Beef-Ossobuco vom Grill und aus dem Schmortopf mit Röstgemüse und Gremolata

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Im herbstlichen, oft leider auch schon kühlen und nassen Wetter ist ein deftiges Schmorgericht ein richtiger Seelenwärmer. Dieses Schmorgericht, leicht überräuchert und auf dem Kugelgrill zubereitet, schwirrte schon eine ganze Zeit in meinem Kopf herum. Bisher war das Wetter glücklicherweise für ein schönes, deftiges Schmorgericht noch einfach zu warm. Am letzten Wochenende ging es dann los: Zutaten eingekauft, Holzkohlebriketts zum Glühen gebracht und gebraten und geschmort was die Glut hergab. Fotografiert habe ich dabei natürlich auch noch und hier seht Ihr das Ergebnis:

Das nachfolgende Rezept kann alternativ auch auf dem Herd und im Backofen zubereitet werden. Ich grille und schmore das Gericht im Kugelgrill mit Gusseisenpfanne und Gusseisenschmortopf. Das Raucharoma kann, bei der Zubereitung auf dem Herd und im Backofen mit Rauchsalz, das auch als Wikingersalz angeboten wird, und einigen Tropfen Liquid Smoke (vorsichtig dosieren, sehr intensiv) erzeugt werden.

Materialien für die Zubereitung im Kugelgrill:

2 kg hochwertige Holzkohle-Briketts (ca. 35 + 18 Stück)
2 Stück Obstbaum-Holz (Apfel, Birne, Kirsche, Pflaume) oder Buchen-Holz ohne Baum-Rinde, insgesamt ca. 1 gefüllte Hand Holz
Alternativ: 1 Hand voll Obstbaum-Holz-Chips, 24 Stunden gewässert
14 Stück Stöcke vom Hartholz (z.B. Buche, Esche, Ahorn), daumendick, 25 cm lang
Alternativ: 20 zusätzliche Holzkohle-Briketts

Erforderliche Ausstattung für die Zubereitung im Kugelgrill:

Kugelgrill inkl. Zubehör wie z.B. Anzündkamin, Kohlezange, etc.
Gusseisenpfanne oder Eisenpfanne mit feuerfesten Stil
Gusseisen-Schmortopf mit feuerfestem Henkeln/Griffen

Zutaten für 4 Portionen:

4 Stück Beinscheiben vom Rind á ca. 400 g
600 g kleine Kartoffeln, möglichst Drillinge, mit dünner Schale zum Mitessen
500 g Möhren (ca. 1 großes Bund oder 2 kleine Bünde)
500 g kleine Schalotten
400 g kleine Champignons, möglichst braune Champignons
1 Pack Butterschmalz (ggf. zur Ergänzung des Knochenmarks – nur erforderlich, wenn die Markknochen in den Beinscheiben nur über wenig Knochenmark verfügen – üblicherweise reicht jedoch das Knochenmark aus)
50 g Tomatenmark (ca. 2 stark gehäufte EL)
750 ml kräftiger Rotwein (z.B. Bordeaux, Montepulciano ’Abruzzo oder Rioja)
300 ml roter Portwein
1,2 Liter Rinderfond
4 Stück Lorbeerblatt (ca. 1,2 g)
1 g Wacholderbeeren (ca. 10 Stück)
1 g Piment (ca. 8 Stück)
3 g schwarzer Pfeffer, ganz (ca. 1 TL)
15 g frischen Knoblauch (ca. 6 Zehen)
6 g Salz (ca. 1 TL)

Zutaten für die Gremolata:

60 g glatte Petersilie (ca. 2 – 3 Bund)
2 Stück Bio-Zitronen mit unbehandelter Schale, mittlere Größe
2 Stück Bio-Orangen mit unbehandelter Schale, mittlere Größe
80 ml Olivenöl (ca. 8 EL)
20 g junger, frischer Knoblauch (ca. 6 Zehen)
Alternativ: 10 g frischer Knoblauch (ca. 2 Zehen)
4 g Salz (ca. 1 gestrichener TL)
2 g Zucker (ca. 1 gestrichener TL)

Vorbereitung:

(1) Kartoffeln mit einer Bürste kräftig abschuppen, um alle Erdreste zu entfernen. Hier sehr sorgfältig arbeiten, weil die Kartoffeln mit Schale verwendet werden. Das gibt ein kräftigeres Kartoffelaroma. Kleine Drillinge im Ganzen lassen, größere Drillinge halbieren und kleine Kartoffeln vierteln.

