Glossar

Gerichten ansprechende Namen zu geben ist ja ganz OK, denn ein wenig lebt das Gericht natürlich auch von einem ansprechenden Titel: Wer würde nicht lieber ein Involtini vom Perlhuhn mit Parmaschinken, sautierten Pfifferlingen und Tagliatelle essen als eine Perlhuhn-Parmaschinken-Rolle mit Pfifferlingen und Bandnudeln?

Aber was ist bitte ist denn eine Coquille Saint-Jacques auf Concassée an Beurre Blanc mit Basilikum-Ciffonade? Naja, vielleicht eine Vorspeise? Oh, Entschuldigung, natürlich eher ein entrée – wir wollen ja mal kurz dem Kauderwelsch treu bleiben. Phu, jetzt heißt es, selbst für den erfahrenen Feinschmecker erst einmal die ganzen Farbegriffe zu sortieren: Coquille Saint-Jaques = Jakobsmuschel; Concassée = Tomatenfruchtfleisch-Würfel; Beurre blanc = weiße Buttersauce; Ciffonade = feine Streifen. Nun gut, es scheint also Jakobsmuscheln auf Tomantenfruchtfleisch mit weißer Buttersauce und Basilikum zu geben – eigentlich eine aromatisch ansprechende Komposition, wenn man erst mal die Bezeichnung des Gerichtes decodiert hat.

Selbstverständlich verwende ich hier und da auch Fachbegriffe – es ist halt viel einfacher „Karotten-Julienne“ zu schreiben als „verhältnismäßig feine Streifen (ca. 2 bis 3 mm) von der Karotte“. Aber auch ich stoße immer mal wieder an meine Grenzen und muss bei nicht so geläufigen Fachbegriffen oder bei der Abgrenzung zweier Fachbegriffe doch schon einmal nachschauen: Was für Zutaten gehören nochmal in eine Sauce Gribiche? Oder was war noch gleich der Unterschied zwischen Arrosieren und Nappieren?

Im nachfolgenden Glossar werde ich so nach und nach Fachbegriffe aus Küche und Kulinarik beschreiben:

A

á la carte
á la meuniere
á la minute
á point
Abziehen, zur Rose abziehen
Agnolotti
al dente
Amuse bouche
Amuse gueule
Anchovis
Annoncieren
Antipasto/Antipasti
Aperitif
Appetizer
Aprikotieren
Aromaten
Arrosieren
Aufmontieren
Aufspritten

B

Bardieren
Batonnet

Béarnaise, Sauce Béarnaise
Béchamel, Sauce Béchamel
Beurre Blanc
Beurre Manié
Beurre Noisette
Beurre Rouge
Blanchieren
Bouquet garni
Bridieren
Brühe
Brunoise
Bruschetta

C

Canache
Carcasse
Carpaccio
Casu Marzu
Ceviche
Chartreuse
Chateaubriand
Chiffonade
Choron, Sauce Choron
Concassée
Consommé
Cornichon
Crostini

D

Demi-Glace
Digestif
Doppellendenstück, doppeltes Filetsteak
Dressieren
Dressing

E

Einbrenne
Emulsion
En papillote

F

Farce
Fischsauce
Flambieren
Fond
Fondant
Fondantkartoffeln

G

Ganache
Garum
Geschmolzene Tomaten, Tomatenschmelze
Gibier, Sauce Gibier
Glace
Grana Padano
Gratinieren, Gratin
Gribiche, Sauce Gribiche
Grüner Hering
Grüner Speck

H

Hollandaise, Sauce Hollandaise

J

Julienne
Jus

K

Karamell-Läuterzucker
Karkasse
Kraftsauce
Kräutersträußchen

L

Lardo
Läuterzucker
Legierung
Liaison
Liquamen

M

Maillard-Reaktion
Mazeration, Mazerieren
Mehlbutter
Mehlieren
Mehlschwitze
Mie de pain
Mirin
Mise en bouche
Montieren
Müllerinart

N

Nappieren
Noilly Prat
Nussbutter, braune Nussbutter

P

Pancetta
Panieren
Paniermehl
Panko, Panko-Mehl
Papillote
Parieren
Pariser Creme
Parmesan
Parmigiano, Parmigiano Reggiano
Parüren
Passieren
Pasteurisierung, pasteurisiert
Pecorino
Plattieren
Pürieren

R

Rauchpunkt
Reduzieren, Reduktion
Rose, zur Rose abziehen
Roux, Roux blanc, Roux blonde, Roux brun
Rumfordsuppe
Rumfort(-Gericht)

S

Sabayon
Saltimbocca
Sautieren, Sauteuse
Seviche
Spicken
Sterilisierung, sterilisiert

T

Tomatenschmelze, geschmolzene Tomaten
Tournieren
Tranchieren, Tranchen

V

Vinaigrette
Vitello Tonnato

W

Wermutwein
Wildsauce

Z

Zabaione
Zur Rose abziehen

Print Friendly