BIOFACH 2016 – Trends und kulinarische Highlights vom Messerundgang

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Die Messe BIOFACH 2016, die Weltleitmesse für biologische Lebensmittel, fand gemeinsam mit der VIVANESS 2016, der Messe für Naturkosmetik, vom 10.02. bis zum 13.02.2016 im Messezentrum Nürnberg statt. Die Messeveranstalter konnten mit rund 48.000 Besuchern nach 44.600 Besuchern im Jahr 2015 einen neuen Besucherrekord verzeichnen. Auf der BIOFACH präsentierten 2.299 Aussteller und auf der VIVANESS 245 Aussteller ihre Produkte. Alle Zahlen stammen aus den Pressemitteilungen der Messegesellschaft.

Das Besucherplus der Messe spiegelt den Trend zu biologischen Lebensmitteln in der Bevölkerung wieder. Gemäß dem Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖWL) gaben die deutschen Haushalte im Jahr 2015 über 8 Milliarden EUR für biologische Lebensmittel und damit rund 11 % mehr als im Vorjahr, aus.

Mein nachfolgender Messebericht ist selbstverständlich sehr individuell und spiegelt meine persönlichen Eindrücke wieder. Ich habe die Messe nach Trend- und Gourmet-Gesichtspunkten betrachtet und meine persönlichen Messe-Highlights sind natürlich dem Genuss verhaftet.

Trends:

Vegan und Super-Food würde ich nach meinem Messerundgang mal als die zwei wesentlichen Trends bei den nationalen Ausstellern bezeichnen. Wobei „vegan“ wohl als DER TREND zu bezeichnen ist. Ganz viele Aussteller versuchen Ihren Produkten den Stempel „vegan“ aufzudrücken, um damit Aufmerksamkeit und Umsatz zu generieren.

Super-Food, das sind Lebensmittel, denen in wissenschaftlichen Studien positive gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben werden. Beim Super-Food sind nach wie vor Chia-Samen und Goji-Beeren ganz weit vorne. Aber auch Kale, der in Nordeutschland schon immer geschätzte Grünkohl, sowie Weizen- und Gerstengras und Acai-Beeren waren mehrfach zu finden.

Low Carb, also eine Ernährungsphilosophie bei der Kohlenhydrate stark reduziert bzw. weitestgehend vermieden werden sowie Paleo, die so genannte Steinzeiternährung, die auf wenig verarbeitete Lebensmittel, Rohkost und Proteine setzt und Getreide meidet, spielten eine Rolle.

Messerundgang:

Bei meinem Messerundgang habe ich mich vor allem auf die Hallen mit den nationalen Ausstellern konzentriert. Bei den internationalen Hallen sind die Aussteller häufig auf der Suche nach Importeuren und deren Produkte sind oft (noch) nicht erhältlich.

Die Reihenfolge, in der ich Euch meine persönlichen Messehighlights vorstelle entspricht der Reihenfolge, wie ich sie entdeckt habe.

ELM Kult Apfel – Apfelwein, Cidre und Schaumwein:

Ziemlich zu Beginn blieb mein Blick an einer Sektflasche hängen auf der groß „Kult Apfel“ stand. Nach dem ersten Verkostungsschluck war mein Interesse geweckt. Der Apfelschaumwein schmeckte fast wie ein klassischer Sekt. In einer Blindverkostung hätte ich den Kult Apfel Schaumwein durchaus als klassischen Sekt aus Trauben mit einer speziellen Note, die ich jedoch kaum mit Apfel in Verbindung gebracht hätte, halten können.

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In einem Gespräch mit Harald Elm, dem Gründer und Inhaber der Bio Manufaktur ELM GmbH, habe ich erfahren, dass er gemeinsam mit einem Freund alle ungewünschten geschmacklichen Nuancen des Apfels aus dem Apfelschaumwein entfernt hat, um einem Sekt aus Trauben nahe zu kommen.

Alle Kult Apfel-Produkte, also nicht nur der Schaumwein sondern auch der Apfelwein wie der Cidre, werden aus Äpfeln von Streuobstwiesen in der Röhn gewonnen. Die Nutzung dieser Äpfel trägt wesentlich zur Erhaltung der Streuobstwiesen bei. Der rote Apfelwein erhält seine Farbe durch den Zusatz von Holunderbeeren und der Rosé-Apfelwein durch rote Johannisbeeren.

