Beurre Rouge

Beurre Rouge  (französisch = rote Butter) Klassische rote Buttersauce der französischen Küche, die vor allem zu Rindfleisch und Wildgerichten serviert wird. Mit einem leichten, jungen Rotwein gekocht, in der modernen Küche aber durchaus auch mal zu aromatischem Geflügel (z.B. Gans) oder sogar zu Fisch (z.B. Seeteufel).
Für eine Beurre Rouge werden Schalottenwürfel ohne Farbe in Butter angedünstet, ggf. Gewürze hinzugefügt (z.B. Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren) und mit Rotwein und Fond aufgegossen. Teilweise wird auch roter Portwein hinzugefügt. Dieser Ansatz wird stark reduziert und anschließend abpassiert.
Der so entstandene Rotwein-Gewürzsud wird in einem Schlagkessel auf einem Wasserbad wieder erhitzt. Bei milder Temperatur wird mit dem Schneebesen nach und nach eiskalte Butter untergeschlagen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit Butterfett (Butterschmalz) und Molke sich nicht trennen und die Sauce eine schöne sämige Konsistenz hat.
Die Beurre Rouge wird nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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