werden, um das Salz zu entfernen. Natürlich muss das Wasser öfters gewechselt werden. Der Geruch des zu wechselndes Wasser ist -hmmm- gewöhnungsbedürftig und einzigartig. Aber lasst euch nicht abschrecken! Das Ergebnis ist wunderbar, egal ob als Bällchen, gegrillt oder als Auflauf – die Portugiesen kennen angeblich über 365 Zubereitungsarten – für jeden Tag des Jahres eine.

2016_Juli_BacalhauHahn

Anlässlich der Fußball EM in Frankreich habe ich mich für Bolinhos de Bacalhau entschieden, die kleinen feinen Klippfischbällchen. Sie sind wunderbar mit einem Salat als kleines Mittagessen, als Häppchen fürs Buffet oder als kleine Schleckerei zum Rudelgucken mit Freunden geeignet. Auch beim Picknick machen sie kalt eine gute Figur. In Portugal hat jede Famillie ihr eigenes Rezept, dass natürlich am besten schmeckt. Bei den einen ist es mehr Bacalhau, bei den anderen mehr Kartoffeln. Dort wieder mit Petersilie, da ohne. Man kann das Rezept also nach persönlichem Geschmack und Vorlieben abwandeln.

2016_Juli_BacalhauDetail1

Rezept für Bolinhos de Bacalhau

(ergibt bei mir ca. 20 Stück)

250 g Bacalhau (36 bis 48 Stunden gewässert; das Wasser oft wechseln)
250 g Kartoffeln (mehlig kochend)
50 g Zwiebel (bei mir 1/2 große Zwiebel)
8 g Knoblauch (bei mir 1 große Zehe)
2 Eier Größe M
10 g Petersilie (bei mir 3 große Zweige)
Pfeffer
Muskatnuss
ggf. Salz
reichlich Öl zum Fritieren

Die Vorbereitung des Bacalhau:

Bacalhau im Ganzen
So sieht der gesalzene und getrocknete Kabeljau vor dem Wässern aus.

Den trockenen Klippfisch in reichlich Wasser für mindestens 36 Stunden einlegen und das Wasser regelmäßig wechseln.
Der seltsame Geruch ist normal und kein Zeichen dafür, dass der Fisch nicht mehr gut ist. Das muss so sein!
Je dünner die Fischstücke sind, desto geringer kann die Zeit des Wässerns sein. Aber 36 Stunden muss sein. Nachsalzen kann man ja, aber Salzigkeit aus einem Gericht rausnehmen…schwierig.

2016_Juli_BacalhauWässern

Die Zubereitung der Bolinhos de Bacalhau:

(1) Den gewässerten Fisch in viel Wasser zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Unbedingt die Dunstabzugshaube anwefen und das Küchenfenster aufmachen, um die „feinen und speziellen“ Gerüche zu entferen. Gehört aber dazu und ist normal.

(2) Die Kartoffeln kochen und weich garen. Dann die abkühlten Kartoffeln schälen, mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen oder in der Schüssel zerstampfen.

(3) Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß gut steif schlagen.

(4) Knoblauch und Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden. Petersilie fein hacken

(4) Der Fisch müsste jetzt fertig sein. Unter kaltem Wasser abspülen und ein bischen abkühlen lassen. Die Haut und die Gräten entfernen. Das Fischfleisch fein zerzupfen und in die Schüssel mit den Kartoffeln geben.

(5) Das Öl in einer Friteuse oder in einem Topf mit hohem Rand auf ca. 175°C erhitzen.

(6)  Zwiebelwürfel, Knoblauchwürfelchen und Petersilie zur Fisch-Kartoffelmasse geben. Die Eigelbe nicht vergessen.

(7) Die Masse gut vermischen und mit Pfeffer und  Muskatnuss abschmecken. Unbedingt probieren und gegebenfalls noch Salz dazugeben.

(8) Das steif geschlagene Eiweiß unter die Fisch-Kartoffelmasse geben und gut unterrühren.

(9) Mit einem Teelöffel (=kleine Bällchen) oder einem Esslöffel (= große Bällchen) Nocken aus der Fischmasse formen und in das heiße Öl geben. Dort fritieren, bis sie hellbraun – goldgelb sind.
Ich habe für mittelgroße Bällchen Müslilöffel genommen, die ich mal vor vielen, vielen Jahren bei verschiedenen Fluggesellschaften bekommen habe. Ob es die zu kaufen gibt? Kurze Recherche bei amazon: Ja, die kann man dort kaufen.

(10) Die Bolinhos mit einem Schaumlöffel aus dem Fritierfett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Tipp: Man kann die Bällchen auch am Vormittag frittieren und für die Gäste dann bei 180°C im Ofen mit Heißluft wieder aufwärmen, denn lauwarm schmecken sie besonders gut.

2016_Juli_BacalhauPlaymobil

Du wunderst Dich: Was macht das Playmobil-Männchen im Fußball Dress auf den Fotos? Dieses Rezept ist aus Anlass der Fußball EM 2016 angefertig worden und ist ein Beitrag zum Blogevent EuropaKochen 2016 vom Blog „Aus meinem Kochtopf“. Da passen die Bolinhos doch zum Finale wie der Fußball in das Tor.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen und beim Rudelgucken!

♥ liche Grüße

Dein Pfeifhäschen Barbara

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Europa Kochen 2016“ des Blogs „Aus meinem Kochtopf“ von Peter G. Spandl anlässlich der Fußball-Europameisterschaft 2016.

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