Herbaria – Pfeffer-Raritäten:

Herbaria ist mir schon seit einigen Jahren bekannt. Vor allem von den Gewürzmischungen, die häufig in Bio-Märkten angeboten werden. Als ich mein geliebtes Pfeifhäschen Barbara kennen lernte, beeindruckt sie mich eines Abends mit einem leckeren Schweinsbraten mit fränkischen Klößen und einem Gemüse, das ich nicht mehr benennen kann. Aber der Schweinsbraten war perfekt gewürzt, die Sauce hervorragend und die fränkischen Klöße, schön mit Crutons in der Mitte, ausgezeichnet. Ein paar Wochen oder Monate später gestand sie mir, dass sie den Schweinsbraten mit einer Gewürzmischung gewürzt hatte: Ludwigs Leibsspeis, das Schweinsbratengewürz von Herbaria.

Wer unseren Blog nicht regelmäßig und schon länger verfolgt, der kennt das Pfeifhäschen vielleicht noch nicht. Das Pfeifhäschen ist für mich die wunderbarste Frau auf diesem Planeten und das Juwel mit dem ich mein Leben genießen darf. Zudem ist sie Co-Bloggerin hier auf dem Blog und verwöhnt Euch hin- und wieder mit zumeist süßen Köstlichkeiten.

Als ich so meinen Blick auf der Suche nach etwas interessanten über den Stand von Herbaria schweifen lies, wurde ich von einer netten Dame angesprochen. Als Messe-Neuheit präsentierte Herbaria Brösel, Brösel aus Brot, aus Brezen, also Laugengebäck und aromatisierte Brösel. Nun gut, Brösel aus unterschiedlichsten Backwaren wie Toastbrot, Brioche, Roggenbrot, Bauernbrot oder eben auch aus Laugengebäck sind für mich nichts Neues. Auch das Aromatisieren von Bröseln mit Kräutern, Tomatenflocken, Paprikaflocken, Parmesan oder anderen Gewürzen ist für mich etwas, das ich schon vor mehr als zehn Jahren gemacht habe, um Panierungen interessanter und abwechslungsreicher zu gestalten.

Die Pfeffer Raritäten, die mir dann von der Dame vorgestellt wurden, waren dann schon eher meine Kragenweite. Wilder Langpfeffer mit einem wunderbaren Schokoladenduft und einem schokoladigen Abgang nach Abebben der Pfefferschärfe war schon etwas besonderes.

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Ein weiteres Trio aus wilden Pfeffer-Raritäten, bestehend aus Andaliman-Pfeffer, Voatsiperifery und einem tasmanischen Bergpfeffer boten weitere spannende Aromen. Der Andaliman-Pfeffer aus Indonesien, der mit dem Szechuan-Pfeffer verwandt ist, besticht durch seine Zitrusaromen und einen prickelnd-betäubenden Effekt auf der Zunge. Ich kann ihn mir sehr gut zu Fisch und Garnelen vorstellen. Kombiniert mit Ingwer und Knoblauch kann ich mir hier eine sehr angenehmes und anregendes Aromenspiel vorstellen.

Der Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar bringt ganz andere Aromen mit sich. Hier stehen zunächst erdig-waldige Aromen in Verbindung von Muskatnuss-Aromen im Vordergrund, die dann leicht blumigen Zitrusnote den Raum geben.

Der Tasmanische Bergpfeffer ist sicher noch der bekannteste der Pfeffer-Raritäten, der schon seit einigen Jahren von Gourmets geschätzt wird. Geschmacklich besticht er zunächst durch eine süßliche Note, die schnell einem intensiv-scharfen Geschmack mit ätherischen, leicht kühlenden und an Kampfer erinnernden Noten den Raum gibt. Auf der Zunge verbleibt ein leicht betäubendes Gefühl.

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Prinzipiell sind wir eher die Verfechter von Einzelgewürzen und stellen uns Gewürzmischungen selbst zusammen. Eine Ausnahme macht dabei jedoch Curry und einige weitere klassische Gewürzmischungen wie z.B. Ras el Hanout. Herbaria bietet eine ganze Palette von Curry-Sorten mit unterschiedlichen Schärfegraden an, die ich bei nächster Gelegenheit mir mal etwas näher ansehen werde.

