Beurre Blanc

Beurre Blanc (französisch = weiße Butter) Klassische weiße Buttersauce der französischen Küche, die vor allem zu Fisch, hellem Geflügel und Gemüse serviert wird.
Schalotten werden zunächst ohne Farbe angedünstet und mit Weißwein und ggf. Weißweinessig abgelöscht. Teilweise werden ganze Gewürze wie z.B. Pfefferkörner hinzugefügt und stark reduziert. Mit weißem Portwein oder Noilly Prat kann die Beurre Blanc zusätzlich aromatisiert werden.
Der entstandene konzentrierte Weißwein-Gewürzsud wird abpassiert und in einem Schlagkessel auf einem Wasserbad wieder erhitzt. Bei milder Temperatur wird mit dem Schneebesen nach und nach eiskalte Butter untergeschlagen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit Butterfett (Butterschmalz) und Molke sich nicht trennen und die Sauce schaumig-weiß bleibt.
Die Beurre Blanc wird nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und evtl. mit gehackten Kräutern verfeinert.

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