(2) Schalotten Schälen und den Wurzelansatz großzügig abschneiden.

(3) Möhren schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

(4) Die Champignons putzen und die Stile auf Höhe der Kappen abschneiden.

(5) Knochenmark aus den Markknochen in den Beinscheiben auslösen. Dazu mit einem kleinen Messer von beiden Seiten zwischen Knochen und Knochenmark das Mark vom Knochen lösen. Von der Seite, von der weniger Knochenmark zu sehen ist (schmalere Seite des Knochenmarks) das Knochenmark herausdrücken. Das Knochenmark in grobe Würfel schneiden.

(6) Die, die Beinscheiben umgebende Fett- und Sehnenschicht mehrfach, im Abstand von ca. 3 bis 4 cm einschneiden. Bis auf das Muskelfleisch durchschneiden aber das Fleisch so wenig wie möglich einschneiden.

Zubereitung der Gremolata:

Am besten bereitet Ihr die Gremolata zu, wenn die Beinscheiben für eine Stunde schmoren (Schritt 14 der Zubereitung). Der Gremolata schadet es nicht, wenn sie ein wenig durchziehen kann. Allerdings verliert die Petersilie die schöne grüne Farbe, je länger die Gremolata steht – also auch nicht zu früh zubereiten.

(1) Bio-Zitronen und Bio-Orangen mit unbehandelter Schale heiß abwaschen, konventionelle Zitronen und Orangen sehr heiß abwaschen und kräftig abbürsten.

(2) Das Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Schale der Zitrusfrüchte dünn abreiben, so dass möglichst wenig von dem Weißem unter der Schale in die Gremolata gelangt.

(3) Die Knoblauch-Zehen schälen und fein schneiden, nicht pressen! Knoblauch sollte immer geschnitten werden, weil gequetschte Zellen von Zwiebelgewächsen, zu denen auch der Knoblauch gehört, einen unangenehmen, penetranten, leicht bitteren Geschmack entwickeln. Wird Knoblauch geschnitten, entwickeln sich diese unerwünschten Geschmacksstoffe nicht.

(4) Die Blättchen der glatten Petersilie von den Stielen zupfen und abwiegen. Die Petersilie stark zusammendrücken und zunächst feine Streifen schneiden. Die geschnittenen Streifen dann mit einer Drehung des Schneidebretts um 90° fein schneiden. Wenn die Petersilie noch nicht fein genug ist evtl. noch weiter klein schneiden.

(5) Salz und Zucker hinzufügen und ggf. einen kleinen Spritzer Zitronensaft. Die Gremolata soll nicht sauer schmecken, aber etwas Zitronensaft (ca. 2 TL) machen die Gremolata noch frischer. Bei dem Hinzufügen von Zitronensaft evtl. 2 Prisen Zucker zusätzlich hinzufügen.

Zubereitung des Ossobuco:

(1) Holzkohle-Briketts (ca. 35 Stück), möglichst in einem Anzündkamin anzünden und durchglühen lassen. Die Briketts auf dem Kohlerost des Kugelgrills dicht beieinander arrangieren und die untere Lüftung vollständig öffnen (Kugelgrill für hohe direkte Hitze vorbereiten).