Auf der BIOFACH war mir das nicht mehr möglich, da meine Geschmacksparpillen von den intensiven Pfeffer-Aromen bei der Verkostung stark beansprucht waren und die Aromen sehr präsent am Gaumen waren. Die Nuancen eines fruchtigen Currys hätte ich nicht mehr wahrnehmen können.

Obstkelterei van Nahmen – Frucht-Secco:

Die Obstkelterei van Nahmen oder besser deren Produkte sind uns schon seit Jahren bekannt. Hochwertige Frucht-Direktsäfte und eine Vielfalt an sortenreinen Apfelsäften, die teilweise in Bio-Qualität angeboten werden, siedeln sich im Premium-Segment der Fruchtsäfte an. Natürlich bestechen die vor allem durch ihren Geschmack und ihre Qualität, aber auch das Design der Flaschen spiegelt die Wertigkeit der Säfte wieder.

Bereits auf der Anuga 2015 in Köln haben wir ein spannendes, neues Produkt der Obstkelterei entdeckt: Frucht Secco! Während die Frucht Seccos „Traube“ und „Apfel-Quitte“ in Bio-Qualität angeboten werden ist die Geschmacksrichtung „Apfel-rote Johannisbeere-Himbeere“ nicht Bio-Zertifiziert, was daran liegt, dass nicht ausreichende Mengen der Beeren in Bio-Qualität verfügbar sind.

Was begeistert mich nun an den Frucht-Seccos? Ich habe schon einige – ich möchte es mal Versuche nennen – von alkoholfreien Sekten und Schaumweinen verkostet, doch überzeugen konnte mich bisher noch keiner. Das nachträgliche Entziehen des Alkohols schlägt sich so massiv auf den Geschmack durch, dass diese Produkte immer „leer“ und „flach“ schmecken und keine wirkliche alkoholfreie Alternative darstellen. Ganz anders aber die Frucht Seccos aus dem Hause van Namen: Vollmundig im Geschmack, rund am Gaumen und angenehm im Abgang. Schon auf der Anuga 2015 haben uns die Produkte begeistert.

Wir haben Peter van Nahmen, einen der Geschäftsführer der Obstkellerei im Herbst 2015 kennen gelernt. Schon dort hat uns Herr van Namen zugesagt, dass wir uns im Herbst 2016, wenn die meisten Früchte verarbeitet werden, uns einmal bei der Obstkellerei umsehen dürfen. Wir freuen uns bereits darauf und hoffen ein wenig hinter die Kulissen der Obstkellerei blicken zu dürfen. Natürlich werden wir unsere Eindrücke mit Euch teilen. Auf der BIOFACH 2016 habe ich bei einem Schluck Frucht Secco mit Herrn van Nahmen ein angenehmes Gespräch geführt.

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Das Bild der beiden Frucht Seccos haben wir auf der Anuga 2015 gemacht. Der Frucht Secco „Traube“ war bei der Anuga noch nicht in einer verkaufs- und marktfähigen Form verfügbar, wie mir Herr van Namen berichtete, weil die geschmackliche Abstimmung noch nicht optimal war.

HDL Herdade Dos Lagos – Bio-Weine aus Portugal:

Seit unserer Ankündigung unserer Serie „Wein des Monats“ wisst Ihr, als regelmäßige Leser unseres Blogs, das wir eine Vorliebe für portugiesische Weine haben. Das liegt einerseits an dem sehr spannenden Weinland Portugal, das sowohl vom Klima und Mikroklima wie auch vom Boden eine sehr große Bandbreite an Regionen mit ganz unterschiedlichen Bedingungen bietet. Andererseits finden wir das Preis-/Qualitätsverhältnis bei vielen portugiesischen Weinen sehr gut.

Einige Weine vom Weingut HDL Herdade Dos Lagos hatten wir bereits im Jahr 2015 auf der Messe Fisch & Feines in Bremen verkostet. Auf der BIOFACH habe ich dann das Weingut wiederentdeckt und ich konnte mit Frau Antje Kreikenbaum, der Geschäftsführerin, ein ausführliches Gespräch führen. Wir werden Euch einen wunderbaren, fruchtigen Rotwein vorstellen, der neben der Frucht aber auch mit spürbaren Tanninen und kräuterig-mineralischen Noten einen komplexen, aber nicht zu wuchtigen Rotwein, der gut zum beginnenden Frühjahr passt, vorstellen.

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H&M Hofer – Bio-Weingut aus Österreich:

Am nächsten Tag ging es dann irgendwie gleich weiter mit dem Wein. Die Hallen mit den internationalen Ausstellern habe ich nur quer gesichtet, bin dabei aber bei dem Gemeinschaftsstand Österreich auf das Bio-Weingut H & M Hofer aus der Nähe von Wien gestoßen.

Ich habe mit Herrn Hermann Hofer, dem Chef des Weingutes gesprochen, der mir zu Beginn eine Vergleichsprobe eines grünen Veltliners der Jahrgänge 2011 und 2013 vom gleichen Weinberg angeboten hat. So eine Vergleichsprobe unterschiedlicher Jahrgänge ist sehr spannend, weil Ihr hier die Entwicklung des Weines durch die Reifung schmecken könnt. Wenn Ihr mal dazu eine Gelegenheit habt, solltet Ihr sie unbedingt nutzen. Während der Jahrgang 2013 jugendlich, frisch mit einer spritzigen, leicht ungestümen aber trotzdem angenehmen Säure daher kam und für ein abwechslungsreiches Spiel am Gaumen sorgte, war der Jahrgang 2011 ausgeglichener, ruhiger, etwas weniger säurebetont und dabei weich und geschmeidig, aber immer noch mit viel Frucht, der eine gewisse Eleganz mit sich brachte. Je nach Anlass würde ich mich für den jüngeren oder den reiferen grünen Veltliner entscheiden.

Bezüglich der Rebsorten ist der grüne Veltliner als weiße Rebsorte, die bestimmende Rebe in Österreich überhaupt. Bei den roten Rebsorten ist der blaue Zweigelt eine der am häufigsten vorkommenden Sorten. Aus dieser Rebsorte hat das Weingut H & M Hofer einen tollen Rosé gekeltert, den wir Euch genauer vorstellen werden, wenn die Temperaturen ansteigen und wieder die Zeit dafür ist, dass ein gut gekühlter Rosé einen schönen Abend begleitet.

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Öhlmühle Solling:

Der Stand der Öhlmühle Solling fiel sofort durch ein edles Gesamtdesign auf, das sich in den einzelnen Produkten wiederspiegelt.

Ich hatte die Möglichkeit einige Öle zu verkosten. Begonnen habe ich mit einem Chia-Öl, das erwartungsgemäß nahezu geschmacksneutral war. Wenn man Chia-Samen zerkaut haben diese ebenfalls kein nennenswertes Aroma. Bei diesem Öl geht es mehr um die Inhaltsstoffe.

Aromatisierte Öle wie z.B. das Basilikumöl oder das Minzeöl werden auf einer Basis von Rapsöl hergestellt. Das besondere daran ist, dass nicht etwa das Rapsöl nachträglich aromatisiert wird, sondern die Basilikum- bzw. Minz-Blätter mit gepresst werden. Der Geschmack ist klar, rein und intensiv.

Sehr beeindruckt hat mich der Geschmack des Maracujaöls, das einen deutlichen Maracujageschmack und eine fein-fruchtige Note hatte. Das Kaffee-Mandel-Würzöl hätte mich noch interessiert, doch die Dekorationsflaschen auf dem Stand waren Leerflaschen und das Kaffee-Mandel-Würzöl hatte die Ölmühle Solling nicht zur Verkostung mitgebracht.

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Sehr intensiv sind einige der Würzöle. Das Wild-Würzöl ist in der puren Verkostung sehr aromenstark. Zur geschmacklichen Abstimmung einer Sauce kann ich mir das Würzöl jedoch sehr gut vorstellen. Allerdings ist hier die Dosierung wichtig, um die Sauce mit den Aromen des Würzöls zu unterstützen aber nicht damit zu Überlagern. Gleiches gilt für das Chili-Öl, das über eine intensive Schärfe verfügt und eher nach und nach hinzugefügt werden sollte, um das Gericht nicht mit einer unangenehmen Schärfe zu überlagern. Bei Tisch kann dann jeder Gast mit weiterem Chili-Öl das Gericht an den jeweilig gewünschten Schärfegrad anpassen.

Sicherlich gab es auf der BIOFACH hier und da noch Kleinigkeiten, die ganz nett waren, aber nicht so nachhaltig in meinem Gedächtnis geblieben sind.

Viele Grüße
Euer Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

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