(2) Den Grillrost heiß werden lassen und dann die Beinscheiben bei hoher Hitze stark angrillen. Die Beinscheiben werden zunächst am Rost haften. Bitte die Beinscheiben einfach liegen lassen bis die Maillard-Reaktion einsetzt, bei der sich Röststoffe bilden und sich das Fleisch wieder leicht vom Grillrost lösen läst. Dieser Vorgang dauert je nach Hitze und Wassergehalt des Fleisches 4 bis 6 Minuten. Die Beinscheiben drehen und in gleicher weise von der anderen Seite scharf angrillen. Die Beinscheiben zur bei Seite legen.
Alternativ: Die Beinscheiben bei hoher Hitze in der Pfanne auf dem Herd anbraten.

Beinscheiben_Angrillen-Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(3) Die untere Lüftung des Kugelgrills halb schließen und vier der Hartholz-Stöcke direkt auf die Glut legen – sie brennen nach kurzer Zeit automatisch an.

(4) Ein Pfanne mit feuerfestem Griff, möglichst aus Gusseisen, auf den Grill stellen und heiß werden lassen. Gusseisen hat den Vorteil, das die evtl. punktuell sehr hohe Hitze durch das massive Material gut verteilt wird. Ihr könnt aber auch eine Pfanne aus Eisen oder Edelstahl verwenden. In keinem Fall eine beschichtete Pfanne (Beschichtung kann sich bei der hohen Hitze lösen) oder eine Edelstahl-Pfanne mit Sandwichboden (Boden aus mehreren Schichten zusammengesetzt – die Schichten könnten sich bei hoher Hitze lösen) verwenden.

(5) 1/4 des gewürfelten Knochenmarks in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die vorbereiteten Kartoffeln hinzufügen und unter ständigem Rühren kräftig anbraten. Die Kartoffeln sollten deutliche Bratspuren haben. Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen.
Alternativ: In der Pfanne auf dem Herd anbraten.

Knochenmark_Auslassen-Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

Kartoffeln_Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(6) Zwei Hartholz-Stöcke nachlegen und erneut 1/4 des Knochenmarks in die Pfanne geben und die vorbereiteten Schalotten ebenfalls mit Bratspuren kräftig anbraten. Die Schalotten aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen.

Schalotten_Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(7) Zwei weitere Hartholz-Stöcke nachlegen und wiederum 1/4 des Knochenmarks in die Pfanne geben und die Möhren kräftig anbraten und danach aus der Pfanne nehmen.

Karotten_Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(8) Die Pfanne vom Grill nehmen (Achtung sehr heiß! Lederhandschuhe anziehen und mit einem feuchten, mehrfach übereinandergefalteten Küchentuch die Pfanne vom Grill nehmen und auf einer feuerfesten Fläche z.B. einem Ziegelstein, langsam erkalten lassen)

(9) Die letzten 6 Hartholz-Stöcke auf die Glut legen und den gusseisernen Schmortopf aufstellen und heiß werden lassen.  Das letzte Knochenmark in den Schmortopf geben und schmelzen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren abrösten. Es darf sich gerne ein rotbräunlicher Belag auf dem Topfboden bilden.
Alternativ: Tomatenmarkt in der Pfanne abrösten.

Tomatenmark_abrösten_Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(10) Das abgeröstete Tomatenmark mit dem Rotwein und Portwein ablöschen und solange rühren, bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat. Die untere Lüftung des Kugelgrills wieder komplett öffnen. Die Mischung um etwa die Hälfte einreduzieren lassen.
Alternativ: In der Pfanne ablöschen und dort einreduzieren lassen.

(11) Den Schmortopf mit dem reduzierten Rotwein-Portwein-Tomatenmark-Gemisch vom Grill nehmen (Achtung: Sehr heiß und auf eine feuerfeste Abstellfläche achten).

(12) Die Reste der Hartholz-Stöcke komplett herunterbrennen lassen, bis nur noch Glut vohanden ist. Den Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten und Wasser in die Wasserschale geben.

Indirekt_Grillen_Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(13) Die Beinscheiben auf den Grillrost über der Wasserschale legen. Die beiden Obstholz-Räucherstücke oder alternativ die gewässerten und abgetropften Holz-Chips auf die glühenden Kohlen geben. Den Deckel vom Kugelgrill schließen, die Deckellüftung öffnen und die Beinscheiben für 30 Minuten überräuchern.

(14) Die Beinscheiben in den Schmortopf mit dem Rotwein-Portwein-Tomatenmark-Gemisch schichten und soviel Rinderfond angießen, bis die Beinscheiben knapp bedeckt sind. Den Schmortopf mit geschlossenem Deckel auf den Kugelgrill stellen und den Deckel des Kugelgrills schließen. Die Beinscheiben sollten jetzt bei ca. 120 °C eine Stunde schmoren. Bei höheren Temperaturen die Zeit reduzieren, bei niedrigeren Temperaturen die Zeit erhöhen.
Alternativ: Den Schmortopf in den Ofen bei 120 °C Umluft für 1,5 Stunden geben, weil die 30 Minuten Räucherzeit fehlen,  bei der die Beinscheiben weiter garen.

Schmortopf_Beinscheiben_Rezept-Detail-Bild_bearbeitet

(15) Nach ca. 40 Minuten ca. 18 Holzkohle-Briketts in den Anzündkamin geben und durchglühen lassen.

(16) Nach der Schmorzeit die glühenden Holzkohle-Briketts auf beide Seiten des Kugelgrills verteilen.

(17) Die Kartoffeln hinzufügen, mit Rinderfond soweit angießen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind und den Deckel des Schmortopfes schließen und den Deckel des Kugelgrills schließen. Die Beinscheiben mit den Kartoffeln für weitere 30 Minuten bei ca. 120 °C schmoren.

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(18) Die Gewürze (Lorbeerblätter, Piment, Wacholder und Pfefferkörner) in ein Gewürzsieb geben. Sofern Ihr kein Gewürzsieb habt, könnt Ihr auch einen Teefilter nehmen, die Gewürze hinein geben und den Teefilter mit Küchengarn zuknoten. Die Knoblauchzehen in grobe Scheiben schneiden. Gewürzsieb, Knoblauchscheiben, Schalotten und Möhren hinzufügen. Mit Rinderfond angießen und alles weitere 25 Minuten bei ca. 120 °C schmoren.

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(19) Zum Abschluß das Salz hinzufügen und vorsichtig umrühren, um die relativ weit gegarten Zutaten nicht zu zerstören. Die Champignons hinzugeben, ggf. mit weiterem Rinderfond angießen und alles nochmals für 15 Minuten bei ca. 120 °C schmoren.

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Anrichten:

Ich habe die Kartoffeln und das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Schmortopf gehoben und auf einem großen Teller etwas abkühlen lassen. Den Schmortopf mit den Beinscheiben und dem Schmorfond habe ich in den auf 80 °C geheizten Backofen zu den vorgewärmten Tellern gestellt.

Dann habe ich die abgekühlten Kartoffeln und Gemüse auf lange Holz-Schaschlikspieße abwechselnd aufgespießt (pro Person 2 Stück). Die fertigen Schmorgemüse-Spieße habe ich dann zum Erwärmen in den Backofen gegeben. Jetzt unbedingt von Umluft auf Ober-/Unterhitze wechseln, damit die Spieße nicht austrocknen. Für ca. 10 Minuten die Spieße erwärmen.

Die Beinscheiben in den vorderen Teil des vorgewärmten Tellers legen. Die Gemüse-Spieße mit dem Schmorfond übergießen, abtropfen lassen und leicht überkreuzt auf die Teller legen. Die Gremolata in den Markknochen füllen und mit Petersilienblättchen und Orangenzeste garnieren.

Den Schmorfond nach Geschmack ungebunden oder mit etwas Speisestärke leicht abgebunden als Sauce separat dazu reichen.

Getränk:

Kräftiger Rotwein oder ein frisches Bier

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